由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，

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11.17

今日菜谱：川系特色美食：乐山甜皮鸭

是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜；该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇，甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。

甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。简介甜皮鸭——乐山人称为“卤鸭子”、“油烫甜皮鸭”，也称“嘉州甜皮鸭”，是乐山市的著名美食。

甜皮鸭不仅乐山城里有，在其下辖各区县，甚至是周边眉山、彭山等地也有。乐山甜皮鸭，起源于乐山市夹江县木城古镇。

是在上世纪七八十年代，由当地人普遍爱吃的卤鸭子演变而来。乐山甜皮鸭的做法，类似于清朝御膳工艺中的“油烫鸭”。

其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。

主要功效

甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

制作方法

做法

主料：土鸭子1只（约 1500克）

辅料：生姜，大葱，精盐，饴糖，冰糖（椰糖），

料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鲜汤，熟菜油各适量。

步骤：

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。

将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

提示：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。