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1926年9月25日 晨报
读《长安市上小贩》之后
作者：遗非
（配图为1937年马芷庠先生著、张恨水先生审定出版的《北平旅行指南》中“平民食品”的插图和打油诗）

近读《长安市上之小贩》，包括详尽，惜于“食物小贩”中遗漏尚多。余今仅就所悉者写出，藉以就正于《长安市上之小贩》作者。

（一）卖薰鱼的
“薰鱼”非仅售薰鱼也。在黄花鱼充满街市时，卖薰鱼，北京人随以“卖薰鱼的”呼之，实所售为猪头肉；故亦有呼之为“卖猪头肉的”，又以其叫卖时为“炸面筋”；人亦有名之为“卖面筋的。”
卖“薰鱼的”的多为京东各县人，以香河为多，盖乡人也。故“地里忙的时候”（耕种田地收获禾麦时，春秋两季）归故乡，事毕返京，仍执其业，亦有终年不归乡者。
此等人聚店“锅伙”（食住共同，费用公出），恒于肉市之左近（如东四牌楼西之肉市，在灯市口翎子店即有多数“锅伙”）有之，以便购货。
“锅伙”内之人数多少不等，皆为某县镇村之乡邻亲友，故能同居和好无意见，按人之数目平均出“本”（本钱）若干？总一人收之，每日清早赴肉市，同行者几人，以便携货，购猪头下水（心肝肚肠即脏腑），携归“锅伙”，亦有由肉市派人送至“锅伙”中，众人洗剃收拾毕，染以“红曲”，以显肉色红润美观，并将昨日卖剩下之肉，同置大锅中，加“元汤”（即第一次煮肉时之汤，每日用之，向不倒弃，内中加煮肉之作料，花椒茴香大料……）不足对以清水及盐煮至七分熟，取出置于粗铅条织就之网，下烧以松木之锯末薰之既成，放于芦席上，分配与人数相等平均之堆数，排列为第一堆，第二堆，……有与堆数相等之签子，置桶中，人取一签曰“抓堆”，按签子上之码而得第几堆之货（肉），置于“肉柜”，斯时早饭已得，其菜中之肉，由剔剩之肉屑调烹之，饭毕或闲坐谈话，或睡眠，及午后二三时各担货出“锅伙”叫卖，明月东升，即有归“锅伙”者，晚则午夜犹有穿行街巷者。
“肉柜”为长圆木之桶，上覆长方之盖，外敷红绿油漆，系皮带用便背负，柜中之一端，以双木片隔之，木片中可置板刀，隔之一边置货，一边置钱钞小秤账簿纸片（昔时用豆纸，今多用报纸，裁成三寸至五寸见方，切得之肉以纸片托之）。
“卖薰鱼的”衣短衣，肩搭白布一方背肉柜，手持玻璃灯（昔以油纸为之），遇买者，置灯及“肉柜”于地上，翻转其盖，使购者视其货，取出而切之，肉薄于纸，从前一枚铜元切七八片，今则二枚亦不卖矣。如成块买，彼以秤称之，买妥则于盖上切之，则肉厚于铜板，不复细细切之。通常所卖，肉为大宗，耳朵，口条（舌），脑子，心（月止）（胃），薰鸡子（蛋）次之，而小孩喜食者为肝（较肉贵）肠（肠有灌肠即灌以红曲染得团粉肉屑等，又名炸面筋及小肠苦肠（碎肠扎为一束）之分，并带火烧（取之烧饼摊上），以为夹肉充饥之用，馀为佐餐酒菜解馋之用耳，中下人家最欢迎之，且可赊账。故一家欠一节中有十数百吊，可见馋之程度。近则不滥赊，亦可见营业大不如前，亦未始非生活奇紧之影响也，住家喜食□猪头者，托彼收拾干净，从中亦可渔利。
买完回“锅伙”，各还归本钱（即前边所述平均各人出本若干）交一人收之，为次日买货之用，所赚者得自存之。
“锅伙”中有一人作饭看家，众人代出食住之费，且有一份货归众人代卖云。每人除本，盈赚有至二三百枚者。
叫卖之地点，热闹市口，劳动者聚集处，茶馆大酒缸（酒店）酒摊饼铺……之门前摊旁，有一定之地，有出没于街巷则供给住家大嚼也。

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