#行业动态#【节气看乡村 · 振兴更“京”彩 | 立秋】指缝太宽，时光太瘦，虽然仍觉四周热浪滚滚，但秋的足音已然至耳畔，恍惚间，不由地惊诧，时间过得可真快呀！
01翘望清凉
秋天第一个节气。立秋是二十四节气中第13个节气，也是秋季的第一个节气，降水、湿度等将会迎来一年中的转折点。在自然界，万物开始从繁茂成长趋向萧瑟成熟。
仍要继续热下去。立秋来了，与夏悄然交接，但并不意味着真正的秋天来临。但是，立秋了，内心难免不透出隐隐欢愉：难熬的闷热就要过去，桑拿天不会太长，看看这些盛开的荷花，是不是觉得日子有点盼头了呢？
今年上半年，北小营镇对村内的荷花池进行了升级改造，有拱桥、步道，超赞的荷塘景观为村民们夏日纳凉提供了好去处。池塘内的荷花品种为观赏性荷花，花期将持续至8月中旬。
02贴秋膘、咬秋
北京人在立秋讲究贴秋膘：民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比。因为人到夏天，本就没有什么胃口，饭食清淡简单，两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”。在立秋这天各种各样的肉，炖肉烤肉红烧肉等等，“以肉贴膘”，今天就给您推荐几个京郊“贴膘”的地方。
（1）宫廷脆皮肘
原本肥腻的肘子皮炸到薄而焦脆，口感致密松脆，一口咬下咔咔响。脆皮连带着已经炖到软烂的肉与筋，撒上恰到好处的孜然料，衬托出层次更丰富的肉香！直接吃就已足够精彩！
用餐信息：九洑地餐厅
地址：顺义区白马路与火寺路交叉口
（2）柴锅红烧肉
汁收的恰到好处，多一分水汽重，少一分要干锅，正是这浓稠的汤汁挂在肉上，才是恰到好处~~成就这份美味的终极“杀器”——正宗的柴火铁锅，支在厨房旁边的凉棚下，木柴噼啪和蝉鸣阵阵，和出一首美妙的夏日（馋猫）协奏曲！
用餐信息：北京敬慈阁民俗餐厅
地址：延庆区大庄科乡008县道慈母川村内
（3）清真牛头宴
精选自张掖的牦牛头，饱含高寒地区独有的肉质。经过后厨师傅的一番精心炖煮，横竖改刀，上桌浇汁，闻着香味，就能让咱口水横流。人手一副刀叉，舞刀弄叉走起。爱吃皮，爱吃肉，自己随心。不过小编要说这个超大个的牛头，剔下来的肉就得有七八斤，要约上朋友们一起吃。
用餐信息：羊添福·牛街·筋头巴脑
地址：门头沟区中门寺35号院-1
小编还要提醒您！！！贴秋膘可不要只想着贴能量，还要多贴点营养。吃肉的时候，还要多吃蔬菜水果，全谷物、豆类食物。要过瘾，还要健康哦~
03秋，禾谷熟也
虽然暑气一时难消，但是大自然已悄然发生变化，天气逐步进入中午热、早晚凉的阶段。提醒广大农民朋友们，立秋是农事里至关重要的时刻。“秋，禾谷熟也”这意味着田间地野的丰收之意愈加浓厚。
（1）夏播大豆
近日，在漷县镇沈庄村的整改复耕地块上，夏播大豆长势良好，只见一株株幼嫩的大豆幼苗伸展枝叶迎风摆动。今年通州区大豆播种面积11000余亩，相比去年7000余亩增长不少。
（2）冰糖牛奶鲜食玉米
东邵渠镇西邵渠村40亩鲜食玉米迎来丰收季。这次丰收的鲜食玉米是西邵渠村新引进的一个品种——冰糖牛奶鲜食玉米，去年试种后发现口感特别好，可以直接生吃，蒸一下，效果也很好。所以今年又种了40亩地。
四季流转不息，夏天的故事悄悄完结，与秋天的缘分，从今天开始啦！
01翘望清凉
秋天第一个节气。立秋是二十四节气中第13个节气，也是秋季的第一个节气，降水、湿度等将会迎来一年中的转折点。在自然界，万物开始从繁茂成长趋向萧瑟成熟。
仍要继续热下去。立秋来了，与夏悄然交接，但并不意味着真正的秋天来临。但是，立秋了，内心难免不透出隐隐欢愉：难熬的闷热就要过去，桑拿天不会太长，看看这些盛开的荷花，是不是觉得日子有点盼头了呢？
今年上半年，北小营镇对村内的荷花池进行了升级改造，有拱桥、步道，超赞的荷塘景观为村民们夏日纳凉提供了好去处。池塘内的荷花品种为观赏性荷花，花期将持续至8月中旬。
02贴秋膘、咬秋
北京人在立秋讲究贴秋膘：民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比。因为人到夏天，本就没有什么胃口，饭食清淡简单，两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”。在立秋这天各种各样的肉，炖肉烤肉红烧肉等等，“以肉贴膘”，今天就给您推荐几个京郊“贴膘”的地方。
（1）宫廷脆皮肘
原本肥腻的肘子皮炸到薄而焦脆，口感致密松脆，一口咬下咔咔响。脆皮连带着已经炖到软烂的肉与筋，撒上恰到好处的孜然料，衬托出层次更丰富的肉香！直接吃就已足够精彩！
用餐信息：九洑地餐厅
地址：顺义区白马路与火寺路交叉口
（2）柴锅红烧肉
汁收的恰到好处，多一分水汽重，少一分要干锅，正是这浓稠的汤汁挂在肉上，才是恰到好处~~成就这份美味的终极“杀器”——正宗的柴火铁锅，支在厨房旁边的凉棚下，木柴噼啪和蝉鸣阵阵，和出一首美妙的夏日（馋猫）协奏曲！
用餐信息：北京敬慈阁民俗餐厅
地址：延庆区大庄科乡008县道慈母川村内
（3）清真牛头宴
精选自张掖的牦牛头，饱含高寒地区独有的肉质。经过后厨师傅的一番精心炖煮，横竖改刀，上桌浇汁，闻着香味，就能让咱口水横流。人手一副刀叉，舞刀弄叉走起。爱吃皮，爱吃肉，自己随心。不过小编要说这个超大个的牛头，剔下来的肉就得有七八斤，要约上朋友们一起吃。
用餐信息：羊添福·牛街·筋头巴脑
地址：门头沟区中门寺35号院-1
小编还要提醒您！！！贴秋膘可不要只想着贴能量，还要多贴点营养。吃肉的时候，还要多吃蔬菜水果，全谷物、豆类食物。要过瘾，还要健康哦~
03秋，禾谷熟也
虽然暑气一时难消，但是大自然已悄然发生变化，天气逐步进入中午热、早晚凉的阶段。提醒广大农民朋友们，立秋是农事里至关重要的时刻。“秋，禾谷熟也”这意味着田间地野的丰收之意愈加浓厚。
（1）夏播大豆
近日，在漷县镇沈庄村的整改复耕地块上，夏播大豆长势良好，只见一株株幼嫩的大豆幼苗伸展枝叶迎风摆动。今年通州区大豆播种面积11000余亩，相比去年7000余亩增长不少。
（2）冰糖牛奶鲜食玉米
东邵渠镇西邵渠村40亩鲜食玉米迎来丰收季。这次丰收的鲜食玉米是西邵渠村新引进的一个品种——冰糖牛奶鲜食玉米，去年试种后发现口感特别好，可以直接生吃，蒸一下，效果也很好。所以今年又种了40亩地。
四季流转不息，夏天的故事悄悄完结，与秋天的缘分，从今天开始啦！
#东北人到底有多爱吃熏酱熟食#【熏酱熟食，就是东北人得生命之光】东北人是爱吃肉的，骨子里的爱，不掺假。 坐拥山岭平原江河海洋等多样地形的东北，有千年渔猎与驯养传统，盛产飞禽走兽与江鱼河鲜，多样的肉被做成各类熏酱熟食，成为每个东北人的生命之光，欲念之火，罪恶的脂肪是美味的，是诱人的，是深夜挠在心尖的小刺，欲罢、不能，直抵灵魂深处。 在东北，再小的镇子，都会有一家熟食铺，猪头肉、猪蹄、香肠、小肚、烧鸡、杂碎……那香味清冷而悠远，是每个东北小孩儿的白月光。小时候，家里来客（方言音qiě）了，大人买菜买肉，也不忘去熟食铺一趟，现成的熟食摆盘上桌便加了一道菜，方便也有面儿。秋冬时节，很多人会在家灌香肠、卤猪头、酱牛肉等，图一个真材实料，好吃放心。
把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食，展现了东北人的另一面，大方而不失精细，朴实又不乏体面。
把肉做成肠 / 圆的扁的长的短的 /
哈尔滨红肠
异域风情曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨，是北方最有异国情调的城市之一，20世纪初华洋杂居的历史，给当地饮食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的红肠便是代表。 这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，以八角和大蒜等调味，以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻过蒜香味红肠。
红肠肠体呈暗红色，可能残留黑色的木炭灰，肉质紧密，筋道有咬劲，乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰生啃，尽显东北人体面又直接的气质，也可以爆炒烧烤油炸等，最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠，再来一碗苏泊汤，重现百年前的俄式温柔。
哈尔滨风干肠，中式风雅
哈尔滨的风干肠与红肠，一中一西，霸占了本地香肠市场的大块份额。 风干肠属于中式香肠（即腊肠），是指以肉类为原料，经切块、搅碎，配以辅料腌制，灌入肠衣经过成熟干制成的香肠制品，这是千百年来中国人吃的味道。如广东腊肠、四川腊肠、南京香肚都是各地名品。风干肠的重点在于选料，瘦肉选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐，肥丁乳白，调料暗棕，香气四溢，如喷如熏，久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足，带着一股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐，蒸好以后可能比干肠还诱人。
猪羊血肠，他族礼物
东北的少数民族众多，游猎与农耕文明交织融合，造就了迥异于中原的饮食文化。以动物血制成的血肠就是一个例子。 年根底下要杀年猪，做杀猪菜。新鲜的猪血灌成血肠，煮熟切片，佐以蒜泥食用，鲜嫩香滑。另起一口大柴锅，熟血肠与熟五花肉、酸菜成就了粗粝豪放的酸菜汆白肉血肠，用韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油调成料汁蘸食，这继承了满族人的游猎风味。
换做朝鲜族，他们则把秋收糯米和家猪放血做成糯米血肠，这是农耕文明中，稼穑和驯养结合而成的美味。鲜猪血和泡好的糯米以葱姜蒜盐味精花椒面调味，再灌进猪大肠里，煮好以后晾凉切片，糯米血肠红白相间，入口筋道，佐以蒜泥、辣椒等蘸食。更加复杂的咸镜道米血肠，大概是猪血肠的终极做法。先把糯米泡在猪血里调成血糯米，把辣白菜、豆芽和猪杂剁成馅，倒入猪油和血糯米搅拌成血肠添料，灌装成肠后，放在加了胡萝卜生姜花椒大料桂皮的肉汤里煮，煮熟以后的米血肠浓香四溢，咸鲜可口，煮肠的肉汤拿来拌米饭更是一绝。
到了游牧民族蒙古人那里，血肠的主角便换成了羊。活羊放的血以葱姜盐花椒面等调味，再拌进剁碎的羊网油，灌进羊肠中做成羊血肠，放在羊汤中用小火煮熟，煮好的羊血肠非常脆，要小心用快刀切成片，码盘蘸蒜泥吃。
东北粉肠，丰润糯口
以纯肉制成的香肠肉香重嚼劲足，如川味香肠，而添加了大量淀粉的猪肉粉肠，则变得更加粉糯，口感更加爽滑。 东北人喜欢吃的粉肠。猪肉和淀粉的比例通常为1:5，肥瘦猪肉馅和沸水烫开的淀粉糊混合，一起灌进肠衣内，温火煮熟后在熏锅里熏，最后擦上香油即可。 熏成淡黄色的粉肠，丰润糯口，软嫩咸鲜，香而不腻，掰开了直接就着米饭吃。
松仁小肚，山林之美
相比西南横断山区，处于第三阶梯的东北众山都不甚高，但百年深山老林里物产丰饶，盛产松子核桃榛子等坚果。松子外壳坚硬最好用小锤砸，劲小了砸不开劲大了果仁稀碎，是个熟能生巧的手艺。东北的红松松子油润馨香，常用来当零食和做菜。黑龙江风味的松仁小肚以猪精肉、松仁和绿豆淀粉为原料，装进猪小肚里，清水煮熟后用糖熏。而吉林风味的松仁小肚，则是把瘦肉馅肥肉丁掺进绿豆淀粉，拌进炒熟砸碎的松子，装进猪小肚里在酱锅里煮熟。 做好的松仁小肚，咸鲜紧致，凉后切成薄片，星星点点的松子便飘散清香，给凡尘俗世的猪肉肚添上一抹远山密林的旷远灵秀。
猪的哪里都不能错过 / 酱的卤的熏的 /
长春真不同酱肉，酱味十足
“真不同”酱肉的绝艺传承自“同发涌”酱肉铺。同发涌的酱肉，软硬兼施，咸淡适中，奇香异常，在长春城里声名远扬。煮肉火候要适中，太烂没味，汤没浸透也不行，放盐料时要压着点口（稍微咸点），用糖烟熏烤上色和加料，才能成就一锅特色风味的关东酱肉。至于卖的时候，切肉也是一项绝活。不能切顺丝，下刀俏切得薄，二两肉能切出两包，薄如蝉翼，美观诱人。切花刀，把不同位置的肉片搭在一起，有筋有骨，有肥有瘦，爽口好味。
后来，真不同传到沈阳、哈尔滨和北京等地，和“六必居”“天福号”等并驾齐驱，成为关东风味的典范之一。
李连贵熏肉大饼，药香浓郁
让沈阳人民骄傲的老字号熏肉大饼，最初流淌的却是河北与吉林的血液。相传河北人李连贵在清道光年间逃荒到吉林四平梨树小城，开了一家经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。 独特的药香是熏肉的秘密。肉用十余味中草药熏煮，煮肉的汤油加面粉和调料调成软酥，抹在饼里起酥，层层分离，便于夹肉而食。熏肉色泽棕红，皮肉剔透，不腻不柴，熏香沁脾；大饼外表金黄，层次分明，外焦里软。若是以饼夹肉，回锅再烙，则肉香入饼，二者珠联璧合相互成就，老李家的大饼成为凤凰城第一味，声名大噪，小城渐渐容不下美味的大势。
卤猪头、拌猪耳和熏肥肠，市井烟火上至
头耳，下至大肠，猪身上的边角料用多种调料做成熟食以后，反而比单纯的猪肉来得更加有料有味。在东北人家里，不是二月二，猪头肉也可以照旧吃，四时不断。卤好的猪头，褪去了不讨喜的腥臭气味。耳朵单切和黄瓜、香菜等凉拌，口条拱嘴单切蘸蒜，剩下的压焖子，猪头肉趁热剃下来，用屉布包紧，拿大石头压平，挤出多余的油脂让碎肉压实黏连在一块，切片加调料凉拌或者直接蘸蒜酱，或者切片码盘后，撒上花椒面和葱花，再蒸几分钟。
猪头肉端盘上桌，再添一道筋道滑韧的下酒好菜。左手边是热气腾腾的东北花式炖菜，二师兄的酱大骨棒浓郁惑人，右手边是清冷幽香的猪头肉和花生米，烫一壶本地小烧，喝酒吃肉，赏心乐事。 而在盛夏的凡间烧烤摊上，穿过滋滋冒烟的羊肉串，外酥里嫩的烤蚕蛹，浓香韧滑的大腰子、嘀嗒淌油的涮毛肚……一盘盘花式凉菜才是东北人撸串的兴奋剂，素的如盐水花生毛豆和海带丝，荤的必须是凉拌猪耳朵，卤猪耳朵拿辣椒油生抽等一拌，撒一把香菜，专门负责在撸串的空挡调剂口味，火上浇油，横添食欲，“老板，再来五十串！”在老饕眼里，“最美不过下水道”。肥肠在东北热吃最好熘炒，冷食则莫过于熏。把柔韧的肥肠用盐、醋、碱揉搓洗净，煮两次至五成熟，再放进调料锅里煮熟，换熏锅熏好以后擦上香油，凉后改刀码盘上桌。熏肥肠柔韧、油滑、劲道、浓香，俘获众生。
酱肘花和熏猪蹄，酒桌必备
猪肘和猪蹄的胶质厚重，香滑可人，或卤或酱或熏，都是熟食谱上的一道好味。 热气腾腾的扒肘子通常是东北婚宴上的压桌菜，而清凉的酱肘花则是下酒菜的上上之选，冷藏成型的肘花改刀切片，用生抽米醋辣椒油蒜蓉等调成料汁，蘸着吃，韧滑浓香有嚼头。把酱肘子切片，配上黄瓜条、炸土豆丝、香菜葱丝，用大煎饼卷之，抹上鸡蛋酱，是更为农家的吃法。
锦州北镇的五香熏猪蹄名声在外，早在清道光年间便已远近皆知。“熏”是一道不可或缺的工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，让猪蹄脱凡入圣，变得香浓诱人。
花式吃鸡 / 家常好味 /
除了最常见的猪肉，东北人还喜欢吃鸡。整只鸡做成熏鸡、烧鸡、卤鸡……或者把鸡身拆了，鸡翅尖、鸡翅中、鸡大腿、鸡脖子、鸡爪子、鸡心、鸡肝……而做法无外乎以多种调料蒸炸、熏煮、酱卤，以求熟烂脱骨，醇香入味，徒手吃鸡，指尖留有余味才是王道。
锦州沟帮子熏鸡
五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国，人口流动物产流转，沿线更诞生了诸多美食。身为铁路四大名鸡之一的“沟帮子熏鸡”，是一个闯关东的舌尖故事，也是锦州人献给关内来客的礼物。 清光绪年间，安徽人刘世忠一路逃荒到锦州北镇沟帮子镇，以一只熏鸡立业，将沟帮子的大名沿铁路线传遍四海。一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过十六道工序制作的熏鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。在飞驰的火车车厢里，掰开一只熏鸡，整上两瓶啤酒，左邻右舍dóu是哥们，张口就是大碴子味儿的东北话。
吉林熟扯鸡
俗语讲究鸡要吃嫩，起源于吉林海龙县梅河口镇的熟扯鸡，选用当年仔鸡，经过先煮后蒸再炸的复杂工序，做好后整鸡入盘，如一只金鸡睡卧其中，食用时以手撕扯，皮脆肉烂、酥嫩脱骨、香醇味美，色香味型皆为上佳，是外地人不应错过的美味。
鸡零件
走进一家熟食铺，经过熏煮酱卤的鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡杂等，暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子，能在东北生存的熟食铺就算是再小，也有几把刷子，手艺和味道都不会差劲。 三两鸡翅尖、半斤鸡爪子、二两鸡肝、五个鸡腿……每一样都来一点拎回家，既可以当成看电视唠闲嗑的零食，也可以做饭桌上的下酒小菜。
牛羊驴兔 / 草原遗风 /
东三省地广人稀，黑龙江与内蒙古接壤、吉林西部有辽阔草原，牛羊乃至兔子，也是东北人爱吃的畜类。 在熟食铺和小饭店里，还有这些特色的熏酱，酱牛肉、酱蹄筋、羊腿羊肝、酱驴肉乃至素的五香干豆腐卷，味道跟别处差不离，不同的可能是份量更大更实在。 以前吉林西部草原辽阔，人烟稀少，野兔（土名山猫）满地跑，人们把兔子抓回来，蘸盐以后用黄泥裹好，在火上烧烤而食，飘香十米，形成了传统，称为熏山猫肉。后来人们将家兔酱煮熏制，改称为熏兔，白城熏兔传承了草原的粗犷风味，油光明亮，味鲜肉嫩，瘦而不柴，堪比鸡肉，好评如潮。
熏马哈鱼，江河之鲜
乌苏里江与黑龙江在北境相遇，为洄游的大马哈鱼创造了一方绝佳的产卵地。每到金秋，大马哈鱼便溯流归来如约而至，成为黑龙江的特产，闻名海内。在沙俄统治时期，原木熏制鱼肉制品一直是上流社会的特权美食。20世纪初迁入哈尔滨的俄罗斯侨民，给这座城市带来了正宗的俄式熏鱼工艺。以大马哈鱼为原料，以小兴安岭的硬木为燃料，盐腌、晾晒、低温冷熏。烟熏马哈鱼可以直接食用，或油煎油炸，作为佐餐小菜，把江河的鲜美展现得淋漓尽致。
东北的熟食以猪牛鸡等为原料，以卤煮、熏酱等为烹饪手法，以随处可见的熟食铺为大本营，花样百出生生不息。 不管是外面买的，还是自家做的，熏酱冷盘都为热爱熟食的本地人奉献了饭桌上不可或缺的美味。地道熟食和油炸花生米，就是最好的下酒菜，吃上一口，就感觉回到了东北老家。（via：吃货研究所）
把美味与香气沉郁其中的熏酱熟食，展现了东北人的另一面，大方而不失精细，朴实又不乏体面。
把肉做成肠 / 圆的扁的长的短的 /
哈尔滨红肠
异域风情曾被誉为“东方莫斯科”的哈尔滨，是北方最有异国情调的城市之一，20世纪初华洋杂居的历史，给当地饮食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的红肠便是代表。 这种起源于东欧立陶宛的香肠也叫里道斯红肠，以猪肉混合牛肉为原料，以八角和大蒜等调味，以兴安岭树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木为烘烤燃料，故而蒜香和烟熏是红肠的标识。如果你去过东北，或者坐过开往东北的火车，那你一定闻过蒜香味红肠。
红肠肠体呈暗红色，可能残留黑色的木炭灰，肉质紧密，筋道有咬劲，乳白色的肥肉小丁嚼起来更香。直接切片摆盘或者手掰生啃，尽显东北人体面又直接的气质，也可以爆炒烧烤油炸等，最复古的吃法莫过于大列巴夹红肠，再来一碗苏泊汤，重现百年前的俄式温柔。
哈尔滨风干肠，中式风雅
哈尔滨的风干肠与红肠，一中一西，霸占了本地香肠市场的大块份额。 风干肠属于中式香肠（即腊肠），是指以肉类为原料，经切块、搅碎，配以辅料腌制，灌入肠衣经过成熟干制成的香肠制品，这是千百年来中国人吃的味道。如广东腊肠、四川腊肠、南京香肚都是各地名品。风干肠的重点在于选料，瘦肉选肌肉组织多结缔组织少的腿肉和臀肉，肥肉选背部皮下脂肪。灌制好的生肠要经过日晒烘烤、捆把、发酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正阳楼风干肠瘦肉红褐，肥丁乳白，调料暗棕，香气四溢，如喷如熏，久而弥香。秋林风干肠则嚼劲十足，带着一股浓郁的酒香。蒸干肠的时候下面铺上洋葱和东北干豆腐，蒸好以后可能比干肠还诱人。
猪羊血肠，他族礼物
东北的少数民族众多，游猎与农耕文明交织融合，造就了迥异于中原的饮食文化。以动物血制成的血肠就是一个例子。 年根底下要杀年猪，做杀猪菜。新鲜的猪血灌成血肠，煮熟切片，佐以蒜泥食用，鲜嫩香滑。另起一口大柴锅，熟血肠与熟五花肉、酸菜成就了粗粝豪放的酸菜汆白肉血肠，用韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油调成料汁蘸食，这继承了满族人的游猎风味。
换做朝鲜族，他们则把秋收糯米和家猪放血做成糯米血肠，这是农耕文明中，稼穑和驯养结合而成的美味。鲜猪血和泡好的糯米以葱姜蒜盐味精花椒面调味，再灌进猪大肠里，煮好以后晾凉切片，糯米血肠红白相间，入口筋道，佐以蒜泥、辣椒等蘸食。更加复杂的咸镜道米血肠，大概是猪血肠的终极做法。先把糯米泡在猪血里调成血糯米，把辣白菜、豆芽和猪杂剁成馅，倒入猪油和血糯米搅拌成血肠添料，灌装成肠后，放在加了胡萝卜生姜花椒大料桂皮的肉汤里煮，煮熟以后的米血肠浓香四溢，咸鲜可口，煮肠的肉汤拿来拌米饭更是一绝。
到了游牧民族蒙古人那里，血肠的主角便换成了羊。活羊放的血以葱姜盐花椒面等调味，再拌进剁碎的羊网油，灌进羊肠中做成羊血肠，放在羊汤中用小火煮熟，煮好的羊血肠非常脆，要小心用快刀切成片，码盘蘸蒜泥吃。
东北粉肠，丰润糯口
以纯肉制成的香肠肉香重嚼劲足，如川味香肠，而添加了大量淀粉的猪肉粉肠，则变得更加粉糯，口感更加爽滑。 东北人喜欢吃的粉肠。猪肉和淀粉的比例通常为1:5，肥瘦猪肉馅和沸水烫开的淀粉糊混合，一起灌进肠衣内，温火煮熟后在熏锅里熏，最后擦上香油即可。 熏成淡黄色的粉肠，丰润糯口，软嫩咸鲜，香而不腻，掰开了直接就着米饭吃。
松仁小肚，山林之美
相比西南横断山区，处于第三阶梯的东北众山都不甚高，但百年深山老林里物产丰饶，盛产松子核桃榛子等坚果。松子外壳坚硬最好用小锤砸，劲小了砸不开劲大了果仁稀碎，是个熟能生巧的手艺。东北的红松松子油润馨香，常用来当零食和做菜。黑龙江风味的松仁小肚以猪精肉、松仁和绿豆淀粉为原料，装进猪小肚里，清水煮熟后用糖熏。而吉林风味的松仁小肚，则是把瘦肉馅肥肉丁掺进绿豆淀粉，拌进炒熟砸碎的松子，装进猪小肚里在酱锅里煮熟。 做好的松仁小肚，咸鲜紧致，凉后切成薄片，星星点点的松子便飘散清香，给凡尘俗世的猪肉肚添上一抹远山密林的旷远灵秀。
猪的哪里都不能错过 / 酱的卤的熏的 /
长春真不同酱肉，酱味十足
“真不同”酱肉的绝艺传承自“同发涌”酱肉铺。同发涌的酱肉，软硬兼施，咸淡适中，奇香异常，在长春城里声名远扬。煮肉火候要适中，太烂没味，汤没浸透也不行，放盐料时要压着点口（稍微咸点），用糖烟熏烤上色和加料，才能成就一锅特色风味的关东酱肉。至于卖的时候，切肉也是一项绝活。不能切顺丝，下刀俏切得薄，二两肉能切出两包，薄如蝉翼，美观诱人。切花刀，把不同位置的肉片搭在一起，有筋有骨，有肥有瘦，爽口好味。
后来，真不同传到沈阳、哈尔滨和北京等地，和“六必居”“天福号”等并驾齐驱，成为关东风味的典范之一。
李连贵熏肉大饼，药香浓郁
让沈阳人民骄傲的老字号熏肉大饼，最初流淌的却是河北与吉林的血液。相传河北人李连贵在清道光年间逃荒到吉林四平梨树小城，开了一家经营吊炉大饼和熏肉的小饭馆。 独特的药香是熏肉的秘密。肉用十余味中草药熏煮，煮肉的汤油加面粉和调料调成软酥，抹在饼里起酥，层层分离，便于夹肉而食。熏肉色泽棕红，皮肉剔透，不腻不柴，熏香沁脾；大饼外表金黄，层次分明，外焦里软。若是以饼夹肉，回锅再烙，则肉香入饼，二者珠联璧合相互成就，老李家的大饼成为凤凰城第一味，声名大噪，小城渐渐容不下美味的大势。
卤猪头、拌猪耳和熏肥肠，市井烟火上至
头耳，下至大肠，猪身上的边角料用多种调料做成熟食以后，反而比单纯的猪肉来得更加有料有味。在东北人家里，不是二月二，猪头肉也可以照旧吃，四时不断。卤好的猪头，褪去了不讨喜的腥臭气味。耳朵单切和黄瓜、香菜等凉拌，口条拱嘴单切蘸蒜，剩下的压焖子，猪头肉趁热剃下来，用屉布包紧，拿大石头压平，挤出多余的油脂让碎肉压实黏连在一块，切片加调料凉拌或者直接蘸蒜酱，或者切片码盘后，撒上花椒面和葱花，再蒸几分钟。
猪头肉端盘上桌，再添一道筋道滑韧的下酒好菜。左手边是热气腾腾的东北花式炖菜，二师兄的酱大骨棒浓郁惑人，右手边是清冷幽香的猪头肉和花生米，烫一壶本地小烧，喝酒吃肉，赏心乐事。 而在盛夏的凡间烧烤摊上，穿过滋滋冒烟的羊肉串，外酥里嫩的烤蚕蛹，浓香韧滑的大腰子、嘀嗒淌油的涮毛肚……一盘盘花式凉菜才是东北人撸串的兴奋剂，素的如盐水花生毛豆和海带丝，荤的必须是凉拌猪耳朵，卤猪耳朵拿辣椒油生抽等一拌，撒一把香菜，专门负责在撸串的空挡调剂口味，火上浇油，横添食欲，“老板，再来五十串！”在老饕眼里，“最美不过下水道”。肥肠在东北热吃最好熘炒，冷食则莫过于熏。把柔韧的肥肠用盐、醋、碱揉搓洗净，煮两次至五成熟，再放进调料锅里煮熟，换熏锅熏好以后擦上香油，凉后改刀码盘上桌。熏肥肠柔韧、油滑、劲道、浓香，俘获众生。
酱肘花和熏猪蹄，酒桌必备
猪肘和猪蹄的胶质厚重，香滑可人，或卤或酱或熏，都是熟食谱上的一道好味。 热气腾腾的扒肘子通常是东北婚宴上的压桌菜，而清凉的酱肘花则是下酒菜的上上之选，冷藏成型的肘花改刀切片，用生抽米醋辣椒油蒜蓉等调成料汁，蘸着吃，韧滑浓香有嚼头。把酱肘子切片，配上黄瓜条、炸土豆丝、香菜葱丝，用大煎饼卷之，抹上鸡蛋酱，是更为农家的吃法。
锦州北镇的五香熏猪蹄名声在外，早在清道光年间便已远近皆知。“熏”是一道不可或缺的工序，在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄，放在熏锅的铁帘上，热锅底撒糖来熏烤，最后抹上香油。糖熏上色、提鲜、增味，让猪蹄脱凡入圣，变得香浓诱人。
花式吃鸡 / 家常好味 /
除了最常见的猪肉，东北人还喜欢吃鸡。整只鸡做成熏鸡、烧鸡、卤鸡……或者把鸡身拆了，鸡翅尖、鸡翅中、鸡大腿、鸡脖子、鸡爪子、鸡心、鸡肝……而做法无外乎以多种调料蒸炸、熏煮、酱卤，以求熟烂脱骨，醇香入味，徒手吃鸡，指尖留有余味才是王道。
锦州沟帮子熏鸡
五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国，人口流动物产流转，沿线更诞生了诸多美食。身为铁路四大名鸡之一的“沟帮子熏鸡”，是一个闯关东的舌尖故事，也是锦州人献给关内来客的礼物。 清光绪年间，安徽人刘世忠一路逃荒到锦州北镇沟帮子镇，以一只熏鸡立业，将沟帮子的大名沿铁路线传遍四海。一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过十六道工序制作的熏鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。在飞驰的火车车厢里，掰开一只熏鸡，整上两瓶啤酒，左邻右舍dóu是哥们，张口就是大碴子味儿的东北话。
吉林熟扯鸡
俗语讲究鸡要吃嫩，起源于吉林海龙县梅河口镇的熟扯鸡，选用当年仔鸡，经过先煮后蒸再炸的复杂工序，做好后整鸡入盘，如一只金鸡睡卧其中，食用时以手撕扯，皮脆肉烂、酥嫩脱骨、香醇味美，色香味型皆为上佳，是外地人不应错过的美味。
鸡零件
走进一家熟食铺，经过熏煮酱卤的鸡翅、鸡爪、鸡腿、鸡杂等，暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子，能在东北生存的熟食铺就算是再小，也有几把刷子，手艺和味道都不会差劲。 三两鸡翅尖、半斤鸡爪子、二两鸡肝、五个鸡腿……每一样都来一点拎回家，既可以当成看电视唠闲嗑的零食，也可以做饭桌上的下酒小菜。
牛羊驴兔 / 草原遗风 /
东三省地广人稀，黑龙江与内蒙古接壤、吉林西部有辽阔草原，牛羊乃至兔子，也是东北人爱吃的畜类。 在熟食铺和小饭店里，还有这些特色的熏酱，酱牛肉、酱蹄筋、羊腿羊肝、酱驴肉乃至素的五香干豆腐卷，味道跟别处差不离，不同的可能是份量更大更实在。 以前吉林西部草原辽阔，人烟稀少，野兔（土名山猫）满地跑，人们把兔子抓回来，蘸盐以后用黄泥裹好，在火上烧烤而食，飘香十米，形成了传统，称为熏山猫肉。后来人们将家兔酱煮熏制，改称为熏兔，白城熏兔传承了草原的粗犷风味，油光明亮，味鲜肉嫩，瘦而不柴，堪比鸡肉，好评如潮。
熏马哈鱼，江河之鲜
乌苏里江与黑龙江在北境相遇，为洄游的大马哈鱼创造了一方绝佳的产卵地。每到金秋，大马哈鱼便溯流归来如约而至，成为黑龙江的特产，闻名海内。在沙俄统治时期，原木熏制鱼肉制品一直是上流社会的特权美食。20世纪初迁入哈尔滨的俄罗斯侨民，给这座城市带来了正宗的俄式熏鱼工艺。以大马哈鱼为原料，以小兴安岭的硬木为燃料，盐腌、晾晒、低温冷熏。烟熏马哈鱼可以直接食用，或油煎油炸，作为佐餐小菜，把江河的鲜美展现得淋漓尽致。
东北的熟食以猪牛鸡等为原料，以卤煮、熏酱等为烹饪手法，以随处可见的熟食铺为大本营，花样百出生生不息。 不管是外面买的，还是自家做的，熏酱冷盘都为热爱熟食的本地人奉献了饭桌上不可或缺的美味。地道熟食和油炸花生米，就是最好的下酒菜，吃上一口，就感觉回到了东北老家。（via：吃货研究所）
【古人吃蒜哪家强？美男子潘安直呼：香菜配大蒜，味道真不赖！】晋代的崔豹在《古今注》里提到过一种卵蒜：“卵蒜也，俗人谓之小蒜。外国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。”根据其记载，中国传统的蒜种为卵蒜，也就是人们熟知的山蒜、小蒜。至于大蒜，则是外来物种。汉朝时张骞出使西域，将大蒜引入了中原。由于大蒜的产量高、蒜头大，所以很快便传播了起来。
《后汉书》有个记载，说的是东汉的李恂由西北来山东任刺史，带来了一些胡蒜种，然后在官府后园开了一块地种蒜，收获了之后送了一些给下属官员。李恂种的这种胡蒜，便是我们如今熟知的大蒜。
到了魏晋时期，大蒜已经传播很广了。《三国志》里还有华佗用蒜治病的故事。有一回华佗走在路上，看到一个人生病，想要吃东西却不能下咽。华佗告诉他们：“刚才路边有卖饼的人家，有蒜泥和醋，你向店主买三升喝下去，病自然就会好了。”他们立刻按照华佗所说的去做，病人喝下后吐出一条寄生虫，病就好了。
西晋时，有一年发生饥荒，百姓没有粮食吃，晋惠帝听说了之后，大为不解，说：“百姓无粟米充饥，何不食肉糜？”乱世之下，老百姓是吃不上肉糜的，但晋惠帝大概是很爱吃肉的，而且还得加蒜。
《晋书》记载：“成都王颖，奉惠帝还洛阳道中，于客舍作食。宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜盐豉。到获嘉市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数株，盐豉而已。”说的是“八王之乱”中，晋惠帝成了诸侯王手里的筹码，被裹挟流亡到各地，经常吃不上饭。成都王司马颖有一次带着晋惠帝回洛阳，路上吃的都是粗米饭，配菜只有大蒜和盐豉，用瓦盂装着，晋惠帝一口气能吃两大盂。看来，他是喜欢吃蒜的。大白米饭加上蒜和盐豉，颇有点儿老干妈拌饭的意思。
有的人觉得蒜的味道大，吃蒜容易口臭，影响人设或形象。但是西晋的知名美男子潘安倒是不太在乎这些外在的东西。他写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”葱姜蒜韭芋，一样不落，而且还说：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳！吃完说不定还得感慨一声：香菜配大蒜，味道真不赖！
南北朝的《齐民要术》里还记录过种蒜的方法，而且总结过相关经验：“蒜宜良软地。白软地甜美而科大，黑软及刚强地，辛辣而瘦小。”还提到了一种“八和齑”的调味品，即用蒜、姜、橘(皮)、白梅等八种物料经清洗处理后捣烂调制成。而且，蒜还是制作生鱼片的必备调料，当时有道生鱼片叫作“金齑玉脍”，调料中的蒜能去腥调味，不可或缺。（文并供图/邱俊霖）
《后汉书》有个记载，说的是东汉的李恂由西北来山东任刺史，带来了一些胡蒜种，然后在官府后园开了一块地种蒜，收获了之后送了一些给下属官员。李恂种的这种胡蒜，便是我们如今熟知的大蒜。
到了魏晋时期，大蒜已经传播很广了。《三国志》里还有华佗用蒜治病的故事。有一回华佗走在路上，看到一个人生病，想要吃东西却不能下咽。华佗告诉他们：“刚才路边有卖饼的人家，有蒜泥和醋，你向店主买三升喝下去，病自然就会好了。”他们立刻按照华佗所说的去做，病人喝下后吐出一条寄生虫，病就好了。
西晋时，有一年发生饥荒，百姓没有粮食吃，晋惠帝听说了之后，大为不解，说：“百姓无粟米充饥，何不食肉糜？”乱世之下，老百姓是吃不上肉糜的，但晋惠帝大概是很爱吃肉的，而且还得加蒜。
《晋书》记载：“成都王颖，奉惠帝还洛阳道中，于客舍作食。宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜盐豉。到获嘉市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数株，盐豉而已。”说的是“八王之乱”中，晋惠帝成了诸侯王手里的筹码，被裹挟流亡到各地，经常吃不上饭。成都王司马颖有一次带着晋惠帝回洛阳，路上吃的都是粗米饭，配菜只有大蒜和盐豉，用瓦盂装着，晋惠帝一口气能吃两大盂。看来，他是喜欢吃蒜的。大白米饭加上蒜和盐豉，颇有点儿老干妈拌饭的意思。
有的人觉得蒜的味道大，吃蒜容易口臭，影响人设或形象。但是西晋的知名美男子潘安倒是不太在乎这些外在的东西。他写过一篇《闲居赋》，在总结自己官场生涯的同时表达了对闲居的向往。其中就提到：“菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜。”葱姜蒜韭芋，一样不落，而且还说：“堇荠甘旨，蓼荾芬芳。”其中的“荾”是香菜，意思是堇菜荠菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳！吃完说不定还得感慨一声：香菜配大蒜，味道真不赖！
南北朝的《齐民要术》里还记录过种蒜的方法，而且总结过相关经验：“蒜宜良软地。白软地甜美而科大，黑软及刚强地，辛辣而瘦小。”还提到了一种“八和齑”的调味品，即用蒜、姜、橘(皮)、白梅等八种物料经清洗处理后捣烂调制成。而且，蒜还是制作生鱼片的必备调料，当时有道生鱼片叫作“金齑玉脍”，调料中的蒜能去腥调味，不可或缺。（文并供图/邱俊霖）
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