（3）腊八水糯米稀饭的比例为7:3，水多糯米少，小火慢熬，熬好后静置放冷后再拌入苦

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四喜丸子

1、将猪肥肉切细丁，瘦肉剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋、少许精盐、葱姜末、水淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净切成片。

2、炒锅放油，上中火烧(约150℃)时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗中加入酱油、绍酒、花椒、八角、水，入笼中用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘里。

3、原汤入锅中，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、香油拌匀，用淀粉勾芡，浇在丸子上即可。

搅拌肉馅时加入适量盐能使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，突出丸子饱满滑嫩的口感。

肉馅加水、淀粉、盐之后，一定要顺同一个方向搅拌，是蛋白质原有的空间结构转变为网状，从溶胶状态转变为凝胶，丸子会更加滑爽、细腻。

#100道年夜菜#酸辣佛手排骨/

材料：猪排骨(大排)600克，肥瘦猪肉200克，肥猪肉50克，瘦猪肉30克，鲜香菇25克，菠萝50克，小麦面粉30克，鸡蛋70克，白砂糖20克，白酒25克，大葱10克，白醋15克，香油15克，味精10克，盐10克，植物油100克，五香粉5克，玉米淀粉4克，酱油15克，香菜20克，红尖椒30克。

做法：

1.将排骨用刀刮堆到一端，用碟盛起。加入白酒、浅色酱油、味精，腌一会儿。

2.把猪瘦肉剁小丁，肥肉切细丁，加入五香粉、盐、味精、白糖，拌匀成肉馅。

3.将排骨的肉卷起，然后放入肉馅。

4.用碗盛面粉、鸡蛋，慢慢加水调成面浆。

5.猪肉洗净加白糖、烧酒腌制片刻成冰肉。

6.将菠萝肉、冰肉、红辣椒、葱、冬菇等切丁，用碗盛白醋、香油、白糖、湿淀调匀成糖醋芡。

7.起锅下油，将排骨涂蛋面浆下锅炸至呈金黄色时，捞起摆入盘中。

8.把调料略炒，加放糖醋芡，淋入盘中间，撒入香菜即成。

#云南[超话]#

百般滋味的腌腊

盐为百味之母，会用盐，就会成为腌制咸菜的大师。

酒防腐增香，一物一性，不同的腌制品放不同度数的酒。

还有常用的土榨红糖，茴香、草果、八角、辣椒、砂仁、花椒等调味料，均可增香，丰富腌制品的风味。

蔬菜类的要避免阳光直射，只能在阴凉通风处晾干水分。豆制品需要充足的阳光照晒。

还有糯米稀饭，腊腌菜、水豆鼓都需要。罗卜丝醡还要熬骨头汤。原则上不用酱油、味道、鸡精调味品，会破坏腌制品的风味。

一坛一罐，通过年年岁岁的经验积累和口口相传的技艺传承，只要用心，都可做出百般滋味的腌腊菜。

一，腌藠头

1，主料：藠头、鲜红辣椒

2，佐料：米酒、盐、冰糖

3，方法:（1）10斤藠头，放高度白酒0.35～0.4斤（酒的度数不能低于45度，想要卤水多么可以多放酒。

（2）冰糖和盐0.25—0.22斤，提前四天用酒把冰糖泡起，要泡化黏稠液体。

（3）藠头和鲜红辣椒洗净后放在阴凉通风处晾干后，辣椒剁碎，藠头放在石臼里舂成片状（也可和辣椒剁成粗碎状。把佐料倒入拌匀即可装在陶罐中，罐里不可装满，留有发酵空间。腌制90天即可食用。

二，腊月豆腐

1，主料：酸浆点的毛豆腐

2，辅料：辣椒粉、姜丝、米酒、八角粉、茴香粉、盐

3，方法：（1）把毛豆腐放在阳光底下晒足2天以上，毛豆腐变硬。
（2）姜丝放在阴凉通风处晾干，单独腌好备用。
（3）10斤毛豆腐需配制600克盐，25度低度酒1斤，八角茴香粉1斤，辣椒粉1斤，把它们均匀地撒在豆腐上，再倒上酒轻轻拌匀。
（4）毛豆腐腌好后放入陶罐中，一层一层放。最后用包包谷叶覆盖好后加盖一张纸，扎紧罐口。在阴凉处腌制5个月以上后才可食用。

三，腊腌菜

1，主料：大叶苦青菜

2，辅料：土榨红糖、腊八水熬煮的糯米稀饭、茴香叶、米酒、干花椒粉、干辣椒粉、盐、八角

3，方法：（1）把采摘的苦青菜和茴香叶洗净，晾晒至叶软，表面无水。

（2）切成寸段，揉搓至出苦水，再把上述佐料搅拌均匀，10斤苦青菜放100克盐，风味最佳，其它佐料适可而止，全凭手感。

（3）腊八水糯米稀饭的比例为7:3，水多糯米少，小火慢熬，熬好后静置放冷后再拌入苦青菜中，看着水旺旺的可放入陶罐中，塞的越紧实越好，但要留有发酵的空间，罐口用自然晾干的包谷叶包裹好，盖上一层纸，用麻绳扎紧罐口，90天后可食用。

四，灌制香肠

1，主料：猪瘦肉与肥肉的比为6:4。

2，佐料：盐、草果粉、茴香粉、八角粉、砂仁粉、酒。

3，腌制时间：进入小寒节气

4，方法：将肥瘦猪肉切成小块，然后加入适量的调料搅拌均匀。静置片刻再灌制肠衣内。

（1）10斤肉大概需要加入150克左右的盐，这个比例是经过多次尝试得出的，既能保证香肠的咸香入味，又不会过于咸腻。