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【为什么面粉没有以前的香?加了添加剂安全吗?】
最近,网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!
小麦香是什么?
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的,认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。
1. 品种
#湿度才是影响体感温度的最直接因素#
不同品种的小麦,香味是不同的。
有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析,一共鉴定出72种挥发性成分,不同品种的小麦粉香气也会不同。
2. 产地环境
即使是同样品种的小麦,在不同的#气候变化不只影响环境也会影响健康# 水土、气候、栽培措施等条件下种植,香气也会不同。
3. 储存的条件
通常来说,越新的小麦,麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的。
因储藏条件,比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响,小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味,颜色变灰暗。
4. 精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体,因此小麦粉精制程度越高,胚芽和麸皮去除越多,小麦粉中的挥发性物质种类减少,总体风味也不断减弱,即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了,很大一部分原因是精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工的,麦香味的确会损失,很多全麦面粉麦香味确实会更浓一些。
需要担心面粉中的食品添加剂吗?
为了改善质量,面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂,常见的有增筋剂,典型代表偶氮甲酰胺,还有增白剂,如过氧化苯甲酰。
网传视频中说这些添加剂有害健康,是不是真的呢?
1. 过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉,为满足消费者的需求,面粉生产商可能用到增白剂,常见的就是过氧化苯甲酰(BPO)。
过氧化苯甲酰是常用的食品添加剂。其作用除增白外,还有加速小麦粉后熟(又称为熟化、成熟和陈化),抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过,我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解,之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用,主要是因为舆论认为没有必要,并不是因为安全问题。
任何一种添加剂,在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估,并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”,通常是一百倍,从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时,各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如,美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的,所以允许使用;而中国认为没有必要,所以禁止了它的使用。
实际上,目前国际上,过氧化苯甲酰依然是很多国家和地区允许使用的面粉改良剂。比如,国际食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2. 偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂,在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性,从而改善面包的口感,也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实,从全世界的权威食品安全管理机构,包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)等,对偶氮甲酰胺的评估结果来看,按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的,并不会使人得
症。
面粉中使用偶氮甲酰胺,其产生的降解物也没有人类致癌性。
网上一些说法将它跟兽药进行类比,并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法,完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是,担心企业会超量使用。
首先,我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定,偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺,如果用量不超过0.045g/kg,是符合国家标准的,无可非议,也属于正常生产,无违法和违规问题。
如果超量使用,就是违法的。
其次,偶氮甲酰胺并不像某些人说的,生产者可以随意添加。
如果加少了,增筋效果不足,烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了,过于筋道,烤制的时候气泡就撑不开,面包会小而硬,所以,在实际生产中,添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的,企业也不会随便加,但不排除一些小企业、小作坊滥用的可能。
至于有些国家不用偶氮甲酰胺,只是出于对风险的管理不一样,或者是有更好的替代品而已,某个国家禁用也不一定意味着不安全,这在食品行业中也很平常。
滑石粉确实是属于食品添加剂,但并不允许用在面粉中,如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂,而是非法添加物,是严格禁止在食品中使用的、
最近,网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!
小麦香是什么?
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的,认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点。
1. 品种
#湿度才是影响体感温度的最直接因素#
不同品种的小麦,香味是不同的。
有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析,一共鉴定出72种挥发性成分,不同品种的小麦粉香气也会不同。
2. 产地环境
即使是同样品种的小麦,在不同的#气候变化不只影响环境也会影响健康# 水土、气候、栽培措施等条件下种植,香气也会不同。
3. 储存的条件
通常来说,越新的小麦,麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的。
因储藏条件,比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响,小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味,颜色变灰暗。
4. 精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体,因此小麦粉精制程度越高,胚芽和麸皮去除越多,小麦粉中的挥发性物质种类减少,总体风味也不断减弱,即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了,很大一部分原因是精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工的,麦香味的确会损失,很多全麦面粉麦香味确实会更浓一些。
需要担心面粉中的食品添加剂吗?
为了改善质量,面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂,常见的有增筋剂,典型代表偶氮甲酰胺,还有增白剂,如过氧化苯甲酰。
网传视频中说这些添加剂有害健康,是不是真的呢?
1. 过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色白的面粉,为满足消费者的需求,面粉生产商可能用到增白剂,常见的就是过氧化苯甲酰(BPO)。
过氧化苯甲酰是常用的食品添加剂。其作用除增白外,还有加速小麦粉后熟(又称为熟化、成熟和陈化),抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过,我国在2011年5月1日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解,之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用,主要是因为舆论认为没有必要,并不是因为安全问题。
任何一种添加剂,在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估,并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”,通常是一百倍,从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时,各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如,美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的,所以允许使用;而中国认为没有必要,所以禁止了它的使用。
实际上,目前国际上,过氧化苯甲酰依然是很多国家和地区允许使用的面粉改良剂。比如,国际食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2. 偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂,在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性,从而改善面包的口感,也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实,从全世界的权威食品安全管理机构,包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)等,对偶氮甲酰胺的评估结果来看,按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的,并不会使人得
症。
面粉中使用偶氮甲酰胺,其产生的降解物也没有人类致癌性。
网上一些说法将它跟兽药进行类比,并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标90倍”等说法,完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是,担心企业会超量使用。
首先,我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定,偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺,如果用量不超过0.045g/kg,是符合国家标准的,无可非议,也属于正常生产,无违法和违规问题。
如果超量使用,就是违法的。
其次,偶氮甲酰胺并不像某些人说的,生产者可以随意添加。
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如果加多了,过于筋道,烤制的时候气泡就撑不开,面包会小而硬,所以,在实际生产中,添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的,企业也不会随便加,但不排除一些小企业、小作坊滥用的可能。
至于有些国家不用偶氮甲酰胺,只是出于对风险的管理不一样,或者是有更好的替代品而已,某个国家禁用也不一定意味着不安全,这在食品行业中也很平常。
滑石粉确实是属于食品添加剂,但并不允许用在面粉中,如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂,而是非法添加物,是严格禁止在食品中使用的、
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