#凌寒的光影旅行# 又来刷Gaea了，这已经是Gaea开业以来的第6次，位于Fitzroy的Gaea可能是一家将“回访”升级为“周期性高频就餐”的Fine Dining，倒不是因为是朋友的餐厅，而是主要因为一个月一次的菜单大换血，仅保留两个常规菜，但是连搭配的酱料也通通换掉，这么拼的餐厅不要说墨尔本，整个澳大利亚应该找不到第二家了。
今年因为Good Food Guide没有更新，原本已经夺得一顶帽的Gaea也就没有正式公布上榜，除了有选择性的回访Fine Dining以外，也想挑战一下打卡Gaea今年12个月所有菜单。
Gaea的菜单因为很多人觉得主厨Mo Zhou是华人，所以就认为Gaea是中式Fine Dining，其实这不准确，Gaea的精髓，是极致的运用看似简单的本土食材，尤其是通过不同烹饪方式，将同一种食材的不同部分发挥最大用途，最终一点都不浪费的完美结合成一个层次丰富的味觉体验，这便是大地之母盖亚“Gaea”的馈赠，至于固定下来的开胃葱油饼和每天现蒸的馒头，则是主厨并不影响整个菜单主线的一点小心思，将中餐的元素，润物细无声的揉入菜单里去。[心][心][心]
1️⃣ 二月的菜单，开胃的葱油饼，这次搭配的是酸豆角与腐乳酱，另外两个分别是酸模叶子包裹的Saltbush和虾肉，以及一小勺蟹肉上面放了发酵的番茄与蟹膏
2️⃣ 第一道前菜选用西澳的扇贝，配黄瓜和哈密瓜，酱汁也来自于黄瓜和哈密瓜，以及炭烤黄瓜皮熬出的油
3️⃣ 第二道前菜是Kingfish刺身，搭配紫色与橙色的胡萝卜片，混了一些鸭肉Prosciutto，黄色的是胡萝卜酱
4️⃣ 第三道前菜主打的是King Prawn，虾头拼在西葫芦花上炸的香脆，用喷枪烤的虾肉则是搭配西葫芦果粒，下面的酱汁是橄榄泥混合杏仁酱
5️⃣ 第四道菜是蘑菇蒸蛋，选用每周从本地亚拉河谷农场送来的新鲜蘑菇，每周都不完全一样，中间是一片和牛Oyster Blade部位的肉片以增加蒸蛋的层次感，另外还搭配了腌制的野生大蒜
6️⃣ 第五道是熟成七天的鮟鱇鱼排，配以用鱼油油封的生菜叶，搭配焦糖化洋葱的酱汁
7️⃣ 之后是常规的Gaea Bao，每日现发现蒸的谷物馒头，搭配自家做的黄油
8️⃣ 主菜是鹌鹑，鹌鹑去骨又加了鸡肉慕斯与核桃碎，酱汁是鸡肉高汤与鹌鹑骨熬制而成，另一块是油封鹌鹑腿，上面是卷心菜和咸蛋黄
9️⃣ 第一道甜点是日式轻乳酪蛋糕，搭配银耳，接骨木花与茉莉花的冰沙，以及茉莉花味的蛋白霜
第二道很有意思，传统中式早餐的油条作为甜品，油条的面中加了可可外壳碎屑，油条下面也是铺着可可外壳碎屑，在可可的苦味中带着一丝丝酸，旁边的冰淇淋分上下两层，一层也是用这种可可皮碎屑制成，另一个是Sourdough做的冰淇淋，盖上牛奶泡沫，一勺下去可以吃到连牛奶在内的三种口味，再搭配油条，可以感觉到口中明显的温度变化
总得来说，仅容纳不足20人的Gaea，走的就是简约的本地食材风格，也不可以追求新奇古怪的食材，其它餐厅在环境与陈设上的奢华布置，Gaea全把这些精力用在对食材的充分利用与创意烹饪上，让你发现原本熟知的那些食材不平凡的另一面，每个月更换菜单，也体现了主厨Mo Zhou对于料理的真挚热爱，这样的可以感受厨师对职业的热情与超凡创意的餐厅，真的每个月都来一次都不会过呢。[good][good][good]
今年因为Good Food Guide没有更新，原本已经夺得一顶帽的Gaea也就没有正式公布上榜，除了有选择性的回访Fine Dining以外，也想挑战一下打卡Gaea今年12个月所有菜单。
Gaea的菜单因为很多人觉得主厨Mo Zhou是华人，所以就认为Gaea是中式Fine Dining，其实这不准确，Gaea的精髓，是极致的运用看似简单的本土食材，尤其是通过不同烹饪方式，将同一种食材的不同部分发挥最大用途，最终一点都不浪费的完美结合成一个层次丰富的味觉体验，这便是大地之母盖亚“Gaea”的馈赠，至于固定下来的开胃葱油饼和每天现蒸的馒头，则是主厨并不影响整个菜单主线的一点小心思，将中餐的元素，润物细无声的揉入菜单里去。[心][心][心]
1️⃣ 二月的菜单，开胃的葱油饼，这次搭配的是酸豆角与腐乳酱，另外两个分别是酸模叶子包裹的Saltbush和虾肉，以及一小勺蟹肉上面放了发酵的番茄与蟹膏
2️⃣ 第一道前菜选用西澳的扇贝，配黄瓜和哈密瓜，酱汁也来自于黄瓜和哈密瓜，以及炭烤黄瓜皮熬出的油
3️⃣ 第二道前菜是Kingfish刺身，搭配紫色与橙色的胡萝卜片，混了一些鸭肉Prosciutto，黄色的是胡萝卜酱
4️⃣ 第三道前菜主打的是King Prawn，虾头拼在西葫芦花上炸的香脆，用喷枪烤的虾肉则是搭配西葫芦果粒，下面的酱汁是橄榄泥混合杏仁酱
5️⃣ 第四道菜是蘑菇蒸蛋，选用每周从本地亚拉河谷农场送来的新鲜蘑菇，每周都不完全一样，中间是一片和牛Oyster Blade部位的肉片以增加蒸蛋的层次感，另外还搭配了腌制的野生大蒜
6️⃣ 第五道是熟成七天的鮟鱇鱼排，配以用鱼油油封的生菜叶，搭配焦糖化洋葱的酱汁
7️⃣ 之后是常规的Gaea Bao，每日现发现蒸的谷物馒头，搭配自家做的黄油
8️⃣ 主菜是鹌鹑，鹌鹑去骨又加了鸡肉慕斯与核桃碎，酱汁是鸡肉高汤与鹌鹑骨熬制而成，另一块是油封鹌鹑腿，上面是卷心菜和咸蛋黄
9️⃣ 第一道甜点是日式轻乳酪蛋糕，搭配银耳，接骨木花与茉莉花的冰沙，以及茉莉花味的蛋白霜
第二道很有意思，传统中式早餐的油条作为甜品，油条的面中加了可可外壳碎屑，油条下面也是铺着可可外壳碎屑，在可可的苦味中带着一丝丝酸，旁边的冰淇淋分上下两层，一层也是用这种可可皮碎屑制成，另一个是Sourdough做的冰淇淋，盖上牛奶泡沫，一勺下去可以吃到连牛奶在内的三种口味，再搭配油条，可以感觉到口中明显的温度变化
总得来说，仅容纳不足20人的Gaea，走的就是简约的本地食材风格，也不可以追求新奇古怪的食材，其它餐厅在环境与陈设上的奢华布置，Gaea全把这些精力用在对食材的充分利用与创意烹饪上，让你发现原本熟知的那些食材不平凡的另一面，每个月更换菜单，也体现了主厨Mo Zhou对于料理的真挚热爱，这样的可以感受厨师对职业的热情与超凡创意的餐厅，真的每个月都来一次都不会过呢。[good][good][good]
鮨 青木 | 上海
益丰外滩源
青木的新店开业三个月后，首次去拜访。落址在益丰外滩源，青木师傅说许多客人为此专程住在半岛酒店里，看来是颇有自信可以在外滩系日料里出类拔萃。诚然，青木落沪六年来，哪怕寿司板前一度井喷式增长，一直处于第一梯队。
午餐的预订比晚上来说相对容易，工作日的中午倒也坐满了客人，准点翘首以盼。与去年相比，午餐的价格上涨了三百元，但能感觉到升级后的丰盛程度物超所值，十道酒肴与十贯寿司，加上甜品和水果。
用「 青花鱼 」这种风味颇重的食材作为伊始，有种开门就见海的气魄。醋饭里扮上紫苏，丸山海苔夹住，顶上放上较紫苏香气更柔顺的木芽，轻而易举就用穿堂的海风吹醒了味蕾。如若说刚刚是海风拂过，接下来就随「 长崎生蚝 」的入口，憋住一口气噗通跳入海中。
从每道菜里吃出起承转合，是让人欣喜的。「 鰹魚 」承袭了生蚝浓郁的海味，但在凝脂般的鱼肉包裹下显得更为圆润细腻，生蒜片巧妙用辣化解这个季节鲣鱼过于油润的问题，又用炒软的洋葱迎合其鲜甜，吃得两眼发亮。
就在这一波接一波的海浪拍岸中，「 海螺 」被冲到面前。螺肉的脆爽，在清新的橄榄油轻巧撩拨下变得格外迷人。
十二月的「 虎河豚 」，照理是没有白子一说的，为时尚早。与其将就，青木更愿意挖掘些其他的玩法。河豚的皮通常是醋渍冷吃，这次则用未成型的白子搭配，入口绵密鲜滑，奶香四溢。
去年在青木吃到一贯惦念颇深的「北寄贝」，脆若荔枝。今日又以裙边串烧的形式重回板前。热把油脂逼出，一点海盐的作用即可。
接下来这道，是酒肴中我最喜欢的。清酒煮萝卜，入喉如蜜，才觉察是安康鱼肝润物细无声的功劳，这是冬日的联袂馈赠，而早已煮软的章鱼腿，延续这层沁人心脾的甜直至今日，依然难以忘怀。
「 河豚しゃぶしゃぶ」此刻如一汪清泉恰时出现，把经历了盛筵的舌尖洗涤干净。简单的出汁打底，河豚肉入口嫩滑，像依附在骨刺上的豆腐顺流脱落。想起北大路鲁山人对河豚“无味之味”的评价，颇为感动。
距离夏天离开，也就是最后一口香鱼，已经五个月了。让我不禁怀念起小鱼的好来，小工鱼更像是冬日里睹物思鱼的慰藉。比香鱼的内脏更苦些，骨头也不够酥，好在肉是够水灵的。
不免俗，是青木这道「松露茶碗蒸」給我的感觉。说实话，凭借刚刚这些菜的功夫，我不觉得对他来说设计一道更有意思的菜很困难，但我慢慢也理解了前几天和朋友聊天时谈到的问题，做菜是做给别人吃的。能让大多数人开心的事情，一道两道无伤大雅。所以松露还是得刨的，只不过转手就是一个紫苏卷让大家清清口。
寿司来了。
今天其实挺想聊聊青木和吞拿鱼的相互成就，蓝鳍吞拿鱼在现今不说高端板前，但凡是个人均五百元的日料店都得拿来震场子。都指望着靠它，诚然，好吞拿就是钱的味道，没法儿难吃。但如何用，就也是分得出水平的，比起一些连蛇腹上的筋都处理不好，赤身酸的令人皱眉。青木在这件事上，有些如今搬去香港开店的荒木师傅的神韵。
聊起吞拿，他们的眼里有光，但话语中气定神闲。
同样都是嘴上说不特意熟成，不经意就熟成个二十来天，偏就能等到这吞拿变成宝石红般深。同样是不按常理出牌，就是自信的把吞拿放在最开始，这不仅是对吞拿的自信，也是对所有其他食材的自信。
依然记得初次拜访青木的时候，他给我们吃了一贯异常饱满的中脂，不是因为肥厚，而是因为吞拿鱼的味道长得仿佛我嘴里有一口醒开的勃艮第，入口柔顺又回味悠长。交谈方知，这并不是熟知的蓝鳍金枪鱼，去年的国内大家还在追逐着大间所谓半野生的时候，青木就用印度洋的吞拿鱼赢得满堂彩。放弃大家趋之若鹜的肥美，换来馥郁持久的风味，这场舌尖上的冒险我至今记忆犹新。
吞拿之后，就重回正常的节奏。打头阵的白身鱼，其实是光物之一的「水针鱼」。通体银白，细长光洁，以绝美的身姿早在平安时代就贵为上宾，和不配登堂入室的秋刀鱼远房亲戚待遇可畏天差地别，倒是凭借极低的脂肪含量经常被人们用鲆，鲽等淡丽著称的鱼相提并论。接着两贯白身鱼依然都是好物，不常见的「 烟管鱼 」与大家翘首等待一年的「 寒鰤 」。
「 赤貝 」和「 斑節蝦 」过后，就是「 海膽手卷 」。虽然是午市套餐，但这食材成本着实让人欣喜。
最后一贯，还是那熟悉风味的「 白鰻 」。离开了蒲烧汁的鳗鱼，被保留了其本味。鳗鱼的肥嫩和松软被小心翼翼的呈现，在上桌之前，用叶子包裹在炭火上微微炙烤，趁热握成寿司。一口下去，鳗鱼那早已被遗忘的清甜和米饭相得益彰。
玉子燒颜色偏深，是黑糖的功劳。比起白糖或蜂蜜，黑糖的浓郁是新奇的，但同时遮挡了蛋香，玩性大发的一时之作尚可，不过更爱的仍是调味上不喧宾夺主的传统风格。
一餐下来，颇为高兴。一来是对高手出山的喜悦，二来是对已经作为顶峰水平时仍然显著进步的感动。对食材的思考和季节的尊重之余，还有更为迷人的地方——审美的门槛，这是最上层师傅们的分水岭。往往有两种情况，一是与生俱来的天赋，二是日积月累的阅历。对食材，对口味的把控越来越精妙，是尝得出来的功夫。
益丰外滩源
青木的新店开业三个月后，首次去拜访。落址在益丰外滩源，青木师傅说许多客人为此专程住在半岛酒店里，看来是颇有自信可以在外滩系日料里出类拔萃。诚然，青木落沪六年来，哪怕寿司板前一度井喷式增长，一直处于第一梯队。
午餐的预订比晚上来说相对容易，工作日的中午倒也坐满了客人，准点翘首以盼。与去年相比，午餐的价格上涨了三百元，但能感觉到升级后的丰盛程度物超所值，十道酒肴与十贯寿司，加上甜品和水果。
用「 青花鱼 」这种风味颇重的食材作为伊始，有种开门就见海的气魄。醋饭里扮上紫苏，丸山海苔夹住，顶上放上较紫苏香气更柔顺的木芽，轻而易举就用穿堂的海风吹醒了味蕾。如若说刚刚是海风拂过，接下来就随「 长崎生蚝 」的入口，憋住一口气噗通跳入海中。
从每道菜里吃出起承转合，是让人欣喜的。「 鰹魚 」承袭了生蚝浓郁的海味，但在凝脂般的鱼肉包裹下显得更为圆润细腻，生蒜片巧妙用辣化解这个季节鲣鱼过于油润的问题，又用炒软的洋葱迎合其鲜甜，吃得两眼发亮。
就在这一波接一波的海浪拍岸中，「 海螺 」被冲到面前。螺肉的脆爽，在清新的橄榄油轻巧撩拨下变得格外迷人。
十二月的「 虎河豚 」，照理是没有白子一说的，为时尚早。与其将就，青木更愿意挖掘些其他的玩法。河豚的皮通常是醋渍冷吃，这次则用未成型的白子搭配，入口绵密鲜滑，奶香四溢。
去年在青木吃到一贯惦念颇深的「北寄贝」，脆若荔枝。今日又以裙边串烧的形式重回板前。热把油脂逼出，一点海盐的作用即可。
接下来这道，是酒肴中我最喜欢的。清酒煮萝卜，入喉如蜜，才觉察是安康鱼肝润物细无声的功劳，这是冬日的联袂馈赠，而早已煮软的章鱼腿，延续这层沁人心脾的甜直至今日，依然难以忘怀。
「 河豚しゃぶしゃぶ」此刻如一汪清泉恰时出现，把经历了盛筵的舌尖洗涤干净。简单的出汁打底，河豚肉入口嫩滑，像依附在骨刺上的豆腐顺流脱落。想起北大路鲁山人对河豚“无味之味”的评价，颇为感动。
距离夏天离开，也就是最后一口香鱼，已经五个月了。让我不禁怀念起小鱼的好来，小工鱼更像是冬日里睹物思鱼的慰藉。比香鱼的内脏更苦些，骨头也不够酥，好在肉是够水灵的。
不免俗，是青木这道「松露茶碗蒸」給我的感觉。说实话，凭借刚刚这些菜的功夫，我不觉得对他来说设计一道更有意思的菜很困难，但我慢慢也理解了前几天和朋友聊天时谈到的问题，做菜是做给别人吃的。能让大多数人开心的事情，一道两道无伤大雅。所以松露还是得刨的，只不过转手就是一个紫苏卷让大家清清口。
寿司来了。
今天其实挺想聊聊青木和吞拿鱼的相互成就，蓝鳍吞拿鱼在现今不说高端板前，但凡是个人均五百元的日料店都得拿来震场子。都指望着靠它，诚然，好吞拿就是钱的味道，没法儿难吃。但如何用，就也是分得出水平的，比起一些连蛇腹上的筋都处理不好，赤身酸的令人皱眉。青木在这件事上，有些如今搬去香港开店的荒木师傅的神韵。
聊起吞拿，他们的眼里有光，但话语中气定神闲。
同样都是嘴上说不特意熟成，不经意就熟成个二十来天，偏就能等到这吞拿变成宝石红般深。同样是不按常理出牌，就是自信的把吞拿放在最开始，这不仅是对吞拿的自信，也是对所有其他食材的自信。
依然记得初次拜访青木的时候，他给我们吃了一贯异常饱满的中脂，不是因为肥厚，而是因为吞拿鱼的味道长得仿佛我嘴里有一口醒开的勃艮第，入口柔顺又回味悠长。交谈方知，这并不是熟知的蓝鳍金枪鱼，去年的国内大家还在追逐着大间所谓半野生的时候，青木就用印度洋的吞拿鱼赢得满堂彩。放弃大家趋之若鹜的肥美，换来馥郁持久的风味，这场舌尖上的冒险我至今记忆犹新。
吞拿之后，就重回正常的节奏。打头阵的白身鱼，其实是光物之一的「水针鱼」。通体银白，细长光洁，以绝美的身姿早在平安时代就贵为上宾，和不配登堂入室的秋刀鱼远房亲戚待遇可畏天差地别，倒是凭借极低的脂肪含量经常被人们用鲆，鲽等淡丽著称的鱼相提并论。接着两贯白身鱼依然都是好物，不常见的「 烟管鱼 」与大家翘首等待一年的「 寒鰤 」。
「 赤貝 」和「 斑節蝦 」过后，就是「 海膽手卷 」。虽然是午市套餐，但这食材成本着实让人欣喜。
最后一贯，还是那熟悉风味的「 白鰻 」。离开了蒲烧汁的鳗鱼，被保留了其本味。鳗鱼的肥嫩和松软被小心翼翼的呈现，在上桌之前，用叶子包裹在炭火上微微炙烤，趁热握成寿司。一口下去，鳗鱼那早已被遗忘的清甜和米饭相得益彰。
玉子燒颜色偏深，是黑糖的功劳。比起白糖或蜂蜜，黑糖的浓郁是新奇的，但同时遮挡了蛋香，玩性大发的一时之作尚可，不过更爱的仍是调味上不喧宾夺主的传统风格。
一餐下来，颇为高兴。一来是对高手出山的喜悦，二来是对已经作为顶峰水平时仍然显著进步的感动。对食材的思考和季节的尊重之余，还有更为迷人的地方——审美的门槛，这是最上层师傅们的分水岭。往往有两种情况，一是与生俱来的天赋，二是日积月累的阅历。对食材，对口味的把控越来越精妙，是尝得出来的功夫。
#我的跨年指南#和牛自助火锅 昆明美食探店# 多彩之南万达店推出了和牛自助火锅，一个人只要59元，真是昆明性价比最高的牛肉火锅了，59元，在别的地方只能吃一份牛肉，在他们家就可以开怀大吃和牛美食，超满足！
牛肉品质很好，肉质细嫩，纹理清晰，澳洲牛肩肉，澳洲牛后胸肉，和牛上脑，澳洲牛前胸，无限量畅吃！
蔬菜非常新鲜，菜品也很丰富，白菜，豌豆尖，藕，金针菇，生菜，豆腐，玉米，年糕，鱼籽包，腐竹，龙虾丸，撒尿牛丸，鹌鹑蛋，日式福袋，海带，蟹肉棒！还有各种各样的小吃，凉菜，小吃品种很经典，代表了云南特色，蒸饺是野生菌猪肉蒸饺，非常好吃有菌的香味！光吃这个就顶饱！炸香酥，我太爱吃了，平时去米线店加个帽都要5块钱，抬一盘起码值15块！超值！
甜品饮料无限量供应，酸奶，雪碧，可乐，冬瓜茶杯，苏打水，太超值了，一个人去吃也不用出锅底费，这一点真的是超值！
锅底有三种口味，可以选择菌汤小嫩牛，酸菜牛肉，甘蔗马蹄，吃多了重庆火锅想换一下口味，点了菌汤和甘蔗马蹄锅底，比较有特色，里面有甘蔗，马蹄，大枣，梨，比较鲜甜，这样涮煮出来的和牛保持了原味，和牛在锅内涮3~5秒就能吃了，口感肉香浓郁，吸满了汤汁，入口美味！如果喜欢辣的可以选酸菜牛肉，还可以选择鸳鸯锅底！自助调料种类丰富，可以满足不同人的口味需求！
服务员上肉，收空盘都很积极，很加分！一餐下来，大家都觉得很美味，性价比也高，相约还要来二刷！ https://t.cn/A6qQbo3C
牛肉品质很好，肉质细嫩，纹理清晰，澳洲牛肩肉，澳洲牛后胸肉，和牛上脑，澳洲牛前胸，无限量畅吃！
蔬菜非常新鲜，菜品也很丰富，白菜，豌豆尖，藕，金针菇，生菜，豆腐，玉米，年糕，鱼籽包，腐竹，龙虾丸，撒尿牛丸，鹌鹑蛋，日式福袋，海带，蟹肉棒！还有各种各样的小吃，凉菜，小吃品种很经典，代表了云南特色，蒸饺是野生菌猪肉蒸饺，非常好吃有菌的香味！光吃这个就顶饱！炸香酥，我太爱吃了，平时去米线店加个帽都要5块钱，抬一盘起码值15块！超值！
甜品饮料无限量供应，酸奶，雪碧，可乐，冬瓜茶杯，苏打水，太超值了，一个人去吃也不用出锅底费，这一点真的是超值！
锅底有三种口味，可以选择菌汤小嫩牛，酸菜牛肉，甘蔗马蹄，吃多了重庆火锅想换一下口味，点了菌汤和甘蔗马蹄锅底，比较有特色，里面有甘蔗，马蹄，大枣，梨，比较鲜甜，这样涮煮出来的和牛保持了原味，和牛在锅内涮3~5秒就能吃了，口感肉香浓郁，吸满了汤汁，入口美味！如果喜欢辣的可以选酸菜牛肉，还可以选择鸳鸯锅底！自助调料种类丰富，可以满足不同人的口味需求！
服务员上肉，收空盘都很积极，很加分！一餐下来，大家都觉得很美味，性价比也高，相约还要来二刷！ https://t.cn/A6qQbo3C
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