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人间美味盐水鹅，营养健康真味道（四）如何食用？

我的家乡在扬州的北乡黄珏(现属邗江区方巷镇)，黄珏自古以来就挺有名气的，一方面与当地历史上曾经出生的名人相关，更重要的莫过于当地在清朝中期就有的一道美食——黄珏老鹅有关，它又叫黄珏盐水鹅。

盐水鹅(俗称老鹅)是扬州一道著名的美食，我们扬州人通常喜欢将盐水鹅叫做老鹅，在所有的老鹅中，扬州北乡的黄珏是盐水鹅的发源地，黄珏老鹅是当地公认为最好吃的，也是最正宗的，黄珏也因有这道美食而闻名遐迩。

黄珏盐水鹅为什么如此出名？答案自然在民间。扬州的老百姓无论是逢年过节，还是家里来客、置办酒席，往往等都少不了黄珏盐水鹅的身影，不少客人在饭桌还不忘将盐水鹅评价一番。尤其在今天，随着人们经济条件的日益改善，黄珏盐水鹅已经成为老百姓饭桌上的常见美食，也是人们招待贵客必不可少的一道佳肴。离开家乡多日的人们，回到家乡的第一餐，盐水鹅是必不可少的；出远门的人，也喜欢带着盐水鹅，毕竟这家乡的味道，走到哪都令人难忘。

但有不少外地人说，这扬州盐水鹅的味道一般般、也不过如此啊！我以为，他说的也应是事实，但其食用不是在扬现做现卖的，而是经过真空包装、储存过一段时间的，此味道已不可同日而语了！

一道真正让人喜欢的美味佳肴，不仅选材、加工烹饪、保存，而且食用时的条件，皆与食用时的味道密切相关。这在扬州的大街小巷颇受欢迎的盐水鹅更是如此，选材最优是当地产的扬州鹅，可惜的是产量特少，来自山东的鹅也算是不错选择。至于盐水鹅加工烹饪方式，在扬州是千人千方，味道也各不相同。故也就出现了，在某一地方，有一两家味道特好的，极受当地人热衷的味道。而盐水鹅的保存，常温正常保存即可，看似简单、实际上要求极高一一不耐储存，否则味道就大打折扣了。

至于盐水鹅的食用条件也很有讲究的。首要的条件是现做现装现食，即当天烹饪的盐水鹅，最好于当天即食用。只要是过夜的，用冰箱保存过的，其独有的风味就会变差。
其次是食用时的温度条件，一般来讲，气温达二十多度及以上为佳。此时，已烹饪好的盐水鹅，观其形通体白里透黄，色泽诱人；闻其味，完全融化的鹅油清澈透明，散发出一股自然的鹅香味，皆能激发人极强的食欲。更为重要的是，此温度条件下，人在食用时其味蕾的敏感性也强，能充分感觉到其味道的剌激，让人的口腹之欲予以一种享受的满足感。

第三，盐水鹅在食用时才能放入卤汁。不放卤汁的盐水鹅，味道一定差了许多；卤汁放入时间较长的盐水鹅，味道也是一样的。而这些小小的窍门，即便在扬州当地，也是许多人未曾注意过的。若购买盐水鹅并非立即食用的，则应将卤汁和鹅肉分开盛放，卖盐水鹅的人有时会提醒你的。

第四，气温低的季节食用盐水鹅应怎办？实际上，此季节正是盐水鹅销售的淡季。若气温稍低，鹅油凝结成颗粒状，乃至成淡黄块状，鹅皮表面的油脂也有部分凝结，导致鹅油香味略显不足。此时，切不可将鹅肉直接加热，一但加热后，切成块的皮肉开始收缩变形，且味道也显得差强人意。最好的做法，是将带油的卤汁加热至沸腾状，在临食前，将热腾腾的卤汁满浇在鹅肉之上，香味扑鼻而来，让人垂衔欲滴。

正是因为以上的诸多原因，在此特定条件下，盐水鹅食用时才有着独特的味道体验，也正是这味道风糜了全扬州城，在此，不管男女老少，贫穷与富贵，都让扬州人为之倾倒。时至今天，随着经济发展，黄珏盐水鹅已经走出了扬州，正在面向全国、乃至全世界的消费者。

今天气温低，室内室外一样冷，步行去文星镇，不是买菜——估计广大网友对文星蔬菜一条街已经审美疲劳了，而是去文星大道，发现新的魅力点。据说文星镇早已撤销，现在叫湖夹滩社区，与我们江安花园社区同属于西航港街道管辖。我发现文星大道——应该是湖夹滩社区的主街，汇聚了省内外的各种美食，还是成都著名品牌“老妈蹄花”总部所在地，堪称“美食一条街”。我们过去囿于传统的等级观念，以为文星镇是人民公社级别的乡坝坝，请客吃饭，不是去江安校区馨苑餐厅，就是去成都二环路以内的餐厅，绝不到文星乡坝坝来。

今天才发现等级观念害死人。改革开放以来，很多农村乡镇已发生翻天覆地的变化，文星镇变成湖夹滩社区，就是典型的例证。所以我决定在这里的餐馆吃午餐，然后在微博发表餐后感，把这条毫无名气的美食一条街宣传一哈。正在给一家饺子店拍照，一位戴口罩的店员径直朝我走来，严肃地问，你拍我们的店干嘛？我说发微博。他说发微博干嘛？我说给你们宣传一哈。他说为啥子宣传？我说我是文星镇——湖夹滩社区的义务宣传员。他好像没听懂，或者不相信，世界上哪有义务宣传员这种瓜娃子？想看一哈手机照片，我让他看，他一边看一边说，早上也有个人拿手机拍我们的店。我说你是不是以为我们是一伙的，偷拍你们的商业机密，然后复制一个你们这样的饺子店？他傻笑。我说本来想品尝一下你们的饺子，现在没兴致了。

顺便去蔬菜一条街买了点菜，回家煮了一碗海带臊子面，凉拌了一盘猪耳朵。这里想特别说明一下，民间吃啥补啥的“食补”法毫无科学依据，最近两个月，我已经吃了三个凉拌猪耳朵，一点效果也没有，耳朵的pā 硬跟吃不吃猪耳朵没一毛钱关系。