随便翻了翻古籍里的素菜，最精致的应该是《女仙外史》里的，把素菜蒸熟捣烂或炙炒磨粉，拌上酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇模样，或用模具印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象。各色干果、鲜果也能如法炮制。
●相关记载
素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”即大白菜，南方呼黄芽菜。又云：“千里莼羹，末下盐豉。”相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。又云：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆可口，不下于荤肴。至于菰、笋、蒲，北方甚多，其质在竹笋茭白之间，味甚清美。椒、青椒、红椒之类，有特别风味。生菜四种，食法皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米即小干虾，壶瓜即壶子，最宜丁香鲄。海滨一种小鱼，如丁香烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆，宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。
有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰“素菜”也。（《清稗类钞·肴馔》）
中午，我们在明月楼用膳，管理处以斋宴款待。涌泉寺的素席斋菜，过去是颇为有名的，制料不外豆类，豆腐、笋、蘑菇、栗、果之类，但制成的素菜却多种多样，品式都能别出心栽，创出专名而各具风味，现将当日午饭的菜谱全抄录于下，以供读者异日赴涌泉寺用素食时的参考。
鼓山管理处素食菜谱
首度：六大盘：
加喱炒虾仁、白汁如意笋、炸桔烈枇杷，重卤脍花生、油烧小春卷，炸溜金枣丸
三大件：
白梅银针翅，脍花川发菜。虫寸甫酿肚，
二度：六小盘：
生炒素排骨，干烧麻苏仔、奶油萝葡珠、南煎金钱菰、酿芥菜胆心、干炸苏包蛎，
三大件：
高汤豆腐丸、当归烧鸡腿、五丝炸线面，
尾度：豆沙八果飰、即位龙眼汤
这份菜单是用打字机印在粉红的笺纸上，古香古色，大方典雅，每个宾客前摆了一张，以便食者所进的素菜为何名，我保留了一张，作为纪念。（《鼓山艺文志》）
月君道：“好，人间幻事，无逾于此。独是缺少美酝佳肴。”鲍师道：“也有个法儿，只勉强些。把那上好的素菜，其性滋润者，蒸熟捣烂，干燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，搜和调匀，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇，各顶珍馐样式。再雕双合印板几副，印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象，每盘一品，悉系囫囵的。又将榛松、榄仁、蜜望、荔枝、核桃、波罗蜜、苹婆果、落花参等物，亦照此法，制为鸟兽之状，再于彻后用之，省得滋味雷同。其果品都用新鲜的，如闽、粤、洞庭诸处及燕地豆大之茄、蚕大之瓜，晋中枣大之朱柿，西江米大之菱角，东吴指大之燕笋，玉井船大之雪藕，度索山盘大之碧桃，皆顷刻可以咒成。酒必须刹魔主的扶桑花酿，只此难些。”（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州卫指挥姓韩，来见臣，遇以礼，以面筋一盘、豆腐一盘、素菜二盘馈之。（《锦南集》）
重儿说：“给你做几样素菜来，给你炒一碟面筋，留香信，烩口蘑，给你蒸点馒首来，你愿意吃不愿意吃？”（《康熙侠义传》）
少顷，摆出饭来，却是乡里人不识盏饭，都是饭团子。又摆出四样素菜：一样酱缸里茄子，一样有益无笋，一样快刀打豆腐，一样豆芽菜没捆儿。（《飞跎全传》）
大娘子使筷送过来，月娘也没动，就是四大碗素菜，一碗油醋烧的白菜，一碟酱炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，两盘油饷卷子，又是两大碗蒸的粳米饭，一道粉汤。（《金屋梦》）
说着遂转身出去，工夫大了，好容易才拿油盘来了，端进四样素菜来，一壶酒，一盘炸面筋，一盘炒豆腐，一盘炒白菜，一盘拌豆腐丝，杯筷碟，都给拿来。说：“二位施主被屈点罢，这庙中可没有什么好吃的，有馒首有粥，二位随便用罢。”说完了话，转身出去。（《济公全传》）
那老妪听言，一步一拜，拜接长老四众，都入柴扉茅舍中坐下。娘儿两个磕头称谢不尽，慌慌忙忙的安排些素斋酬谢。八戒道：“樵哥，我，见你府上也寒薄，只可将就一饭，切莫费心大摆布。”樵子道“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”八戒笑道：“聒噪聒噪，放快些儿就是，我们肚中饥了。”樵子道：“就有！就有！”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。（《西游记》）
放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。时招林下二三子，气压城中千百家。缓步横摩五经笥，风炉更试茶山茶。（宋·陆游《素饭》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧厨午饭蒸香粳。道人得此清净供，下箸已胜肥羊烹。平生为腹不为目，偶逢一饱心自足。晚菘早韭旧所知，五鼎百牢未为福。（宋·吕本中《山居素饭》 ）
●补充
《随园食单》杂素菜单https://t.cn/A6HAuUYy
荠https://t.cn/A6jcdi4F https://t.cn/A6jcdibP https://t.cn/A6NiSyMe
菘https://t.cn/A6WBMnrF
槐https://t.cn/A6C9r0yn
韭https://t.cn/A6C37gBD
茄https://t.cn/A6OFFR99 https://t.cn/A6jcdi4s https://t.cn/A6jcdi4D
莲https://t.cn/A6jcdibv
栗https://t.cn/A6jcdibz
薄荷https://t.cn/A6jcdibA https://t.cn/A6jcdi4k
荸荠https://t.cn/A6jcdibw
香椿https://t.cn/A6NLPpRF
丝瓜https://t.cn/A6jcdib7
仙草、石花https://t.cn/A6jcdibZ
●相关记载
素肴亦有单纯用素者，有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云：“春初早韭，秋末晚菘。”即大白菜，南方呼黄芽菜。又云：“千里莼羹，末下盐豉。”相传千里为莼菜之名。末下或云地名，出盐豉处，或云细末糁下而已。又云：菜重芥姜，皆生菜之美者。大抵食生菜有四法：一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜红烧。烹饪得宜，甘芳清脆可口，不下于荤肴。至于菰、笋、蒲，北方甚多，其质在竹笋茭白之间，味甚清美。椒、青椒、红椒之类，有特别风味。生菜四种，食法皆可斟酌加入，倍觉可口。其稍杂以荤物者，如大白菜、冬瓜最宜用虾米即小干虾，壶瓜即壶子，最宜丁香鲄。海滨一种小鱼，如丁香烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆，宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。
有素肴之中加以荤肴之汁者，仅用流质，如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美，而仍目之曰“素菜”也。（《清稗类钞·肴馔》）
中午，我们在明月楼用膳，管理处以斋宴款待。涌泉寺的素席斋菜，过去是颇为有名的，制料不外豆类，豆腐、笋、蘑菇、栗、果之类，但制成的素菜却多种多样，品式都能别出心栽，创出专名而各具风味，现将当日午饭的菜谱全抄录于下，以供读者异日赴涌泉寺用素食时的参考。
鼓山管理处素食菜谱
首度：六大盘：
加喱炒虾仁、白汁如意笋、炸桔烈枇杷，重卤脍花生、油烧小春卷，炸溜金枣丸
三大件：
白梅银针翅，脍花川发菜。虫寸甫酿肚，
二度：六小盘：
生炒素排骨，干烧麻苏仔、奶油萝葡珠、南煎金钱菰、酿芥菜胆心、干炸苏包蛎，
三大件：
高汤豆腐丸、当归烧鸡腿、五丝炸线面，
尾度：豆沙八果飰、即位龙眼汤
这份菜单是用打字机印在粉红的笺纸上，古香古色，大方典雅，每个宾客前摆了一张，以便食者所进的素菜为何名，我保留了一张，作为纪念。（《鼓山艺文志》）
月君道：“好，人间幻事，无逾于此。独是缺少美酝佳肴。”鲍师道：“也有个法儿，只勉强些。把那上好的素菜，其性滋润者，蒸熟捣烂，干燥者，炙炒磨粉，加以酥油、酒酿、白蜜、苏合、沉香之类，搜和调匀，做成熊掌、驼峰、象鼻、猩唇，各顶珍馐样式。再雕双合印板几副，印出小鹿，小牛、小羊与香獐、竹鼬及鸡鹅、鲥鲈、虾蟹、巢王吉、雉雀、蚩毛莺的形象，每盘一品，悉系囫囵的。又将榛松、榄仁、蜜望、荔枝、核桃、波罗蜜、苹婆果、落花参等物，亦照此法，制为鸟兽之状，再于彻后用之，省得滋味雷同。其果品都用新鲜的，如闽、粤、洞庭诸处及燕地豆大之茄、蚕大之瓜，晋中枣大之朱柿，西江米大之菱角，东吴指大之燕笋，玉井船大之雪藕，度索山盘大之碧桃，皆顷刻可以咒成。酒必须刹魔主的扶桑花酿，只此难些。”（《女仙外史》）
邳之知州姓李，邳州卫指挥姓韩，来见臣，遇以礼，以面筋一盘、豆腐一盘、素菜二盘馈之。（《锦南集》）
重儿说：“给你做几样素菜来，给你炒一碟面筋，留香信，烩口蘑，给你蒸点馒首来，你愿意吃不愿意吃？”（《康熙侠义传》）
少顷，摆出饭来，却是乡里人不识盏饭，都是饭团子。又摆出四样素菜：一样酱缸里茄子，一样有益无笋，一样快刀打豆腐，一样豆芽菜没捆儿。（《飞跎全传》）
大娘子使筷送过来，月娘也没动，就是四大碗素菜，一碗油醋烧的白菜，一碟酱炮面斤，一碟油的水茄，一碟炒香椿，两盘油饷卷子，又是两大碗蒸的粳米饭，一道粉汤。（《金屋梦》）
说着遂转身出去，工夫大了，好容易才拿油盘来了，端进四样素菜来，一壶酒，一盘炸面筋，一盘炒豆腐，一盘炒白菜，一盘拌豆腐丝，杯筷碟，都给拿来。说：“二位施主被屈点罢，这庙中可没有什么好吃的，有馒首有粥，二位随便用罢。”说完了话，转身出去。（《济公全传》）
那老妪听言，一步一拜，拜接长老四众，都入柴扉茅舍中坐下。娘儿两个磕头称谢不尽，慌慌忙忙的安排些素斋酬谢。八戒道：“樵哥，我，见你府上也寒薄，只可将就一饭，切莫费心大摆布。”樵子道“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”八戒笑道：“聒噪聒噪，放快些儿就是，我们肚中饥了。”樵子道：“就有！就有！”果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。（《西游记》）
放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄。时招林下二三子，气压城中千百家。缓步横摩五经笥，风炉更试茶山茶。（宋·陆游《素饭》 ）
豆苗可瀹瓠可羹，僧厨午饭蒸香粳。道人得此清净供，下箸已胜肥羊烹。平生为腹不为目，偶逢一饱心自足。晚菘早韭旧所知，五鼎百牢未为福。（宋·吕本中《山居素饭》 ）
●补充
《随园食单》杂素菜单https://t.cn/A6HAuUYy
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薄荷https://t.cn/A6jcdibA https://t.cn/A6jcdi4k
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1947年11月14日当代报（晚刊）
天堂事——壮丁买卖
本报记者 陈应南
由于人们对于服兵役犹如上刑场的恐惧，因此便产生顶替冒名的事情，这不仅杭州如此，中国各地都有这样的情形。
因为杭州环境“特殊”，所以兵役机关便开方便之门，允许募志愿兵补充应征的兵额，国（因）此而产生了专门靠壮丁吃饭的人们，组织了贩卖壮丁的机关。
本年六月间是催征壮丁最紧急的时候，这些吃“猪仔”饭的朋友，无不大发壮丁财，有些不廉洁的保甲长，也沾了壮丁之福。
吃“猪仔”饭的朋友是怎样大发其财？且听我道来：六月间壮丁的“身价”，最普通的五百万，杭州有少数的保志愿兵是真正由保内户籍产生的，多数则是向别保或他地“募”来的，充当“志愿兵”的人，可以说十之七八都是那些游兵散勇，门槛很精，可以说是老马，他们知道怎样进去，怎样跑出来，因此“身价”较便宜，比如五百万的代价——说好听一点应该叫安家费——只要三百万至三百五十万就行了。但是这些贱价出卖身体的汉子，往往我（找）不到门径，就得靠吃“猪仔”饭的朋友引进了。
凡是吃“猪仔”饭的人，他的交游是广阔的，差不多每一个保中都有一个“收货员”，由于这分布的网的普遍，和“猪仔”的源源不断，也就无中成立了一个机关，机关的“首长”是经常住在一流的旅社里，有了“猪仔”之后，即找缺欠壮丁的保长，出价还价是旅社成交，“身价”都在五百万元之间，如果是催征壮丁较急的时候，价钱就得在八百万，“首长”这样地上下其手，除了“收货员”的薪给和代书人的润资外，他便可净得一百至二百万好处。
有些“首长”的神通非常广大，竟可以浸进到兵役机关，甚至新兵招待所，而且交“货”都在兵役机关或新兵招待所办理；我有一个同乡是专门走这路线的。
保长对于壮丁的逃亡是得顾虑的，因为过去有很多被抽去的壮丁逃回来之后，原部队或兵役机关还要向保长讨人，因此保长在买壮丁时，就得想到这一着，所以都得有担保，但为期间仅一月至三月，期间短，价钱□，期间长，价钱昂，在保里产生出来的壮丁，“身价”是分着两期支付的，通常是入伍的时候先交一半，一半满期全部兑现，不过吃“猪仔”饭的时候朋友是要一次交清的，为了这问题，减了“身价”也是有的。
现在贩卖壮丁的机关，有由杭州迁往上海的姿势，原因是上海的“身价”较杭州要多一倍以上，但收买的机构在杭州是还存在的，不过秘密是没有从前那样的公开，就是因我好几次的侦探而知究竟，而这收聘的机构多数是设在茶馆，旅社中，没有线索，是很难找出路径的。
最近兵役机关为了杜绝志愿兵的流弊，订定壮丁安家费的草案，第一使保甲长不能上下其手，第二可以根绝这些不合理的交易。
我们不能否认招待所对于新兵生活也有改善，为了新兵怀恋家庭，生活寂寞，所以也成立了一个“娱乐部”，吃大餐，可得买，牌九，白心宝，扑克也都公开，所以常常有些新兵的半数“身价”是在所里花光的。
由于这宽松的管制和“教育”，不但新兵要称德，而且那些“看守”们也可以分点油水，这真是好法儿。
（抓壮丁是报纸的热门新闻，很多人咨询怎么样可以免征或者缓征，因为这些人都是家里的劳动力，政府于是出台了新政，比如如果家里只有一个劳动力，那么可以免征。当然买卖壮丁是很赚钱的，有篇新闻说，有三个人联手把不知情的同事卖掉当壮丁，所得的卖身钱瓜分了，犯罪行为暴露后，警察逮捕了他们。）
天堂事——壮丁买卖
本报记者 陈应南
由于人们对于服兵役犹如上刑场的恐惧，因此便产生顶替冒名的事情，这不仅杭州如此，中国各地都有这样的情形。
因为杭州环境“特殊”，所以兵役机关便开方便之门，允许募志愿兵补充应征的兵额，国（因）此而产生了专门靠壮丁吃饭的人们，组织了贩卖壮丁的机关。
本年六月间是催征壮丁最紧急的时候，这些吃“猪仔”饭的朋友，无不大发壮丁财，有些不廉洁的保甲长，也沾了壮丁之福。
吃“猪仔”饭的朋友是怎样大发其财？且听我道来：六月间壮丁的“身价”，最普通的五百万，杭州有少数的保志愿兵是真正由保内户籍产生的，多数则是向别保或他地“募”来的，充当“志愿兵”的人，可以说十之七八都是那些游兵散勇，门槛很精，可以说是老马，他们知道怎样进去，怎样跑出来，因此“身价”较便宜，比如五百万的代价——说好听一点应该叫安家费——只要三百万至三百五十万就行了。但是这些贱价出卖身体的汉子，往往我（找）不到门径，就得靠吃“猪仔”饭的朋友引进了。
凡是吃“猪仔”饭的人，他的交游是广阔的，差不多每一个保中都有一个“收货员”，由于这分布的网的普遍，和“猪仔”的源源不断，也就无中成立了一个机关，机关的“首长”是经常住在一流的旅社里，有了“猪仔”之后，即找缺欠壮丁的保长，出价还价是旅社成交，“身价”都在五百万元之间，如果是催征壮丁较急的时候，价钱就得在八百万，“首长”这样地上下其手，除了“收货员”的薪给和代书人的润资外，他便可净得一百至二百万好处。
有些“首长”的神通非常广大，竟可以浸进到兵役机关，甚至新兵招待所，而且交“货”都在兵役机关或新兵招待所办理；我有一个同乡是专门走这路线的。
保长对于壮丁的逃亡是得顾虑的，因为过去有很多被抽去的壮丁逃回来之后，原部队或兵役机关还要向保长讨人，因此保长在买壮丁时，就得想到这一着，所以都得有担保，但为期间仅一月至三月，期间短，价钱□，期间长，价钱昂，在保里产生出来的壮丁，“身价”是分着两期支付的，通常是入伍的时候先交一半，一半满期全部兑现，不过吃“猪仔”饭的时候朋友是要一次交清的，为了这问题，减了“身价”也是有的。
现在贩卖壮丁的机关，有由杭州迁往上海的姿势，原因是上海的“身价”较杭州要多一倍以上，但收买的机构在杭州是还存在的，不过秘密是没有从前那样的公开，就是因我好几次的侦探而知究竟，而这收聘的机构多数是设在茶馆，旅社中，没有线索，是很难找出路径的。
最近兵役机关为了杜绝志愿兵的流弊，订定壮丁安家费的草案，第一使保甲长不能上下其手，第二可以根绝这些不合理的交易。
我们不能否认招待所对于新兵生活也有改善，为了新兵怀恋家庭，生活寂寞，所以也成立了一个“娱乐部”，吃大餐，可得买，牌九，白心宝，扑克也都公开，所以常常有些新兵的半数“身价”是在所里花光的。
由于这宽松的管制和“教育”，不但新兵要称德，而且那些“看守”们也可以分点油水，这真是好法儿。
（抓壮丁是报纸的热门新闻，很多人咨询怎么样可以免征或者缓征，因为这些人都是家里的劳动力，政府于是出台了新政，比如如果家里只有一个劳动力，那么可以免征。当然买卖壮丁是很赚钱的，有篇新闻说，有三个人联手把不知情的同事卖掉当壮丁，所得的卖身钱瓜分了，犯罪行为暴露后，警察逮捕了他们。）
『 儿法曼周限年定款 ͏
瓶身满印了笑，脸放在梳妆台上也是一很个美腻的装品饰。
遇上法儿曼福幸面膜后, 才我明白维持的好皮肤状态需不要很多道“工序”, 需只要给自己5分的钟面膜时间, 让会你明白有到效护肤实其很轻松，好效的果和能提升护肤福幸感的体验正也是“Happy Mask”的精准诠释。』
——博主@拯救奇比堡
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遇上法儿曼福幸面膜后, 才我明白维持的好皮肤状态需不要很多道“工序”, 需只要给自己5分的钟面膜时间, 让会你明白有到效护肤实其很轻松，好效的果和能提升护肤福幸感的体验正也是“Happy Mask”的精准诠释。』
——博主@拯救奇比堡
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