団子
きな粉をまぶしたもの、醤油やあんで味付けしたものや、串に刺した串団子などがある。一般的に和菓子を指すが、肉団子や土団子など丸めたものを呼ぶ場合がある。他に日本の家紋の一つに、串団子紋や因幡団子などの紋がある。
概要
今日では「だんご」という呼び名が広く定着しているが、地方によっては「だんす」（東北地方など）、「あんぶ」（新潟県など）、「おまる」（滋賀県・四国地方など）など様々な呼称がある。
古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍（きび）粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。
団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は糯米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な謂れがあるが、粉から用いる餅料理（柏餅・桜餅）の存在や、餅米を使う団子、うるち米で餅を作れる調理機器の出現、更にはハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。
砂糖を加えて甘味をつけたものが多いが、元々は保存食であるため、醤油で味付けして食べるために砂糖を加えないものもある。また、小豆の餡や砂糖醤油餡、きな粉をつけたり、汁粉やみつまめに入れたりして食べる。
また派生して団子状の丸いもの、もしくは丸まったもののことを団子と呼ぶ場合もあるが（例えば土団子、ダンプリング、ミートボール（肉団子）、クネーデルなど）、これらは形状による分類である。
歴史
団子は、柳田國男説の神饌の1つでもある粢（しとぎ）を丸くしたものが原型とされる。熱を用いた調理法でなく、穀物を水に浸して柔らかくして搗（つ）き、一定の形に整えて神前に供した古代の粢が団子の由来とされる。
粢（しとぎ）とは日本古代の米食法の一種、水に浸した米を原料にさまざまな形に固めたものを呼び、現在は丸めたものが代表的である。別名で「しとぎもち」と言い、中に豆などの具を詰めた「豆粢」や、米以外にヒエや栗を食材にした「ヒエ粢」「粟粢」など複数ある。地方によっては日常的に食べる食事であり、団子だけでなく餅にも先行する食べ物と考えられている。
「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のものである。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には「団子（だんす）」が登場し、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が見える。柳田國男は「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしている。
唐菓子の歓喜団（または団喜）とは、遣唐使が持ち帰ったとするインド料理（モーダカ）由来の菓子で、名前は歓喜天に供えることに因んでいる。平安時代中期成立の『和名類聚抄』においても「歓喜団、一名団喜」と記し、団喜とは歓喜団の別名と扱っている。
平安時代末から鎌倉時代末にかけての、日本最古の料理書である『厨事類記』では、歓喜団（団喜）は「粢（しとぎ）のようにしとねて、おし平めて（中略）良き油をこくせんじて入べし、秘説云、油に入れば、火のつきてもゆるがきゆる也（後略）」と説明し、粢のようにまずは調理し、後半は油に入れ揚げ仕上げる料理となっている。粢に似せて作る『厨事類記』の歓喜団（団喜）は今日の団子に近いとも言われる。
室町時代になると、団子を「だんご」と読むようになり、竹の串に通したものが流通する。宇津ノ谷峠の十団子や京の御手洗団子が登場したのもこの時代と言われている。江戸時代になると、都市部や街道筋では甘味付きの団子が作られ、庶民の茶席や行楽の御供としても愛好された。その一方で農村部では主食の代用品や非常食として食べられるなど、その意味合いは異なるものがあった。
保存
できたての団子はデンプンが糊化してαでんぷんになっているため柔らかいが、時間がたつにつれてでんぷんが老化してβでんぷんになるため硬くなる。これを予防するには蒸した段階で砂糖を入れることと、よくつくことである。これにより日持ちをする団子になる。他にも山芋を入れるとよいとされる。
ただし、砂糖を効かせ過ぎると甘い餡をかけた時にはくどい味に、甘くない味付けにした場合にはそれと相反する味になってしまうので、配慮が必要である。
主な串団子
3個から5個の団子を串に刺して提供する。餡を付けたり、焼いたりする場合が多く、タレに浸けてから焼く物もある。関東では一串に4個の団子を刺して販売されるものが多く見られるが、これは従来1個1銭、一串5個で5銭だった団子を、江戸時代に四文銭の流通を受け、詐欺を防止するために銭に合わせて4個にしたという説と、支払いの利便性のために銭に合わせて4個にしたのが発端であるとする説がある。静山松浦清の「甲子夜話続篇3続篇巻之四十の一六条 柳蟲、串団子」によれば、「群雑の間に四当銭を使って一串に交換する詐欺（少し大きい4銭玉と少し小さい1銭玉を重ねているようにみせかけ、実は4銭玉しかない）が横行し、悔しい思いをした。それならば最初から4個で4銭にしておけば、悪いことをしようと思う気持ちを起こさせずに済む。これが世上一般に及んだ。」とある。
同様に関西では一串に5個の団子を刺して販売される団子が多く見られるが、これは下賀茂神社に団子で人形を模す礼法があり、5個の団子で頭部と四肢を表したことが発端とされている。
醤油だんごは、焼いて醤油味を付けた団子の事である。海苔を巻いたり、わさび醤油につけたりと磯辺餅に近い食べ方もある。岐阜県飛騨地方みだらしだんご、東京都・多摩地方や埼玉県・入間地方の磯辺団子、岩手県・盛岡市の醤油だんご、鹿児島県のしんこだんごなど。「みたらし」との名称がある地では、これをみたらし団子とも呼ぶ。
その他の団子
小豆餡 - 練ったこしあんやつぶあんを団子の上に乗せて食べる。蓬団子はこのように食べることが多い。
きな粉 - きな粉に砂糖を混ぜたものを団子にまぶして食べる。
ずんだ - 枝豆をすりつぶして、砂糖を加えた緑色の餡を団子にまぶす。
くるみ - くるみ粉末と砂糖とを水に溶いたもの、または、ペースト状にしたもののいずれかを団子にまぶす。
三色団子 - ピンク（食紅などの着色料）、緑（ヨモギや着色料）、白の団子を同じ串に刺した団子。花見だんごとして食べるほか、地方によっては左義長の火で焼いて食する。
あやめ団子 - 竹串の先端を細く四つに割り，それぞれに平たい小さな団子をさしたもので菖蒲の花に似ているためこの名がある。「糸切り団子」を指すこともある。富山市では黒砂糖の蜜をからめた団子。
月見だんご - 十五夜に月に供える団子。関東地方では団子粉で作った丸い形のもので団子をピラミッド状に重ねる。関西には細長い団子に餡を巻いて「芋名月」にお供えする「衣被（きぬかつぎ）」（里芋の子の小芋を皮付きのまま蒸したもの）を模したものがある。名古屋市近辺では、白・ピンク・茶色の3色で、餡を巻かずにサトイモの形に似せて丸めたものがある。中国・四国地方では串団子に餡を巻いたものがある。
花見だんご - 花見のときに食べる。通常、三色団子が用いられるが、福島県郡山市では串に刺さっていない団子に餡を絡めて箱に詰めたもの、秋田県横手市では平べったい団子に羊羹状の餡を乗せたものが花見だんごとして定着しているなど、地域によって異なる。
よもぎ団子（草団子） - 草餅のように、すりつぶしたヨモギを加えてこねた団子。きな粉や砂糖、小豆餡をつけて食べる。
白玉団子 - 白玉粉で作った団子。主に汁粉やみつまめ等に入れる用途で使われる。
みたらし団子 - 全国的に一般には、甘味を付けていない団子3個から5個を串に刺し、少しあぶり焼きにして、砂糖醤油の葛餡をかけたもの。岐阜県飛騨地方では、白い団子の串団子に、砂糖の入っていない醤油をつけてから、あぶり焼きにしたもの。後者同様のものを、鹿児島県及び宮崎県南部（旧薩摩藩領域）においては、しんこ（深固）団子（発祥とされる鹿児島県日置市の寺院深固院（廃寺）に由来）と呼称する。なお、関西の一部では上新粉等を用いて作った団子をしんこ（新粉）団子ということもあるが、これは関東ですあまと呼ばれるものと同じであり、鹿児島のものと異なる。
糸きりだんご
蕎麦団子
吉備団子（きび団子） - キビで作った団子。おとぎ話の『桃太郎』にておばあさんが作り、桃太郎に持たせたものは「黍団子」でありこれとは異なる。
羽二重団子 - 羽二重のようにやわらかいことから命名された団子。
笹団子
いきなり団子 - 小麦粉を使用して作る。
郭公だんご - 岩手県一関市の厳美渓で作られる団子。販売方法であるので正しくは団子単体ではない。
ごま摺りだんご
鶯だんご
すはまだんご
茶団子
南湖だんご
芽吹き屋三色だんご - 岩手県花巻市芽吹き屋岩手阿部製粉㈱が製造するだんご。にんじん生地ごま餡・白生地くるみ餡・よもぎ生地つぶ餡。それぞれ異なる餡が包まれている。芽吹き屋ブランドの冷凍和菓子。
きな粉をまぶしたもの、醤油やあんで味付けしたものや、串に刺した串団子などがある。一般的に和菓子を指すが、肉団子や土団子など丸めたものを呼ぶ場合がある。他に日本の家紋の一つに、串団子紋や因幡団子などの紋がある。
概要
今日では「だんご」という呼び名が広く定着しているが、地方によっては「だんす」（東北地方など）、「あんぶ」（新潟県など）、「おまる」（滋賀県・四国地方など）など様々な呼称がある。
古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍（きび）粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。
団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は糯米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な謂れがあるが、粉から用いる餅料理（柏餅・桜餅）の存在や、餅米を使う団子、うるち米で餅を作れる調理機器の出現、更にはハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。
砂糖を加えて甘味をつけたものが多いが、元々は保存食であるため、醤油で味付けして食べるために砂糖を加えないものもある。また、小豆の餡や砂糖醤油餡、きな粉をつけたり、汁粉やみつまめに入れたりして食べる。
また派生して団子状の丸いもの、もしくは丸まったもののことを団子と呼ぶ場合もあるが（例えば土団子、ダンプリング、ミートボール（肉団子）、クネーデルなど）、これらは形状による分類である。
歴史
団子は、柳田國男説の神饌の1つでもある粢（しとぎ）を丸くしたものが原型とされる。熱を用いた調理法でなく、穀物を水に浸して柔らかくして搗（つ）き、一定の形に整えて神前に供した古代の粢が団子の由来とされる。
粢（しとぎ）とは日本古代の米食法の一種、水に浸した米を原料にさまざまな形に固めたものを呼び、現在は丸めたものが代表的である。別名で「しとぎもち」と言い、中に豆などの具を詰めた「豆粢」や、米以外にヒエや栗を食材にした「ヒエ粢」「粟粢」など複数ある。地方によっては日常的に食べる食事であり、団子だけでなく餅にも先行する食べ物と考えられている。
「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のものである。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には「団子（だんす）」が登場し、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が見える。柳田國男は「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしている。
唐菓子の歓喜団（または団喜）とは、遣唐使が持ち帰ったとするインド料理（モーダカ）由来の菓子で、名前は歓喜天に供えることに因んでいる。平安時代中期成立の『和名類聚抄』においても「歓喜団、一名団喜」と記し、団喜とは歓喜団の別名と扱っている。
平安時代末から鎌倉時代末にかけての、日本最古の料理書である『厨事類記』では、歓喜団（団喜）は「粢（しとぎ）のようにしとねて、おし平めて（中略）良き油をこくせんじて入べし、秘説云、油に入れば、火のつきてもゆるがきゆる也（後略）」と説明し、粢のようにまずは調理し、後半は油に入れ揚げ仕上げる料理となっている。粢に似せて作る『厨事類記』の歓喜団（団喜）は今日の団子に近いとも言われる。
室町時代になると、団子を「だんご」と読むようになり、竹の串に通したものが流通する。宇津ノ谷峠の十団子や京の御手洗団子が登場したのもこの時代と言われている。江戸時代になると、都市部や街道筋では甘味付きの団子が作られ、庶民の茶席や行楽の御供としても愛好された。その一方で農村部では主食の代用品や非常食として食べられるなど、その意味合いは異なるものがあった。
保存
できたての団子はデンプンが糊化してαでんぷんになっているため柔らかいが、時間がたつにつれてでんぷんが老化してβでんぷんになるため硬くなる。これを予防するには蒸した段階で砂糖を入れることと、よくつくことである。これにより日持ちをする団子になる。他にも山芋を入れるとよいとされる。
ただし、砂糖を効かせ過ぎると甘い餡をかけた時にはくどい味に、甘くない味付けにした場合にはそれと相反する味になってしまうので、配慮が必要である。
主な串団子
3個から5個の団子を串に刺して提供する。餡を付けたり、焼いたりする場合が多く、タレに浸けてから焼く物もある。関東では一串に4個の団子を刺して販売されるものが多く見られるが、これは従来1個1銭、一串5個で5銭だった団子を、江戸時代に四文銭の流通を受け、詐欺を防止するために銭に合わせて4個にしたという説と、支払いの利便性のために銭に合わせて4個にしたのが発端であるとする説がある。静山松浦清の「甲子夜話続篇3続篇巻之四十の一六条 柳蟲、串団子」によれば、「群雑の間に四当銭を使って一串に交換する詐欺（少し大きい4銭玉と少し小さい1銭玉を重ねているようにみせかけ、実は4銭玉しかない）が横行し、悔しい思いをした。それならば最初から4個で4銭にしておけば、悪いことをしようと思う気持ちを起こさせずに済む。これが世上一般に及んだ。」とある。
同様に関西では一串に5個の団子を刺して販売される団子が多く見られるが、これは下賀茂神社に団子で人形を模す礼法があり、5個の団子で頭部と四肢を表したことが発端とされている。
醤油だんごは、焼いて醤油味を付けた団子の事である。海苔を巻いたり、わさび醤油につけたりと磯辺餅に近い食べ方もある。岐阜県飛騨地方みだらしだんご、東京都・多摩地方や埼玉県・入間地方の磯辺団子、岩手県・盛岡市の醤油だんご、鹿児島県のしんこだんごなど。「みたらし」との名称がある地では、これをみたらし団子とも呼ぶ。
その他の団子
小豆餡 - 練ったこしあんやつぶあんを団子の上に乗せて食べる。蓬団子はこのように食べることが多い。
きな粉 - きな粉に砂糖を混ぜたものを団子にまぶして食べる。
ずんだ - 枝豆をすりつぶして、砂糖を加えた緑色の餡を団子にまぶす。
くるみ - くるみ粉末と砂糖とを水に溶いたもの、または、ペースト状にしたもののいずれかを団子にまぶす。
三色団子 - ピンク（食紅などの着色料）、緑（ヨモギや着色料）、白の団子を同じ串に刺した団子。花見だんごとして食べるほか、地方によっては左義長の火で焼いて食する。
あやめ団子 - 竹串の先端を細く四つに割り，それぞれに平たい小さな団子をさしたもので菖蒲の花に似ているためこの名がある。「糸切り団子」を指すこともある。富山市では黒砂糖の蜜をからめた団子。
月見だんご - 十五夜に月に供える団子。関東地方では団子粉で作った丸い形のもので団子をピラミッド状に重ねる。関西には細長い団子に餡を巻いて「芋名月」にお供えする「衣被（きぬかつぎ）」（里芋の子の小芋を皮付きのまま蒸したもの）を模したものがある。名古屋市近辺では、白・ピンク・茶色の3色で、餡を巻かずにサトイモの形に似せて丸めたものがある。中国・四国地方では串団子に餡を巻いたものがある。
花見だんご - 花見のときに食べる。通常、三色団子が用いられるが、福島県郡山市では串に刺さっていない団子に餡を絡めて箱に詰めたもの、秋田県横手市では平べったい団子に羊羹状の餡を乗せたものが花見だんごとして定着しているなど、地域によって異なる。
よもぎ団子（草団子） - 草餅のように、すりつぶしたヨモギを加えてこねた団子。きな粉や砂糖、小豆餡をつけて食べる。
白玉団子 - 白玉粉で作った団子。主に汁粉やみつまめ等に入れる用途で使われる。
みたらし団子 - 全国的に一般には、甘味を付けていない団子3個から5個を串に刺し、少しあぶり焼きにして、砂糖醤油の葛餡をかけたもの。岐阜県飛騨地方では、白い団子の串団子に、砂糖の入っていない醤油をつけてから、あぶり焼きにしたもの。後者同様のものを、鹿児島県及び宮崎県南部（旧薩摩藩領域）においては、しんこ（深固）団子（発祥とされる鹿児島県日置市の寺院深固院（廃寺）に由来）と呼称する。なお、関西の一部では上新粉等を用いて作った団子をしんこ（新粉）団子ということもあるが、これは関東ですあまと呼ばれるものと同じであり、鹿児島のものと異なる。
糸きりだんご
蕎麦団子
吉備団子（きび団子） - キビで作った団子。おとぎ話の『桃太郎』にておばあさんが作り、桃太郎に持たせたものは「黍団子」でありこれとは異なる。
羽二重団子 - 羽二重のようにやわらかいことから命名された団子。
笹団子
いきなり団子 - 小麦粉を使用して作る。
郭公だんご - 岩手県一関市の厳美渓で作られる団子。販売方法であるので正しくは団子単体ではない。
ごま摺りだんご
鶯だんご
すはまだんご
茶団子
南湖だんご
芽吹き屋三色だんご - 岩手県花巻市芽吹き屋岩手阿部製粉㈱が製造するだんご。にんじん生地ごま餡・白生地くるみ餡・よもぎ生地つぶ餡。それぞれ異なる餡が包まれている。芽吹き屋ブランドの冷凍和菓子。
熊崎 親交の深いドジャース・山本由伸投手の調子も上がってきました。今日も勝って4勝目です（※このインタビューは山本が4勝目を挙げた日本時間8日に行われた）。刺激を受けているのではないですか。
高橋宏 今日も11時過ぎくらいから柳さんと2人でランチ食べながら試合を見てたんですけど、すごいなって思ってました。
熊崎 山本投手とは連絡しているのですか。
高橋宏 連絡はまめに取り合ってます。野球のことはほとんど話さないですけど。
熊崎 高橋投手が一軍に上がったことなども…。
高橋宏 そういう報告とかも全然してないですね。野球の話はしないです。
熊崎 最近ハマってることなどの話題とかですかね。仲の良い友達みたいな感じですか？
高橋宏 おはようとかは言わないですけど（笑い）。（日本と米国で）時間帯が違うので真っ昼間に電話がかかってきたり、あっちは夜なんですけど。こっちが寝てる時に電話かかってきたりとかもたまにあったりして。（話しているのは）覚えてもいないようなたわいもないことです。
熊崎 本当に仲いいんですね。
高橋宏 そうです。仲良くさせてもらってます。あの人は本当に打たれようが抑えようが何かに左右される人じゃないので。（1回5失点KOされた3月21日の）韓国でのパドレス戦の時も落ち込んでる様子は僕自身は分からなかったですし、修正するところは分かってるっていうのは（新聞の）記事でも見てたので、やっぱり分かってるんだなと思いましたね。
熊崎 山本投手は憧れというよりは…。
高橋宏 いや、もうファン。ファンでもないかな。メジャーリーガーという感じですね。
熊崎 ステキな関係性ですね。
高橋宏 （話をしていて）楽ですよね。
高橋宏 今日も11時過ぎくらいから柳さんと2人でランチ食べながら試合を見てたんですけど、すごいなって思ってました。
熊崎 山本投手とは連絡しているのですか。
高橋宏 連絡はまめに取り合ってます。野球のことはほとんど話さないですけど。
熊崎 高橋投手が一軍に上がったことなども…。
高橋宏 そういう報告とかも全然してないですね。野球の話はしないです。
熊崎 最近ハマってることなどの話題とかですかね。仲の良い友達みたいな感じですか？
高橋宏 おはようとかは言わないですけど（笑い）。（日本と米国で）時間帯が違うので真っ昼間に電話がかかってきたり、あっちは夜なんですけど。こっちが寝てる時に電話かかってきたりとかもたまにあったりして。（話しているのは）覚えてもいないようなたわいもないことです。
熊崎 本当に仲いいんですね。
高橋宏 そうです。仲良くさせてもらってます。あの人は本当に打たれようが抑えようが何かに左右される人じゃないので。（1回5失点KOされた3月21日の）韓国でのパドレス戦の時も落ち込んでる様子は僕自身は分からなかったですし、修正するところは分かってるっていうのは（新聞の）記事でも見てたので、やっぱり分かってるんだなと思いましたね。
熊崎 山本投手は憧れというよりは…。
高橋宏 いや、もうファン。ファンでもないかな。メジャーリーガーという感じですね。
熊崎 ステキな関係性ですね。
高橋宏 （話をしていて）楽ですよね。
#健康要有文化素養 & 健康要有哲學頭腦#
高齢者にやさしいレシピ 牛肉とまいたけの炊き込みご飯
公開日：2021年10月29日 10時00分
更新日：2023年8月23日 11時02分
エネルギー、カルシウム、ビタミンD、分岐鎖アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、バリンの3つを合わせてBCAAと現します）などは摂れますが、カルシウムが少し少なくなっていますので、デザートや間食でヨーグルトを食べたり、寝る前に温めた牛乳を飲んだりして補っていきましょう。
同じ炊き込みご飯でも、盛り付けを少しアレンジすることで、子供から高齢者まで皆が楽しめる食事になります。作る過程も楽しみながら、楽しい食卓にしていきましょう。
写真：牛肉とまいたけの炊き込みご飯の完成写真。
フレイル予防に大切な栄養素
このレシピで使用している食材のワンポイントアドバイス
牛肉
必須アミノ酸のバランスが良く、たんぱく質やコラーゲンをはじめ、カリウムやヘム鉄、ビタミンB群を豊富に含んでいます。たんぱく質は体を作る大切な栄養素となるため、毎日の食事できちんと摂取する必要があります。
国産牛や輸入牛、部位などにより異なった食感や味わいを楽しむことができるので、毎日の献立にはお肉もほどよく取り入れるようにしましょう。
材料 2人分
調理時間目安：20分
牛肉（今回はサーロイン 75g）
まいたけ（1パック 100g）
水菜（2束 20g）
卵（1個 50g）
生姜（すりおろしのチューブのもの3cm 1g）
ごま油（大さじ1 12g程度）
めんつゆ（大さじ2 36g程度）
みりん（大さじ1 18g程度）
米（1合 150g）
水（1合より少し少ない 170ml）
ワンポイントアドバイス
口腔機能が低下してきた方は、卵をそぼろ状にすると食べやすいです。
計量スプーンがなくてもペットボトルのふたで代用できます
大さじ1=15cc（15ml） 小さじ1=5cc（5ml） ペットボトルふた1杯=約7.5cc（7.5ml）
大さじ1=ペットボトルふた2杯（約15ml） 小さじ1=ペットボトルふた2／3杯（約5ml）
作り方
下準備
まいたけは石づきを切り落としてほぐし、水菜はみじん切りにしておく
米（1合）を普通に研ぎ、水に浸しておく（30分程度）
牛肉を1cm角程度に細かく切り、軽く塩こしょうで下味を整えておく
調理
中火で熱したフライパンにごま油（大さじ1）を入れ、牛肉と生姜を炒め、牛肉に全体的に火が通り、色が変わったらまいたけを入れて炒める
写真：まいたけを炒める様子を表わす写真。
全体的に火が通ってきたら、めんつゆ（大さじ2）とみりん（大さじ1）を入れ、味が馴染んだら火を止める
写真：炒めたまいたけに味付けする様子を表わす写真。
米を水から上げて炊飯器の中に入れ、炊飯用の水（170ml）を入れ、上に炒めた具材を入れてフタをし、炊く
写真：お米を水に浸す様子を表わす写真。
写真：浸したお米に炒めた具材をのせる様子を表わす写真。
炊飯が終わったらフタを開けて水菜を加え、全体を切るように混ぜる
写真：ご飯が炊きあがった様子を表わす写真。
写真：炊きあがったご飯に水菜を入れる様子を表わす写真。
写真：炊きあがり水菜を入れ全体を混ぜ合わせた様子を表わす写真。
仕上げ
フライパンに油を熱し、割りほぐした卵を焼き、錦糸卵を作る
フライパンに油を熱し、溶き卵を流し入れて全体に広げ、1枚の大きな薄焼き卵を作る
炊き込みご飯を器に盛って錦糸卵を乗せ、お好みで七味唐がらし、ごまを添える
3-アレンジとして、皿にご飯を山形にして盛り、上に薄焼き卵をのせ、ミニトマトなどを添えるとオムライス風になります
写真：炊き込みご飯を山型に盛り、薄焼き卵をのせた料理の写真。
表1 このレシピで摂取できる栄養素（1人分）
食材名 数量（g） エネルギー（kcal） たんぱく質（g） 脂質（g） 炭水化物（g） 食塩相当量（g） カルシウム（mg） ビタミンD（㎍） イソロイシン※（mg） ロイシン※（mg） バリン※（mg）
白米 75 248 7.0 0.7 55.9 0 4 （0） （360） （750） （530）
まいたけ 50 11 1.0 0.3 2.2 0 Tr 2.5 29 34 43
牛肉（サーロインを使う場合） 38 112 6.5 9.8 0.2 0 2 0 （790） （1400） （850）
卵（全卵） 25 36 3.1 2.6 0.1 0.1 12 1.0 170 280 210
水菜 10 2 0.2 0 0.5 0 21 （0） （96） （170） （140）
生姜 1 0 0 0 0.1 0 0 （0） （20） （28） （28）
ごま油 6 53 0 6.0 0 0 0 （0）
めんつゆ（ストレート） 18 8 0.4 0 1.6 0.6 1 （0） （64） （93） （73）
みりん 9 22 0 Tr 3.9 0 0 - 1 2 1
1人分合計 232 492 18.2 19.3 64.3 0.8 40 3.4 190 310 250
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
表は横にスクロールできます
カッコ内の数値は、推計値のため合計には含まれません
Tr（微量、トレース）は最小記載量の1／10以上含まれているが5／10未満であることを示します
表2 このレシピで摂取できる栄養素（2人分）
食材名 数量（g） エネルギー（kcal） たんぱく質（g） 脂質（g） 炭水化物（g） 食塩相当量（g） カルシウム（mg） ビタミンD（㎍） イソロイシン※（mg） ロイシン※（mg） バリン※（mg）
白米 150 497 14.0 1.4 111.8 0 8 （0） （360） （750） （530）
まいたけ 100 22 2.0 0.5 4.4 0 Tr 4.9 58 67 86
牛肉（サーロインを使う場合） 75 221 12.8 19.4 0.3 0.1 3 0 （790） （1400） （850）
卵（全卵） 50 71 6.1 5.1 0.2 0.2 23 1.9 330 550 410
水菜 20 5 0.4 0 1.0 0 42 （0） （96） （170） （140）
生姜 1 0 0 0 0.1 0 0 （0） （20） （28） （28）
ごま油 12 107 0 12.0 0 0 0 （0）
めんつゆ 36 16 0.8 0 3.1 1.2 3 （0） （64） （93） （73）
みりん 18 43 0.1 Tr 7.8 0 0 - 2 3 3
2人分合計 462 981 36.2 38.3 128.6 1.5 79 6.8 390 620 500
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
表は横にスクロールできます
カッコ内の数値は、推計値のため合計には含まれません
Tr（微量、トレース）は最小記載量の1／10以上含まれているが5／10未満であることを示します
レシピで摂取できる栄養素について
本レシピで摂取できる栄養素（表1から表2）は、食品成分データベース 文部科学省（外部サイト）（新しいウインドウが開きます）を参照しています。
食品成分データベースは、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」をデータソースとして、食品成分に関するデータをインターネットを通じて提供しているものです。
下記のようなさまざまな情報を知ることができます。
日・月・年単位の期間内で検索の多い食品のアクセスランキング
各栄養素を多く含む食品成分ランキング
食品群名/食品名、可食部100gあたりの成分表（一般成分-無機質-ビタミン類-アミノ酸-脂肪酸-炭水化物-有機酸等）など食品の詳細について掲載。重量を変更し、お好みの量で表示が可能
レシピで使う食品の食品成分の検索方法
レシピで使う複数の食品の食品成分の検索方法についてご紹介します。
「フリーワードで検索」において食品名を入力するとワードに合致する食品がチェックリストで表示されます。本来検索したい食品以外も表示される場合がありますので、該当する食品を選択してください。
検索結果で表示される成分項目は、一般成分の基本成分である廃棄率、エネルギー(kcal)、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分※です。一般成分の基本成分のみの表示は、「結果を表示」ボタンを押してください。重量は変更ができますので、摂取する量を入力し重量換算を行ってください。
※灰分：
一定条件下で灰化して得られる残分で、食品中の無機質の総量を意味する。また、水分とともにエネルギー産生に関与しない一般成分として、各成分値の分析の確からしさを検証する際の指標のひとつとなる。食品成分表に記載される数値の測定規準としては、550℃で残存炭素がなくなり、恒量となるまで灰化すると規定されている。
一般成分に追加して表示したい成分がある場合は、「表示成分選択」ボタンから、食品を追加したい場合は「フリーワードで検索」ボタンから検索し、追加することができます。
長寿科学研究業績集「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」について
長寿科学研究業績集は学術的研究成果の中で、社会のニーズにあったテーマを医療等従事者向けに編集した研究マニュアルです。各関係機関に活用いただくことで研究成果の普及啓発を図かっております。
令和2年度長寿科学研究業績集は「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」（令和3年3月発刊）と題し、著名な先生方にご解説いただきました。
公益財団法人長寿科学振興財団のホームページで長寿科学研究業績集をご覧いただけます。
高齢者にやさしいレシピ 牛肉とまいたけの炊き込みご飯
公開日：2021年10月29日 10時00分
更新日：2023年8月23日 11時02分
エネルギー、カルシウム、ビタミンD、分岐鎖アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、バリンの3つを合わせてBCAAと現します）などは摂れますが、カルシウムが少し少なくなっていますので、デザートや間食でヨーグルトを食べたり、寝る前に温めた牛乳を飲んだりして補っていきましょう。
同じ炊き込みご飯でも、盛り付けを少しアレンジすることで、子供から高齢者まで皆が楽しめる食事になります。作る過程も楽しみながら、楽しい食卓にしていきましょう。
写真：牛肉とまいたけの炊き込みご飯の完成写真。
フレイル予防に大切な栄養素
このレシピで使用している食材のワンポイントアドバイス
牛肉
必須アミノ酸のバランスが良く、たんぱく質やコラーゲンをはじめ、カリウムやヘム鉄、ビタミンB群を豊富に含んでいます。たんぱく質は体を作る大切な栄養素となるため、毎日の食事できちんと摂取する必要があります。
国産牛や輸入牛、部位などにより異なった食感や味わいを楽しむことができるので、毎日の献立にはお肉もほどよく取り入れるようにしましょう。
材料 2人分
調理時間目安：20分
牛肉（今回はサーロイン 75g）
まいたけ（1パック 100g）
水菜（2束 20g）
卵（1個 50g）
生姜（すりおろしのチューブのもの3cm 1g）
ごま油（大さじ1 12g程度）
めんつゆ（大さじ2 36g程度）
みりん（大さじ1 18g程度）
米（1合 150g）
水（1合より少し少ない 170ml）
ワンポイントアドバイス
口腔機能が低下してきた方は、卵をそぼろ状にすると食べやすいです。
計量スプーンがなくてもペットボトルのふたで代用できます
大さじ1=15cc（15ml） 小さじ1=5cc（5ml） ペットボトルふた1杯=約7.5cc（7.5ml）
大さじ1=ペットボトルふた2杯（約15ml） 小さじ1=ペットボトルふた2／3杯（約5ml）
作り方
下準備
まいたけは石づきを切り落としてほぐし、水菜はみじん切りにしておく
米（1合）を普通に研ぎ、水に浸しておく（30分程度）
牛肉を1cm角程度に細かく切り、軽く塩こしょうで下味を整えておく
調理
中火で熱したフライパンにごま油（大さじ1）を入れ、牛肉と生姜を炒め、牛肉に全体的に火が通り、色が変わったらまいたけを入れて炒める
写真：まいたけを炒める様子を表わす写真。
全体的に火が通ってきたら、めんつゆ（大さじ2）とみりん（大さじ1）を入れ、味が馴染んだら火を止める
写真：炒めたまいたけに味付けする様子を表わす写真。
米を水から上げて炊飯器の中に入れ、炊飯用の水（170ml）を入れ、上に炒めた具材を入れてフタをし、炊く
写真：お米を水に浸す様子を表わす写真。
写真：浸したお米に炒めた具材をのせる様子を表わす写真。
炊飯が終わったらフタを開けて水菜を加え、全体を切るように混ぜる
写真：ご飯が炊きあがった様子を表わす写真。
写真：炊きあがったご飯に水菜を入れる様子を表わす写真。
写真：炊きあがり水菜を入れ全体を混ぜ合わせた様子を表わす写真。
仕上げ
フライパンに油を熱し、割りほぐした卵を焼き、錦糸卵を作る
フライパンに油を熱し、溶き卵を流し入れて全体に広げ、1枚の大きな薄焼き卵を作る
炊き込みご飯を器に盛って錦糸卵を乗せ、お好みで七味唐がらし、ごまを添える
3-アレンジとして、皿にご飯を山形にして盛り、上に薄焼き卵をのせ、ミニトマトなどを添えるとオムライス風になります
写真：炊き込みご飯を山型に盛り、薄焼き卵をのせた料理の写真。
表1 このレシピで摂取できる栄養素（1人分）
食材名 数量（g） エネルギー（kcal） たんぱく質（g） 脂質（g） 炭水化物（g） 食塩相当量（g） カルシウム（mg） ビタミンD（㎍） イソロイシン※（mg） ロイシン※（mg） バリン※（mg）
白米 75 248 7.0 0.7 55.9 0 4 （0） （360） （750） （530）
まいたけ 50 11 1.0 0.3 2.2 0 Tr 2.5 29 34 43
牛肉（サーロインを使う場合） 38 112 6.5 9.8 0.2 0 2 0 （790） （1400） （850）
卵（全卵） 25 36 3.1 2.6 0.1 0.1 12 1.0 170 280 210
水菜 10 2 0.2 0 0.5 0 21 （0） （96） （170） （140）
生姜 1 0 0 0 0.1 0 0 （0） （20） （28） （28）
ごま油 6 53 0 6.0 0 0 0 （0）
めんつゆ（ストレート） 18 8 0.4 0 1.6 0.6 1 （0） （64） （93） （73）
みりん 9 22 0 Tr 3.9 0 0 - 1 2 1
1人分合計 232 492 18.2 19.3 64.3 0.8 40 3.4 190 310 250
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
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表2 このレシピで摂取できる栄養素（2人分）
食材名 数量（g） エネルギー（kcal） たんぱく質（g） 脂質（g） 炭水化物（g） 食塩相当量（g） カルシウム（mg） ビタミンD（㎍） イソロイシン※（mg） ロイシン※（mg） バリン※（mg）
白米 150 497 14.0 1.4 111.8 0 8 （0） （360） （750） （530）
まいたけ 100 22 2.0 0.5 4.4 0 Tr 4.9 58 67 86
牛肉（サーロインを使う場合） 75 221 12.8 19.4 0.3 0.1 3 0 （790） （1400） （850）
卵（全卵） 50 71 6.1 5.1 0.2 0.2 23 1.9 330 550 410
水菜 20 5 0.4 0 1.0 0 42 （0） （96） （170） （140）
生姜 1 0 0 0 0.1 0 0 （0） （20） （28） （28）
ごま油 12 107 0 12.0 0 0 0 （0）
めんつゆ 36 16 0.8 0 3.1 1.2 3 （0） （64） （93） （73）
みりん 18 43 0.1 Tr 7.8 0 0 - 2 3 3
2人分合計 462 981 36.2 38.3 128.6 1.5 79 6.8 390 620 500
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
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カッコ内の数値は、推計値のため合計には含まれません
Tr（微量、トレース）は最小記載量の1／10以上含まれているが5／10未満であることを示します
レシピで摂取できる栄養素について
本レシピで摂取できる栄養素（表1から表2）は、食品成分データベース 文部科学省（外部サイト）（新しいウインドウが開きます）を参照しています。
食品成分データベースは、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」をデータソースとして、食品成分に関するデータをインターネットを通じて提供しているものです。
下記のようなさまざまな情報を知ることができます。
日・月・年単位の期間内で検索の多い食品のアクセスランキング
各栄養素を多く含む食品成分ランキング
食品群名/食品名、可食部100gあたりの成分表（一般成分-無機質-ビタミン類-アミノ酸-脂肪酸-炭水化物-有機酸等）など食品の詳細について掲載。重量を変更し、お好みの量で表示が可能
レシピで使う食品の食品成分の検索方法
レシピで使う複数の食品の食品成分の検索方法についてご紹介します。
「フリーワードで検索」において食品名を入力するとワードに合致する食品がチェックリストで表示されます。本来検索したい食品以外も表示される場合がありますので、該当する食品を選択してください。
検索結果で表示される成分項目は、一般成分の基本成分である廃棄率、エネルギー(kcal)、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分※です。一般成分の基本成分のみの表示は、「結果を表示」ボタンを押してください。重量は変更ができますので、摂取する量を入力し重量換算を行ってください。
※灰分：
一定条件下で灰化して得られる残分で、食品中の無機質の総量を意味する。また、水分とともにエネルギー産生に関与しない一般成分として、各成分値の分析の確からしさを検証する際の指標のひとつとなる。食品成分表に記載される数値の測定規準としては、550℃で残存炭素がなくなり、恒量となるまで灰化すると規定されている。
一般成分に追加して表示したい成分がある場合は、「表示成分選択」ボタンから、食品を追加したい場合は「フリーワードで検索」ボタンから検索し、追加することができます。
長寿科学研究業績集「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」について
長寿科学研究業績集は学術的研究成果の中で、社会のニーズにあったテーマを医療等従事者向けに編集した研究マニュアルです。各関係機関に活用いただくことで研究成果の普及啓発を図かっております。
令和2年度長寿科学研究業績集は「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」（令和3年3月発刊）と題し、著名な先生方にご解説いただきました。
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