美食之贵妃鸡与西施舌
北京的“贵妃鸡”与福建的“炒西施舌”是以美女命名的二道名菜。
杨贵妃，即杨太真，小字玉环，因晓其音律，善歌舞，才思敏捷，善于迎合，深得唐玄宗李隆基的宠爱。一天，李隆基与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒，飘飘然了，最后醉倒在地，杨贵妃则胡言乱语地叫嚷：“我要飞上天！”唐明皇酒痴糊涂，以为贵妃要吃什么“飞上天”，马上令太监关照厨师烧一盘“飞上天”的菜来。这道子虚乌有的菜，可弄得厨师们伤透了脑筋，其中有个厨师灵机一动，取几只童子鸡来，剁下嫩脚、嫩翅，配上香菇、淡菜、嫩笋、青椒等，一起焖烧，果然色香味俱佳，端上桌去。杨贵妃酒醉初醒，品尝了这道菜，连连说：“呀，好嫩！好香！”于是以贵妃命名，叫“贵妃鸡”。但后来的“贵妃鸡”在烹调上有了很大的变化。
“西施舌”，是福建长乐漳苍特产海蚌的别称。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人嫉妒西施的美貌，偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在她的身上，沉入海底。从此，沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌，大家都说这是西施的舌头变的，所以称它为“西施舌”。“西施舌”
无论是汆、炒、拌、炖，其清甜鲜美的味道，都令人难以忘却。周亮工在《闽小记》中写道：“画家有能品、逸品、神品，闽中海错西施舌当列神品。
那么，后来的“贵妃鸡”与“炒西施舌”又是怎样烹调的？
贵妃鸡的原料是：嫩母鸡一只（三斤左右），绍酒五钱，酱油一两，葡萄酒一两，花生油二斤（实耗二两），味精、精盐各一钱。
制法：一、将母鸡开膛，取出内脏，洗净，用刀背敲碎鸡腿骨。二、炒锅烧热，下油烧至七八成熟时，将鸡放入油锅，炸至金黄色捞起，再用开水洗净。然后把胡葱、鸡放入大砂锅内，加鸡鸭汤，放盐、酱油、酒、上灶炖，炖至鸡肉酥烂后，加味精、葡萄酒即可。色泽金黄，香味扑鼻，鸡肉鲜嫩可口。
炒西施舌的原料是：西施舌一斤，冬笋三钱，芥菜叶柄四钱，水发香菇三钱，葱白二钱，白酱油三钱，白糖一钱，绍酒二钱，味精一钱，湿淀粉二钱，鸡汤一两，麻油一钱，熟猪油八钱。它的制作方法有三：
一、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两引，裙剖开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长六分的菱角形片。每个香菇切成三片。冬笋切成六分长、四分宽的薄片。葱白切成马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
二、将西施舌肉放入六成热的温水锅中汆一下，捞起沥干，炒锅放在旺火上舀入熟猪油五钱浇热，放入冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片、炒儿下，装进盘中垫底。
三、炒锅放在中火上，下熟猪油三钱烧热，倒入卤汁烧粘，放入汆好的西施舌，颠炒几下，迅速起锅，装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。其特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。
北京的“贵妃鸡”与福建的“炒西施舌”是以美女命名的二道名菜。
杨贵妃，即杨太真，小字玉环，因晓其音律，善歌舞，才思敏捷，善于迎合，深得唐玄宗李隆基的宠爱。一天，李隆基与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒，飘飘然了，最后醉倒在地，杨贵妃则胡言乱语地叫嚷：“我要飞上天！”唐明皇酒痴糊涂，以为贵妃要吃什么“飞上天”，马上令太监关照厨师烧一盘“飞上天”的菜来。这道子虚乌有的菜，可弄得厨师们伤透了脑筋，其中有个厨师灵机一动，取几只童子鸡来，剁下嫩脚、嫩翅，配上香菇、淡菜、嫩笋、青椒等，一起焖烧，果然色香味俱佳，端上桌去。杨贵妃酒醉初醒，品尝了这道菜，连连说：“呀，好嫩！好香！”于是以贵妃命名，叫“贵妃鸡”。但后来的“贵妃鸡”在烹调上有了很大的变化。
“西施舌”，是福建长乐漳苍特产海蚌的别称。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人嫉妒西施的美貌，偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在她的身上，沉入海底。从此，沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌，大家都说这是西施的舌头变的，所以称它为“西施舌”。“西施舌”
无论是汆、炒、拌、炖，其清甜鲜美的味道，都令人难以忘却。周亮工在《闽小记》中写道：“画家有能品、逸品、神品，闽中海错西施舌当列神品。
那么，后来的“贵妃鸡”与“炒西施舌”又是怎样烹调的？
贵妃鸡的原料是：嫩母鸡一只（三斤左右），绍酒五钱，酱油一两，葡萄酒一两，花生油二斤（实耗二两），味精、精盐各一钱。
制法：一、将母鸡开膛，取出内脏，洗净，用刀背敲碎鸡腿骨。二、炒锅烧热，下油烧至七八成熟时，将鸡放入油锅，炸至金黄色捞起，再用开水洗净。然后把胡葱、鸡放入大砂锅内，加鸡鸭汤，放盐、酱油、酒、上灶炖，炖至鸡肉酥烂后，加味精、葡萄酒即可。色泽金黄，香味扑鼻，鸡肉鲜嫩可口。
炒西施舌的原料是：西施舌一斤，冬笋三钱，芥菜叶柄四钱，水发香菇三钱，葱白二钱，白酱油三钱，白糖一钱，绍酒二钱，味精一钱，湿淀粉二钱，鸡汤一两，麻油一钱，熟猪油八钱。它的制作方法有三：
一、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两引，裙剖开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长六分的菱角形片。每个香菇切成三片。冬笋切成六分长、四分宽的薄片。葱白切成马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
二、将西施舌肉放入六成热的温水锅中汆一下，捞起沥干，炒锅放在旺火上舀入熟猪油五钱浇热，放入冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片、炒儿下，装进盘中垫底。
三、炒锅放在中火上，下熟猪油三钱烧热，倒入卤汁烧粘，放入汆好的西施舌，颠炒几下，迅速起锅，装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。其特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。
美食之贵妃鸡与西施舌
北京的“贵妃鸡”与福建的“炒西施舌”是以美女命名的二道名菜。
杨贵妃，即杨太真，小字玉环，因晓其音律，善歌舞，才思敏捷，善于迎合，深得唐玄宗李隆基的宠爱。一天，李隆基与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒，飘飘然了，最后醉倒在地，杨贵妃则胡言乱语地叫嚷：“我要飞上天！”唐明皇酒痴糊涂，以为贵妃要吃什么“飞上天”，马上令太监关照厨师烧一盘“飞上天”的菜来。这道子虚乌有的菜，可弄得厨师们伤透了脑筋，其中有个厨师灵机一动，取几只童子鸡来，剁下嫩脚、嫩翅，配上香菇、淡菜、嫩笋、青椒等，一起焖烧，果然色香味俱佳，端上桌去。杨贵妃酒醉初醒，品尝了这道菜，连连说：“呀，好嫩！好香！”于是以贵妃命名，叫“贵妃鸡”。但后来的“贵妃鸡”在烹调上有了很大的变化。
“西施舌”，是福建长乐漳苍特产海蚌的别称。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人嫉妒西施的美貌，偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在她的身上，沉入海底。从此，沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌，大家都说这是西施的舌头变的，所以称它为“西施舌”。“西施舌”
无论是汆、炒、拌、炖，其清甜鲜美的味道，都令人难以忘却。周亮工在《闽小记》中写道：“画家有能品、逸品、神品，闽中海错西施舌当列神品。
那么，后来的“贵妃鸡”与“炒西施舌”又是怎样烹调的？
贵妃鸡的原料是：嫩母鸡一只（三斤左右），绍酒五钱，酱油一两，葡萄酒一两，花生油二斤（实耗二两），味精、精盐各一钱。
制法：一、将母鸡开膛，取出内脏，洗净，用刀背敲碎鸡腿骨。二、炒锅烧热，下油烧至七八成熟时，将鸡放入油锅，炸至金黄色捞起，再用开水洗净。然后把胡葱、鸡放入大砂锅内，加鸡鸭汤，放盐、酱油、酒、上灶炖，炖至鸡肉酥烂后，加味精、葡萄酒即可。色泽金黄，香味扑鼻，鸡肉鲜嫩可口。
炒西施舌的原料是：西施舌一斤，冬笋三钱，芥菜叶柄四钱，水发香菇三钱，葱白二钱，白酱油三钱，白糖一钱，绍酒二钱，味精一钱，湿淀粉二钱，鸡汤一两，麻油一钱，熟猪油八钱。它的制作方法有三：
一、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两引，裙剖开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长六分的菱角形片。每个香菇切成三片。冬笋切成六分长、四分宽的薄片。葱白切成马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
二、将西施舌肉放入六成热的温水锅中汆一下，捞起沥干，炒锅放在旺火上舀入熟猪油五钱浇热，放入冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片、炒儿下，装进盘中垫底。
三、炒锅放在中火上，下熟猪油三钱烧热，倒入卤汁烧粘，放入汆好的西施舌，颠炒几下，迅速起锅，装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。其特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。
北京的“贵妃鸡”与福建的“炒西施舌”是以美女命名的二道名菜。
杨贵妃，即杨太真，小字玉环，因晓其音律，善歌舞，才思敏捷，善于迎合，深得唐玄宗李隆基的宠爱。一天，李隆基与杨贵妃饮酒对歌，弄得神魂颠倒，飘飘然了，最后醉倒在地，杨贵妃则胡言乱语地叫嚷：“我要飞上天！”唐明皇酒痴糊涂，以为贵妃要吃什么“飞上天”，马上令太监关照厨师烧一盘“飞上天”的菜来。这道子虚乌有的菜，可弄得厨师们伤透了脑筋，其中有个厨师灵机一动，取几只童子鸡来，剁下嫩脚、嫩翅，配上香菇、淡菜、嫩笋、青椒等，一起焖烧，果然色香味俱佳，端上桌去。杨贵妃酒醉初醒，品尝了这道菜，连连说：“呀，好嫩！好香！”于是以贵妃命名，叫“贵妃鸡”。但后来的“贵妃鸡”在烹调上有了很大的变化。
“西施舌”，是福建长乐漳苍特产海蚌的别称。传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人嫉妒西施的美貌，偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在她的身上，沉入海底。从此，沿海的泥沙中便有了一种似人舌的海蚌，大家都说这是西施的舌头变的，所以称它为“西施舌”。“西施舌”
无论是汆、炒、拌、炖，其清甜鲜美的味道，都令人难以忘却。周亮工在《闽小记》中写道：“画家有能品、逸品、神品，闽中海错西施舌当列神品。
那么，后来的“贵妃鸡”与“炒西施舌”又是怎样烹调的？
贵妃鸡的原料是：嫩母鸡一只（三斤左右），绍酒五钱，酱油一两，葡萄酒一两，花生油二斤（实耗二两），味精、精盐各一钱。
制法：一、将母鸡开膛，取出内脏，洗净，用刀背敲碎鸡腿骨。二、炒锅烧热，下油烧至七八成熟时，将鸡放入油锅，炸至金黄色捞起，再用开水洗净。然后把胡葱、鸡放入大砂锅内，加鸡鸭汤，放盐、酱油、酒、上灶炖，炖至鸡肉酥烂后，加味精、葡萄酒即可。色泽金黄，香味扑鼻，鸡肉鲜嫩可口。
炒西施舌的原料是：西施舌一斤，冬笋三钱，芥菜叶柄四钱，水发香菇三钱，葱白二钱，白酱油三钱，白糖一钱，绍酒二钱，味精一钱，湿淀粉二钱，鸡汤一两，麻油一钱，熟猪油八钱。它的制作方法有三：
一、将每只西施舌肉用刀尖片成连接着的两引，裙剖开与纽一并去沙，洗净。芥菜叶柄洗净，切成边长六分的菱角形片。每个香菇切成三片。冬笋切成六分长、四分宽的薄片。葱白切成马蹄片。将味精、白酱油、白糖、绍酒、鸡汤、湿淀粉拌匀，调成卤汁。
二、将西施舌肉放入六成热的温水锅中汆一下，捞起沥干，炒锅放在旺火上舀入熟猪油五钱浇热，放入冬笋片、葱片、芥菜片、香菇片、炒儿下，装进盘中垫底。
三、炒锅放在中火上，下熟猪油三钱烧热，倒入卤汁烧粘，放入汆好的西施舌，颠炒几下，迅速起锅，装在冬笋等料上，淋上芝麻油少许即成。其特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味鲜。
内江文史资料选辑 第十三辑
资中饮食烹调文化撮要（二）
作者：李天玉
四、地方传统名小吃
周蒸笼 ※ 清末，周洪泰承传资州蒸菜烹饪密技，在州城北门口开设店面，小巧雅致，专卖小笼粉蒸肉。蒸笼茶杯口大，主要有牛、羊肉及非常等品种。肉料精、佐料好、调味妙、粉子香，加上火候掌握准确，一气蒸熟的爆火蒸笼肉，脆嫩化渣，十笼八笼端上桌来，宛如一座热气蒸腾的宝塔（不用碗盘装），再加上芫荽、葱花、花椒粉、干海椒粉，鲜香可口，以麻、辣、烫的刺激和形、色、味的诱惑，著称一绝。小笼粉蒸肉，历经传演，现已成为最具川味特点的资中传统名小吃之一。
炖鸡面 ※ 民国时期，县城“眉毛担”的炖鸡面享誉遐迩，既后，文星街梁焕章及水南街王远清（后迁北街）两户也很有名气。其特点是：选用嫩肥母鸡、墨鱼、老姜炖汤，去浮油，汤呈乳白色，既有鸡香又有鲜味。软而不泥的细滑水叶子面放白水锅内煮熟，舀入有少许鸡片、咸淡适宜的鸡汤碗内，再加点白胡椒粉，色香味皆妙，盛名不衰。
罗抄手 ※ 民国时期，罗俊明设店上大东街，其抄手（馄饨）有两大特点：第一汤好，以鸡、鸭、猪肚、肘、蹄加墨鱼炖汤，汤味鲜香，色白而浓；第二是抄手皮薄馅大，馅用半肥半瘦无筋肉剁碎，拌以少量冬尖末、金钩加鸡蛋调制。抄手放白水锅内煮熟，舀入炖汤碗中，浓香扑鼻，细滑爽口。近年来，砂锅三鲜抄手在县城火红于市。
彭水粉 ※ 解放前，文星街与大东街拐角处，有家远近闻名的“彭水粉”。店主彭开元经营蒸笼、酒及饭菜，其豌豆羊肉馅水粉尤有特色，故名。该店水粉系用豌豆粉自己制作，细若银丝，润滑柔和。馅子用水红豌豆、羊肉煨（火巴）带泥而成，辅以七星红海椒、花椒粉、冬菜末、味素、头等豆油、米醋、水粉装在漏瓢中放进沸水烫熟即倒入已配好馅子和调料的碗内。一碗水粉，既有羊肉、豌豆泥的香气，更兼麻、辣、烫又微带酸与甜的刺激，很受大姑娘们的青睐。近年来，县城时兴吃豆腐脑水粉，以西门外两家店铺最为走俏。
担担面 ※ 解放前，县城有几十副担担面挑子，最有名的是小东门外寅宾桥前树荫下的那挑担担面。手工擀制的水叶子面，细滑柔和，经煮不混汤，调味佐料齐全，红油辣子、花椒粉、芝麻酱、蒜泥、姜汁、冬尖末、韭黄、葱花、味素、特等豆油、米醋皆备，外加豌豆尖菠菜、小白菜“烫青”垫底。虽是素面，且无座位，但每天午后，围着担子“立而候面”的人群，从不稀少。
“又一村”蟹黄大包子 ※ 北街卜伯俊经营的京果铺“稻香村”后堂设茶园，书匾“又一村”。所制蟹黄大包子，馅用蟹黄、胛子肉和适量拌料制成。皮用上等面粉发、揉好，火候恰当。包子蒸熟后，皮白嫩微甜爽口，个头泡气显大，心子鲜香味美。每日供不应求，可以发奶，产妇喜好。
谭鸭子 ※ 城关北门口，谭先源经营烧腊卤肉。其卤鸭独具特色，卤水料好，熬制精细，火候恰到好处。卤出的鸭子，色泽酱黄油亮，皮脆肉嫩，咸淡适中，香酥鲜美，余味悠长，被誉为佐酒上品，“谭鸭子”经营有方，每到晚饭前，即挑上当天的卤鸭进城，走街串巷，长声招徕“买卤鸭子哟……”
博士汤元 ※ 黄镇国设“博士园”于北街卖汤元出名，人称“黄汤元”，其汤元皮料细滑滋糯，“喜沙”心子用绿豆粉加白糖、鸡油炒制，“冰桔”心子则用绿豆粉加冰糖、蜜桔和鸡油炒制，还有“椒盐”等类心子，汤元香甜爽口，店堂雅洁，服务热忱，生意兴隆。
赵瓜子 ※ 湖北人赵子刚于抗日战争时期避难来资中，在小东门外设店经营“五香酱油瓜籽”和“果汁牛肉”，出名后外号“赵瓜子”，选用上等瓜籽，以石灰水浸泡，去掉瓜籽壳涎汁，经清水冲洗后，再用八角、山奈、茴香、官桂、甘松（即五香）和上等酱油及少量精盐加水煮至咸味和香味渗透瓜仁，然后晾干或文火炒干，再喷洒味精水，这样制成的“五香酱油瓜籽”，具有香、鲜、脆的特点。该店还制售各种牛肉干，以“果汁牛肉干”特好，色佳，气香且有水果余味。瓜籽、牛肉干均按等份分袋包装，甚受顾客称道。
资中饮食烹调文化撮要（二）
作者：李天玉
四、地方传统名小吃
周蒸笼 ※ 清末，周洪泰承传资州蒸菜烹饪密技，在州城北门口开设店面，小巧雅致，专卖小笼粉蒸肉。蒸笼茶杯口大，主要有牛、羊肉及非常等品种。肉料精、佐料好、调味妙、粉子香，加上火候掌握准确，一气蒸熟的爆火蒸笼肉，脆嫩化渣，十笼八笼端上桌来，宛如一座热气蒸腾的宝塔（不用碗盘装），再加上芫荽、葱花、花椒粉、干海椒粉，鲜香可口，以麻、辣、烫的刺激和形、色、味的诱惑，著称一绝。小笼粉蒸肉，历经传演，现已成为最具川味特点的资中传统名小吃之一。
炖鸡面 ※ 民国时期，县城“眉毛担”的炖鸡面享誉遐迩，既后，文星街梁焕章及水南街王远清（后迁北街）两户也很有名气。其特点是：选用嫩肥母鸡、墨鱼、老姜炖汤，去浮油，汤呈乳白色，既有鸡香又有鲜味。软而不泥的细滑水叶子面放白水锅内煮熟，舀入有少许鸡片、咸淡适宜的鸡汤碗内，再加点白胡椒粉，色香味皆妙，盛名不衰。
罗抄手 ※ 民国时期，罗俊明设店上大东街，其抄手（馄饨）有两大特点：第一汤好，以鸡、鸭、猪肚、肘、蹄加墨鱼炖汤，汤味鲜香，色白而浓；第二是抄手皮薄馅大，馅用半肥半瘦无筋肉剁碎，拌以少量冬尖末、金钩加鸡蛋调制。抄手放白水锅内煮熟，舀入炖汤碗中，浓香扑鼻，细滑爽口。近年来，砂锅三鲜抄手在县城火红于市。
彭水粉 ※ 解放前，文星街与大东街拐角处，有家远近闻名的“彭水粉”。店主彭开元经营蒸笼、酒及饭菜，其豌豆羊肉馅水粉尤有特色，故名。该店水粉系用豌豆粉自己制作，细若银丝，润滑柔和。馅子用水红豌豆、羊肉煨（火巴）带泥而成，辅以七星红海椒、花椒粉、冬菜末、味素、头等豆油、米醋、水粉装在漏瓢中放进沸水烫熟即倒入已配好馅子和调料的碗内。一碗水粉，既有羊肉、豌豆泥的香气，更兼麻、辣、烫又微带酸与甜的刺激，很受大姑娘们的青睐。近年来，县城时兴吃豆腐脑水粉，以西门外两家店铺最为走俏。
担担面 ※ 解放前，县城有几十副担担面挑子，最有名的是小东门外寅宾桥前树荫下的那挑担担面。手工擀制的水叶子面，细滑柔和，经煮不混汤，调味佐料齐全，红油辣子、花椒粉、芝麻酱、蒜泥、姜汁、冬尖末、韭黄、葱花、味素、特等豆油、米醋皆备，外加豌豆尖菠菜、小白菜“烫青”垫底。虽是素面，且无座位，但每天午后，围着担子“立而候面”的人群，从不稀少。
“又一村”蟹黄大包子 ※ 北街卜伯俊经营的京果铺“稻香村”后堂设茶园，书匾“又一村”。所制蟹黄大包子，馅用蟹黄、胛子肉和适量拌料制成。皮用上等面粉发、揉好，火候恰当。包子蒸熟后，皮白嫩微甜爽口，个头泡气显大，心子鲜香味美。每日供不应求，可以发奶，产妇喜好。
谭鸭子 ※ 城关北门口，谭先源经营烧腊卤肉。其卤鸭独具特色，卤水料好，熬制精细，火候恰到好处。卤出的鸭子，色泽酱黄油亮，皮脆肉嫩，咸淡适中，香酥鲜美，余味悠长，被誉为佐酒上品，“谭鸭子”经营有方，每到晚饭前，即挑上当天的卤鸭进城，走街串巷，长声招徕“买卤鸭子哟……”
博士汤元 ※ 黄镇国设“博士园”于北街卖汤元出名，人称“黄汤元”，其汤元皮料细滑滋糯，“喜沙”心子用绿豆粉加白糖、鸡油炒制，“冰桔”心子则用绿豆粉加冰糖、蜜桔和鸡油炒制，还有“椒盐”等类心子，汤元香甜爽口，店堂雅洁，服务热忱，生意兴隆。
赵瓜子 ※ 湖北人赵子刚于抗日战争时期避难来资中，在小东门外设店经营“五香酱油瓜籽”和“果汁牛肉”，出名后外号“赵瓜子”，选用上等瓜籽，以石灰水浸泡，去掉瓜籽壳涎汁，经清水冲洗后，再用八角、山奈、茴香、官桂、甘松（即五香）和上等酱油及少量精盐加水煮至咸味和香味渗透瓜仁，然后晾干或文火炒干，再喷洒味精水，这样制成的“五香酱油瓜籽”，具有香、鲜、脆的特点。该店还制售各种牛肉干，以“果汁牛肉干”特好，色佳，气香且有水果余味。瓜籽、牛肉干均按等份分袋包装，甚受顾客称道。
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