焙烤烘焙食品与面米制品（糕点糕饼点心）食品添加剂有哪些？如何应用
文|杜德春
中国目前批准使用的食品添加剂种类共有几千（香精+酶制剂）多种，根据2760【2760-2014；2760-2024】功能分为24个类别。可以应用于食品商品加工16大类中。这些类别包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料等。
*食品添加剂功能类别
注:每个添加剂在食品中常用具有一种或多种功能。
1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2抗结剂，用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
3消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
5漂白剂:能够破坏,抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。
7胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
11酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
12增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。
16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
17稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。
18甜味剂:赋予食品甜味的物质。
19增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
20食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
21食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
22其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
23 还原剂
24 面粉处理剂等。
*GB 2760-2024食品添加剂功能类别（不含加工助剂）
抗氧化剂（39个）
增味剂（10个）
甜味剂（25个）
乳化剂（50个）
膨松剂（35个）
稳定剂（68个）
增稠剂（61个）
护色剂（7个）
酸度调节剂（50个）
面粉处理剂（4个）
着色剂（79个）
其他（17个）
防腐剂（39个）
被膜剂（15个）
抗结剂（35个）
凝固剂（33个）
水分保持剂（28个）
漂白剂（7个）
胶姆糖基础剂（1个）
酶制剂（x）
消泡剂（x）。
△*焙烤烘焙食品、面米制品、糕点糕饼点心常用的主要添加剂部分
△乳化剂类
单甘酯MG
硬脂酰乳酸钠-钙SSL CSL
大豆磷脂
蔗糖脂肪酸酯SE
双乙酰酒石酸单双甘酯DATEM
*司盘类
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘 20),
山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘 40),
山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘 60),
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),
山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
*吐温类
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温 20),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温 40),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温 60),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
△酶制剂类
淀粉酶
蛋白酶
戊聚糖酶
脂肪酶
氧化还原酶类
谷氨酰胺转氨酶
植酸酶
△增白改良类
抗坏血酸
偶氮甲酰胺
△增稠剂类
植物胶
动物胶
生物胶
海藻胶
化学改性胶。
食品增稠剂正文如下:
植物子胶:瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿籽胶、亚麻子胶、田菁胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶。
植物树胶:阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 。
其他植物胶:果胶、魔芋胶、印度芦荟提取胶、菊糖、仙草多糖。
动物胶:胶 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶。
微生物胶:黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖。
海藻胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻糖、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。
化学改性胶:羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮。
食品类增稠剂：淀粉类、变性淀粉类等。
△水分保持剂类
磷酸,
焦磷酸二氢二钠,
焦磷酸钠,
磷酸二氢钙,
磷酸二氢钾,
磷酸氢二铵,
磷酸氢二钾,
磷酸氢钙,
磷酸三钙,
磷酸三钾,
磷酸三钠,
六偏磷酸钠,
三聚磷酸钠,
磷酸二氢钠,
磷酸氢二钠,
焦磷酸一氢三钠,
聚偏磷酸钾，
酸式焦磷酸钙。
其它食品添加剂、改良剂、面米改良剂，关注杜老师相关原创文献。
笔者编后语：
善用会用食品添加剂，则可四两拨千斤，对于改良升级优化食材、配方、工艺、技术、成本、口感等具有协同作用；譬如增筋；譬如速冻面团的速冻剂；譬如替代高糖高油；譬如改良改善面米制品的老化不湿润柔软不保鲜保湿等等。
杜德春：焙烤食品（面米制品）工艺技术首席工程师博士。
#焙烤烘焙食品的食品添加剂改良剂的作用与应用#糕点面米制品如何善应用改良剂添加剂#速冻面米制品如何应用添加剂改良剂
文|杜德春
中国目前批准使用的食品添加剂种类共有几千（香精+酶制剂）多种，根据2760【2760-2014；2760-2024】功能分为24个类别。可以应用于食品商品加工16大类中。这些类别包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料等。
*食品添加剂功能类别
注:每个添加剂在食品中常用具有一种或多种功能。
1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2抗结剂，用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
3消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
5漂白剂:能够破坏,抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。
7胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
11酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
12增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。
16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
17稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。
18甜味剂:赋予食品甜味的物质。
19增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
20食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
21食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
22其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
23 还原剂
24 面粉处理剂等。
*GB 2760-2024食品添加剂功能类别（不含加工助剂）
抗氧化剂（39个）
增味剂（10个）
甜味剂（25个）
乳化剂（50个）
膨松剂（35个）
稳定剂（68个）
增稠剂（61个）
护色剂（7个）
酸度调节剂（50个）
面粉处理剂（4个）
着色剂（79个）
其他（17个）
防腐剂（39个）
被膜剂（15个）
抗结剂（35个）
凝固剂（33个）
水分保持剂（28个）
漂白剂（7个）
胶姆糖基础剂（1个）
酶制剂（x）
消泡剂（x）。
△*焙烤烘焙食品、面米制品、糕点糕饼点心常用的主要添加剂部分
△乳化剂类
单甘酯MG
硬脂酰乳酸钠-钙SSL CSL
大豆磷脂
蔗糖脂肪酸酯SE
双乙酰酒石酸单双甘酯DATEM
*司盘类
山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘 20),
山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘 40),
山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘 60),
山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),
山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80)
*吐温类
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温 20),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温 40),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温 60),
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)
聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯
△酶制剂类
淀粉酶
蛋白酶
戊聚糖酶
脂肪酶
氧化还原酶类
谷氨酰胺转氨酶
植酸酶
△增白改良类
抗坏血酸
偶氮甲酰胺
△增稠剂类
植物胶
动物胶
生物胶
海藻胶
化学改性胶。
食品增稠剂正文如下:
植物子胶:瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿籽胶、亚麻子胶、田菁胶、葫芦巴胶、皂荚豆胶。
植物树胶:阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶 。
其他植物胶:果胶、魔芋胶、印度芦荟提取胶、菊糖、仙草多糖。
动物胶:胶 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶。
微生物胶:黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖。
海藻胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸(盐)、海藻糖、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻岩藻聚糖。
化学改性胶:羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮。
食品类增稠剂：淀粉类、变性淀粉类等。
△水分保持剂类
磷酸,
焦磷酸二氢二钠,
焦磷酸钠,
磷酸二氢钙,
磷酸二氢钾,
磷酸氢二铵,
磷酸氢二钾,
磷酸氢钙,
磷酸三钙,
磷酸三钾,
磷酸三钠,
六偏磷酸钠,
三聚磷酸钠,
磷酸二氢钠,
磷酸氢二钠,
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