#檀健次四方馆元莫# (*￣3￣)╭#檀健次李亦非#
我想想发啥呢。刚看了个帖子 如果线下保护檀檀的话，小炭火们有的是护士可以给不轨之人扎针 有的是审计 可以给某些人的蒸煮查账 有的是律师可以添砖加瓦 有的撸铁一掌下去 以及还有其他厉害的小火火。那我能干啥呢？给你们加油助威吧，力没有 心在 ，加油助威也很重要的呢[彩虹屁]
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如果不是蒸煮太迷人，谁与沙币同担共沉沦，快递炸了你找快递赔偿去，你找什么李贵妃，你靠李子园续命啊？怎么的？以前你邮的快递没有破损过？不知道流程？一顿发发发吐槽sw的，你是谁家的？诶哟喂我点竹叶一看，同担！真无语啊！差两瓶，要么你投诉快递要么你s信客服赔偿完了就完事了呗！至于发上来激起民愤？你是缺流量了还是缺吹捧了，真把ie是女明星当真了？我今天也不怕得罪谁，都是玩网络的，谁不懂那些小九九，要么脑子不好，要么你就是pp，我特码不想认同担！晦气！你愿意进来挨，你就进来挨着，你愿意我你就！别踏马在那言语踩sw，有那能耐你怼嘿子怼营肖号去，窝里横你还有理了？沙币
8种明星食品乳化剂在焙烤食品中的作用
文|杜德春
食品乳化剂中的面米制品及其焙烤食品、速冻食品、糕点食品等单剂或复配剂乳化剂可以应用的有上百种；食品工程师可以根据面米制品的品类、配方、工艺、技术、产品升级、改良、优化等做到“四两拨千斤”、或“画龙点睛”之妙手回春的鲁班匠人匠心造诣！
食品工程乳化剂常用的有几十种，笔者就面米制品及其焙烤食品常用的8种食品乳化剂，一览众山小。以饕焙者。
我们常用的蛋糕油、SP、蛋糕改良剂、面包改良剂、酥饼改良剂、馒头改良剂、包子改良剂、面条改良剂、春饼改良剂、月饼改良剂、米制品改良剂等等，复配因子必然要有乳化剂的±存在。
1.蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色的稠状液体或凝胶，无臭或有微臭。一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水、双酯难溶于水，溶于乙醇。有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。
蔗糖酯具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。其乳化力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，可使淀粉的碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤，并有显著的防止面条回生老化和氧化变质的作用。
用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持独有的色、香、味，提高面条煮后的韧性、滑润性和口感，而且优良的口感能在煮后保持相当时间。传统方法制面条时，其添加量为面粉的x%，还可提高发泡效果。
2.甘油单硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯，又称单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯(GMS)。甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时，可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类。
分子蒸馏单甘酯的纯度达到95%以上，它的乳化能力是单甘酯的3倍。在特殊情况下不用溶化可以直接使用。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
在和面时添加单甘酯可以提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。面粉中加入单甘酯后，大大提高了面筋蛋白质的吸水率，和面或蒸面时的水分，易于渗入面粉颗粒中心部位;可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤;复水时，水分能够很快进入面条中心处，使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的面筋组织，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成复合体，提高了面条的弹性韧性，使面条表面更光滑、口感更滑爽.
3.硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色，粉末、薄片状或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃。难溶于冷水，微溶于热水。加水并强烈搅拌可分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇、植物油、热猪油。在空气中稳定。
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性;又能与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化，保持面包柔软，提高面包储存期和货架期。添加量为x%。
4.硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钠为白色，或浅奶白色粉末，或小球状物，有轻微焦糖味。有微吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。硬脂酰乳酸钠为亲油型乳化剂，HLB值是8.3。与面筋作用时，亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团同麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加致密和有弹性，有利于面条的耐泡性和劲道，为优异的面团调理剂。与直链淀粉作用时，形成不溶性复合物，能抑制淀粉的回生老化，保持面条（面米）的新鲜度。它的效果比硬脂酰乳酸钙好，添加量为面粉重量的x%。
5.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，食用卵磷脂一般是由大豆油的副产品精致而成的一种淡黄色粉末，无臭，另一种呈半透明黏稠液状，无臭味。其纯品不稳定，在日光照射下和空气中迅速变黄，逐渐变为不透明，将以上固、液两种产品分散于水中能形成乳化液，在热水中及pH8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。卵磷脂的 HLB值3~8是(W/O)油包水性乳化剂。
在面粉中添加x%的卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化，可以大大减少鸡蛋的使用量等。同时卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量，防止动脉硬化，治疗肝炎，防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。WHO/FAO确定卵磷脂在食品中的添加量不受限制。
6.改性大豆磷脂
改性大豆磷脂是以大豆磷脂为原料，经过以酰化和羟基化改性及脱脂后制成，颜色为黄色，极易吸潮，易溶于动植物油脂，能分散于水，部分溶于乙醇。它的水分散性、溶解性及乳化性高于大豆磷脂。在热水中或pH值大于8的水中容易起乳化作用，但不耐高温。
7.田箐胶
田箐胶是由豆科植物的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，主要由D-半乳糖和D-葡萄糖以1:2的比例组成。纯品为浅黄色粉末，在水中形成黏稠状溶胶，随温度上升转变为黏稠状液体，黏度较大，但比瓜尔豆胶低，性能也接近瓜尔豆胶，价格相对便宜一些。田箐胶可以作为食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂。
8.酪蛋白钠
酪蛋白酸钠 在面米制品里可以有增稠性，折叠乳化性，折叠起泡性，折叠 热稳定性 等作用。 酪蛋白酸钠 是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为 酪蛋白酸钠 含有人体所需的各种 氨基酸 ，营养价值很高，也可作为 营养强化剂 食用。它是用碱性物(如 氢氧化钠 )处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。 酪朊酸钠 作为食品添加剂，安全性高， 世界各国 普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
文|杜德春
食品乳化剂中的面米制品及其焙烤食品、速冻食品、糕点食品等单剂或复配剂乳化剂可以应用的有上百种；食品工程师可以根据面米制品的品类、配方、工艺、技术、产品升级、改良、优化等做到“四两拨千斤”、或“画龙点睛”之妙手回春的鲁班匠人匠心造诣！
食品工程乳化剂常用的有几十种，笔者就面米制品及其焙烤食品常用的8种食品乳化剂，一览众山小。以饕焙者。
我们常用的蛋糕油、SP、蛋糕改良剂、面包改良剂、酥饼改良剂、馒头改良剂、包子改良剂、面条改良剂、春饼改良剂、月饼改良剂、米制品改良剂等等，复配因子必然要有乳化剂的±存在。
1.蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，也有无色至浅黄色的稠状液体或凝胶，无臭或有微臭。一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。单酯易溶于温水、双酯难溶于水，溶于乙醇。有良好的表面活性，能降低界面张力。水溶液有黏性，对油和水起乳化作用。
蔗糖酯具有乳化、分散、润湿、发泡等一系列优异性能。其乳化力虽不及聚氧乙烯型非离子乳化剂，但从原料看，其最大特点是对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，可使淀粉的碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤，并有显著的防止面条回生老化和氧化变质的作用。
用于面条、通心粉可提高黏度、张拉力和出品率，减少面汤的浑浊度，使面条保持独有的色、香、味，提高面条煮后的韧性、滑润性和口感，而且优良的口感能在煮后保持相当时间。传统方法制面条时，其添加量为面粉的x%，还可提高发泡效果。
2.甘油单硬脂酸酯
甘油单硬脂酸酯，又称单硬脂酸甘油酯，简称单甘酯(GMS)。甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于水，与热水强烈振荡混合时，可分散在其中，溶于乙醇、油和烃类。
分子蒸馏单甘酯的纯度达到95%以上，它的乳化能力是单甘酯的3倍。在特殊情况下不用溶化可以直接使用。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。
在和面时添加单甘酯可以提高面团的加工性能，降低生坯的粘连性。面粉中加入单甘酯后，大大提高了面筋蛋白质的吸水率，和面或蒸面时的水分，易于渗入面粉颗粒中心部位;可以抑制淀粉膨润糊化溶出，减少煮面的糊汤;复水时，水分能够很快进入面条中心处，使面粉中的蛋白质吸水膨胀，形成良好的面筋组织，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成复合体，提高了面条的弹性韧性，使面条表面更光滑、口感更滑爽.
3.硬脂酰乳酸钙
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色，粉末、薄片状或块状物，具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃。难溶于冷水，微溶于热水。加水并强烈搅拌可分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇、植物油、热猪油。在空气中稳定。
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性;又能与直链淀粉相互作用，延缓淀粉老化，保持面包柔软，提高面包储存期和货架期。添加量为x%。
4.硬脂酰乳酸钠
硬脂酰乳酸钠为白色，或浅奶白色粉末，或小球状物，有轻微焦糖味。有微吸湿性。溶于乙醇和热的油脂。不溶于水，能分散于温水中。硬脂酰乳酸钠为亲油型乳化剂，HLB值是8.3。与面筋作用时，亲水基团与麦胶蛋白结合，疏水基团同麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加致密和有弹性，有利于面条的耐泡性和劲道，为优异的面团调理剂。与直链淀粉作用时，形成不溶性复合物，能抑制淀粉的回生老化，保持面条（面米）的新鲜度。它的效果比硬脂酰乳酸钙好，添加量为面粉重量的x%。
5.卵磷脂
卵磷脂是一种天然乳化剂，食用卵磷脂一般是由大豆油的副产品精致而成的一种淡黄色粉末，无臭，另一种呈半透明黏稠液状，无臭味。其纯品不稳定，在日光照射下和空气中迅速变黄，逐渐变为不透明，将以上固、液两种产品分散于水中能形成乳化液，在热水中及pH8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。卵磷脂的 HLB值3~8是(W/O)油包水性乳化剂。
在面粉中添加x%的卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在储存过程中的老化，可以大大减少鸡蛋的使用量等。同时卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量，防止动脉硬化，治疗肝炎，防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。WHO/FAO确定卵磷脂在食品中的添加量不受限制。
6.改性大豆磷脂
改性大豆磷脂是以大豆磷脂为原料，经过以酰化和羟基化改性及脱脂后制成，颜色为黄色，极易吸潮，易溶于动植物油脂，能分散于水，部分溶于乙醇。它的水分散性、溶解性及乳化性高于大豆磷脂。在热水中或pH值大于8的水中容易起乳化作用，但不耐高温。
7.田箐胶
田箐胶是由豆科植物的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，主要由D-半乳糖和D-葡萄糖以1:2的比例组成。纯品为浅黄色粉末，在水中形成黏稠状溶胶，随温度上升转变为黏稠状液体，黏度较大，但比瓜尔豆胶低，性能也接近瓜尔豆胶，价格相对便宜一些。田箐胶可以作为食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂。
8.酪蛋白钠
酪蛋白酸钠 在面米制品里可以有增稠性，折叠乳化性，折叠起泡性，折叠 热稳定性 等作用。 酪蛋白酸钠 是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为 酪蛋白酸钠 含有人体所需的各种 氨基酸 ，营养价值很高，也可作为 营养强化剂 食用。它是用碱性物(如 氢氧化钠 )处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。 酪朊酸钠 作为食品添加剂，安全性高， 世界各国 普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
京派糕点（非遗）
粤派糕点（非遗）
苏派糕点（非遗）
非遗手艺匠人传承者杜德春
少年学徒糕艺至今，师从糕点泰斗汪国钧与焙烤工程奠基巨导李里特加持慧根；且开悟欧美日焙烤大学明心见性，缘起性空于食品工艺的应无所住而生其心的造诣审美意境大工。
#糕饼资深名匠杜德春
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