无论你过去造过什么重罪，诵此咒都可以灭除。
持咒之后，众破戒罪
无问轻重，一时销灭
宣化上人慈悲开示：
“阿难！是善男子持此咒时，设犯禁戒于未受时。持咒之后，众破戒罪，无问轻重，一时销灭。纵经饮酒，食啖五辛，种种不净，一切诸佛、菩萨、金刚、天仙、鬼神，不将为过。设着不净破弊衣服，一行一住，悉同清净。纵不作坛，不入道场，亦不行道。诵持此咒，还同入坛行道功德，无有异也。”
“阿难”：可是这又说明白了，阿难啊！
“是善男子持此咒时”：这个善男子他念这个咒的时候，“设犯禁戒于未受时”：假如他在没受戒以前犯过禁戒。
“持咒之后，众破戒罪，无问轻重，一时销灭”：那么由他持咒之后，所有的一切破斋犯戒这一些个罪，也不管它是轻、是重，就甚至于本来这四波罗夷罪是不通忏悔的，但是你一念〈楞严咒〉，无论怎么样重的，不问轻重，这些个罪一时都消灭了，就像用滚汤泼雪，雪就都化了。
“波罗夷”是梵语，此云叫“弃”，就是不通忏悔。
前边文说，犯罪无论轻重，都可以一时消灭。这一段文，是说“纵经饮酒”：就纵然你这个人欢喜喝酒，“食啖五辛”：吃这个五辛。
“五辛”，就是五种辣的东西，又叫“地物荤”，就是葱、韭、薤、蒜，还有兴渠，这几种都是野生的东西。
葱，就是做菜用的青葱、洋葱。
韭，就是韭菜；韭菜中国很多，在美国很少的。
薤，也是一种野生的东西；
蒜，就是大蒜（蒜头）；
还有兴渠，这种东西也是野生的，都是辣的东西。
这五辛，因为气味不好，吃了有不很好闻的一股气味。所以在佛教里头这个也都戒了，你吃斋的，这都要戒除了它。
“种种不净”：吃这些个，都是不净的东西。
“一切诸佛、菩萨、金刚、天仙、鬼神，不将为过”：你要是能常常诵持这个〈楞严咒〉，所有一切的诸佛、菩萨，一切的护法、天龙鬼神，都不责怪你。那么说不责怪，我就可以随便用这个东西了吗？也是不用最好了！
“设着不净破弊衣服”：你要是穿不清净的“破弊衣服”，就是穿的旧衣服，不是穿的新衣服。因为前边那儿说，你要听经修这个法，要穿新的衣服。那么现在，不一定要穿新的衣服。你要是没有新的衣服，就穿旧的衣服也可以的。
“一行一住”：你所有一行一住，“悉同清净”：因为咒力的关系，你就是穿的旧衣服、破衣服，也和你穿新衣服是一样的清净。
那么前面讲到坛场里边，为什么又要穿新衣服？这不过就是表示我们恭敬又恭敬，清净又清净；所以你就不穿新衣服，也一样的。
“纵不作坛”：你就不造这个坛。
“不入道场”：不必一定在道场里边；就是随时随地都可以。
“亦不行道”：你也不修行。
“诵持此咒，还同入坛行道功德，无有异也”：你能诵持这个〈楞严咒〉，你这个功德，就和入坛行道那种功德是一样的，没有分别的。
所以你看，〈楞严咒〉这种的功德，真是不可思议！
“若造五逆无间重罪，及诸比丘、比丘尼，四弃、八弃，诵此咒已，如是重业，犹如猛风吹散沙聚，悉皆灭除，更无毫发。”
“若造五逆无间重罪”：如果犯了五逆堕无间地狱的重罪。
什么叫“五逆”呢？
这五逆在佛教里头的罪是最大的，就是：杀父、杀母、杀阿罗汉、破和合僧、出佛身血。
“杀父”，把父亲杀了。
“杀母”，把母亲杀了。
“杀阿罗汉”，把证阿罗汉果的人杀了。
“破和合僧”，譬如这些僧人住在一起，住得很平安的，你想办法令这些僧人不和，这叫破和合僧。
“出佛身血”，你故意把佛身上或者用刀剁伤了，或者把佛的什么地方给损伤了，令他出血了，这就是出佛身血。那么说，佛入涅槃了，我没有见着佛，我这可没有机会来出佛身血了。你就是把佛像毁坏了，这也叫出佛身血。所以果逸要寄一张佛像给她的亲戚，我叫她用硬纸把它包好了，不可以这么随便就寄；因为你要是令这张像毁坏了，这都叫出佛身血，都是有过的。
“无间重罪”，就是无间地狱的罪。十恶尚且没有那么重，唯独这五逆的罪是最重了；你若造五逆的罪，一定堕落到无间地狱里去。
这个无间地狱，以前讲过，说一个人在这个地狱里也是满的，你再多人也是满的，它没有一点的空间的地方。“无间”，就是这时间上非常长远的，没有一点余闲的时候。“重罪”，这个罪最重了。
“及诸比丘、比丘尼，四弃、八弃”：“诸比丘”，就所说的出家受了具足戒的男人；“比丘尼”，就是出家的女人。比丘有三个意思，就是乞士、怖魔、破恶，以前都已经讲过了。
什么叫“四弃”呢？
就是杀、盗、淫、妄这四戒，叫“根本戒”；梵语就叫“波罗夷”，中文就叫“弃”。四弃，就是你若犯了这四种的戒，就抛弃到佛法这个大海的外边，不可以再入了。比丘是四弃，而比丘尼就有“八弃”；这再加上什么呢？再加上触、入、覆、随。
“触”，就是身体相触。在戒律上说，若以淫欲心与男人身分相触者，这就犯波罗夷罪（弃罪）。无论男人、女人，比丘、比丘尼，或者和在家人身体相触的，你若有一种淫欲心，这就是犯罪了；你若是没有淫欲心，这不犯罪的──就看有淫欲心，没有淫欲心。
怎么叫“入”呢？
入，就是出入；因为你做比丘尼了，无论在任何地方谈话，必须要在光明正大的地方，不要到屏处。屏处，就是坐到屏风的后边，旁人看不见，或者好像厨房等隐蔽之处；总而言之，就单单两个男女，或者比丘尼、或者比丘，入到那个房里边，没有其他的人，就一男一女。这在比丘就比较轻一点；若比丘尼就不可以单独一个人和另外一个男人那么去谈话；若谈话，这就犯了入的弃罪之一。
“覆”，覆讳过失，就是掩藏着他人重大的过失；自己所做的事情也不坦白，不告诉人，这是一种覆，这也犯弃罪。
“随”，不得随被举罪的僧人，供给他衣食。
“诵此咒已”：如果你念完了这个咒，“如是重业，犹如猛风吹散沙聚，悉皆灭除，更无毫发”：像上边所说五逆、无间重罪和四弃、八弃这种种的罪，就好像沙聚到一个沙堆上，但是猛风把这个沙都给吹跑了；这所有的罪业，就算是你以前犯过四弃、八弃和这五逆的罪业，都可以灭除了，连像一根头发那么多都没有了。
这表示：这个咒的力量是不可思议。
“阿难！若有众生，从无量无数劫来，所有一切轻重罪障，从前世来，未及忏悔。若能读诵书写此咒，身上带持，若安住处，庄宅园馆。如是积业，犹汤消雪。”
“阿难”哪！
“若有众生，从无量无数劫来，所有一切轻重罪障”：假设有这一类的众生，从无量无数、很远很远的时间，这么多劫以来，无论他造什么罪，所有一切轻、重的罪障。
“从前世来，未及忏悔”：从前生来，也没能有机会去忏悔。
“忏”，就是忏其前愆；
“悔”，就是悔其后过。
“忏”是印度话，叫“忏摩”，也就是改过的意思；“悔”是中文。“忏悔”两个字，是华梵并举，中文和印度文两种合起来。
“若能读诵书写此咒”：或者能读这个〈楞严咒〉，或者能背着本子诵，或者能写这个咒。诵这个咒，必须要长远，不是诵一遍、两遍；能长长久久地诵这个咒，那是最好了。
或者在“身上带持”：带在身上，要带在心的上边，不要带在心的下边。因为你带在心口上边，这表示恭敬。你若带在下边，这对咒不恭敬；不恭敬，不单不能有功德，而且还有过失的。
因为你对咒本身就不恭敬了，所以这个咒就是有功效，也减少了。
“若安住处，庄宅园馆”：或者放到自己所住的地方，或者一个庄子上，或者住宅，或者一个园，或者一个馆。
“如是积业，犹汤消雪”：像前边所说的，这种生生世世所积累到一起的罪业，就好像热汤消雪那样，一点都不会存在的。
恭录自《大佛顶首楞严经》浅释
持咒之后，众破戒罪
无问轻重，一时销灭
宣化上人慈悲开示：
“阿难！是善男子持此咒时，设犯禁戒于未受时。持咒之后，众破戒罪，无问轻重，一时销灭。纵经饮酒，食啖五辛，种种不净，一切诸佛、菩萨、金刚、天仙、鬼神，不将为过。设着不净破弊衣服，一行一住，悉同清净。纵不作坛，不入道场，亦不行道。诵持此咒，还同入坛行道功德，无有异也。”
“阿难”：可是这又说明白了，阿难啊！
“是善男子持此咒时”：这个善男子他念这个咒的时候，“设犯禁戒于未受时”：假如他在没受戒以前犯过禁戒。
“持咒之后，众破戒罪，无问轻重，一时销灭”：那么由他持咒之后，所有的一切破斋犯戒这一些个罪，也不管它是轻、是重，就甚至于本来这四波罗夷罪是不通忏悔的，但是你一念〈楞严咒〉，无论怎么样重的，不问轻重，这些个罪一时都消灭了，就像用滚汤泼雪，雪就都化了。
“波罗夷”是梵语，此云叫“弃”，就是不通忏悔。
前边文说，犯罪无论轻重，都可以一时消灭。这一段文，是说“纵经饮酒”：就纵然你这个人欢喜喝酒，“食啖五辛”：吃这个五辛。
“五辛”，就是五种辣的东西，又叫“地物荤”，就是葱、韭、薤、蒜，还有兴渠，这几种都是野生的东西。
葱，就是做菜用的青葱、洋葱。
韭，就是韭菜；韭菜中国很多，在美国很少的。
薤，也是一种野生的东西；
蒜，就是大蒜（蒜头）；
还有兴渠，这种东西也是野生的，都是辣的东西。
这五辛，因为气味不好，吃了有不很好闻的一股气味。所以在佛教里头这个也都戒了，你吃斋的，这都要戒除了它。
“种种不净”：吃这些个，都是不净的东西。
“一切诸佛、菩萨、金刚、天仙、鬼神，不将为过”：你要是能常常诵持这个〈楞严咒〉，所有一切的诸佛、菩萨，一切的护法、天龙鬼神，都不责怪你。那么说不责怪，我就可以随便用这个东西了吗？也是不用最好了！
“设着不净破弊衣服”：你要是穿不清净的“破弊衣服”，就是穿的旧衣服，不是穿的新衣服。因为前边那儿说，你要听经修这个法，要穿新的衣服。那么现在，不一定要穿新的衣服。你要是没有新的衣服，就穿旧的衣服也可以的。
“一行一住”：你所有一行一住，“悉同清净”：因为咒力的关系，你就是穿的旧衣服、破衣服，也和你穿新衣服是一样的清净。
那么前面讲到坛场里边，为什么又要穿新衣服？这不过就是表示我们恭敬又恭敬，清净又清净；所以你就不穿新衣服，也一样的。
“纵不作坛”：你就不造这个坛。
“不入道场”：不必一定在道场里边；就是随时随地都可以。
“亦不行道”：你也不修行。
“诵持此咒，还同入坛行道功德，无有异也”：你能诵持这个〈楞严咒〉，你这个功德，就和入坛行道那种功德是一样的，没有分别的。
所以你看，〈楞严咒〉这种的功德，真是不可思议！
“若造五逆无间重罪，及诸比丘、比丘尼，四弃、八弃，诵此咒已，如是重业，犹如猛风吹散沙聚，悉皆灭除，更无毫发。”
“若造五逆无间重罪”：如果犯了五逆堕无间地狱的重罪。
什么叫“五逆”呢？
这五逆在佛教里头的罪是最大的，就是：杀父、杀母、杀阿罗汉、破和合僧、出佛身血。
“杀父”，把父亲杀了。
“杀母”，把母亲杀了。
“杀阿罗汉”，把证阿罗汉果的人杀了。
“破和合僧”，譬如这些僧人住在一起，住得很平安的，你想办法令这些僧人不和，这叫破和合僧。
“出佛身血”，你故意把佛身上或者用刀剁伤了，或者把佛的什么地方给损伤了，令他出血了，这就是出佛身血。那么说，佛入涅槃了，我没有见着佛，我这可没有机会来出佛身血了。你就是把佛像毁坏了，这也叫出佛身血。所以果逸要寄一张佛像给她的亲戚，我叫她用硬纸把它包好了，不可以这么随便就寄；因为你要是令这张像毁坏了，这都叫出佛身血，都是有过的。
“无间重罪”，就是无间地狱的罪。十恶尚且没有那么重，唯独这五逆的罪是最重了；你若造五逆的罪，一定堕落到无间地狱里去。
这个无间地狱，以前讲过，说一个人在这个地狱里也是满的，你再多人也是满的，它没有一点的空间的地方。“无间”，就是这时间上非常长远的，没有一点余闲的时候。“重罪”，这个罪最重了。
“及诸比丘、比丘尼，四弃、八弃”：“诸比丘”，就所说的出家受了具足戒的男人；“比丘尼”，就是出家的女人。比丘有三个意思，就是乞士、怖魔、破恶，以前都已经讲过了。
什么叫“四弃”呢？
就是杀、盗、淫、妄这四戒，叫“根本戒”；梵语就叫“波罗夷”，中文就叫“弃”。四弃，就是你若犯了这四种的戒，就抛弃到佛法这个大海的外边，不可以再入了。比丘是四弃，而比丘尼就有“八弃”；这再加上什么呢？再加上触、入、覆、随。
“触”，就是身体相触。在戒律上说，若以淫欲心与男人身分相触者，这就犯波罗夷罪（弃罪）。无论男人、女人，比丘、比丘尼，或者和在家人身体相触的，你若有一种淫欲心，这就是犯罪了；你若是没有淫欲心，这不犯罪的──就看有淫欲心，没有淫欲心。
怎么叫“入”呢？
入，就是出入；因为你做比丘尼了，无论在任何地方谈话，必须要在光明正大的地方，不要到屏处。屏处，就是坐到屏风的后边，旁人看不见，或者好像厨房等隐蔽之处；总而言之，就单单两个男女，或者比丘尼、或者比丘，入到那个房里边，没有其他的人，就一男一女。这在比丘就比较轻一点；若比丘尼就不可以单独一个人和另外一个男人那么去谈话；若谈话，这就犯了入的弃罪之一。
“覆”，覆讳过失，就是掩藏着他人重大的过失；自己所做的事情也不坦白，不告诉人，这是一种覆，这也犯弃罪。
“随”，不得随被举罪的僧人，供给他衣食。
“诵此咒已”：如果你念完了这个咒，“如是重业，犹如猛风吹散沙聚，悉皆灭除，更无毫发”：像上边所说五逆、无间重罪和四弃、八弃这种种的罪，就好像沙聚到一个沙堆上，但是猛风把这个沙都给吹跑了；这所有的罪业，就算是你以前犯过四弃、八弃和这五逆的罪业，都可以灭除了，连像一根头发那么多都没有了。
这表示：这个咒的力量是不可思议。
“阿难！若有众生，从无量无数劫来，所有一切轻重罪障，从前世来，未及忏悔。若能读诵书写此咒，身上带持，若安住处，庄宅园馆。如是积业，犹汤消雪。”
“阿难”哪！
“若有众生，从无量无数劫来，所有一切轻重罪障”：假设有这一类的众生，从无量无数、很远很远的时间，这么多劫以来，无论他造什么罪，所有一切轻、重的罪障。
“从前世来，未及忏悔”：从前生来，也没能有机会去忏悔。
“忏”，就是忏其前愆；
“悔”，就是悔其后过。
“忏”是印度话，叫“忏摩”，也就是改过的意思；“悔”是中文。“忏悔”两个字，是华梵并举，中文和印度文两种合起来。
“若能读诵书写此咒”：或者能读这个〈楞严咒〉，或者能背着本子诵，或者能写这个咒。诵这个咒，必须要长远，不是诵一遍、两遍；能长长久久地诵这个咒，那是最好了。
或者在“身上带持”：带在身上，要带在心的上边，不要带在心的下边。因为你带在心口上边，这表示恭敬。你若带在下边，这对咒不恭敬；不恭敬，不单不能有功德，而且还有过失的。
因为你对咒本身就不恭敬了，所以这个咒就是有功效，也减少了。
“若安住处，庄宅园馆”：或者放到自己所住的地方，或者一个庄子上，或者住宅，或者一个园，或者一个馆。
“如是积业，犹汤消雪”：像前边所说的，这种生生世世所积累到一起的罪业，就好像热汤消雪那样，一点都不会存在的。
恭录自《大佛顶首楞严经》浅释
“令人无语的强奸案！”湖南长沙，一女子在KTV做陪酒工作，酒量惊人的她，辗转各地喝酒，一直没尽兴，也没找到相熟的人聊天，看到工作群中点赞的同事，找他聊天，没想到，同事正在喝酒，女子当即拎着半瓶红酒和2瓶啤酒，到指定地点继续喝。
黄某非常能喝，先天性的肝功能解酒酶异常强大，没什么文化的她，在KTV里陪酒，“专业对口”。
（信息来源：裁判文书网）
能喝且为人豪放，来“酒”不拒，让黄某的工作如鱼得水，业务繁忙，每天喝得七荤八素。
当晚，黄某陆续转场了几个客户，对方劝酒行为并不过分，酒量很大的她，没有喝尽兴。
回到出租屋，半醉不醉的黄某，往事历历在目，想到很多过往的事，有开心的，更多是对命运坎坷的心酸。
她想找人倾诉，可是酒店陪酒工作并不光鲜，很难跟不了解实情的人敞开心扉畅谈。
黄某有些悲伤，手机里存满了电话，可却没一个可以打通，翻看了一遍后，发现工作群里的男同事李某，给她点赞了。
黄某产生和李某聊天的想法，此后发视频聊天，刚好李某正在和其他的同事在一起吃夜宵。
看到桌上的酒，黄某馋虫上来，跟李某说，自己要过去喝酒，让李某将定位的地址发过来。
原来，李某为了省房租，并非独住，而是跟其他的同事一起住，当天闲来无事的他们，在楼下吃夜宵小聚。
很快，黄某就拎着半瓶红酒，2瓶啤酒，加入了同事们的宵夜之中，想喝酒的黄某，此后喝光了红酒，还喝了啤酒。
整个晚上，喝了白酒、红酒、啤酒的混合酒，在杂酒在作用下，黄某喝得昏昏沉沉。
感觉身体摇摇欲坠的黄某，而后来到了李某租住的房间里睡觉，将一同租住的同事惊醒。
同事们很识趣，见到喝多的黄某进来后，纷纷离开卧室，到其他房间里睡觉。
李某回来后，看到头发凌乱，满面通红的黄某，趁着她酒后睡着之际，跟她发生了关系。
发生关系的过程中，黄某醒来后，明确说“不要”，可精虫上脑的李某，还是趁着她酒后无法反抗，完成了行为。
黄某非常的生气，并立即报警。虽然得知黄某报警，但李某没离开，而是等待警察上门。
警方对黄某进行了身体检查，采集血样，同时对现场进行勘验，固定了相应对物证。
李某并不承认自己强奸了黄某，认为黄某没有反抗，她是自愿的。
警方将案件移交给检察院后，法院对李某提起公诉。
经过法理解释，李某为减轻罪责，提交了自述认罪书，表达之前之所以没认罪，是对强奸罪定义认识不清，现在已经认识清楚。
当时的确是在听到黄某说不要之后仍然与之发生了关系。
法院审理后认为，黄某血样检测，酒精含量达到醉酒状态，根据警方固定案发现场的血迹和可疑斑迹，提取的生物样本，结合黄某和李某的证言证词，可以认定李某的强奸罪。
综合李某犯罪情节，法院对其减轻处罚，判处其有期徒刑2年。
对此，大家有什么想说的？
(来源:今视频APP)
黄某非常能喝，先天性的肝功能解酒酶异常强大，没什么文化的她，在KTV里陪酒，“专业对口”。
（信息来源：裁判文书网）
能喝且为人豪放，来“酒”不拒，让黄某的工作如鱼得水，业务繁忙，每天喝得七荤八素。
当晚，黄某陆续转场了几个客户，对方劝酒行为并不过分，酒量很大的她，没有喝尽兴。
回到出租屋，半醉不醉的黄某，往事历历在目，想到很多过往的事，有开心的，更多是对命运坎坷的心酸。
她想找人倾诉，可是酒店陪酒工作并不光鲜，很难跟不了解实情的人敞开心扉畅谈。
黄某有些悲伤，手机里存满了电话，可却没一个可以打通，翻看了一遍后，发现工作群里的男同事李某，给她点赞了。
黄某产生和李某聊天的想法，此后发视频聊天，刚好李某正在和其他的同事在一起吃夜宵。
看到桌上的酒，黄某馋虫上来，跟李某说，自己要过去喝酒，让李某将定位的地址发过来。
原来，李某为了省房租，并非独住，而是跟其他的同事一起住，当天闲来无事的他们，在楼下吃夜宵小聚。
很快，黄某就拎着半瓶红酒，2瓶啤酒，加入了同事们的宵夜之中，想喝酒的黄某，此后喝光了红酒，还喝了啤酒。
整个晚上，喝了白酒、红酒、啤酒的混合酒，在杂酒在作用下，黄某喝得昏昏沉沉。
感觉身体摇摇欲坠的黄某，而后来到了李某租住的房间里睡觉，将一同租住的同事惊醒。
同事们很识趣，见到喝多的黄某进来后，纷纷离开卧室，到其他房间里睡觉。
李某回来后，看到头发凌乱，满面通红的黄某，趁着她酒后睡着之际，跟她发生了关系。
发生关系的过程中，黄某醒来后，明确说“不要”，可精虫上脑的李某，还是趁着她酒后无法反抗，完成了行为。
黄某非常的生气，并立即报警。虽然得知黄某报警，但李某没离开，而是等待警察上门。
警方对黄某进行了身体检查，采集血样，同时对现场进行勘验，固定了相应对物证。
李某并不承认自己强奸了黄某，认为黄某没有反抗，她是自愿的。
警方将案件移交给检察院后，法院对李某提起公诉。
经过法理解释，李某为减轻罪责，提交了自述认罪书，表达之前之所以没认罪，是对强奸罪定义认识不清，现在已经认识清楚。
当时的确是在听到黄某说不要之后仍然与之发生了关系。
法院审理后认为，黄某血样检测，酒精含量达到醉酒状态，根据警方固定案发现场的血迹和可疑斑迹，提取的生物样本，结合黄某和李某的证言证词，可以认定李某的强奸罪。
综合李某犯罪情节，法院对其减轻处罚，判处其有期徒刑2年。
对此，大家有什么想说的？
(来源:今视频APP)
《坛子肉——一款经典四川名菜》
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
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