【中原古都的萝卜气派】
“冬吃萝卜夏吃姜”，又到了吃萝卜的季节。在全国冬季的餐桌上，萝卜与白菜共同占据着冬储的第一把交椅，不分伯仲。萝卜不但是酒席压桌菜，更是百姓家常菜，可荤可素，可俗可雅，从古至今，从南至北，人们生活中的萝卜风采卓然。
注册中国烹饪大师牛恒林对于萝卜菜“天花板”洛阳水席有着相当了解，今天就让他来和我们聊一聊这场名宴里的萝卜“名”在哪里

牛恒林
注册中国烹饪大师
河南省“五一劳动奖章”获得者

将萝卜菜肴做到“天花板”级别的要数洛阳水席了。这是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一，在国宴场合也曾大出风头，其制作技艺已入选国家级非物质文化遗产保护名录。全席24 道菜，镇席的首道菜肴——牡丹燕菜，主料就是白萝卜。其以当地种植的白玉萝卜为主，制法相当考究 ：将萝卜切成丝，一定是特别细的丝，一盘需要 3000 多根，每一根都要细到能穿针引线的程度，因为要模拟燕窝丝状的质感，根根透明、不碎不断，这就要求厨师的刀工必须过硬，下刀速度、力度等都要均匀。
刀工是决定燕菜成功的关键之一，另外汤也是重点，讲究入口满口清香。除此之外，配菜也可佐以香菇、火腿、海参、冬笋等。当然，这些也可以根据菜品的定价和档次有选择地搭配组合。
说完萝卜大菜，在河南当地也有接地气的家常菜——焦炸丸子，也用到了萝卜丝，加上红薯粉，控制好油温，现炸的丸子能吃出表皮焦脆的口感，内馅还是鲜嫩的，口感对比很鲜明。河南人喜欢吃蒸菜，但蒸菜选用萝卜的不多，还是以烩菜、汤菜、炖菜为主。洛阳人还喜欢把白玉萝卜去皮改刀后用肉汁来煨，用鸡汤、高汤皆可。

图1 注册中国烹饪大师
图2 牡丹燕菜
图3 国宴上出现的水晶牡丹燕菜

文/孙阳
图/牛恒林

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