从汉代至今我们祖先是如何发酵老面的?
文|杜德春
贾思勰齐名要术:“轻高浮起、炊之为饼”。面粉、酒曲、水、醪自然发酵即成酵子。然后如此反复接种酵子，这种古法一直几千年都在用其蒸、烤、煮各种饼馍。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、速酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的变多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
文|杜德春
贾思勰齐名要术:“轻高浮起、炊之为饼”。面粉、酒曲、水、醪自然发酵即成酵子。然后如此反复接种酵子，这种古法一直几千年都在用其蒸、烤、煮各种饼馍。
老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。
发酵面团的种类和使用
由于制作的点心不同，使用的酵面也各不相同，制作点心中经常接触到的酵面有以下几种:
一、老酵
发过头的酵面谓之老酵。老酵又称面肥、引子、酵种及老面。饮食业中一般都以做剩下的酵面作为下一次发面的引子。发过头的酵面带有强烈的酸味、酒味，随着静置时间的延长，逐渐使面团中含有越来越多的水分，因而使面团无劲、变软、变烂。
过分老的老酵，发出的新面团质量比较差。
为此，在发面时必须先引发一块小的新面团，而以这块新面团作为引子来引发酵面，这样发出的酵面质量就比较好。
如果是第一次发酵，又无老酵、鲜酵母时，可用下列方法先发酵，然后再发酵面。一种是白酒培养法:取面1斤，加好的白酒g，掺和揉透，静置一夜，即成老酵;另一种是酒酿培养法:kg面粉、kg酒酿、水g拌和，揉透，静置一夜，即成老酵。如不用酒酿，也可用酒药，g面粉约用一钱酒药。
二、大酵
发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵（意大利欧洲老面，皆溯源中国：《元朝.马可波罗在中国》）。
因为酵面发足了，所以显得特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁自。
这一小最为常见，用途也最广，花卷、大包等品种，都用下6：4制作。
另一种称为子大酵的，它的发酵程度为大酵的八成左右，这种酵面宜做蜂糕、花色包之类的点心。
三自来酵
试是自来酵是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满。
自来酵的制法特点是老酵用量少，静置时间长，待自己挺足。
如果发大酵，50斤面粉静置8小时左右，州冬季天冷投放老酵g，夏季天热只要投放老酵g即可。
四、嫩酵
嫩酵就是米发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
嫩酵的结构较紧密，有韧性，最适宜于做皮薄卤多的小笼、汤包等品种。
因为小笼、汤包等品种的主要特点是鲜嫩、多卤，如果酵面发足则皮子太松、卤汁会渗入到皮子中去，导致汁水干少而影响吃口。
五、速酵
抢酵是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫“拼酵”。
抢酵的比例要视品种的需要，天气的温度、酵面的老嫩，可静置时间的长短等来决定，一般比例是4:6或5:5，即四成或一半老酵加六成或一半呆面面团。
呆面面团就是只用水与面粉调制的面团。
老酵不能太老，最好用新鲜的老酵，拼好的酵面，如果时间允许的话，最好醒一醒后再用。
酵子的变多用，是在天气炎热，或者是急需使用酵面的情用的一一种快速调制酵面的方法。
发过头的酵面，也可方法来补救处理。抢酵虽有速度快的特点，但抢酵面做出的点心总不及大酵、自来酵做出的点心那样光洁、白净。
六、呛酵面
呛酵面是在酵面中按一定比例呛入干粉而制成的酵面。
用它做出的成品，吃口干硬、有咬劲。如用呛酵面做成的呛面馒头、高桩馒头等，别有一番风味。呛酵面的比例一般为kg酵面呛入几斤干面粉。
七、急酵
急酵是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便，反应也较快，且不受糖、油等佐料的限制，也不受四季气候的影响，如广式开花包和各种布丁，都用此法来发酵做成。
八、烫酵
烫酵是用沸水100℃的水拌粉，待凉后加入老酵拌和揉制而成的酵面（烫面技术元朝传入日本～～烫种面1713、村田古道著《南都名产文集》）。
制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团，然后加盖湿布或棉被，待其发酵，使用前放碱水揉透。
烫酵因为用沸水烫粉，所以成品色泽较次，不白。
但其吃口较糯，爽滑，适宜制作煎、烘的家常饼、生煎馒头等品种。
以上八种不同性质和不同处理方法的酵面，是操作中常要接触的酵面。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
入静的征象
什么样的状态才能算得上入静呢 ?
要清楚地说明这一点是比较困难的，因为每个人的身体状态、功夫深浅不一样，所以各人的体验必然不一样，但一般来说，都有—些共同的征象。
神志方面
练功者处于似睡非睡的状态，但决不是昏睡，正常的思维处于停止状态，唯一线灵明独耀。
换句话说思维处于感觉阶段，虽然对外物有所感觉甚至连绣花针掉地的声音也能听见，但只是感觉，没有逻辑思维，水平如镜，不起波澜。与天台一，那就是入静的较高阶段。
呼吸方面
练功者几乎忘却呼吸．这时的呼吸较平常呼吸更深，更缓、更匀、更细，好像一根丝线，不松不紧，不折不断。
有时练功者感觉凡息停止，出现胎息，也就是人的肚脐呼吸；或者出现皮肤呼吸，皮肤吸气时有凉感，呼气时有热感。
体感方面
体感方面最重要的是气场感。练功者能够感觉全身周围形成一个气场，真气与天地之气浑然一体，浑浑沌炖，恍恍惚惚，也就算初步进入了入静之门。继续练下去，练功者感觉身体无限扩大。
有的感到气血蒸腾，丹田部位真气跳动，滚动、流动，身体发热，发光。或者感到身体发轻发飘升入天空，或者身体发沉深入地下千丈。
深层意识方面
入静到比较深的层次时，天目穴往往还会出现各种景象。如见神灵，如闻虫鸣、鸟叫，异香扑鼻，佳人如画，多种山川美景、亭台楼阁历历如在眼前。这些都称之为魔景；练功者必须稳住心神，视而不见，听而不闻，保持心镜不起波浪。
什么样的状态才能算得上入静呢 ?
要清楚地说明这一点是比较困难的，因为每个人的身体状态、功夫深浅不一样，所以各人的体验必然不一样，但一般来说，都有—些共同的征象。
神志方面
练功者处于似睡非睡的状态，但决不是昏睡，正常的思维处于停止状态，唯一线灵明独耀。
换句话说思维处于感觉阶段，虽然对外物有所感觉甚至连绣花针掉地的声音也能听见，但只是感觉，没有逻辑思维，水平如镜，不起波澜。与天台一，那就是入静的较高阶段。
呼吸方面
练功者几乎忘却呼吸．这时的呼吸较平常呼吸更深，更缓、更匀、更细，好像一根丝线，不松不紧，不折不断。
有时练功者感觉凡息停止，出现胎息，也就是人的肚脐呼吸；或者出现皮肤呼吸，皮肤吸气时有凉感，呼气时有热感。
体感方面
体感方面最重要的是气场感。练功者能够感觉全身周围形成一个气场，真气与天地之气浑然一体，浑浑沌炖，恍恍惚惚，也就算初步进入了入静之门。继续练下去，练功者感觉身体无限扩大。
有的感到气血蒸腾，丹田部位真气跳动，滚动、流动，身体发热，发光。或者感到身体发轻发飘升入天空，或者身体发沉深入地下千丈。
深层意识方面
入静到比较深的层次时，天目穴往往还会出现各种景象。如见神灵，如闻虫鸣、鸟叫，异香扑鼻，佳人如画，多种山川美景、亭台楼阁历历如在眼前。这些都称之为魔景；练功者必须稳住心神，视而不见，听而不闻，保持心镜不起波浪。
#先河#
一张好琴所具备的音质
中国古代讲琴、棋、书、画为君子四艺，其中琴代表了我们这个民族最高(没有之一)的听觉审美。对于古琴，古人给出了九德之说。
一曰“奇”。谓轻、松、脆、滑者乃可称“奇”。盖轻者，其材轻;松者，扣而其声透，久年之材也;脆者，质紧而木声清长，裂纹断断，老桐之材也;滑者，质泽声润，近水之材也。
二曰“古”。谓淳淡中有金石韵，盖缘桐之所产得地而然也。有淳淡声而无金石韵，则近乎浊;有金石韵而无淳淡声，则止乎清。二者备，乃谓之“古”。
三曰“透”。谓岁月绵远，胶膝干匮，发越响亮而不哽塞。
四曰“静”。谓之无杀飒以乱正声。
五曰“润”。谓发声不躁，韵长不绝，清远可爱。
六曰“圆”。谓声韵浑然而不破散。
七曰“清”。谓发声犹风中之铎。
八曰“匀”。谓七弦俱清圆，而无三实四虚之病。
九曰“芳”。谓愈谈而声愈出，而无弹久声乏之病。
一张好琴所具备的音质
中国古代讲琴、棋、书、画为君子四艺，其中琴代表了我们这个民族最高(没有之一)的听觉审美。对于古琴，古人给出了九德之说。
一曰“奇”。谓轻、松、脆、滑者乃可称“奇”。盖轻者，其材轻;松者，扣而其声透，久年之材也;脆者，质紧而木声清长，裂纹断断，老桐之材也;滑者，质泽声润，近水之材也。
二曰“古”。谓淳淡中有金石韵，盖缘桐之所产得地而然也。有淳淡声而无金石韵，则近乎浊;有金石韵而无淳淡声，则止乎清。二者备，乃谓之“古”。
三曰“透”。谓岁月绵远，胶膝干匮，发越响亮而不哽塞。
四曰“静”。谓之无杀飒以乱正声。
五曰“润”。谓发声不躁，韵长不绝，清远可爱。
六曰“圆”。谓声韵浑然而不破散。
七曰“清”。谓发声犹风中之铎。
八曰“匀”。谓七弦俱清圆，而无三实四虚之病。
九曰“芳”。谓愈谈而声愈出，而无弹久声乏之病。
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