最大的水源地变身“化粪池”？英国人担忧......
摘自：央视新闻
美丽的内伊湖是英国最大淡水湖，也是英国北爱尔兰地区居民最主要的水源地，为当地民众提供每月40%的饮用水。然而，今年入夏以来，内伊湖有毒蓝绿藻空前暴发，成为当地有史以来最严重的“紧急污染事件”。英国媒体和当地民众将严重污染的内伊湖形容为“化粪池”和“厕所”。
当地主要水源地为何变身“化粪池”？现在，内伊湖受污染，真实情况如何？近日，记者对于受污染的内伊湖进行实地调查报道。
英国最大淡水湖化身“毒汤”？
从卫星图片上可以清晰看到，内伊湖整个湖区被绿色有毒蓝绿藻覆盖，好像变成一碗巨大的绿色“毒汤”。记者走近内伊湖，湖面上覆盖着一层看起来像豌豆泥一样的浮渣，这些湖面上已经长出成片的发亮的蓝绿色霉菌，蓝绿相间，层层叠叠。
英国北爱尔兰内伊湖图姆村村民帕特里夏·沃德对记者说：“英国最大淡水湖因为有毒蓝绿藻爆发，现在已经变成了厕所（化粪池）。内伊湖为当地人提供主要饮用水，现在我们必须使用自来水净化器，我们非常非常担心我们的狗，如果狗喝了受污染的湖水会死亡，我们不能在靠近湖畔的水边遛狗。”
内伊湖的水质已经达到“糟糕”级别，这是英国对水质评级最差的等级，但是英国北爱尔兰水务局却表示，饮用水仍然符合安全标准。
记者了解到图姆村附近区域是受污染比较严重的水域，很容易就能看到漂浮的绿藻到蓝藻的变化，从远处就能闻到一股刺鼻的恶臭。而受污染的内伊湖仍然为北爱尔兰地区提供饮用水。那么饮用水是否安全？这引发当地民众的普遍担忧。
英国北爱尔兰环保组织“爱我们的内伊湖”负责人路易斯·泰勒说：“我们应该相信被污染的内伊湖水源可以安全饮用？不，我不这么认为，但我却无能为力。这是公共卫生紧急事件，这是一起生态灾难，内伊湖正面临巨大的环境问题。”
农牧业产量飙升 排放超标或为主因
是什么原因导致内伊湖有毒蓝绿藻爆发，引发当地空前的生态危机？
内伊湖蓝绿藻污染爆发与英国北爱尔兰地区近年来农业和畜牧业集约化快速增长有关。根据北爱尔兰农业、环境和农村事物部2022年的统计显示，2022年北爱农产品总产量增长了23%，畜牧业产出价值比上一年度增加了26%。
英国雨水和污水处理共用同一管道系统。今年该地区降雨量较大，当降雨量超过管道承受能力，农场牛、羊、鸡、鸭等家畜家禽的排泄物和人类生活污水就会被直接排放到北爱尔兰地势最低洼的内伊湖，而内伊湖流域面积占英国北爱尔兰面积的43%，也就是说，当地半数左右人口的环境问题与内伊湖的污染存在相关性。这些排泄物中含有丰富的磷酸盐，为藻类提供了丰富的营养和食物，因此才会出现蓝绿藻大量繁殖的情况。
气温异常上升 诱发蓝绿藻爆发
今年，当地气温高于往年平均值。根据英国农业食品和生物科学研究院在内伊湖蓝绿藻爆发期间发布的定期监测报告显示，内伊湖今年夏天水温稳步上升，湖面最高温度达到21摄氏度，而近年来6月的平均表面温度通常在15摄氏度左右。高温天气也是有毒蓝绿藻空前爆发的诱因之一。
英国北爱尔兰环保组织“地球之友”称，污染主要原因是养殖业动物排泄物和生活污水进入内伊湖过量造成的。
马丁生活在内伊湖附近的农村，他的农场有50头牛，是他的主要经济收入，业余时间开网约车是他的副业。他认为农民需要确保自己的生计，他否认了养殖场排放污水是内伊湖受到污染的主要原因。
有毒藻类危及人畜健康 全球生态链受威胁
内伊湖有毒蓝绿藻爆发后，记者走访了内伊湖，发现湖畔贴有醒目的黄色警告，提醒靠近受有毒蓝绿藻污染的水体会对人类有害，对牲畜、宠物和野生动物可能造成致命伤害。在湖中游泳会出现腹泻、乏力、厌食、呕吐和皮肤病等症状。内伊湖面积约390平方公里，是英国最大湖泊，这次有毒蓝绿藻引起的污染是内伊湖有史以来最严重的生态灾难，不仅对当地环境、饮用水源、渔业及旅游造成巨大的影响，更重要的是内伊湖作为国际湿地生态系统重要节点，污染对全球候鸟迁徙，洄游鱼类的全球生态链造成严重影响，目前内伊湖洄游鱼类鳗鱼几乎消失就是典型案例，而受污染之前，内伊湖是欧洲最大野生鳗鱼捕捞基地。
湖水成“毒汤” 水产品食用安全令人担忧
内伊湖污染严重，渔民捕获的鱼类是否污染超标？目前当地政府主管部门还没有发布相关的检测数据。
路易斯·泰勒对记者说：“我看主要的问题是，政府没有确认渔民从严重被污染的内伊湖里捕获的鱼被人食用是否安全。当地人不想吃从湖里捞上来的鱼，因为动物被毒死了。没有任何人采取措施，也没有任何人告诉我们，我们没有从无法运作的政府那里得到这些信息。但是，这些是我们应该得到的民众服务，我们通过缴税付费了，但是政府没有给我们这些该有的服务。”
摘自：央视新闻
美丽的内伊湖是英国最大淡水湖，也是英国北爱尔兰地区居民最主要的水源地，为当地民众提供每月40%的饮用水。然而，今年入夏以来，内伊湖有毒蓝绿藻空前暴发，成为当地有史以来最严重的“紧急污染事件”。英国媒体和当地民众将严重污染的内伊湖形容为“化粪池”和“厕所”。
当地主要水源地为何变身“化粪池”？现在，内伊湖受污染，真实情况如何？近日，记者对于受污染的内伊湖进行实地调查报道。
英国最大淡水湖化身“毒汤”？
从卫星图片上可以清晰看到，内伊湖整个湖区被绿色有毒蓝绿藻覆盖，好像变成一碗巨大的绿色“毒汤”。记者走近内伊湖，湖面上覆盖着一层看起来像豌豆泥一样的浮渣，这些湖面上已经长出成片的发亮的蓝绿色霉菌，蓝绿相间，层层叠叠。
英国北爱尔兰内伊湖图姆村村民帕特里夏·沃德对记者说：“英国最大淡水湖因为有毒蓝绿藻爆发，现在已经变成了厕所（化粪池）。内伊湖为当地人提供主要饮用水，现在我们必须使用自来水净化器，我们非常非常担心我们的狗，如果狗喝了受污染的湖水会死亡，我们不能在靠近湖畔的水边遛狗。”
内伊湖的水质已经达到“糟糕”级别，这是英国对水质评级最差的等级，但是英国北爱尔兰水务局却表示，饮用水仍然符合安全标准。
记者了解到图姆村附近区域是受污染比较严重的水域，很容易就能看到漂浮的绿藻到蓝藻的变化，从远处就能闻到一股刺鼻的恶臭。而受污染的内伊湖仍然为北爱尔兰地区提供饮用水。那么饮用水是否安全？这引发当地民众的普遍担忧。
英国北爱尔兰环保组织“爱我们的内伊湖”负责人路易斯·泰勒说：“我们应该相信被污染的内伊湖水源可以安全饮用？不，我不这么认为，但我却无能为力。这是公共卫生紧急事件，这是一起生态灾难，内伊湖正面临巨大的环境问题。”
农牧业产量飙升 排放超标或为主因
是什么原因导致内伊湖有毒蓝绿藻爆发，引发当地空前的生态危机？
内伊湖蓝绿藻污染爆发与英国北爱尔兰地区近年来农业和畜牧业集约化快速增长有关。根据北爱尔兰农业、环境和农村事物部2022年的统计显示，2022年北爱农产品总产量增长了23%，畜牧业产出价值比上一年度增加了26%。
英国雨水和污水处理共用同一管道系统。今年该地区降雨量较大，当降雨量超过管道承受能力，农场牛、羊、鸡、鸭等家畜家禽的排泄物和人类生活污水就会被直接排放到北爱尔兰地势最低洼的内伊湖，而内伊湖流域面积占英国北爱尔兰面积的43%，也就是说，当地半数左右人口的环境问题与内伊湖的污染存在相关性。这些排泄物中含有丰富的磷酸盐，为藻类提供了丰富的营养和食物，因此才会出现蓝绿藻大量繁殖的情况。
气温异常上升 诱发蓝绿藻爆发
今年，当地气温高于往年平均值。根据英国农业食品和生物科学研究院在内伊湖蓝绿藻爆发期间发布的定期监测报告显示，内伊湖今年夏天水温稳步上升，湖面最高温度达到21摄氏度，而近年来6月的平均表面温度通常在15摄氏度左右。高温天气也是有毒蓝绿藻空前爆发的诱因之一。
英国北爱尔兰环保组织“地球之友”称，污染主要原因是养殖业动物排泄物和生活污水进入内伊湖过量造成的。
马丁生活在内伊湖附近的农村，他的农场有50头牛，是他的主要经济收入，业余时间开网约车是他的副业。他认为农民需要确保自己的生计，他否认了养殖场排放污水是内伊湖受到污染的主要原因。
有毒藻类危及人畜健康 全球生态链受威胁
内伊湖有毒蓝绿藻爆发后，记者走访了内伊湖，发现湖畔贴有醒目的黄色警告，提醒靠近受有毒蓝绿藻污染的水体会对人类有害，对牲畜、宠物和野生动物可能造成致命伤害。在湖中游泳会出现腹泻、乏力、厌食、呕吐和皮肤病等症状。内伊湖面积约390平方公里，是英国最大湖泊，这次有毒蓝绿藻引起的污染是内伊湖有史以来最严重的生态灾难，不仅对当地环境、饮用水源、渔业及旅游造成巨大的影响，更重要的是内伊湖作为国际湿地生态系统重要节点，污染对全球候鸟迁徙，洄游鱼类的全球生态链造成严重影响，目前内伊湖洄游鱼类鳗鱼几乎消失就是典型案例，而受污染之前，内伊湖是欧洲最大野生鳗鱼捕捞基地。
湖水成“毒汤” 水产品食用安全令人担忧
内伊湖污染严重，渔民捕获的鱼类是否污染超标？目前当地政府主管部门还没有发布相关的检测数据。
路易斯·泰勒对记者说：“我看主要的问题是，政府没有确认渔民从严重被污染的内伊湖里捕获的鱼被人食用是否安全。当地人不想吃从湖里捞上来的鱼，因为动物被毒死了。没有任何人采取措施，也没有任何人告诉我们，我们没有从无法运作的政府那里得到这些信息。但是，这些是我们应该得到的民众服务，我们通过缴税付费了，但是政府没有给我们这些该有的服务。”
鱼，是我们餐桌上不可或缺的食材。鱼肉不仅味道鲜美，营养价值还很高。
我猜有朋友看到这里就会忍不住说：可是鱼也很腥啊，对厨艺不好的人来说，做鱼简直就是灾难了……
做的鱼有腥味，很大可能是下面这两个原因：
鱼不新鲜了，要么买的时候就不新鲜了，要么是保存不当导致不新鲜了。
预处理没做好，含鱼腥味较多的部位没去掉，没有提前处理减少鱼肉中的腥味物质。
【至于怎样选到新鲜的鱼、怎么做能去腥，心急的朋友可跳看第3部分。】#这个问题吃什么#
在说鱼肉为什么腥以及怎么做能更好地去腥之前，要先跟大家聊聊鱼肉为什么鲜，这可不是跑题，因为这一点跟鱼腥味是有关系的。
*****************************************
1、鱼为什么鲜？
胶质与脂肪赋予了鱼肉多汁的口感[1]。
鱼类不像陆地上的动物有较重的骨架或强韧的结缔组织与肌肉来支撑身体、对抗重力。鱼类的结缔组织比较脆弱，其胶原蛋白在 50°C-55°C 就会分解，使肌肉分开成一节一节的。
新鲜的鱼肉还会有一种植物般清香的气息。因为鱼肉富含不饱和脂肪酸，而鱼皮中拥有的脂肪氧化酶能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。几乎所有鱼肉都带有这种香气分子。
｜海鱼比淡水鱼更鲜美｜
因为海鱼需要在细胞中累积氨基酸对抗海水的高盐度，像甜味的甘氨酸，鲜味的谷氨酸等。海鱼跟牛肉的钠盐含量差不多，但游离氨基酸的含量却是牛肉的 3-10 倍，尤其是甘氨酸和谷氨酸[1]。
另外，为平衡海水的盐度海鱼还会产生氧化三甲胺，这种化合物本身没有气味，味道鲜甜，也是让海鱼更鲜美的原因之一[2]。
淡水鱼的生活环境不像海水那样高盐度，不需要积累氨基酸，氧化三甲胺的含量也非常少，所以淡水鱼肉的味道相对清淡。
按理说，鱼肉作为食材这么鲜美，简单烹饪就应该能挺好吃。但大家做鱼时最常见的翻车原因，就是鱼肉很腥……
*****************************************
2、鱼为什么腥？
鱼肉是一种很容易就氧化腐败的肉类，从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味了，鱼腥味比较强烈，也最容易闻到。
｜海鱼的腥臭味，淡水鱼的土腥味｜
在腥味这件事上，海鱼和淡水鱼各有各的腥。
海鱼突出的是腥臭味。
还记得让海鱼更鲜美的氧化三甲胺吧，它会被鱼体表面的微生物和酶类分解成有腥臭味的三甲胺，三甲胺会进一步被分解为有氨水臭味的二甲胺。
另外，海鱼代谢产生的尿素，也会被分解为氨，也是臭味的来源。
淡水鱼则主打土腥味。
淡水鱼的土腥味来自环境微生物，像放线菌产生的土臭味素，蓝绿藻产生的土腥素和2-甲基异茨醇[2]，只看名字似乎就感受到扑面而来的土腥味……这些“土味”物质主要累积在鱼皮与深色肌肉组织中[1]。
｜脂肪氧化的哈喇味｜
不管海鱼还是淡水鱼，脂肪酸氧化分解也会产生腥味物质，鱼肉中富含的不饱和脂肪酸更容易在酶或微生物的催化下被氧化分解。
另外，鱼肉中脂肪氧合酶( LOX) 、血色素蛋白、金属离子等的存在，还会对脂肪的氧化反应起到催化作用[2]。
｜来自鱼皮与血液的鱼腥味｜
鱼皮上黏液及血液中的些醛类化合物也会被分解产生鱼腥味。鱼肉红肉中血色素丰富，更容易被氧化产生腥味[2]。
*****************************************
3、6个去腥妙招
知道了鱼肉为什么会腥，就可以对“症”去腥了~
｜第一招：买新鲜的鱼｜
第一招最重要，这一步就做错，买到不新鲜的鱼，后面的招再怎么妙，也发挥不出好效果了……
如何买到新鲜的鱼？
最简单的方法是找靠谱的卖家、多花钱……
如果你自己挑选，注意看下面这六个方面[1]。
购买整条鱼时，要注意看：
① 鱼皮紧实有光泽，不新鲜的鱼皮会出现褶皱、失去光泽；
② 鱼皮上的蛋白质黏液如果没被洗去，看上去应该是清澈透明有光泽；
③ 鱼眼应该明亮、黝黑而突出，时间越长，鱼眼会变为不透明的灰白色、变平；
④ 鱼腹部肿胀、软化或破损，可能是消化酶与微生物已经溶解穿透肠壁，不新鲜了（没处理过的鱼）。
如果是已经切片的鱼，要注意看：
⑤ 鱼排或鱼片看起来有光泽、饱满，如果边缘出现褐色，代表已经变干、油脂氧化、出现异味；
⑥ 不管切片还是全鱼，鱼肉应该只有轻微的鱼腥味，很强烈的鱼腥味就是在告诉你：不新鲜别买了。
｜第二招：鱼鳞鱼腮去干净，鱼皮洗干净｜
腥味物质多在鱼类表皮产生、累积，并通过皮肤、呼吸渗透，因此，鱼鳞、鱼腮、内脏等部位的腥味物质较多，一定要清理干净，不管是自己宰杀还是请人宰杀，这点千万要注意。
鱼皮一定要清洗干净，要摸起来没有黏液那种滑腻的手感。这样做，一是去除黏液中的醛类和大部分的微生物，二是去除鱼皮上已经形成的三甲胺，最大程度减少鱼腥味的来源。很多人买宰杀好的鱼，回家只简单冲冲，这是不行的，一定要认真把鱼皮上的黏液都清洗干净！
｜第三招：去掉鱼皮和红色肌肉｜
如果你要做的是淡水鱼，又对腥味很敏感，可以试试去掉鱼皮和红色肌肉，因为这两个部位土腥味物质累积较多。
｜第四招：善用调料与配菜｜
酒精萃取
利用有机溶剂会对腥味物质溶解萃取，像胺类物质在乙醇中的溶解度较高，用料酒、葡萄酒、黄酒等含酒精调料提前腌制或烹调时加入，萃取鱼肉中腥味物质，达到去腥的目的[3]。
一般料酒、葡萄酒、黄酒中还含有其他的调料或香味成分，在去腥的同时还能顺便增香。
酸类反应，盐促析出
柠檬、醋等酸类调料去腥，是通过与腥味物质反应生成无味的成分，比如将淡水鱼的腥味来源之一土味素分解为无味的物质。
而盐则是促进鱼肉中腥味物质析出[3]。
所以，做鱼时，可以提前用盐或柠檬腌一下，烹饪中加点醋或使用蕃茄、柠檬作配菜，特别是做淡水鱼时。
抗氧化
像姜、洋葱、绿茶、肉桂、丁香等，一方面能抑制脂肪酸氧化，另一方面还能提前与氧化三甲胺反应，去腥效果都不错[1,4]。
另外，它们本身也独具香气，对腥味还有遮盖作用。
在腌制时，可以加入这些作料，去腥增香。
｜第五招：要么「冰」鲜要么冷冻｜
买回来的鱼肉，无论是新鲜的还是冷冻的，最好都尽快烹调后食用，如果一时不能用，就要妥善保存，否则也会加重腥味物质的产生，影响鱼肉的品质[1,4]。
如果过两天或时间更久才吃的，就直接冷冻。
如果是过半天或一天再吃，最好的办法是以 0°C 或略低的温度保存[1]。
「冰」是保持鱼肉品质的关键。简单放冷藏是不行的！
跟其他肉类不同，鱼肉中的酶和微生物是很适应低温环境的，只简单放冷藏室中，是不能抑制微生物及酶类对鱼肉的破坏的。
有的冰箱是有变温室或专门的「冰」鲜室，那调好温度放这里比较好。如果家里冰箱没有这个功能，有冰块的话，放在碎冰块上（比整块冰接触面积大，效果更好）再放冰箱冷藏也能凑合。
｜第六招：保存的4个注意事项｜
① 如果是新鲜的鱼，无论是「冰」鲜还是冷冻，都要先洗干净（做好第二和第三招）。
② 新鲜的鱼洗净后，擦干水分，用保鲜膜或蜡纸包紧，放入密封袋，避免氧化及失水，然后再放在碎冰上保存。
③ 如果买的冷冻的鱼，一定注意密封保存，避免失水。
④ 冷冻保存时间虽然长一点，但也要尽早吃，特别是像罗非鱼这样不饱和脂肪酸含量较高的鱼类，最好不要超过1周[5]。
因为超过一周，脂肪氧化加剧，会出现明显的鱼腥味、哈喇味，随着时间延长，细菌繁殖也会加剧，鱼肉会有腐败的臭味[5]。
另一个原因是鱼肉的蛋白质很容易发生“冷冻变性”，特别是鲟鱼及相近的品种，一旦发生，鱼肉就会变成干涩、有纤维感的团块[1]。
做好上面六步，基本能保证鱼肉鲜美的口感，最大程度减除腥味物质，即使厨房新手用最简单的烹饪都能做出好吃的鱼肉。
快把本文转给你家的大厨吧~
————————————————————————
参考资料
[1] 哈洛德·马基. 食物与厨艺,奶·蛋·肉·鱼[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.
[2] 卢祺,刘津延,刘方芳等.鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):285-291.
[3] 游丽君,赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业,2008,No.242(02):117-120.
[4] 周若琳,胡盛本,姚磊等.草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究[J].食品工业科技,2017,38(20):177-182.
[5] 刘辉鸿,胡飞,冯倩倩等.冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理[J].食品与发酵工业,2013,39(09):52-55.
我猜有朋友看到这里就会忍不住说：可是鱼也很腥啊，对厨艺不好的人来说，做鱼简直就是灾难了……
做的鱼有腥味，很大可能是下面这两个原因：
鱼不新鲜了，要么买的时候就不新鲜了，要么是保存不当导致不新鲜了。
预处理没做好，含鱼腥味较多的部位没去掉，没有提前处理减少鱼肉中的腥味物质。
【至于怎样选到新鲜的鱼、怎么做能去腥，心急的朋友可跳看第3部分。】#这个问题吃什么#
在说鱼肉为什么腥以及怎么做能更好地去腥之前，要先跟大家聊聊鱼肉为什么鲜，这可不是跑题，因为这一点跟鱼腥味是有关系的。
*****************************************
1、鱼为什么鲜？
胶质与脂肪赋予了鱼肉多汁的口感[1]。
鱼类不像陆地上的动物有较重的骨架或强韧的结缔组织与肌肉来支撑身体、对抗重力。鱼类的结缔组织比较脆弱，其胶原蛋白在 50°C-55°C 就会分解，使肌肉分开成一节一节的。
新鲜的鱼肉还会有一种植物般清香的气息。因为鱼肉富含不饱和脂肪酸，而鱼皮中拥有的脂肪氧化酶能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。几乎所有鱼肉都带有这种香气分子。
｜海鱼比淡水鱼更鲜美｜
因为海鱼需要在细胞中累积氨基酸对抗海水的高盐度，像甜味的甘氨酸，鲜味的谷氨酸等。海鱼跟牛肉的钠盐含量差不多，但游离氨基酸的含量却是牛肉的 3-10 倍，尤其是甘氨酸和谷氨酸[1]。
另外，为平衡海水的盐度海鱼还会产生氧化三甲胺，这种化合物本身没有气味，味道鲜甜，也是让海鱼更鲜美的原因之一[2]。
淡水鱼的生活环境不像海水那样高盐度，不需要积累氨基酸，氧化三甲胺的含量也非常少，所以淡水鱼肉的味道相对清淡。
按理说，鱼肉作为食材这么鲜美，简单烹饪就应该能挺好吃。但大家做鱼时最常见的翻车原因，就是鱼肉很腥……
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2、鱼为什么腥？
鱼肉是一种很容易就氧化腐败的肉类，从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味了，鱼腥味比较强烈，也最容易闻到。
｜海鱼的腥臭味，淡水鱼的土腥味｜
在腥味这件事上，海鱼和淡水鱼各有各的腥。
海鱼突出的是腥臭味。
还记得让海鱼更鲜美的氧化三甲胺吧，它会被鱼体表面的微生物和酶类分解成有腥臭味的三甲胺，三甲胺会进一步被分解为有氨水臭味的二甲胺。
另外，海鱼代谢产生的尿素，也会被分解为氨，也是臭味的来源。
淡水鱼则主打土腥味。
淡水鱼的土腥味来自环境微生物，像放线菌产生的土臭味素，蓝绿藻产生的土腥素和2-甲基异茨醇[2]，只看名字似乎就感受到扑面而来的土腥味……这些“土味”物质主要累积在鱼皮与深色肌肉组织中[1]。
｜脂肪氧化的哈喇味｜
不管海鱼还是淡水鱼，脂肪酸氧化分解也会产生腥味物质，鱼肉中富含的不饱和脂肪酸更容易在酶或微生物的催化下被氧化分解。
另外，鱼肉中脂肪氧合酶( LOX) 、血色素蛋白、金属离子等的存在，还会对脂肪的氧化反应起到催化作用[2]。
｜来自鱼皮与血液的鱼腥味｜
鱼皮上黏液及血液中的些醛类化合物也会被分解产生鱼腥味。鱼肉红肉中血色素丰富，更容易被氧化产生腥味[2]。
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3、6个去腥妙招
知道了鱼肉为什么会腥，就可以对“症”去腥了~
｜第一招：买新鲜的鱼｜
第一招最重要，这一步就做错，买到不新鲜的鱼，后面的招再怎么妙，也发挥不出好效果了……
如何买到新鲜的鱼？
最简单的方法是找靠谱的卖家、多花钱……
如果你自己挑选，注意看下面这六个方面[1]。
购买整条鱼时，要注意看：
① 鱼皮紧实有光泽，不新鲜的鱼皮会出现褶皱、失去光泽；
② 鱼皮上的蛋白质黏液如果没被洗去，看上去应该是清澈透明有光泽；
③ 鱼眼应该明亮、黝黑而突出，时间越长，鱼眼会变为不透明的灰白色、变平；
④ 鱼腹部肿胀、软化或破损，可能是消化酶与微生物已经溶解穿透肠壁，不新鲜了（没处理过的鱼）。
如果是已经切片的鱼，要注意看：
⑤ 鱼排或鱼片看起来有光泽、饱满，如果边缘出现褐色，代表已经变干、油脂氧化、出现异味；
⑥ 不管切片还是全鱼，鱼肉应该只有轻微的鱼腥味，很强烈的鱼腥味就是在告诉你：不新鲜别买了。
｜第二招：鱼鳞鱼腮去干净，鱼皮洗干净｜
腥味物质多在鱼类表皮产生、累积，并通过皮肤、呼吸渗透，因此，鱼鳞、鱼腮、内脏等部位的腥味物质较多，一定要清理干净，不管是自己宰杀还是请人宰杀，这点千万要注意。
鱼皮一定要清洗干净，要摸起来没有黏液那种滑腻的手感。这样做，一是去除黏液中的醛类和大部分的微生物，二是去除鱼皮上已经形成的三甲胺，最大程度减少鱼腥味的来源。很多人买宰杀好的鱼，回家只简单冲冲，这是不行的，一定要认真把鱼皮上的黏液都清洗干净！
｜第三招：去掉鱼皮和红色肌肉｜
如果你要做的是淡水鱼，又对腥味很敏感，可以试试去掉鱼皮和红色肌肉，因为这两个部位土腥味物质累积较多。
｜第四招：善用调料与配菜｜
酒精萃取
利用有机溶剂会对腥味物质溶解萃取，像胺类物质在乙醇中的溶解度较高，用料酒、葡萄酒、黄酒等含酒精调料提前腌制或烹调时加入，萃取鱼肉中腥味物质，达到去腥的目的[3]。
一般料酒、葡萄酒、黄酒中还含有其他的调料或香味成分，在去腥的同时还能顺便增香。
酸类反应，盐促析出
柠檬、醋等酸类调料去腥，是通过与腥味物质反应生成无味的成分，比如将淡水鱼的腥味来源之一土味素分解为无味的物质。
而盐则是促进鱼肉中腥味物质析出[3]。
所以，做鱼时，可以提前用盐或柠檬腌一下，烹饪中加点醋或使用蕃茄、柠檬作配菜，特别是做淡水鱼时。
抗氧化
像姜、洋葱、绿茶、肉桂、丁香等，一方面能抑制脂肪酸氧化，另一方面还能提前与氧化三甲胺反应，去腥效果都不错[1,4]。
另外，它们本身也独具香气，对腥味还有遮盖作用。
在腌制时，可以加入这些作料，去腥增香。
｜第五招：要么「冰」鲜要么冷冻｜
买回来的鱼肉，无论是新鲜的还是冷冻的，最好都尽快烹调后食用，如果一时不能用，就要妥善保存，否则也会加重腥味物质的产生，影响鱼肉的品质[1,4]。
如果过两天或时间更久才吃的，就直接冷冻。
如果是过半天或一天再吃，最好的办法是以 0°C 或略低的温度保存[1]。
「冰」是保持鱼肉品质的关键。简单放冷藏是不行的！
跟其他肉类不同，鱼肉中的酶和微生物是很适应低温环境的，只简单放冷藏室中，是不能抑制微生物及酶类对鱼肉的破坏的。
有的冰箱是有变温室或专门的「冰」鲜室，那调好温度放这里比较好。如果家里冰箱没有这个功能，有冰块的话，放在碎冰块上（比整块冰接触面积大，效果更好）再放冰箱冷藏也能凑合。
｜第六招：保存的4个注意事项｜
① 如果是新鲜的鱼，无论是「冰」鲜还是冷冻，都要先洗干净（做好第二和第三招）。
② 新鲜的鱼洗净后，擦干水分，用保鲜膜或蜡纸包紧，放入密封袋，避免氧化及失水，然后再放在碎冰上保存。
③ 如果买的冷冻的鱼，一定注意密封保存，避免失水。
④ 冷冻保存时间虽然长一点，但也要尽早吃，特别是像罗非鱼这样不饱和脂肪酸含量较高的鱼类，最好不要超过1周[5]。
因为超过一周，脂肪氧化加剧，会出现明显的鱼腥味、哈喇味，随着时间延长，细菌繁殖也会加剧，鱼肉会有腐败的臭味[5]。
另一个原因是鱼肉的蛋白质很容易发生“冷冻变性”，特别是鲟鱼及相近的品种，一旦发生，鱼肉就会变成干涩、有纤维感的团块[1]。
做好上面六步，基本能保证鱼肉鲜美的口感，最大程度减除腥味物质，即使厨房新手用最简单的烹饪都能做出好吃的鱼肉。
快把本文转给你家的大厨吧~
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参考资料
[1] 哈洛德·马基. 食物与厨艺,奶·蛋·肉·鱼[M]. 北京美术摄影出版社, 2013.
[2] 卢祺,刘津延,刘方芳等.鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):285-291.
[3] 游丽君,赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业,2008,No.242(02):117-120.
[4] 周若琳,胡盛本,姚磊等.草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究[J].食品工业科技,2017,38(20):177-182.
[5] 刘辉鸿,胡飞,冯倩倩等.冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理[J].食品与发酵工业,2013,39(09):52-55.
#弯痘公主#
年度最爱涂抹面膜
其实也没几个
悦芙媞这个就足够好用了
便宜大碗且有效
对付闭口黑头粉刺都可以
浓度不算低，但足够有效，敏一点的皮肤最好做了敏感测试在考虑
成分方面其实走的现在绝大多数泥膜的路子
酸剥脱+泥吸附，二者结合，对付油皮的问题上建树还是满针对的
添加了三种酸，4.5%的AHA+PHA+壬二S的复配，疏通毛孔和软化角质上以及减少闭口都有建树，除了复配的S之外，亚马逊白泥+冰河泥吸附油脂和黑头，减少油光，甘草+油橄榄叶+马齿苋来舒缓，避免减少使用后的干燥和刺激
浓稠的酸奶质地，很舒服，像奶昔一样顺滑好推。用完也是能感受细小的角栓松动，而且对于闭口啊粉刺啊都有不错的效果，能感受到痘痘和痘印都有一定的程度的改善，这牌子天生就是给油皮做的，出得几个品都是满在线的，如果不知道怎么给对象或者油皮朋友挑产品，直接一套打包寄给他们就都行了，稳妥不出错
aspect益生菌面膜
这个牌子的热带雨林精华我非常喜欢
抗氧化+提亮以及祛痘都有效果
他们家的另一款面膜我家在这里是我觉得他拥有不熟泥膜的效果
且在针对痘皮的问题上很得心用手，除了价钱不太美丽之外，有点闲钱的买买这个应该不会让你失望
主打的是植物维A酸蓝绿藻，本身这种植物的a类的好处就是有着平滑，加快促进肌肤代且加强抗老的能力同时，也不会给肌肤带来负担，实验数据表明用了它之后也不会跟维甲酸一样脱皮泛红刺激，另外加了乳酸杆菌/南瓜发酵物，就是某南瓜水里的主打，拥有着媲美乙醇酸能力的同时还没有强刺激性，剥老废角质+平滑促渗都可以，还有多重的水果酶复合物（石榴山竹啥的）清理死皮加强抗氧化，还有孔雀石+VAVCVE复合物来加强抗氧化和对自由基的清除，配方不复杂，但基本上就围绕着剥脱+细嫩+抗氧化而走，质地柔滑舒适，不发黏，洗完之后真的亮的像灯泡的
经典的效果才是最好的
科颜氏白泥就是经久不衰的老网红产品了，主打的亚马逊白泥本身就有很好的吸附能力，和普通的高岭土不同，分子结构更规整，吸附力更强，第二是是膨润土，它和高岭土的作用一样，都是通过吸附皮肤油脂来达到去油、去黑头的作用，还有燕麦粉有效吸除肌肤多余油脂，帮助肌肤达到水油平衡，芦荟来保湿
.
用法就不用多说了，觉得自己出油多的地方夏季最多一周两次(干性肌肤还是建议一周一次)。其他三季最多一周一次，也不要怕浪费就敷到干裂才洗掉。
年度最爱涂抹面膜
其实也没几个
悦芙媞这个就足够好用了
便宜大碗且有效
对付闭口黑头粉刺都可以
浓度不算低，但足够有效，敏一点的皮肤最好做了敏感测试在考虑
成分方面其实走的现在绝大多数泥膜的路子
酸剥脱+泥吸附，二者结合，对付油皮的问题上建树还是满针对的
添加了三种酸，4.5%的AHA+PHA+壬二S的复配，疏通毛孔和软化角质上以及减少闭口都有建树，除了复配的S之外，亚马逊白泥+冰河泥吸附油脂和黑头，减少油光，甘草+油橄榄叶+马齿苋来舒缓，避免减少使用后的干燥和刺激
浓稠的酸奶质地，很舒服，像奶昔一样顺滑好推。用完也是能感受细小的角栓松动，而且对于闭口啊粉刺啊都有不错的效果，能感受到痘痘和痘印都有一定的程度的改善，这牌子天生就是给油皮做的，出得几个品都是满在线的，如果不知道怎么给对象或者油皮朋友挑产品，直接一套打包寄给他们就都行了，稳妥不出错
aspect益生菌面膜
这个牌子的热带雨林精华我非常喜欢
抗氧化+提亮以及祛痘都有效果
他们家的另一款面膜我家在这里是我觉得他拥有不熟泥膜的效果
且在针对痘皮的问题上很得心用手，除了价钱不太美丽之外，有点闲钱的买买这个应该不会让你失望
主打的是植物维A酸蓝绿藻，本身这种植物的a类的好处就是有着平滑，加快促进肌肤代且加强抗老的能力同时，也不会给肌肤带来负担，实验数据表明用了它之后也不会跟维甲酸一样脱皮泛红刺激，另外加了乳酸杆菌/南瓜发酵物，就是某南瓜水里的主打，拥有着媲美乙醇酸能力的同时还没有强刺激性，剥老废角质+平滑促渗都可以，还有多重的水果酶复合物（石榴山竹啥的）清理死皮加强抗氧化，还有孔雀石+VAVCVE复合物来加强抗氧化和对自由基的清除，配方不复杂，但基本上就围绕着剥脱+细嫩+抗氧化而走，质地柔滑舒适，不发黏，洗完之后真的亮的像灯泡的
经典的效果才是最好的
科颜氏白泥就是经久不衰的老网红产品了，主打的亚马逊白泥本身就有很好的吸附能力，和普通的高岭土不同，分子结构更规整，吸附力更强，第二是是膨润土，它和高岭土的作用一样，都是通过吸附皮肤油脂来达到去油、去黑头的作用，还有燕麦粉有效吸除肌肤多余油脂，帮助肌肤达到水油平衡，芦荟来保湿
.
用法就不用多说了，觉得自己出油多的地方夏季最多一周两次(干性肌肤还是建议一周一次)。其他三季最多一周一次，也不要怕浪费就敷到干裂才洗掉。
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