《最“标题党”的菜系——淮扬菜之狮子头》

老婆饼里没有老婆，素鱼翅里没有鱼翅，狮子头不是狮子的头。。。

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中国人的餐桌上，这些最“标题党”的菜，传承千年，口口不绝。

发源淮安扬州地区的淮扬菜，可能是最“标题党”的菜系。

民间传说，它是最没烟火气的菜系之魁，也是离百姓最远的珍馐之宝。

开国第一宴、典雅精致的做工、苛刻的工艺水准，仿佛早在千年前就写下了淮扬菜落寞的开篇。

淮扬菜专刀工，善火工，精巧思。

擅作山水于方寸之间，恰如扬州的见方园林包纳之纵横丘壑。

清炖狮子头，一道已经离开普通百姓餐桌甚远的佳肴，只因唬人的名头,便从不曾离开市井闲谈。

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一柄砂锅，三杯清汤，水与热量的碰撞，激发了菜心的鲜甜。

步入冬季的黄白菜，叶干心脆，北方人尤其喜爱。

它是天生的指挥家，无论是乱炖，还是杂烩，猪肉，牛肉，羊肉，它都能变化神奇，将它们的天赋发挥到极致。

狮子头的清炖，注定了它将经历不平凡的功夫。

一块见方的五花肉，剔去外皮，冬日里，北方人窗外啸叫的寒风，让厨师们对皮下脂肪尤其喜爱。

切片，后切块，石榴籽大小，两把菜刀，运足气力，将肉粒粗粗翻剁。

不多时，墩板已经与肉馅依依不舍。

狮子头细切粗剁后，加入切碎的马蹄，一点脆爽的清甜等待着加入沸腾的盛宴。

肉馅加入葱姜酒水打匀，出胶。

手沾淀粉水，将肉馅在手中团成拳头大小，反复团圆后，加入小火微开清汤。

时间将在锅内回荡两个小时，全程小火。

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中途撇去上层油花，淮扬菜清炖的奥妙，此时方才体现。

见肥不油，见肉不腻。

黄白菜心的登场，为这一炉国风，带入了华丽的高潮。

盐、糖、味精、白胡椒粉依次放入，调口，定味。

上桌前，为了保证锅气，上盖，加大火30秒，让水汽充盈其中。

食客面前的，是温暖火焰上，一炉难得的温馨。

朋友，拿起筷子，趁热吃吧。

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【扬州的菜肴，贵精，贵技术与巧思】

扬州菜，又叫文人菜。据说古时居住此地的商贾们盛行在家养厨子，时常研发新菜式并互相请客、切磋。也因此，扬州的菜肴，贵精，贵技术与巧思。

例如豆腐这种食材，想要里外都入味很难，于是“杨帮师傅们”发明了鼎鼎有名的文思豆腐：

使用最细嫩的内酯豆腐“横批竖切万丝绦，高汤鲜料大火熬”，让豆腐在汤中变成粗细均匀、根根分明又穿针不断的豆腐丝，一口下去，既能感受到羹汤的鲜美顺滑，又能在齿缝中感受到豆腐的软嫩柔和。

还有大煮干丝，将一块三分厚的豆干横片28片，再竖切80刀，变成2000多根火柴梗粗细的干丝，再分三次焯煮，不仅爽滑弹牙，还吸饱了高汤的香醇，平和之中有清鲜。

除了这些明面上的精巧之外，还有看不见的。就像狮子头，看似只是个大肉丸，实际上师傅们会特地用猪肉板肋上的硬五花，手工剁成石榴籽大小，摔打上劲后打文火慢炖，直炖到肥肉半溶，瘦肉凸起，轻轻碰一下盘子，肉丸会“Duangduang”地颤，如狮子抖鬃毛，才算合格。

扬州的菜肴，如当地风土一般，平中露着奇，淡中透出雅，将趣味与意涵皆藏于其中，也不外乎会有着“天下至美”的饮誉了。

关于"狮子头"，据说它的"远祖"是南北朝《食经》上所记载的"跳丸炙"(见《齐民要术》，炙法第八十)。 史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，"所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、(《资治通鉴》)。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙 林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当"葵花斩肉"这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如"雄狮之头"，宾客们乘机劝酒道:"郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。"郇国公高兴的 举 杯一饮而尽，为纪念今日盛会，"葵花斩肉"不如改名"狮子头"。一呼百诺，从此，扬州就添了"狮子头"这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。