#大师配方原创翻译# | 酸甜开心果覆盆子塔
配方:来自chef Aurélien Cohen Thibault
的分享
翻译:圆滚滚米米君
分量可制作一个大的18cm塔或者6个小的7cm塔
杏仁甜酥塔皮
糖粉45克
杏仁粉15克
盐1克
黄油55克
全蛋28克
面粉125克
做法
1️⃣黄油加入糖粉，杏仁粉和面粉，盐，混合成"沙砾状"
2️⃣加入全蛋后混合成光滑的面团，压扁包好保鲜膜，冷藏45分钟
3️⃣取出后将面团擀至2.5毫米厚度，冷冻20分钟后，将其切成10cm的圆(用于7cm塔圈)或者22cm的圆(用于18cm塔圈)，放入冰箱10分钟
4️⃣将塔皮放入塔圈中成型
5️⃣烤前冷冻2小时或者冷藏12小时
开心果奶酱
黄油50克
砂糖50克
杏仁粉25克
开心果粉25克
全蛋50克
做法
1️⃣先将软化的黄油和砂糖混合后加入粉类，最后加入全蛋混合均匀即可
2️⃣装入盆中用保鲜膜贴面保存，冰箱冷藏一小时
3️⃣将塔壳160度烘烤15分钟，取出将塔圈取下来后，外面刷上蛋液(蛋黄20克，淡奶油5克)继续再烤5分钟
4️⃣将塔壳取出后将开心果奶酱挤入底部(记得不要挤太多)，加入两颗切半的覆盆子，继续烘烤10分钟后取出(颜色金黄且开心果奶酱非常柔软)
开心果酱
开心果1)79克
开心果2)19克
糖粉15克
海盐一小撮
做法
1️⃣开心果1)150度15分钟烘烤至上色，冷却
2️⃣将烤过的开心果1，未烤过的开心果2和糖粉和海盐一起放入破壁机打成酱状即可
开心果奶油
法芙娜白巧克力85克
吉利丁片1克
牛奶50克
淡奶油100克
开心果酱20克
做法
牛奶煮沸后加入泡水沥干的吉利丁片，将其分多次倒入提前融化的巧克力中，彻底乳化混匀，加入开心果酱均质，加入冷的奶油，再次均质，冷藏约8小时
覆盆子果酱
覆盆子果泥200克
柠檬汁11克
砂糖1)30克
砂糖2)12克
Nh果胶粉3.8克
做法
1️⃣将覆盆子柠檬汁和砂糖1放入锅中小火，煮约4分钟
2️⃣加入果胶粉和砂糖2的混合物，煮沸后，继续煮一分钟，倒入盆中贴面保存冷却，冷藏约三小时至彻底冷却
组装
1️⃣将烤好的塔壳和开心果奶酱取出加入开心果奶油(约0.5厘米厚度)将表面抹平后，冷冻10分钟或冷藏30分钟
2️⃣表面挤上一层覆盆子果酱，用抹刀抹平放入冰箱
3️⃣将覆盆子对半切，装饰在覆盆子果酱上，最后装饰开心果
配方:来自chef Aurélien Cohen Thibault
的分享
翻译:圆滚滚米米君
分量可制作一个大的18cm塔或者6个小的7cm塔
杏仁甜酥塔皮
糖粉45克
杏仁粉15克
盐1克
黄油55克
全蛋28克
面粉125克
做法
1️⃣黄油加入糖粉，杏仁粉和面粉，盐，混合成"沙砾状"
2️⃣加入全蛋后混合成光滑的面团，压扁包好保鲜膜，冷藏45分钟
3️⃣取出后将面团擀至2.5毫米厚度，冷冻20分钟后，将其切成10cm的圆(用于7cm塔圈)或者22cm的圆(用于18cm塔圈)，放入冰箱10分钟
4️⃣将塔皮放入塔圈中成型
5️⃣烤前冷冻2小时或者冷藏12小时
开心果奶酱
黄油50克
砂糖50克
杏仁粉25克
开心果粉25克
全蛋50克
做法
1️⃣先将软化的黄油和砂糖混合后加入粉类，最后加入全蛋混合均匀即可
2️⃣装入盆中用保鲜膜贴面保存，冰箱冷藏一小时
3️⃣将塔壳160度烘烤15分钟，取出将塔圈取下来后，外面刷上蛋液(蛋黄20克，淡奶油5克)继续再烤5分钟
4️⃣将塔壳取出后将开心果奶酱挤入底部(记得不要挤太多)，加入两颗切半的覆盆子，继续烘烤10分钟后取出(颜色金黄且开心果奶酱非常柔软)
开心果酱
开心果1)79克
开心果2)19克
糖粉15克
海盐一小撮
做法
1️⃣开心果1)150度15分钟烘烤至上色，冷却
2️⃣将烤过的开心果1，未烤过的开心果2和糖粉和海盐一起放入破壁机打成酱状即可
开心果奶油
法芙娜白巧克力85克
吉利丁片1克
牛奶50克
淡奶油100克
开心果酱20克
做法
牛奶煮沸后加入泡水沥干的吉利丁片，将其分多次倒入提前融化的巧克力中，彻底乳化混匀，加入开心果酱均质，加入冷的奶油，再次均质，冷藏约8小时
覆盆子果酱
覆盆子果泥200克
柠檬汁11克
砂糖1)30克
砂糖2)12克
Nh果胶粉3.8克
做法
1️⃣将覆盆子柠檬汁和砂糖1放入锅中小火，煮约4分钟
2️⃣加入果胶粉和砂糖2的混合物，煮沸后，继续煮一分钟，倒入盆中贴面保存冷却，冷藏约三小时至彻底冷却
组装
1️⃣将烤好的塔壳和开心果奶酱取出加入开心果奶油(约0.5厘米厚度)将表面抹平后，冷冻10分钟或冷藏30分钟
2️⃣表面挤上一层覆盆子果酱，用抹刀抹平放入冰箱
3️⃣将覆盆子对半切，装饰在覆盆子果酱上，最后装饰开心果
#大师配方原创翻译# | 小清新碧根果香草塔
配方：来自Chef Michael Ligey的分享
翻译：圆滚滚米米君
红糖甜酥塔皮
黄油65克
红糖50克
全蛋30克
面粉130克
海盐1克
做法
1️⃣将软化的黄油和红糖混合后，加入全蛋再加入面粉和海盐，混匀后冷藏约12小时
2️⃣160度烘烤12分钟，刷上蛋液，再次烘烤约4分钟
碧根果脆层
含糖碧根果酱100克
(约60克碧根果➕40克焦糖，碧根果烤好，砂糖煮至焦糖，冷却后放入破壁机中打成酱状即可)
牛奶巧克力15克
薄脆片40克
做法
将牛奶巧克力融化后加入含糖碧根果酱，最后加入薄脆片
碧根果奶酱
牛奶10克
淡奶油35克
牛奶巧克力20克
吉利丁片1克
含糖碧根果酱70克
做法
将牛奶和淡奶油煮热后，倒入巧克力中，加入提前准备泡好沥水的吉利丁片，分三次加入含糖碧根果酱中，混匀即可
香草打发干那许
淡奶油250克
香草荚一根
白巧克力100克
吉利丁片1克
做法
1️⃣将淡奶油和香草煮热后浸泡一小时
2️⃣再次加热后加入泡水沥干的吉利丁片，倒入白巧克力中，充分混合后冷藏24小时彻底冷却，使用时打发即可
组装
甜酥塔皮烤好后，放入碧根果脆层，挤入碧根果奶酱至塔壳高度，表面用裱花嘴装饰唱片机纹路
配方：来自Chef Michael Ligey的分享
翻译：圆滚滚米米君
红糖甜酥塔皮
黄油65克
红糖50克
全蛋30克
面粉130克
海盐1克
做法
1️⃣将软化的黄油和红糖混合后，加入全蛋再加入面粉和海盐，混匀后冷藏约12小时
2️⃣160度烘烤12分钟，刷上蛋液，再次烘烤约4分钟
碧根果脆层
含糖碧根果酱100克
(约60克碧根果➕40克焦糖，碧根果烤好，砂糖煮至焦糖，冷却后放入破壁机中打成酱状即可)
牛奶巧克力15克
薄脆片40克
做法
将牛奶巧克力融化后加入含糖碧根果酱，最后加入薄脆片
碧根果奶酱
牛奶10克
淡奶油35克
牛奶巧克力20克
吉利丁片1克
含糖碧根果酱70克
做法
将牛奶和淡奶油煮热后，倒入巧克力中，加入提前准备泡好沥水的吉利丁片，分三次加入含糖碧根果酱中，混匀即可
香草打发干那许
淡奶油250克
香草荚一根
白巧克力100克
吉利丁片1克
做法
1️⃣将淡奶油和香草煮热后浸泡一小时
2️⃣再次加热后加入泡水沥干的吉利丁片，倒入白巧克力中，充分混合后冷藏24小时彻底冷却，使用时打发即可
组装
甜酥塔皮烤好后，放入碧根果脆层，挤入碧根果奶酱至塔壳高度，表面用裱花嘴装饰唱片机纹路
#大师配方原创翻译# | 流心焦糖开心果曲奇
配方来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
翻译:圆滚滚米米君
流心焦糖
砂糖85克
葡萄糖浆1)45克
葡萄糖浆2)90克
牛奶45克
淡奶油180克
黄油63克
海盐2.5克
做法:
1️⃣锅中用砂糖，葡萄糖浆2制作焦糖至185度
2️⃣同时另一只锅中煮热淡奶油，牛奶，葡萄糖浆1，海盐，煮沸后放一旁备用
3️⃣当焦糖煮至185度离火，将牛奶淡奶油分多次倒入(小心飞溅)一边到倒一边快速搅拌防止底部有未融化的焦糖结晶
4️⃣再次煮至105度，离火，冷却至65-70度，加入冷的切块的黄油，均质顺滑，保鲜膜贴面保存至少一晚
无糖开心果酱
开心果1)80克
开心果2)20克
糖粉16克
海盐0.5克
做法
1️⃣开心果1)150度15分钟烘烤至上色，冷却
2️⃣将烤过的开心果1，未烤过的开心果2和糖粉和海盐一起放入破壁机打成酱状即可
含糖开心果酱
开心果180克
砂糖90克
海盐3.5克
做法:
1️⃣将开心果提前用烤箱烤香(150度15分钟左右)
2️⃣使用砂糖制作干焦糖，当焦糖变成漂亮的深棕色后，倒在开心果上，冷却后，和海盐一起，使用破壁机打成酱状
曲奇面团
黄油102克
红糖135克
砂糖15克
无糖开心果酱57克
全蛋55克
面粉226克
泡打粉4.1克
香草精4克
细盐1克
黑巧克力160克
做法
1️⃣提前将面粉，盐，泡打粉混合，巧克力切成小碎块
2️⃣将软化的黄油和红糖，砂糖混匀成膏状，加入无糖开心果酱
3️⃣加入全蛋和香草膏，混匀
4️⃣加入混合好的粉类，加入提前切好的巧克力
5️⃣借助冰淇淋勺，60g一份，放在油纸上，轻轻压扁，冷冻
6️⃣180度烘烤约13-15分钟，边缘上色即可
7️⃣彻底冷却后，装饰含糖开心果酱和焦糖，开心果即可
#烘焙[超话]##配方分享[超话]#
配方来自chef Aurélien Cohen Thibault的分享
翻译:圆滚滚米米君
流心焦糖
砂糖85克
葡萄糖浆1)45克
葡萄糖浆2)90克
牛奶45克
淡奶油180克
黄油63克
海盐2.5克
做法:
1️⃣锅中用砂糖，葡萄糖浆2制作焦糖至185度
2️⃣同时另一只锅中煮热淡奶油，牛奶，葡萄糖浆1，海盐，煮沸后放一旁备用
3️⃣当焦糖煮至185度离火，将牛奶淡奶油分多次倒入(小心飞溅)一边到倒一边快速搅拌防止底部有未融化的焦糖结晶
4️⃣再次煮至105度，离火，冷却至65-70度，加入冷的切块的黄油，均质顺滑，保鲜膜贴面保存至少一晚
无糖开心果酱
开心果1)80克
开心果2)20克
糖粉16克
海盐0.5克
做法
1️⃣开心果1)150度15分钟烘烤至上色，冷却
2️⃣将烤过的开心果1，未烤过的开心果2和糖粉和海盐一起放入破壁机打成酱状即可
含糖开心果酱
开心果180克
砂糖90克
海盐3.5克
做法:
1️⃣将开心果提前用烤箱烤香(150度15分钟左右)
2️⃣使用砂糖制作干焦糖，当焦糖变成漂亮的深棕色后，倒在开心果上，冷却后，和海盐一起，使用破壁机打成酱状
曲奇面团
黄油102克
红糖135克
砂糖15克
无糖开心果酱57克
全蛋55克
面粉226克
泡打粉4.1克
香草精4克
细盐1克
黑巧克力160克
做法
1️⃣提前将面粉，盐，泡打粉混合，巧克力切成小碎块
2️⃣将软化的黄油和红糖，砂糖混匀成膏状，加入无糖开心果酱
3️⃣加入全蛋和香草膏，混匀
4️⃣加入混合好的粉类，加入提前切好的巧克力
5️⃣借助冰淇淋勺，60g一份，放在油纸上，轻轻压扁，冷冻
6️⃣180度烘烤约13-15分钟，边缘上色即可
7️⃣彻底冷却后，装饰含糖开心果酱和焦糖，开心果即可
#烘焙[超话]##配方分享[超话]#
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