淮扬菜
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，起始于春秋，兴盛于明清，素有“东南第一佳味”的美誉。淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，刀工考究，注重本味，甜咸适中、咸中微甜，清淡可口。独特的风味，成为南来北往的人们都可以接受的菜系。
松鼠桂鱼（图1）
起源于清代，《调鼎集》记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”松鼠桂鱼是一道考验刀工的功夫菜，当炸好的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，鱼就会像松鼠一样吱地“叫”起来。
蟹粉狮子头（图2）
相传此菜起源于隋朝，与隋炀帝下扬州有关。将蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，清炖嫩而肥鲜，蟹粉鲜香，入口即化。
水晶肴肉（图3）
镇江的传统名菜，也是淮扬菜的代表。猪蹄经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶。食用时佐以姜丝和镇江香醋，清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。
软兜长鱼（图4）
软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安等地把鳝鱼称为长鱼。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩鲜美，《清稗类钞》提到淮安的名厨擅长烹制鳝鱼。古法的烹饪是将长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，煮至鱼身卷曲，口张开时捞出，取鱼脊肉来烹制。此菜色泽乌亮，香味浓郁，鲜嫩爽口。
淮安长鱼宴（图5）也非常著名，历史十分悠久，大约形成于五代时期，至十九世纪中叶发展到了鼎盛时期。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等烹饪方式，在同一宴席上可制作出108样形状及色香味各不相同的菜肴。传统的长鱼宴，每席必备八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心（图6）。主要的菜式有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。
三套鸭（图7）
高邮的传统名菜，古代高邮自古盛产“高邮麻鸭”。此菜起源于清代，是将野鸭去骨填入家鸭内，再将菜鸽去骨填入野鸭内，是为“三套鸭”，家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
大煮干丝（图8）
大煮干丝又称为鸡汁煮干丝，制作十分精细，其佐料要按季节不同而有所变化。先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。
扬州烫干丝（图9）
以白豆腐干为主料，生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、香菜、榨菜、香葱等为配料。白豆腐干切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的香菜、虾米等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。扬州烫干丝的造型是柱式的，口感异常软嫩，回味无穷。
文思豆腐（图10）
相传在乾隆年间，扬州天宁寺有位名叫文思的和尚，擅长烹饪豆腐菜肴，因此他制作的这道豆腐称为文思豆腐。豆腐要切成细丝，一块豆腐变成数百根能穿针的豆腐丝，放入水中，根根清晰，粗细均匀。火腿肉、冬笋、香菇、胡萝卜等也切成细丝。此菜刀工精细，滋味软嫩清醇，入口即化。
平桥豆腐（图11）
平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河。相传乾隆下江南时，一位大财主为了讨好皇帝，献上自家的家常美食——鲫鱼脑烩豆腐，后经流传便成了淮安名菜“平桥豆腐”。选用内脂豆腐，将其切成大小一致的菱形细块，再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，其秘诀在于用鲫鱼脑和鸡汤调味，并用一层明油封住汤面，入口滚烫。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，营养十分丰富。
扬州炒饭（图12）
扬州炒饭是一道历史悠久的民间美食。春秋时期，吴国在扬州附近开凿了一条沟通长江和淮河水系的邗沟。据考证，航行在古邗沟上的船民，就已经食用鸡蛋炒饭了。后来的民间厨师不断增加配料，直至形成今天的扬州炒饭。以米饭、青豆、胡萝卜、火腿、鸡蛋、虾仁进行炒制，米饭颗粒分明，晶莹透亮，软硬适度，咸香可口。
糯米藕（图13）
糯米藕是江南地区的一道特色甜品，甜糯味美，桂香浓郁。其中一种做法是用生糯米灌入莲藕中，放入锅内，水满过藕，并放入红糖和红枣煮熟，出锅后切片，吃的时候在上面淋上糖桂花和蜂蜜调和的蜜汁。
高邮咸鸭蛋（图14）
高邮市的特产，采用传统的配方和工艺腌制，已有一千多年的历史，成书于南北朝时期的《齐民要术》就有相关记载。北宋的高邮诗人秦观，就曾经赠送高邮咸鸭蛋给老饕苏东坡。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多，质感沙软、绵密醇香，风味独特，无怪汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文写道：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
淮安茶馓（图15）
淮安茶馓是驰名中外的传统点心，也是满汉全席的席前点心之一。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水，再与适量的鸡蛋、清油一起和面。然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物，再放入油锅炸至棕黄色即可。茶馓色泽嫩黄，松酥香脆，独具风味。
几年前去淮扬旅游时，作为吃货自然不能错过淮扬美食，上述的菜品都曾一一品尝过，烹饪非常地道，其鲜美至今仍然记忆犹新。袁枚的《随园食单》和汪曾祺笔下的淮扬佳肴，果真名不虚传。
（图源网络，侵删）
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，起始于春秋，兴盛于明清，素有“东南第一佳味”的美誉。淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，刀工考究，注重本味，甜咸适中、咸中微甜，清淡可口。独特的风味，成为南来北往的人们都可以接受的菜系。
松鼠桂鱼（图1）
起源于清代，《调鼎集》记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”松鼠桂鱼是一道考验刀工的功夫菜，当炸好的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，鱼就会像松鼠一样吱地“叫”起来。
蟹粉狮子头（图2）
相传此菜起源于隋朝，与隋炀帝下扬州有关。将蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，清炖嫩而肥鲜，蟹粉鲜香，入口即化。
水晶肴肉（图3）
镇江的传统名菜，也是淮扬菜的代表。猪蹄经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。肉红皮白，光滑晶莹，犹如水晶。食用时佐以姜丝和镇江香醋，清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻。
软兜长鱼（图4）
软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安等地把鳝鱼称为长鱼。江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩鲜美，《清稗类钞》提到淮安的名厨擅长烹制鳝鱼。古法的烹饪是将长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，煮至鱼身卷曲，口张开时捞出，取鱼脊肉来烹制。此菜色泽乌亮，香味浓郁，鲜嫩爽口。
淮安长鱼宴（图5）也非常著名，历史十分悠久，大约形成于五代时期，至十九世纪中叶发展到了鼎盛时期。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等烹饪方式，在同一宴席上可制作出108样形状及色香味各不相同的菜肴。传统的长鱼宴，每席必备八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心（图6）。主要的菜式有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。
三套鸭（图7）
高邮的传统名菜，古代高邮自古盛产“高邮麻鸭”。此菜起源于清代，是将野鸭去骨填入家鸭内，再将菜鸽去骨填入野鸭内，是为“三套鸭”，家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。
大煮干丝（图8）
大煮干丝又称为鸡汁煮干丝，制作十分精细，其佐料要按季节不同而有所变化。先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。
扬州烫干丝（图9）
以白豆腐干为主料，生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、香菜、榨菜、香葱等为配料。白豆腐干切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的香菜、虾米等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。扬州烫干丝的造型是柱式的，口感异常软嫩，回味无穷。
文思豆腐（图10）
相传在乾隆年间，扬州天宁寺有位名叫文思的和尚，擅长烹饪豆腐菜肴，因此他制作的这道豆腐称为文思豆腐。豆腐要切成细丝，一块豆腐变成数百根能穿针的豆腐丝，放入水中，根根清晰，粗细均匀。火腿肉、冬笋、香菇、胡萝卜等也切成细丝。此菜刀工精细，滋味软嫩清醇，入口即化。
平桥豆腐（图11）
平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河。相传乾隆下江南时，一位大财主为了讨好皇帝，献上自家的家常美食——鲫鱼脑烩豆腐，后经流传便成了淮安名菜“平桥豆腐”。选用内脂豆腐，将其切成大小一致的菱形细块，再配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，其秘诀在于用鲫鱼脑和鸡汤调味，并用一层明油封住汤面，入口滚烫。豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，营养十分丰富。
扬州炒饭（图12）
扬州炒饭是一道历史悠久的民间美食。春秋时期，吴国在扬州附近开凿了一条沟通长江和淮河水系的邗沟。据考证，航行在古邗沟上的船民，就已经食用鸡蛋炒饭了。后来的民间厨师不断增加配料，直至形成今天的扬州炒饭。以米饭、青豆、胡萝卜、火腿、鸡蛋、虾仁进行炒制，米饭颗粒分明，晶莹透亮，软硬适度，咸香可口。
糯米藕（图13）
糯米藕是江南地区的一道特色甜品，甜糯味美，桂香浓郁。其中一种做法是用生糯米灌入莲藕中，放入锅内，水满过藕，并放入红糖和红枣煮熟，出锅后切片，吃的时候在上面淋上糖桂花和蜂蜜调和的蜜汁。
高邮咸鸭蛋（图14）
高邮市的特产，采用传统的配方和工艺腌制，已有一千多年的历史，成书于南北朝时期的《齐民要术》就有相关记载。北宋的高邮诗人秦观，就曾经赠送高邮咸鸭蛋给老饕苏东坡。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多，质感沙软、绵密醇香，风味独特，无怪汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文写道：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”
淮安茶馓（图15）
淮安茶馓是驰名中外的传统点心，也是满汉全席的席前点心之一。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水，再与适量的鸡蛋、清油一起和面。然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物，再放入油锅炸至棕黄色即可。茶馓色泽嫩黄，松酥香脆，独具风味。
几年前去淮扬旅游时，作为吃货自然不能错过淮扬美食，上述的菜品都曾一一品尝过，烹饪非常地道，其鲜美至今仍然记忆犹新。袁枚的《随园食单》和汪曾祺笔下的淮扬佳肴，果真名不虚传。
（图源网络，侵删）
做菜小技巧，一定收藏
1、煮鱼汤要用开水
煮一锅鲜美的鱼汤，首先要注意使用开水。将清澈的开水倒入锅中，再将鱼放入锅内煮熟，这样可以保持鱼的鲜嫩和汤的清爽。
2、熬骨头汤忌加冷水
在熬骨头汤的时候，一定要避免加入冷水。冷水的加入会导致汤的口感变差，并且会影响骨头中的营养成分的释放，因此最好使用热水进行煮制。
3、防油外溅
在炒菜的时候，防止油外溅是非常重要的。可以在锅中加入一些面粉，或者在锅里放入少许水进行加热，在锅热前将油倒入，这样可以有效地防止油溅出来。
4、炒花菜加牛奶
在炒花菜的时候，可以加入一些牛奶。牛奶的加入可以使花菜更加嫩滑，口感更好。先将花菜焯水，然后将牛奶加入锅中，炒熟即可。
5、炒青菜不加冷水
在炒青菜的时候，不要将冷水直接倒入锅中。冷水会使青菜变得水涨船高，在炒制过程中容易变得烂糊。最好将青菜洗净后放在锅中翻炒，这样可以保持青菜的鲜嫩和口感。
6、除剩油残渣
在炒菜之后，锅中常常会留下一些油和残渣。为了除去这些油腻的残渣，可以在锅中加入一些料酒或者醋，然后再加热煮沸，待沸腾后用勺子将油脂撇去，这样可以让菜更加清爽。
7、豆芽放醋
在做豆芽菜的时候，可以加入一些醋。醋的酸性可以让豆芽更加脆嫩，口感更好。将豆芽焯水后，加入适量的醋搅拌均匀，即可食用。
8、汤太腻了加紫菜
如果一锅汤太腻了，可以加入一些紫菜。紫菜的清香和口感可以中和汤的油腻感，使汤更加清爽可口。将紫菜撕成小片，放入汤中烧一烧即可。
9、炒茄子加醋
炒茄子的时候，可以加入一些醋。醋可以去除茄子的涩味，让茄子更加鲜美可口。在炒制茄子前，将茄子切成块或片，放入开水中焯水，然后加入适量的醋翻炒即可。
10、炒鸡蛋加水
炒鸡蛋的时候，可以加入一些水。水的加入可以使鸡蛋更加嫩滑，口感更好。打散鸡蛋后，加入适量的水，搅拌均匀后再翻炒，可以炒出嫩滑的鸡蛋。
11、豆腐用水浸泡
在烹饪豆腐的时候，可以先用水浸泡一段时间。浸泡可以去除豆腐的腥味，使豆腐更加鲜美可口。将豆腐切成块后，放入清水中浸泡20分钟，然后即可使用。
12、炖肉去油腻
在炖肉的时候，可以使用一些小窍门来去除油腻感。在炖肉前，可以先将肉块焯水，焯水时加入一些料酒，这样可以去除部分油腻。焯水后再加入其他调料进行炖煮，可以炖出更加清爽的肉菜。
13、凉菜加啤酒
在制作凉菜的时候，可以加入一些啤酒。啤酒的气泡可以使凉菜更加爽口，口感更好。将凉菜调制好后，加入少量的啤酒搅拌均匀，即可提鲜。
14、用开水煮肉
煮肉的时候，可以使用开水进行煮制。开水的高温可以使肉更容易煮熟，同时也能保持肉的鲜嫩和口感。将肉切成块后，放入锅中加入开水，煮熟即可。
15、西红柿去皮
在制作西红柿菜的时候，可以先将西红柿去皮。去皮后的西红柿更加嫩滑，口感更好。将西红柿切十字刀口，放入开水中焯水一下，然后去掉皮，即可使用。
16、开水炖肉容易烂
虽然使用开水炖肉可以使肉更容易煮熟，但过长时间的炖煮会使肉变得过于烂糊。因此，在进行炖肉的时候，可以适当控制炖煮的时间，以免肉变得过烂。
17、青菜手撕最好吃
炒青菜的时候，最好是手撕青菜。手撕的青菜更加鲜嫩，口感更好。将青菜洗净后，用手将其撕成小块，这样可以保持青菜的颜色和口感。
18、煮骨头汤加点醋
在煮骨头汤的时候，可以加入一些醋。醋的加入可以使汤更加鲜美可口，同时也可以帮助骨头中的营养成分溶出来。可以在煮骨头汤前，加入适量的醋，这样可以提高汤的口感和营养价值。
19、炖鸡不要早放盐
在炖鸡的时候，最好是在炖煮过程的后期才放盐。这样可以保持鸡肉的鲜嫩和口感，同时也可以防止鸡肉的变硬。在炖煮的最后几分钟加入适量的盐，搅拌均匀即可。
20、让菜提鲜放点白醋
为了让菜的味道更加鲜美，可以加入一些白醋。白醋的酸味可以提鲜，增添菜肴的口感。将菜煮熟后，加入适量的白醋，搅拌均匀即可。
21、蔬菜不能切了再洗
在清洗蔬菜的时候，不要将蔬菜切成块后再进行清洗。这样会导致营养流失。最好将蔬菜整个清洗干净后再进行切割，这样可以保留蔬菜中的营养成分。
22、豆腐炒前要焯水
在炒豆腐的时候，豆腐之前最好焯水。焯水可以去除豆腥味，同时也可以使豆腐更加入味。将豆腐切好后，放入锅中加热，煮沸一下后捞出，即可炒制。
23、煮大米粥水开再下锅
在煮大米粥的时候，最好是等水开了再下锅。这样可以保持粥的口感和颜色。先将大米洗净，等水烧开后再加入大米，然后调小火煮熟即可。
1、煮鱼汤要用开水
煮一锅鲜美的鱼汤，首先要注意使用开水。将清澈的开水倒入锅中，再将鱼放入锅内煮熟，这样可以保持鱼的鲜嫩和汤的清爽。
2、熬骨头汤忌加冷水
在熬骨头汤的时候，一定要避免加入冷水。冷水的加入会导致汤的口感变差，并且会影响骨头中的营养成分的释放，因此最好使用热水进行煮制。
3、防油外溅
在炒菜的时候，防止油外溅是非常重要的。可以在锅中加入一些面粉，或者在锅里放入少许水进行加热，在锅热前将油倒入，这样可以有效地防止油溅出来。
4、炒花菜加牛奶
在炒花菜的时候，可以加入一些牛奶。牛奶的加入可以使花菜更加嫩滑，口感更好。先将花菜焯水，然后将牛奶加入锅中，炒熟即可。
5、炒青菜不加冷水
在炒青菜的时候，不要将冷水直接倒入锅中。冷水会使青菜变得水涨船高，在炒制过程中容易变得烂糊。最好将青菜洗净后放在锅中翻炒，这样可以保持青菜的鲜嫩和口感。
6、除剩油残渣
在炒菜之后，锅中常常会留下一些油和残渣。为了除去这些油腻的残渣，可以在锅中加入一些料酒或者醋，然后再加热煮沸，待沸腾后用勺子将油脂撇去，这样可以让菜更加清爽。
7、豆芽放醋
在做豆芽菜的时候，可以加入一些醋。醋的酸性可以让豆芽更加脆嫩，口感更好。将豆芽焯水后，加入适量的醋搅拌均匀，即可食用。
8、汤太腻了加紫菜
如果一锅汤太腻了，可以加入一些紫菜。紫菜的清香和口感可以中和汤的油腻感，使汤更加清爽可口。将紫菜撕成小片，放入汤中烧一烧即可。
9、炒茄子加醋
炒茄子的时候，可以加入一些醋。醋可以去除茄子的涩味，让茄子更加鲜美可口。在炒制茄子前，将茄子切成块或片，放入开水中焯水，然后加入适量的醋翻炒即可。
10、炒鸡蛋加水
炒鸡蛋的时候，可以加入一些水。水的加入可以使鸡蛋更加嫩滑，口感更好。打散鸡蛋后，加入适量的水，搅拌均匀后再翻炒，可以炒出嫩滑的鸡蛋。
11、豆腐用水浸泡
在烹饪豆腐的时候，可以先用水浸泡一段时间。浸泡可以去除豆腐的腥味，使豆腐更加鲜美可口。将豆腐切成块后，放入清水中浸泡20分钟，然后即可使用。
12、炖肉去油腻
在炖肉的时候，可以使用一些小窍门来去除油腻感。在炖肉前，可以先将肉块焯水，焯水时加入一些料酒，这样可以去除部分油腻。焯水后再加入其他调料进行炖煮，可以炖出更加清爽的肉菜。
13、凉菜加啤酒
在制作凉菜的时候，可以加入一些啤酒。啤酒的气泡可以使凉菜更加爽口，口感更好。将凉菜调制好后，加入少量的啤酒搅拌均匀，即可提鲜。
14、用开水煮肉
煮肉的时候，可以使用开水进行煮制。开水的高温可以使肉更容易煮熟，同时也能保持肉的鲜嫩和口感。将肉切成块后，放入锅中加入开水，煮熟即可。
15、西红柿去皮
在制作西红柿菜的时候，可以先将西红柿去皮。去皮后的西红柿更加嫩滑，口感更好。将西红柿切十字刀口，放入开水中焯水一下，然后去掉皮，即可使用。
16、开水炖肉容易烂
虽然使用开水炖肉可以使肉更容易煮熟，但过长时间的炖煮会使肉变得过于烂糊。因此，在进行炖肉的时候，可以适当控制炖煮的时间，以免肉变得过烂。
17、青菜手撕最好吃
炒青菜的时候，最好是手撕青菜。手撕的青菜更加鲜嫩，口感更好。将青菜洗净后，用手将其撕成小块，这样可以保持青菜的颜色和口感。
18、煮骨头汤加点醋
在煮骨头汤的时候，可以加入一些醋。醋的加入可以使汤更加鲜美可口，同时也可以帮助骨头中的营养成分溶出来。可以在煮骨头汤前，加入适量的醋，这样可以提高汤的口感和营养价值。
19、炖鸡不要早放盐
在炖鸡的时候，最好是在炖煮过程的后期才放盐。这样可以保持鸡肉的鲜嫩和口感，同时也可以防止鸡肉的变硬。在炖煮的最后几分钟加入适量的盐，搅拌均匀即可。
20、让菜提鲜放点白醋
为了让菜的味道更加鲜美，可以加入一些白醋。白醋的酸味可以提鲜，增添菜肴的口感。将菜煮熟后，加入适量的白醋，搅拌均匀即可。
21、蔬菜不能切了再洗
在清洗蔬菜的时候，不要将蔬菜切成块后再进行清洗。这样会导致营养流失。最好将蔬菜整个清洗干净后再进行切割，这样可以保留蔬菜中的营养成分。
22、豆腐炒前要焯水
在炒豆腐的时候，豆腐之前最好焯水。焯水可以去除豆腥味，同时也可以使豆腐更加入味。将豆腐切好后，放入锅中加热，煮沸一下后捞出，即可炒制。
23、煮大米粥水开再下锅
在煮大米粥的时候，最好是等水开了再下锅。这样可以保持粥的口感和颜色。先将大米洗净，等水烧开后再加入大米，然后调小火煮熟即可。
《坛子肉——一款经典四川名菜》
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
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