#广东匠科制冷设备##匠思冷柜##匠思制冷# 专注高端商用设备
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关于冷鲜肉的几个小知识
为什么有时里脊肉颜色泛白？
答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
饺子馅是用什么肉加工的？
饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。
饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？
答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。
去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？
预冷肉出水的原因很多，概括起来有以下几个原因：
1.猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉质本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；
2.预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；
3.加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；
4.加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同？
答：带筋猪蹄与不带筋猪蹄唯一的不同之处就在于有无蹄筋。由于蹄筋是一种很好的滋补产品，所以从营养上来说，带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些。
肉炖不烂是怎么回事，该如何向客户解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：
1.烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；
2.猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；
3.部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；
4.猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
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为什么有时里脊肉颜色泛白？
答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
饺子馅是用什么肉加工的？
饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。
饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？
答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。
去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？
预冷肉出水的原因很多，概括起来有以下几个原因：
1.猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉质本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；
2.预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；
3.加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水；
4.加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同？
答：带筋猪蹄与不带筋猪蹄唯一的不同之处就在于有无蹄筋。由于蹄筋是一种很好的滋补产品，所以从营养上来说，带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些。
肉炖不烂是怎么回事，该如何向客户解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：
1.烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；
2.猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；
3.部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；
4.猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
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风冷速冻柜配置
1、-45°C超强制冷冻能力，瞬间制冷，锁住新鲜！
2、采用风冷制冷系统，风冷无霜，免去手动除霜的烦恼，风道专利，360°无死角循环出风，制冷快速，温度均匀，性能更稳定。
3、 微电脑温控面板：可以精控到0.1℃，保持食材的新鲜。
4、整机80mm加厚聚氨酯高密度发泡及坚固牢靠的钢架基础，结构坚固耐用，双高技术发泡，持久长效锁冷，低耗能，保温性能更好更节能！
5、专为商用设计高配进口压缩机，动力强劲，快速制冷，寿命更长，经久耐用。
6、自动水蒸发系统，免去接水管和倒水的烦恼，使用更省心。
7、 全纯铜管设计：耐腐蚀、导温快、不易生锈，制冷效果更迅速！
8、加厚不锈钢增加冷柜的使用寿命。
9、人性化设计，专业厨房柜的设计师从人体工程学的角度，结合水、电、气等诸多因素，结合客户的要求，全面考虑情况。
10、探温计，可放到食品中检测温度，随时知道食物现时温度。
风冷速冻柜配置
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2、采用风冷制冷系统，风冷无霜，免去手动除霜的烦恼，风道专利，360°无死角循环出风，制冷快速，温度均匀，性能更稳定。
3、 微电脑温控面板：可以精控到0.1℃，保持食材的新鲜。
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8、加厚不锈钢增加冷柜的使用寿命。
9、人性化设计，专业厨房柜的设计师从人体工程学的角度，结合水、电、气等诸多因素，结合客户的要求，全面考虑情况。
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速冻柜：速冻生包子开裂和颜色发黄的起因及解决方案
速冻生包子开裂及发黄是指生包子在经过速冻之后，蒸制出来的外皮开裂并且颜色会比现做现蒸的颜色偏黄一些。很多刚开始学做速冻生包子的朋友都会或多或少的碰上这些问题。包子开裂发黄，影响外观，造成销售不利，所以急需解决这个问题，也是很多学员比较头疼的问题。
面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是决定包子白度的重要因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精细,色素含量少，粒度越细,麸星小而少。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和包子发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。过去允许添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,现今是不允许添加的。
面粉筋度 同其他面制食品一样,速冻包子对原料面粉的要求也很严格,不是所有的面粉都可以用来生产速冻生包子,用于生产速冻生包子的面粉其中一个主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的主要因素,制作的面皮如果没有好的筋度或筋性,在成型和速冻后包子容易开裂,增加废品率,增大成本。
速冻柜：速冻生包子开裂和颜色发黄的起因及解决方案
速冻生包子开裂及发黄是指生包子在经过速冻之后，蒸制出来的外皮开裂并且颜色会比现做现蒸的颜色偏黄一些。很多刚开始学做速冻生包子的朋友都会或多或少的碰上这些问题。包子开裂发黄，影响外观，造成销售不利，所以急需解决这个问题，也是很多学员比较头疼的问题。
面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是决定包子白度的重要因素。从某种程度上来讲，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精细,色素含量少，粒度越细,麸星小而少。面粉中矿物质对白度的贡献明显,一些带颜色的灰分使面粉和包子发灰;而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白,因此,一些加工精度比较低,而过白的面粉应该怀疑是否添加了一些光亮增效矿物质。过去允许添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,现今是不允许添加的。
面粉筋度 同其他面制食品一样,速冻包子对原料面粉的要求也很严格,不是所有的面粉都可以用来生产速冻生包子,用于生产速冻生包子的面粉其中一个主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的主要因素,制作的面皮如果没有好的筋度或筋性,在成型和速冻后包子容易开裂,增加废品率,增大成本。
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