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奶粉有苦味?不爱吃?其实那是“水解蛋白、氨基酸”的味道

首先,在排除了奶粉变质产生苦味之后,宝妈不必担心奶粉尝起来有苦味是质量问题,因为“蛋白水解物”往往尝起来是苦的,当“蛋白水解物”作为原料或辅料应用于婴幼儿配方食品中,就会带来苦味。

那“蛋白水解物”为什么是苦的呢?

1 与疏水性多肽有关

许多学者多年研究,现一致认为蛋白质水解物的苦味主要来自于水解物中的疏水性多肽。天然的食物蛋白质(如乳蛋白、大豆蛋白等)是无味的,一方面是因为它的疏水性基团大多被包裹在分子内部,无法与味蕾接触;另一方面则是由于分子量太大,分子构型复杂,使其在空间上不易接近于味蕾上的味觉接受器,因而不呈现任何滋味。

但随着蛋白质水解的进行,在蛋白质水解成小分子多肽的过程中,会露出其疏水性氨基酸残基,此类氨基酸残基刺激味蕾,即产生苦味。

呈苦味的氨基酸主要有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等。苦肽包括二肽、六肽、八肽乃至几十个氨基酸组成的肽,苦味肽都含有一些长链烷基侧链或芳香侧链的氨基酸,这也是苦味产生的原因。一般而言,疏水性多肽链越长其苦味也越强,疏水性氨基酸在多肽中的含量越多苦味越强。

2 与氨基酸顺序有关

很多研究表明苦肽的苦味与氨基酸排序顺序有关,并指出疏水性氨基酸存在于多肽的C-末端时,苦肽的苦味更强。另外,一些碱性氨基酸残基也对多肽的苦味有一定的贡献,且此类氨基酸残基位于N-末端时该肽的苦味更强。

3 与苦味肽空间结构有关

有关苦肽空间结构对苦味的贡献是这样的:多肽的C-末端为疏水性残基,N-端为疏水性或碱性氨基酸残基,而且当多肽链两端较近形成回转结构时,该多肽就呈现出较强的苦味。

为什么不同奶粉的苦味程度有差异?

经过上述对“蛋白水解物”苦味原因的分析,大家对奶粉苦味应该有了正确认知,但看到这里可能有人会疑惑,那为什么不同奶粉的苦味程度有差异呢?其实主要是以下三方面原因:

1 水解程度不同

蛋白质在未水解时没有苦味,但随着蛋白质水解的进行,苦味也越来越强。依据水解程度的不同结果,可将婴幼儿特殊医学用途配方奶粉分为部分水解、深度水解、氨基酸奶粉三种,水解程度依次增加。

▲部分水解奶粉的水解程度不高,是将大分子乳蛋白水解为相对分子质量较小的肽段/肽碎片和氨基酸,一般情况下部分水解中多肽的分子量普遍低于普通奶粉中的分子量,这样不仅更利于消化吸收,而且能降低大分子蛋白的致敏性。

▲深度水解奶粉也是不完全水解,但是水解产物是相对分子质量更小的肽段/肽碎片和氨基酸,其中多肽的分子量相比部分水解的会更小,更利于宝宝消化吸收,致敏性也更低。

▲氨基酸奶粉是将蛋白质完全水解为游离的氨基酸,完全失去了蛋白质的致敏性。

也就是说,一般情况下,它们的苦味程度是:氨基酸奶粉>深度水解奶粉>部分水解奶粉。

但值得注意的是,研究发现蛋白质水解后苦味强弱与水解时间/水解程度呈现钟型曲线的关系。也就是说当这些具有苦味的短肽被水解为更小的肽,苦味又趋下降或消失,比如小于1000道尔顿的小肽几乎没有苦味。

另外,一些普通婴幼儿配方奶粉也会添加适度水解蛋白(水解乳清蛋白/水解酪蛋白)。

乳清蛋白或酪蛋白经过水解后,进入宝宝消化道时呈现一种“预消化”的短肽形式,分子量介于蛋白质和氨基酸之间,更容易被宝宝较为柔弱的机体吸收与利用。这种以消化吸收为出发点而添加水解蛋白原料的奶粉因为加入了“水解产物”,带有些许苦味也是正常的。

2 蛋白质平均疏水性不同

蛋白质平均疏水性越大,其水解产物产生苦味的可能性就越大,其水解物苦味也越强。如酪蛋白比乳清蛋白疏水性大,它水解物的苦味也会相对更强。

3 掩盖物影响

研究发现许多物质具有掩盖蛋白水解物苦味的作用,比如在婴幼儿配方奶粉中,可添加麦芽糊精、酸性氨基酸(如牛磺酸、柠檬酸)等有掩盖苦味作用。但掩盖剂要完全掩盖苦味一般需大量添加才能达到掩盖的效果,这样既不经济,又影响口感。比如牛磺酸虽有掩盖苦味的效果,但同时也带来酸味,且牛磺酸价格昂贵。

4 其他因素

蛋白质的水解时间、水解pH值、水解温度、水解工艺均会对水解产物的口感产生影响。

所以如果你家宝宝的奶粉有苦味,请不要恐慌、不要担心!可以从两个方面来思考:

★如果你家奶粉属于水解奶粉或氨基酸奶粉,那么有苦味是很正常的,并且经过水解之后的蛋白质,随着水解程度增加,致敏性会逐渐降低、消化率也会显著提升(与水解程度呈正相关关系),对宝宝来说是有益的。

★如果你家宝宝的奶粉不是特殊医学用途配方食品,属于普通婴幼儿配方奶粉,但是尝起来也有些许苦味或特殊口感,那么可以向售后咨询这款奶粉是否添加了适度水解蛋白原料,如果是的话也不必担心,因为添加水解蛋白原料的普通婴幼儿配方奶粉具有多种优势,比如适度水解蛋白更好消化吸收,可以减少宝宝的胃肠道负担,降低胃肠道不适等

宝宝不爱喝有苦味的奶粉怎么办?

虽然说奶粉有蛋白水解产物的特殊苦味没关系,但是自家宝宝就是不爱喝怎么办呢?别担心,可以通过这样的方法来帮助宝宝适应:

1.适当饿一饿宝宝也是可以的。在宝宝饥饿或口渴时,可能会为了吃饱(解渴)而忽略口味。需要提醒的是,饿宝宝的时间不宜太长,具体根据孩子实际情况而定。

2.用勺子给宝宝喂食。有宝妈向我们反映,自家娃吃氨基酸奶粉不肯吸奶瓶,但是用勺子喂还是能接受,因此一直用勺子喂了很长时间。这种方式也可以给大家借鉴参考,只要保证奶量够,用勺子喂也可以。

3.喂奶时妈妈要温柔耐心些,你流露出紧张、心疼、担忧,只会让你的宝宝更紧张更抗拒。

4.如果宝宝抗拒,不要灰心,做好心理准备,多尝试几次,寻找宝宝情绪好的时候喂奶,不停尝试宝宝总会接受的。

另外,奶粉中除了水解蛋白会带来苦味,还有一些“好东西”也会给奶粉带来“奇怪风味”,比如奶粉中的乳清蛋白具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,但同时也会带来腥味;比如奶粉中添加的DHA/ARA原料大多提炼自深海藻类,而海藻类产品有一定的腥味,不过相对于乳清蛋白来说,DHA的腥味相对较低,并且目前在添加进奶粉的DHA多会使用微胶囊包埋工艺掩盖气味;比如奶粉添加了铁原料,铁原料会带来轻微的铁锈味;比如咸味多为氯离子引起,酸味多由有机酸(主要是柠檬酸)引起,另外,苦味也有可能是由微量的金属离子引起。 https://t.cn/RaQJmzq

玉林市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组指挥部

玉林市新型冠状病毒肺炎疫情防控

工作领导小组指挥部令

第1号

各县(市、区)党委和人民政府,各开发园区工委和管委,市直机关各部委办局,各人民团体,各企事业单位,中直、区直驻玉各单位:

为全面贯彻中央、自治区决策部署,坚持人民至上、生命至上,坚决贯彻落实“严密防、务必早、坚决快”的防控措施和“外防输入、内防反弹”防控策略,为进一步做好我市当前新冠肺炎疫情防控工作,根据《中华人民共和国传染病防治法》《中华人民共和国突发事件应对法》《突发公共卫生事件应急条例》,现就有关要求通令如下:

一、全面压实疫情防控责任。各级各部门要严格按照疫情防控要求,按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”原则,进一步压实属地、部门、单位和个人“四方”责任,坚决克服麻痹思想和侥幸心理,绷紧疫情防控这根弦,确保横向到边、纵向到底,严防冬春季疫情反弹。同时,要保持高度警惕,遏制新冠肺炎疫情和流感疫情在我市的叠加流行。

二、严格执行健康管理措施

(一)凡是2020年12月15日及以后有河北省石家庄市、邢台市、廊坊市,以及黑龙江绥化市等中高风险地区所在市(县、区)旅居史的相关人员返玉来玉后,立即向所在社区(村委)及单位报告。群众发现有不主动报告的上述人员,请向所在地疫情防控指挥部举报。

(二)境外入境人员在入境地实施14天集中隔离医学观察后返玉来玉的,抵玉后要第一时间主动报告所到社区(村、屯)或单位,继续实施居家隔离观察7天(居家隔离第7天进行返玉来玉后第1次核酸检测)+对居家隔离观察期满、核酸检测阴性者继续实施日常自我健康监测7天(结束前进行返玉来玉后第2次核酸检测)。如在玉无固定住所,或无居家隔离条件,则应集中隔离医学观察。

(三)从国内中高风险地区返玉来玉人员必须提供到达目的地前7天内核酸检测阴性证明。对高风险地区入玉人员实施14天集中隔离+3次核酸检测(纳入管理后立即开展第1次,第7天、第14天分别开展1次),对中风险地区入玉人员实施14天集中隔离或居家隔离+3次核酸检测(纳入管理后立即开展第1次,第7天、第14天分别开展1次)。

(四)从低风险区返玉来玉的人员,持绿码通行,不要求提供核酸检测阴性证明,在玉活动期间,做好个人自我健康监测,一旦出现发热、咳嗽、乏力和腹泻等可疑症状,应避免乘坐公共交通工具,在做好个人防护的前提下到定点医院发热门诊就诊排查,并主动向医护人员说明自己的相关旅居史。在抵玉后14天内所到过的低风险地区升级为中高风险地区的,要在第一时间向所到社区、村屯等进行报告,并服从工作人员的防控安排。

三、严格控制活动聚会。取消机关企事业单位团拜会、年会和大型慰问、联欢等活动。严禁大办婚丧嫁娶,婚事缓办、丧事简办、宴请不办。不串门、少走动,不扎堆、不搞联欢、不搞游园。严格控制家庭聚会,尽量不举办或参加聚会聚餐活动。减少流动以及聚集,不举办大型活动,不参加文艺演出、体育比赛、展览展销等大型活动。在玉的外来人员和本地市民群众非必要不离开玉林,尽量就地过年,减少走亲访友,提倡网络拜年,减少流动过程感染的风险。

四、严格落实重点场所防控措施。各机关、企事业单位及医院、车站、商场、影院、农贸市场等重点公共场所要细化应急预案方案,组织开展应急演练,严格落实体温检测、健康码查验制度、正确佩戴口罩入场等措施,并定期消毒。全市所有单位和个人必须严格执行春季特别是春节期间疫情个人护等7项“十严格”各项措施,全面加强个人、农村、进口冷链食品、医疗卫生机构、商场超市、交通运输、学校疫情防控。充分发挥医院、诊所、药店、车站、商场、宾馆、集市、批发市场、高速公路服务区、文化娱乐经营场所、文化旅游景区、公共文化单位等哨点作用,提高早期监测预警的时效性、敏感性,严格落实“开门就消毒、进门就测温、异常就报告、违规就处罚”要求,严控人员和车辆流动,严格落实戴口罩、登记、亮码、测温、通风等防控措施。

五、坚持“人、物”同防。各市场监管、交通、海关、商务等部门以及相关食品生产经营单位要坚持“人、物”同防,严格落实各项防控要求,对来自境外和国内中高风险地区的运输工具、物品外包装、仓储环境进行预防性消毒及核酸检测。按要求设立进口冷链食品集中监管仓,对从口岸、港口码头或区外等进入我市并在我市储存、销售、加工的进口冷链食品,全部进入集中监管仓,严格实行核酸抽检全检测、冻品外包装全消杀、进口冷链食品全追溯“三全”管理制度。重点做好进口冷链食品的全链条追溯体系以及监管,入境货物必须有检验检疫证明、核酸检测报告、预防性消毒证明等可追溯数据。同时要做好闭环管理防控措施,完善溯源信息,做到进口物品来源可查、去向可追。没有检验检疫证明、没有核酸检测报告、没有消毒证明、没有追溯信息的,一律不得入关和上市销售。所有涉及进口冷链食品从业人员要于今冬明春至少每周开展一次全员核酸检测,做到全流程闭环管理。严格落实自治区的部署,有序高效推进我市重点人群新冠病毒疫苗的接种工作。

六、切实强化农村地区和返乡人员的疫情防控措施。各乡镇(街道)党委和政府、村委(社区居委)会要成立工作专班开展返乡人员的全面摸排,区外务工、经商、求学、旅游等返玉来玉人员要提前24小时向目的地所在社区(村委)报备返玉时间、乘车途径和自身健康状况等。同时,乡镇卫生院、村卫生室及个体诊所要严格落实“早发现、早报告”制度,村卫生室和个体诊所严禁接诊发热病人,发现发热病例要及时报告及转诊至乡镇或县级医疗卫生机构发热门诊进行规范诊疗。

七、加强宣传引导。各地要广泛开展科普宣传,引导广大市民加强个人防护,戴口罩、少聚集、勤洗手、常通风、保持安全社交距离,有效提高广大市民防控新冠肺炎疫情意识。加强信息发布,严格疫情报告,规范信息发布,做到公开透明,回应社会关切。加强舆情引导,严禁谣言传播。

八、严格责任追究。各级各部门领导干部要发挥带头作用,管好家人、亲属,带动街坊邻居,协助做好返玉来玉人员排查和监督工作。发现有违反疫情防控措施或防控不力的可以拨打市政府热线12345进行举报,对违反相关规定和落实防控职责不力的单位和个人严肃追究相关责任。有疫情防控线索的可以拨打以下电话:玉林市疾病预防控制中心:0775—2823276,玉林市卫生健康委员会:0775—2665641,疫情防控热线电话:12320。

玉林市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组指挥部

2021年1月15日


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