白茶中的单糖、双糖和多糖分别是什么糖类？
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、双糖和多糖等。
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
主要由碳、氢、氧三种元素组成，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物，带有多个羟基的醛类或者酮类。多糖则是单糖缩合的多聚物。葡萄糖是单糖。麦芽糖、蔗糖、乳糖是双糖。
单糖是糖类种结构最简单的一类，单糖分子含有许多亲水基团，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。葡萄糖是生命活动的主要能源物质，核糖是RNA的组成物质，脱氧核糖是DNA的组成物质。生物体内的单糖有多种，如核糖和脱氧核糖是含有5个碳原子的单糖，葡萄糖、果糖和半乳糖是含有6个碳原子的单糖。
由两个连接成一起的单糖组成的糖类，称为双糖。双糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基。未经修饰的双糖化学式可表达为：C12H22O11。虽然双糖种类繁多，但大多数并不常见。麦芽糖、蔗糖、乳糖等是常见的双糖。1分子麦芽糖水解产生2分子葡萄糖；1分子蔗糖水解产生1分子葡萄糖和1分子果糖；1分子乳糖水解产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。可见，二糖是由两分子单糖组成。
多糖 包括淀粉、纤维素、糖原。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、双糖和多糖等。
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
主要由碳、氢、氧三种元素组成，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物，带有多个羟基的醛类或者酮类。多糖则是单糖缩合的多聚物。葡萄糖是单糖。麦芽糖、蔗糖、乳糖是双糖。
单糖是糖类种结构最简单的一类，单糖分子含有许多亲水基团，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。葡萄糖是生命活动的主要能源物质，核糖是RNA的组成物质，脱氧核糖是DNA的组成物质。生物体内的单糖有多种，如核糖和脱氧核糖是含有5个碳原子的单糖，葡萄糖、果糖和半乳糖是含有6个碳原子的单糖。
由两个连接成一起的单糖组成的糖类，称为双糖。双糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基。未经修饰的双糖化学式可表达为：C12H22O11。虽然双糖种类繁多，但大多数并不常见。麦芽糖、蔗糖、乳糖等是常见的双糖。1分子麦芽糖水解产生2分子葡萄糖；1分子蔗糖水解产生1分子葡萄糖和1分子果糖；1分子乳糖水解产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。可见，二糖是由两分子单糖组成。
多糖 包括淀粉、纤维素、糖原。
生物大分子的一级结构构成生物大分子的结构单元，按不同的排列组成，形成数量庞大，结构复杂，线性分子或环状分子，通常将只涉及结构单元排列顺序的结构类型称为一级结构primary structure，例如有四种核苷酸构成的八种核苷酸单元的DNA可以有四的八次方65536种不同一级结构分子异构体20种氨基酸可以构成八个氨基酸的八肽则有20的八次方及二点56×10的十次方中不同的一级结构的分子，生物大分子的立体结构，生物大分子在线性或环状结构基础上，通过分子内或分子间的基团，包括极性，非极性和带电荷集团相互作用进行进一步形成，非常复杂立体结构three dimensional structure，例如盘绕成螺旋状，折叠成片层状，有的以线性存在，有的以球形存在。根据生物大分子的立体结构特性和复杂性，又可以将其划分为二级结构，三级结构和四级结构。生物大分子的这种复杂立体结构是生物大分子具有复杂生理功能的重，重要原因，生物大分子的手性由于构成生物大分子的结构单元，大多数都是手性分子，如构成蛋白质的氨基酸都是l型非手性氨基酸，例外构成多糖的单糖都是d型，因此生物大分子中多存在手性分子多是手性肽，原子生物分子的属性特征对于生物分子之间相互识别，酶分子的选择性催化有重要意义，手性分子和前属性分子化合物分子中，如果一个碳原子的四个价键分别与不同的原子或基团相连，这种碳原子称为属性碳原子或不对称碳原子，而这种手性分子被称为手性称为不对称分子，例如丙氨酸ln nine，还有一一个手性碳原子，所以它是一个手性分子，丙氨酸具有两种对应异构体，即l丙氨酸和d丙氨酸。如果一个碳原子与四个原子或系团a1，a2b和d相连，则a1，a2相同，显然是一，非手性分子如果a被另一个原子核所取代，变为一个手性分子，这种类型称为前手性分子。若chao mo molecule假设上述各个基团，上次个规则排为为一大于等大于b大于a，那么取代a1或a2后将产生两种不同的场型，s go 2够型，前手性碳原子，前手性氢原子的手性面乙醇分子是一个前手性分子乙醇分子的亚甲基碳原子，分别和一个甲基一个羟基和两个氢原子相连，这种亚甲基碳原子被称为手性碳原子。当前，手性碳原子的一个氢原子被到原子取代后变为属性乙醇，这种氢原子被称为前首性氢原子，还有sp 2杂化的碳原子化合物，如氨基和烯烃等，含双键的化合物，其双键上下的两个面是等同的担当，从不同的面加入原子或集团时，则可能产生不同的手性分子，所以这种sp 2杂化的碳原子是前手性碳原子，而双键的两个面则为前手心面，前手心面的标记方法是按次序规则先确定sp 2杂化的碳原子和相连的三个原子或基团的顺序，如乙醇分子中全分子中sp 2杂化的碳原子相连的原子基团分别为och 3和h，将两个手牵手性面置于平面上，则顺时针方：你守信为si面乙醇，加刀守信乙醇的过程为
糖、饴糖、蜂蜜、糖醇、糖浆的功效与特点及其用途
○原创首发 杜德春
一、糖类的物理物质与运用
焙烤食品、烘焙食品、中西式面点工艺中常用的糖主要有蔗糖、饴糖和蜂蜜。
1.蔗糖蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。
(1)白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高，晶粒粗大的特点。面点工艺中用其制作烤制品，相对不易上色;还可以用其做点心的“冰花”装饰，如制作“冰花蛋球”等。
(2)绵白糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而软绵，溶化快，易达到较高浓度。面点工艺中常用绵白糖与面粉一起混合调制主坯;还可以用作装饰花色点心，以求清爽、沙甜。如制作“荷花酥”、“芙蓉糕”等。
(3)冰糖色白透明，成结晶块，颗粒粗大，坚实。它是白糖的再结晶产品。面点工艺中常用于制作馅心，食用时发出轻微的清脆声。
(4)红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙馅、枣泥馅。但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用。
蔗糖的作用主要是:
第一，增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。
第二，供给酵母菌养料，调节主坯发酵速度，使酵母膨松性主坯起发增白。
第三，改善点心的色泽，美化点心的外观。调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。
第四，具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
第五、增加焙品美拉德反应，褐色反应等。
2.饴糖
饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀或糖稀。
饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的粘稠性，甜味较淡。用碎大米制得的饴糖，色黄、质量好;用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量均较差。
饴糖的作用主要是:
第一，增进面点成品的香甜气味，增加点心品种，使成品更具光泽。
第二，提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。
第三，抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。
饴糖的种类与品类：玉米饴糖、 大米饴糖（麦芽糖）、 小米饴糖 、红薯饴糖、甜菜饴糖 、甘蔗饴糖等；因其属性不同，甜度不同，用途不同，味道色泽不同，而迥然不同品类。
3.蜂蜜
又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶状液体，密度1.40。优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。蜂蜜含糖、铁、铜、锰等营养物质较高，因而具有提高成品营养价值的作用。另外，它还可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品膨松、柔软、独具风味。
4.糖浆与糖醇
麦芽糖
是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。
低聚糖
系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，黏度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
葡萄糖浆
是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。又称右旋糖。一种单糖，含醛基的已糖。
低转化糖
DE值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。
有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
转化糖浆：
蔗糖加酸与水加热后分解成为葡糖糖浆与果糖浆的转化糖浆，多用于月饼品类与焙烤食品。
果葡糖浆
这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。
糖醇
糖醇类有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
○原创首发 杜德春
一、糖类的物理物质与运用
焙烤食品、烘焙食品、中西式面点工艺中常用的糖主要有蔗糖、饴糖和蜂蜜。
1.蔗糖蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。
(1)白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高，晶粒粗大的特点。面点工艺中用其制作烤制品，相对不易上色;还可以用其做点心的“冰花”装饰，如制作“冰花蛋球”等。
(2)绵白糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而软绵，溶化快，易达到较高浓度。面点工艺中常用绵白糖与面粉一起混合调制主坯;还可以用作装饰花色点心，以求清爽、沙甜。如制作“荷花酥”、“芙蓉糕”等。
(3)冰糖色白透明，成结晶块，颗粒粗大，坚实。它是白糖的再结晶产品。面点工艺中常用于制作馅心，食用时发出轻微的清脆声。
(4)红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙馅、枣泥馅。但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用。
蔗糖的作用主要是:
第一，增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。
第二，供给酵母菌养料，调节主坯发酵速度，使酵母膨松性主坯起发增白。
第三，改善点心的色泽，美化点心的外观。调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。
第四，具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
第五、增加焙品美拉德反应，褐色反应等。
2.饴糖
饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀或糖稀。
饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的粘稠性，甜味较淡。用碎大米制得的饴糖，色黄、质量好;用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量均较差。
饴糖的作用主要是:
第一，增进面点成品的香甜气味，增加点心品种，使成品更具光泽。
第二，提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。
第三，抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。
饴糖的种类与品类：玉米饴糖、 大米饴糖（麦芽糖）、 小米饴糖 、红薯饴糖、甜菜饴糖 、甘蔗饴糖等；因其属性不同，甜度不同，用途不同，味道色泽不同，而迥然不同品类。
3.蜂蜜
又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶状液体，密度1.40。优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。蜂蜜含糖、铁、铜、锰等营养物质较高，因而具有提高成品营养价值的作用。另外，它还可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品膨松、柔软、独具风味。
4.糖浆与糖醇
麦芽糖
是由两个单分子葡萄糖构成的双糖，其甜度低，热稳定性高于葡萄糖，通过氧化反应可以得到葡萄糖和其它低聚糖，还可以转化为麦芽糖醇、葡萄糖醇等。麦芽糖熬糖温度为155℃。比普通熬糖温度高。
低聚糖
系指麦芽三糖、四糖，其DE值低，黏度高，吸湿性差，适用于制作硬糖果、雪糕、糕点等等。
葡萄糖浆
是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。又称右旋糖。一种单糖，含醛基的已糖。
低转化糖
DE值在20以下，主要组分为糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，适应于作增稠剂。低转化糖用酸法和酸酶法均可。酸法过滤困难，产品溶度低，易混浊或凝结。最好采用分段液化法。
有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
转化糖浆：
蔗糖加酸与水加热后分解成为葡糖糖浆与果糖浆的转化糖浆，多用于月饼品类与焙烤食品。
果葡糖浆
这是一种新发展起来的淀粉糖浆，其甜度与蔗糖相等或超过蔗糖，因为果葡糖的糖分为果糖与葡萄糖，所以，称为果葡萄浆。它是D-葡萄糖在异构酶和催化剂的作用下，部分地转化为果糖。异构化的原理是很简单的，高DE值的葡萄糖浆，经活性炭脱色，离子交换去盐和去除气体，再加入相应的催化剂和稳定剂，如镁盐、钴盐等，在pH值为6.5～8.5、温度为60～70℃完成异构化反应。对于pH值来说，每种酶都是特定的，不能任意选择。
糖醇
糖醇类有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等，这些糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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