侨乡行 之 饮茶老三样

豉汁蒸排骨​，或者蒜蓉蒸排骨，从前直接就叫作“排骨烧麦”，乃广式饮茶不可缺少的一项。豉油王凤爪，又或药膳凤爪、白云凤爪呢，当然同样不可少啊，每一种都有其独特的风味。

咸煎饼，又曰油香饼，这种充满浓郁南乳味的可口煎炸食品，曾在我们的生活中占据重要位置，曾陪伴我们度过无数个春夏秋冬的早晨。

今时今日，能在茶楼中遇上，已属幸运，都是有口福之人。当下的咸煎饼，披上了“稀罕​”的色彩，被赋予了“怀旧”的情怀，既因为食的人少了，也因制作成本等因素而鲜有供应。或因今天的人保健意识增强，担心热气喉咙痛之故。也或因新一代的人，则更愿意去食炸鸡，而不喜欢食这团炸面粉。

不过，面对香喷喷的咸煎饼，那股浓郁诱人的南乳味，谁又可抵挡得住它的诱惑呢？

传统，只要是质量上乘，口味地道，我是不会介意总是点“老三样”的​。炒得好的“牛河”(牛肉炒沙河粉之简称)，上碟上台时，不可见到过多的油；粉条不可炒烂，不可炒断；河粉(广州沙河粉之简称)要有生抽上色，色泽不可过浓，当然也不可无色；牛肉要新鲜，口感不韧、不干，块头适中，不大、不小。

“干炒牛河”，是粤菜厨师入门必备的功课。因此，能做出一碟好的“干炒牛河”，厨师的功夫也才能得到认可。只有“干炒牛河”的手艺过关，才有可能在烹饪其他粤菜时有优秀的表现，这已是广东饮食业公开的秘密。

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2023/12/20

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