1950年1月15日 机联会刊
小工艺制造——食品类
作者：周越人

第一节 调味汁
（甲）各种酱汁

（一） Brighton Souce
〔成分〕大蒜（ Garlic )…………………………………………4盎司
番椒（Cayeune pepper )……………………11/2盎司
芥子（Mustard )…………………………………3盎司
食盐（Common Salt )…………………………3盎司
印度酱油（Indian Soy )………………………24盎司
香酱汁（Mushroom Ketchup )……………24盎司
酸醋（Acetic acid )33%…………………………30盎司
水…………………………………………………………210盎司
〔制法〕将大蒜去皮，与食盐相混合，加入其馀物料，在热的场合，煨至一星期，滤，装瓶。

（二）Browning Souce
〔成分〕糖粉（Gramlated Suar )…………………………72盎司
将糖放置在铁锅上，用武火烧之，直至变成褐色为止。趁热时加入下列物水……………………………………………………………………32盎司
印度酱油（Indian Soy )…………………………………16盎司
核桃酱汁（Walnut Ketchup )…………………………3盎司
香菰酱汁（Mushroom Ketchup )……………………3盎司
（制法）混合如前，装瓶。

（三）调味物（Chop Relish）
黑胡椒（Black Pepper )……………………………1盎司
香蒲桃（Allopice )……………………………………4打兰
食盐（Common Salt )………………………………1盎司
蔊菜（Horseradish )…………………………………4打兰
冬葱（Shallots )…………………………………………4打兰
核桃酱汁（Walnut Kelchup )……………………20盎司
〔制法）将上列物品浸渍至二星期之久，滤过，装于小瓶，塞好，使不泄气，即成。

（四）芳香之渍物（Clmtney Sonce）
〔成分〕有核葡萄干（Stained Raisins )………………4盎司
酸蘋菜（Sour 或 Crab Apples )……………………………8盎司
赤砂糖（Brow Sugar )………………………………4盎司
姜末（Poudesed giuger )…………………………2盎司
食盐（Common Sat )…………………………………2盎司
番椒（Cayeune Pepper )……………………………2盎司
大蒜（Garic )………………………………………………1盎司
醋酸（Vinegar )……………………………………………适量
〔制法〕将固体放在乳钵中捣烂，次用醋酸润湿之使成稠液，装于瓶中待用。

（五）平民酱汁
〔成分〕醋酸………………………………………………2介仑
酱油………………………………………………15盎司
食盐………………………………………………12盎司
面粉………………………………………………8盎司
赤砂糖………………………………………………3磅
番椒………………………………………………1盎司
香蒲桃………………………………………………1盎司
黑胡椒………………………………………………3盎司
姜………………………………………………………3盎司
肉豆蔻………………………………………………1/2盎司
大蒜……………………………………………………4盎司
柠檬……………………………………………………5个
〔制法〕先将醋，酱油，和盐放置在搪瓷锅中，次将粉与糖用少许醋，调成稀浆，逐渐稀释之，直至能流入锅中为止；其他馀物，粗粗研磨；至于柠檬切片，放在帆布袋内，使之该汁流入醋液中，加热（慢慢地），充分搅拌，当该液煮沸时，立即将锅离火，加盖，静置至翌日；用麻布过滤，滤液装入瓶中，栓住，待用。

（六）胡瓜酱汁
〔成分〕先取三只胡瓜，去皮切片，次取一根葱头，共放入盆内，再放一瓢食盐于该蔬菜中，静置一夜，翌晨使之沸腾，徐徐煮沸至牛小时，即行滤过，于是加入下列之物品：
研碎茴香………………………………………………1/2打兰
研碎肉豆蔻……………………………………………1打兰
研碎胡椒………………………………………………1/2盎司
白酒………………………………………………………10盎司
醋……………………………………………………………20盎司
〔制法〕将上列物料，使之煮沸，即行过滤即得。

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