一种感触确实如此：其实每个人深究起来都很有意思，但很少人有机会能看见。我有长久望向你的目光，但你没有回头——我是如此的拙于表达，对于世界万物我总是如此珍而重之，所以才那么的慎之又慎。可惜你不懂，就像原来数学考试的时候永远解不出大题的最后一问一样，笔尖堪堪停留在解后的顿号处，黑色墨水染脏了答题卡。空白的答卷放在面前，你会什么都不填吗？同时间同地点下过的雨，你会选择再淋一遍吗？很多感受，很多时候都很难说清楚。
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我曾经将山川湖海放在心里，后来我遇见你，我将世界抛弃，只为了珍而重之的放下一个你。
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《坛子肉——一款经典四川名菜》
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
血燕灵芝/文
坛子肉，这是一款听起来有些沧桑和古韵的四川名菜，但却却是传統经典川菜中的上乘之作，历来是高档宴会和筵席必上的美味佳肴，其身价不菲、富貴大方、营养丰富，老少皆宜。多少年来一直深受顾客和美食大家的青睐有加，傾心推崇。因而民间流传着坛子肉原创自清末，流行於民初，兴盛于上世紀三、四十年代的大后方。
当年老成都“少城”长顺上街到长顺下街一千多米的街道两边公館林立，私宅相接，公馆的主人家大多是是生意场的巨商富豪、文化界的文人名流、戏曲界的红角名伶。这些些有钱人家一遇到如婚嫁迎娶、生辰寿诞一类的重要大事，一般有两件事情是必办的；两种人是要请的。这其一是请戏班子，例如请当时唱川剧的红角名伶前往私宅公館唱堂会，以示庆贺助兴，这其二嘛，要请的人就更重要了，听戏听饿了得吃饭啊！而这饭可不是一般的家常便飯，得大办筵席，因此，主人家会请当时有很高名望的大厨师、大师傅来私宅府上办家宴，用現在的話話说就叫上门服务。那时成都餐饮业有不少被称之为“南堂”的大餐厅，大酒楼，专门做宴会或筵席，他們就提供这种上门服务做家宴的生意。其程序是:
1.主人家如需酒楼上门做家宴首先必須提前预約，并根据据筵席規格和桌数先交納一笔訂金；
2.筵席的規格价钱格由主人家定，但菜单由大師傅开出并送主人家过目，一经双方敲定,就照此菜单下料备货，并保证质量做好，那时的厨界讲究一个好技术和好名聲声，以诚信经营取信於顾客，以争取回头客，留住老客人。
3.所有一应餐具、烹调用具都由厨师自带，包括前台的小件头（碗、筷、杯、盏等餐具和酒具）。
当时成都作為内陆城市，市場上基本没有什么生猛海鲜銷售，但有大量海产品干货如鱼翅、鮑魚、海参、鱿魚、墨魚、金钩、魚唇、魚肚和熊掌、鹿筋、牛筋、猪蹄筋等，而大多数原料就是鸡、鸭、魚、肉等家禽家畜。讲究的人家也使用一些所謂“山八珍”如各种笋、菌、菇、竹荪、猴头蘑等以及少量野味如野鸡、野鸭、锦鸡等。但无论用什么原材料，都绝对是真材实料。厨师对每一道菜的烹制那也是绝对的精益求精、认真負責真、絶不粗制濫造、偷工减料的。五大技术指标标：色、香、味、形、器（器指器皿即餐具）绝对是一流的，不打折扣的。
那时一些大厨师就会把坛子肉这一款老成都非常流行的名貴大菜作為主打菜品推出，有的还把它作为“头菜”（筵席中熱菜上的第一道菜称之为“头菜”）上席，以飨客人。由于坛子肉的富贵大氣气，身价不菲，味道鮮美、营养丰富，所以非常受客人欢迎和喜好。
坛子肉用料复杂、选料精细，烹制時间长，对厨师烹饪技术与綜合业务素质的要求很高（如干貨的漲发处理、原料葷素高低的合理搭配、調味的精湛和恰到好处、火候的精确拿捏把握等）一般经验不够丰富的厨师是难以独立完成这道名菜的成功烹制的。
下面向朋友諸君介紹坛子肉的烹制程序:
（一），原材料及其处理:（按两桌份量配置）
1.出骨猪肘子一个，重約2000克（先在鍋里出去血水后，再下油锅炸至表皮鸭黄色捞出改刀切成四大块待用）
2.鱼翅200克，（用温水漲发开后上笼蒸30分钟取下，用紗布包好待用；）
3.海参200克，（用水漲发好后刮洗干净，再用紗布包好待用）
4.金华火腿200克（切大一指条待用，相相当于食指長短粗细）
5.干貝100克（洗净杂质后用温水泡10分钟后捞出待用）
6.干墨鱼200克（洗净后用温水泡30分钟后去骨，再切成几块待用）
7.大金钩100克（温水洗净捞出待用）
8.母鸡一只，（整治干净后宰成四大块，再放锅里出尽血水捞起待用）
9.鸭子一只（处理方式与母鸡相同）
10.鸡蛋10个（先連壳煮熟后捞出，剥去蛋壳后裹上干豆粉，再将鸡蛋放油锅里炸至金黄色時捞出待用；业界之为“虎皮蛋”）
11.猪杂骨500克（洗净放锅里出尽血水后捞出待用）
12.冬笋500克（洗净後去掉老的不用，再切成大一指条待用）
13.罐筒装口蘑250克（沥去水份后用纱布包好待用）
（二），調料:
盐、冰糖炒好的糖色、生姜、葱（这二样用紗布包好）料酒、醪糟汁、胡椒粉、鸡精。
（三），烹制過程:
传统的坛子肉是将各种原料处理好后放進大坛子内，然後将坛子放在由锯末子和杠炭作燃料的微火上慢煨四个小时即成；但如今与时俱进，其制作方式也有所改进。
1.用大砂锅一个，将猪杂骨最先放入垫底（避免其他原料巴锅煨糊）然后依次放入高汤、盐、料酒、姜葱包、冰糖汁、猪肘子、火腿、鸡肉、鸭肉、墨鱼、干贝、金钩、冬笋、口蘑包，再盖好砂锅盖，大火烧开后，将火力調至微火，使其保持微开状态，慢火煨制120分钟；
2.将砂锅盖揭开，再将鱼翅包、海参包和虎皮鸡蛋放入砂锅再煨制30分钟即成；
3.将坛子肉的各种原料（猪骨和姜葱包捡出不用）盛在大窝盘内再将原汁加少許香油后浇在坛子肉上即可上席。
坛子肉成菜特点:
色泽银红、富贵大方、质地柔嫰軟糯、咸鲜味美、浓郁醇厚、营养丰富。
—————血燕灵芝:2024年5月10日6时45分写于陋室居
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