[借兴饮酒言“杏花”]以产名酒而闻世的“杏花村”，历史上曾有过“南北杏花”之争，那么，“杏花村”究竟在指南面还是在指北面？下面我们就根据相关资料和记载来聊聊这个问题。以消除人们心中长期以来的疑虑。
“杏花村”这个名字，被晚唐诗人杜牧写进诗里以后，杏花和村里所产的酒，不仅名扬四海，而且成了人们研究和考察的对象。有的考究为什么起名“杏花村”？有的在探寻杜牧写的“杏花村”在何处？现在，这两个有趣的问题都有了答案。
杏花村之名，是因为村边杏花很多而得来。但解放前至建国初，这里却是不多见杏花的。当时，游人至此，都为杏花村中缺杏花而深表遗憾。特别是当置身杏花村吟诵《清明》诗:“杏花村里有酒家，酒家门前开杏花，杏花开放香千里，古酒开罐香天下”时，有的游者简直为见不到“酒家门前”烂漫的杏花而气愤不已。据记载，早年间，杏花村周围杏树很多，在村背后的子夏山麓，还有一个百亩杏园呢。后来，由于连年爆发山洪，杏树都被冲跑了，自一九五五年开始，杏花村群众和酒厂职工，决心改变令人遗憾的状况。他们年年种杏树，杏树遍村落。今日的杏花村，已是名副其实的“杏花开放香千里，古酒开罐香天下”了。
至于杜牧诗中所写的杏花村，有研究者认为:不在山西汾阳，而在安徽贵池。
贵池是长江上的一个小港口，古时为池州，是江南比较大的州府，境内有奇石嶙峋的齐山和碧波荡漾的清溪。杏花村今已无存，但故址仍可寻到，就在贵池西郊的一片小工业区內。据《贵池县志》载:古时杏花村方圆十里，村四周一片杏林，阳春三月，杏花怒放，为古池州十大名景之一。村中的酒店字为“黄公酒垆”，店内有井，世称“黄公井”，产名酒。杜牧杜牧诗中所说“借问酒家何处有”，便是指这个“黄公酒垆”。
可喜的是，“黄公井”至今犹在，“座落在一家针织厂旁的小树林里，紧靠在一户农家的宅墙外边”。早年间，井上有亭，亭外有碑，井圈上刻有“黄公广润玉泉”六个大字，井南还有杜公祠，为纪念杜牧而修。可惜抗日战争时，统统被日寇烧毁。现在，贵池县也建了酒厂，产“杏花村大麯”、“杏花村香泉”等四、五个品种。这些酒，用的虽不是“黄公井”中的水，但质量还是颇受人称赞的。
为什么这些研究者认为贵池杏花村是杜牧诗中所写之杏花村呢？除了有遗迹可以佐证外，主要理由有两条:
“一是杜牧曾在池州当过两年刺史，二是诗中所描绘的清明时节的景色，乃典型的江南风光。在杜牧另一首题名《寓言》的诗中，就有‘杏花时芹在江南’的旬子”。
在《贵池县志》上，辑录了许多历代诗人吟杏花村的诗作，其中明代沈所作:“杏花枝上著春风，十里烟村一色红。欲问当年沽酒处，竹篱西去小桥东”。恐怕也可算作是一件证据吧。
不过，要论酒的名气和酿造历史，还是要首推山西汾阳县杏花村的。
汾阳县杏花村，虽无名山古刹，但它却名扬四海，自古以来，就是个游人不绝的之地。据史料记载，唐朝时候，大诗人杜甫、李白就光顾过杏花村。有一次，李白在离杏花村二里的地方，满怀醉意细校古碑，不禁诗兴大发，还写下了“琼杯绮食清玉案，使我饱醉无归心”的诗句。后来，著名文人顾炎武、傅青主也是这儿的常客。小小杏花村，为什么能有这么大的魅力？其奥妙又在于何处？
原来，早在一千四百多年前(公元550年)的南北朝时期，杏花村就盛产美酒。酒香漂四海，游人纷纷来。
确实，杏花村出产的酒，真是色、香、味“三绝”，颜色清亮，味道甘醇，郁香扑鼻。古时，“凡王公士庶，逢月夜花晨，莫不以争先一酌为快”。一九一六年在巴拿马万国博览会上，杏花村出产的汾酒，曾获得一枚甲等优胜金质奖章。因此，素有“名酒冠全球”之誉。
杏花村的酒之所以这样郁香，传说是因为村中有一口古井。这古井在唐代时，属于一个姓吴的老汉开的“醉仙居”酒馆所有，有一年，一个山中道士来酒馆痛饮，几缸美酒下肚，醉得三天未醒。醒来后，吴老汉拿道士要钱，道士说那口井是他打的，硬是不给钱。后来，道士见吴老汉逼得不行，一气之下，走到井旁张口便吐。此后，这井里的水便成了最香最美的好酒了。吴老汉因此而成了财雄一方的富户。八年之后，那位山中道士又来饮酒，先问酒家生意如何。吴掌柜说:“生意还不错，只是骡马没有酒糟吃”。那道士一看酒家是个贪得无厌的人，便伸手朝井里点了几下，同时念了几句咒语，临走时，又在井边写了一首诗:“天高不算高，人心比天高，井水当酒卖，还道畜无糟”。从此以后，井水就不再是美酒了。
这虽是一段美妙的神话，但据有关部门测定，这口里的水，确实比一般井水好，少杂质，无邪味，极为清冽，用它煮饭不溢锅，盛在皿里不生锈。这样的好水，自然可以造出佳酿来了。
为了保护这口井，井上建有“古井亭”，井旁有明名文人傅青主亲笔题写的“得造花香”四个大字。
当然，杏花村的汾酒之所以美，主要还是杏花村人酿酒有诀窍。远在一九三三年，他们便摸索出，要酿美酒，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其香，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”等七大秘诀。
杏花村酒厂座落在原“八槐街”旁。这“八槐街”的名字，同样亦是因酒而得。相传很久以前，每年“端阳节”，杏花村要举办一次盛大的花会。这天，外省近县，三乡五村的名花贵卉，都要拿到这里，供远近游客欣赏、购买。在成千上万的游客中，有名的“八洞神仙”吕洞宾、张果老等人，也在其中，他们来赶“花会”，主要是借饮洒。有一年，“八仙们痛饮后，兴致大发，就在杏花村选了一条繁华的街道，每人各栽一棵槐树。槐树成荫之后，村人便把这条街取名“八槐街”了。看到这里，各位心中的疑虑总该释怀了吧。
“杏花村”这个名字，被晚唐诗人杜牧写进诗里以后，杏花和村里所产的酒，不仅名扬四海，而且成了人们研究和考察的对象。有的考究为什么起名“杏花村”？有的在探寻杜牧写的“杏花村”在何处？现在，这两个有趣的问题都有了答案。
杏花村之名，是因为村边杏花很多而得来。但解放前至建国初，这里却是不多见杏花的。当时，游人至此，都为杏花村中缺杏花而深表遗憾。特别是当置身杏花村吟诵《清明》诗:“杏花村里有酒家，酒家门前开杏花，杏花开放香千里，古酒开罐香天下”时，有的游者简直为见不到“酒家门前”烂漫的杏花而气愤不已。据记载，早年间，杏花村周围杏树很多，在村背后的子夏山麓，还有一个百亩杏园呢。后来，由于连年爆发山洪，杏树都被冲跑了，自一九五五年开始，杏花村群众和酒厂职工，决心改变令人遗憾的状况。他们年年种杏树，杏树遍村落。今日的杏花村，已是名副其实的“杏花开放香千里，古酒开罐香天下”了。
至于杜牧诗中所写的杏花村，有研究者认为:不在山西汾阳，而在安徽贵池。
贵池是长江上的一个小港口，古时为池州，是江南比较大的州府，境内有奇石嶙峋的齐山和碧波荡漾的清溪。杏花村今已无存，但故址仍可寻到，就在贵池西郊的一片小工业区內。据《贵池县志》载:古时杏花村方圆十里，村四周一片杏林，阳春三月，杏花怒放，为古池州十大名景之一。村中的酒店字为“黄公酒垆”，店内有井，世称“黄公井”，产名酒。杜牧杜牧诗中所说“借问酒家何处有”，便是指这个“黄公酒垆”。
可喜的是，“黄公井”至今犹在，“座落在一家针织厂旁的小树林里，紧靠在一户农家的宅墙外边”。早年间，井上有亭，亭外有碑，井圈上刻有“黄公广润玉泉”六个大字，井南还有杜公祠，为纪念杜牧而修。可惜抗日战争时，统统被日寇烧毁。现在，贵池县也建了酒厂，产“杏花村大麯”、“杏花村香泉”等四、五个品种。这些酒，用的虽不是“黄公井”中的水，但质量还是颇受人称赞的。
为什么这些研究者认为贵池杏花村是杜牧诗中所写之杏花村呢？除了有遗迹可以佐证外，主要理由有两条:
“一是杜牧曾在池州当过两年刺史，二是诗中所描绘的清明时节的景色，乃典型的江南风光。在杜牧另一首题名《寓言》的诗中，就有‘杏花时芹在江南’的旬子”。
在《贵池县志》上，辑录了许多历代诗人吟杏花村的诗作，其中明代沈所作:“杏花枝上著春风，十里烟村一色红。欲问当年沽酒处，竹篱西去小桥东”。恐怕也可算作是一件证据吧。
不过，要论酒的名气和酿造历史，还是要首推山西汾阳县杏花村的。
汾阳县杏花村，虽无名山古刹，但它却名扬四海，自古以来，就是个游人不绝的之地。据史料记载，唐朝时候，大诗人杜甫、李白就光顾过杏花村。有一次，李白在离杏花村二里的地方，满怀醉意细校古碑，不禁诗兴大发，还写下了“琼杯绮食清玉案，使我饱醉无归心”的诗句。后来，著名文人顾炎武、傅青主也是这儿的常客。小小杏花村，为什么能有这么大的魅力？其奥妙又在于何处？
原来，早在一千四百多年前(公元550年)的南北朝时期，杏花村就盛产美酒。酒香漂四海，游人纷纷来。
确实，杏花村出产的酒，真是色、香、味“三绝”，颜色清亮，味道甘醇，郁香扑鼻。古时，“凡王公士庶，逢月夜花晨，莫不以争先一酌为快”。一九一六年在巴拿马万国博览会上，杏花村出产的汾酒，曾获得一枚甲等优胜金质奖章。因此，素有“名酒冠全球”之誉。
杏花村的酒之所以这样郁香，传说是因为村中有一口古井。这古井在唐代时，属于一个姓吴的老汉开的“醉仙居”酒馆所有，有一年，一个山中道士来酒馆痛饮，几缸美酒下肚，醉得三天未醒。醒来后，吴老汉拿道士要钱，道士说那口井是他打的，硬是不给钱。后来，道士见吴老汉逼得不行，一气之下，走到井旁张口便吐。此后，这井里的水便成了最香最美的好酒了。吴老汉因此而成了财雄一方的富户。八年之后，那位山中道士又来饮酒，先问酒家生意如何。吴掌柜说:“生意还不错，只是骡马没有酒糟吃”。那道士一看酒家是个贪得无厌的人，便伸手朝井里点了几下，同时念了几句咒语，临走时，又在井边写了一首诗:“天高不算高，人心比天高，井水当酒卖，还道畜无糟”。从此以后，井水就不再是美酒了。
这虽是一段美妙的神话，但据有关部门测定，这口里的水，确实比一般井水好，少杂质，无邪味，极为清冽，用它煮饭不溢锅，盛在皿里不生锈。这样的好水，自然可以造出佳酿来了。
为了保护这口井，井上建有“古井亭”，井旁有明名文人傅青主亲笔题写的“得造花香”四个大字。
当然，杏花村的汾酒之所以美，主要还是杏花村人酿酒有诀窍。远在一九三三年，他们便摸索出，要酿美酒，“人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其香，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”等七大秘诀。
杏花村酒厂座落在原“八槐街”旁。这“八槐街”的名字，同样亦是因酒而得。相传很久以前，每年“端阳节”，杏花村要举办一次盛大的花会。这天，外省近县，三乡五村的名花贵卉，都要拿到这里，供远近游客欣赏、购买。在成千上万的游客中，有名的“八洞神仙”吕洞宾、张果老等人，也在其中，他们来赶“花会”，主要是借饮洒。有一年，“八仙们痛饮后，兴致大发，就在杏花村选了一条繁华的街道，每人各栽一棵槐树。槐树成荫之后，村人便把这条街取名“八槐街”了。看到这里，各位心中的疑虑总该释怀了吧。
茅台（飞天）的酿造
本文是2010年底写的，现作一下简单调整。
一、时间表格
序号 事项 时长 备注
1 端午踩曲 3—5个月 茅台上市（飞天），需要经历五年时间。即今天销售的飞天茅台是五年前酿的酒，同时五年前酿的酒75%投放市场，25%留作老酒 ，日后勾调使用。那么每一年飞天茅台的可销售量就是：5年前产量的75%。
2 重阳下沙 重阳前
重阳后
3 取酒 重阳下沙完成后一个月，开始七轮次取酒，至次年八月。
4 贮存及勾调 新酒入坛并盘勾
存放三年后勾调
存放半年到一年后投放市场
二、常识
（一）酿造中的三高：高温制曲、高温发酵、高温摘酒。
（二）曲：四边紧中间松龟背状
1、高温制曲：高温环境中微生物能快速繁殖，并能为酒曲快速吸收。
2、端午踩曲：端午过后，天气开始转热，温度升高，有利于制曲，其实是整个伏天都可以踩曲。端午踩曲的意思是：端午开始踩曲，之后的整个伏天都可以踩曲。
3、曲的成分：繁体字“麯”是“麦”自旁，可以知道，曲就是小麦制成的。
4、女工踩曲：茅台坚持女工踩曲。
（三）下沙
1、重阳下沙的原因：
（1）赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好.以前人们对酿造用水的处理能力低,而重阳节前后,赤水河水质是一年中最好的时候。
（2）当地夏季气温高达35—40摄氏度，高粱淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，升酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月（农历），气温降至25摄氏度左右，高粱也于秋季成熟，此时投料酿酒最为适宜。
（３）重阳下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三四次酒的时候，气温非常适于使酱香酒产酒、产香的微生物繁殖生长，而三四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三四轮次就是酱香酒产酒、产香高峰期。
２、沙的分类
（１）坤沙：根据方言音译而来，意思是完整的沙，又可写成捆沙、囵沙。所谓坤沙，就是指完整的高粱。事实上，１００％的坤沙投料并不存在，所有的坤沙都维持着大约２０％左右的破碎率，因为全部原料都保持完整不利于发酵，依靠其中破碎的部分才能更好地带动发酵。坤沙酒出酒率低，品质最好，取酒时需要“回沙”工艺。茅台（飞天）就是坤沙酒。
（２）碎沙：就是指被碾碎的高粱，即在初加工中原料１００％破碎，被打磨成粉状。碎沙工艺较为便捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就能把粮食中的酒取完，酒糟不能重复使用。这种酒酱香味比较淡，后味比较短，经过长时间的存放后酒体同样会有浓烈酱香味，酿造出来的就也好入口。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和昆沙酒混合勾调后在进行销售。
（３）翻沙：坤沙酒取完就丢弃的酒槽中加入新高粱和新曲药，即为翻沙。翻沙酒生产周期短，出酒率高，但品质较差，仅仅比酒精多了一点酱味，工艺控制不好还会出现苦、糊等杂味。翻沙酒大约相当于“废物利用”，因而价值不高。
（４）窜沙：也叫串沙、串香，坤沙酒取完就丢弃的酒槽中加入使用酒精，直接蒸馏后的产品就是窜沙酒，产品质量极差，成本低廉。市面上出售几元到二十元一瓶的酱香酒，基本就是窜沙酒。酱香的GC/T（国家标准）出台后，窜沙酿造因不符合酱香酒标准已经被淘汰。
３、下沙的操作：分两次下沙，重阳节前和重阳节后。
（１）第一次投料：重阳节前，占总投料量的一半。
第一步：润粮，即将１０％左右的德高粱原料粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再以热水浇泼。第二步：蒸粮（蒸生沙）。第三步：摊晾拌曲，当温度降到一定范围内时，加入尾酒和大曲，拌匀。第四步：堆积发酵。第五步：入窖发酵。
（２）第二次投料：重阳节后，打开窖坑，按照上述流程二次投料。这一过程称为造沙。
（四）取酒：造沙入窖后一个月左右，即开窖取醅，开始按轮次取酒。
１、回沙：同一批原料（坤沙）来来回回反复蒸煮、发酵、取酒，直至把沙里的酒榨干为止。
2、七轮次取酒：从重阳下沙到次年八月丢糟，大概历时一年。
（1）第一轮次为造沙酒，酸涩辛辣；
（2）第二轮次为回沙酒，比造沙酒要香醇，但仍有涩味；
（3）第三、四、五轮次为大回酒，酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味；
（4）第六轮次为小回酒，酒质醇和，味悠长，有糊香，但微苦，糟味较浓；
（5）第七轮次为“枯糟酒”或“追糟酒”，发焦、发苦。
（五）茅台酿造粮食比：1：5，即一斤茅台要消耗五斤粮食（小麦加高粱）。
（六）盘勾：将七轮次的取酒盘勾成香味独特的酱香酒。
（七）存放三年。
（八）勾调：将几十种甚至一两百种基酒按照不同比例勾调，形成茅台酒的口味、口感和香气效果。然后进行调味。
（九）存放半年到一年，投放市场。投放市场的成品酒只占五年前生产总量的75%，其余25%留作以后勾调用。
2023.10.25
本文是2010年底写的，现作一下简单调整。
一、时间表格
序号 事项 时长 备注
1 端午踩曲 3—5个月 茅台上市（飞天），需要经历五年时间。即今天销售的飞天茅台是五年前酿的酒，同时五年前酿的酒75%投放市场，25%留作老酒 ，日后勾调使用。那么每一年飞天茅台的可销售量就是：5年前产量的75%。
2 重阳下沙 重阳前
重阳后
3 取酒 重阳下沙完成后一个月，开始七轮次取酒，至次年八月。
4 贮存及勾调 新酒入坛并盘勾
存放三年后勾调
存放半年到一年后投放市场
二、常识
（一）酿造中的三高：高温制曲、高温发酵、高温摘酒。
（二）曲：四边紧中间松龟背状
1、高温制曲：高温环境中微生物能快速繁殖，并能为酒曲快速吸收。
2、端午踩曲：端午过后，天气开始转热，温度升高，有利于制曲，其实是整个伏天都可以踩曲。端午踩曲的意思是：端午开始踩曲，之后的整个伏天都可以踩曲。
3、曲的成分：繁体字“麯”是“麦”自旁，可以知道，曲就是小麦制成的。
4、女工踩曲：茅台坚持女工踩曲。
（三）下沙
1、重阳下沙的原因：
（1）赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好.以前人们对酿造用水的处理能力低,而重阳节前后,赤水河水质是一年中最好的时候。
（2）当地夏季气温高达35—40摄氏度，高粱淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，升酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月（农历），气温降至25摄氏度左右，高粱也于秋季成熟，此时投料酿酒最为适宜。
（３）重阳下沙，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三四次酒的时候，气温非常适于使酱香酒产酒、产香的微生物繁殖生长，而三四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三四轮次就是酱香酒产酒、产香高峰期。
２、沙的分类
（１）坤沙：根据方言音译而来，意思是完整的沙，又可写成捆沙、囵沙。所谓坤沙，就是指完整的高粱。事实上，１００％的坤沙投料并不存在，所有的坤沙都维持着大约２０％左右的破碎率，因为全部原料都保持完整不利于发酵，依靠其中破碎的部分才能更好地带动发酵。坤沙酒出酒率低，品质最好，取酒时需要“回沙”工艺。茅台（飞天）就是坤沙酒。
（２）碎沙：就是指被碾碎的高粱，即在初加工中原料１００％破碎，被打磨成粉状。碎沙工艺较为便捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就能把粮食中的酒取完，酒糟不能重复使用。这种酒酱香味比较淡，后味比较短，经过长时间的存放后酒体同样会有浓烈酱香味，酿造出来的就也好入口。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的通常和昆沙酒混合勾调后在进行销售。
（３）翻沙：坤沙酒取完就丢弃的酒槽中加入新高粱和新曲药，即为翻沙。翻沙酒生产周期短，出酒率高，但品质较差，仅仅比酒精多了一点酱味，工艺控制不好还会出现苦、糊等杂味。翻沙酒大约相当于“废物利用”，因而价值不高。
（４）窜沙：也叫串沙、串香，坤沙酒取完就丢弃的酒槽中加入使用酒精，直接蒸馏后的产品就是窜沙酒，产品质量极差，成本低廉。市面上出售几元到二十元一瓶的酱香酒，基本就是窜沙酒。酱香的GC/T（国家标准）出台后，窜沙酿造因不符合酱香酒标准已经被淘汰。
３、下沙的操作：分两次下沙，重阳节前和重阳节后。
（１）第一次投料：重阳节前，占总投料量的一半。
第一步：润粮，即将１０％左右的德高粱原料粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再以热水浇泼。第二步：蒸粮（蒸生沙）。第三步：摊晾拌曲，当温度降到一定范围内时，加入尾酒和大曲，拌匀。第四步：堆积发酵。第五步：入窖发酵。
（２）第二次投料：重阳节后，打开窖坑，按照上述流程二次投料。这一过程称为造沙。
（四）取酒：造沙入窖后一个月左右，即开窖取醅，开始按轮次取酒。
１、回沙：同一批原料（坤沙）来来回回反复蒸煮、发酵、取酒，直至把沙里的酒榨干为止。
2、七轮次取酒：从重阳下沙到次年八月丢糟，大概历时一年。
（1）第一轮次为造沙酒，酸涩辛辣；
（2）第二轮次为回沙酒，比造沙酒要香醇，但仍有涩味；
（3）第三、四、五轮次为大回酒，酒质香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味；
（4）第六轮次为小回酒，酒质醇和，味悠长，有糊香，但微苦，糟味较浓；
（5）第七轮次为“枯糟酒”或“追糟酒”，发焦、发苦。
（五）茅台酿造粮食比：1：5，即一斤茅台要消耗五斤粮食（小麦加高粱）。
（六）盘勾：将七轮次的取酒盘勾成香味独特的酱香酒。
（七）存放三年。
（八）勾调：将几十种甚至一两百种基酒按照不同比例勾调，形成茅台酒的口味、口感和香气效果。然后进行调味。
（九）存放半年到一年，投放市场。投放市场的成品酒只占五年前生产总量的75%，其余25%留作以后勾调用。
2023.10.25
吹人间风 看天上月
共眼前人 赴团圆宴
今夜月升不落今夜杯酒不停！
⛺“豐·SHOW”露营节爱酒精酿主题日 ，今日跟着辫儿哥“牛啤堂” 随“辫儿”喝起！
帝椒精酿、无邪酿造也有惊喜好礼相送！
#SMART度假目的地##花好月圆·千人共赏月##豐SHOW露营节##北京##露营节##生活方式# https://t.cn/A6po7MXW
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