面团发酵与醒发的方法以及与酵母的环境条件影响
发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵 目的是为了加入足够的气（如戚风）怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度。
最后发酵一般在40---45分钟即可 半透明2--3倍即可
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-35℃，相对湿度70％一80%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。
①回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
②手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
③拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
④嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
面团在搅拌时的决定因素，面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；
3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
A、压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；
B、压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；n水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；
为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
C、酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；
D、使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
E、适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min
n防止搅拌不足和搅拌过度。
发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。
酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵 目的是为了加入足够的气（如戚风）怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度。
最后发酵一般在40---45分钟即可 半透明2--3倍即可
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28-35℃，相对湿度70％一80%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。
①回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
②手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。
③拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
④嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
面团在搅拌时的决定因素，面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；
2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；
3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
A、压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；
B、压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；n水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；
为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
C、酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；
D、使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
E、适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min
n防止搅拌不足和搅拌过度。
《印光大师文钞》中几个神奇的药方
治疟疾神方.<此疟疾方，不拘其病一二年，或十余年，均一治即愈>
乌梅（两个）、红枣（两个）、胡豆（一岁一颗，其人十岁，即写十颗，十一岁，即写十一颗。余可类推。）
用白纸一条，写此三种，折而迭之，于疟将发之一点钟前，即半个时辰，乡下无钟，故须说半个时辰，捆于臂干之中，即手之上，肘之下，即不发矣。并不要买药，但写此三种捆于臂间即已。须分男左女右。捆时不须与别人说。此方妙极。
治疟疾方，治无不愈。一弟子以其方治数百人，每令用过字纸勿弃，仍有弃者，心颇忧之。梦一老人谓曰，但用白纸一条，写“疟疾调理丸”五字，焚于温开水中，服之即不发矣。试之奇效，亦须于未发一点钟前服之。焚字条时，宜以长针或锥子掏于纸条头，以免火烧手，或致字未焚尽。世间有许多事，不可以情理测度。一广东弟子以治疟疾方，治无数人。或问是何道理，不是咒，不是符，不是药，而能治病。彼云，此乃无道理之道理，名为不可思议。
解砒毒方
歙人蒋紫垣，有秘方解砒毒，立验。然求之者必索重资，不满所欲，则坐视其死。一日行医邻县，中夜暴卒。见梦于居停主人曰，吾以耽利之故，误人九命，死者诉于冥司，冥司判我九世服砒死。今将赴轮回，我赂鬼卒，求以解砒毒方相授。君为我活一人，则我少受一世业报，若得遍传济世，君更获报无量。言讫，呜咽而去，曰吾悔晚矣。其方，以防风一两，研末，水调服，并无他药。又异谈果信录，载冷水调石青，解砒毒如神。
戒烟神方
（千万不可加一味药，加则不灵。）
鸦片流毒，受其害者，不知凡几矣。有志同胞，每欲戒而苦无良方。近来市上所售戒烟丸药，多参以吗啡毒质。虽可抵瘾，受害尤甚。今此神方，简便易办，有利无弊。务望有志戒吸鸦片诸君，从速照服。百发百中，万勿轻忽。
甘草八两，川贝母四两，杜仲四两
右药三味，用清水六斤。熬至一半，将药用布去渣。加入好红糖一斤成膏。每次服三钱，温水冲下。
（服法）初三天，每药膏一两，加入烟一钱。第四，五，六天，一两药加烟八分。第七，八，九天，一两药加烟六分。第十，十一，十二天，一两药加烟四分。第十三，十四，十五天，一两药加烟二分。第十六，十七，十八天，一两药加烟一分。十八日后，每两药加烟一分，再服七日。以后不须加烟，服完此膏，其瘾自断。并无难受，及一切毛病。真奇方也。断瘾 后，切忌再吸。爱惜光阴，保养精神。至祷至祷。正戒烟服药时，忌食酸味。
（防法）倘戒烟期内，发生别种毛病。每两药膏，照期多加烟一分，不可过多。自然病愈，万无一失。此方治好多人。有每日吸二三两烟者，均服一料断瘾。不但不生毛病，而且精神强健。极灵极效。
戒烟方，又可治肝胃气痛，虽数十年，亦一治即愈，但不可加烟。
白矾救命神效方（白矾，又名明矾，或名矾石。）
凡误食河豚，及其他一切毒物。或因事故逼迫，意欲轻生自尽，吞吃鸦片，砒霜，藤黄，一切能坏人脏腑，令人毙命各毒物，及服错了毒药等。均可用白矾一块，打碎，用开水冲化，再对凉水几碗，只要矾水保存浓厚酸涩性味乃可。即令患者，服此矾水几碗，不到一刻钟，便可将所食毒物，沤吐净尽，即得保全生命。纵使服毒时间过久，多灌矾水入肚，或亦仍可救治。即脏腑已坏，挽救不及，亦无所害。
按白矾，性凉，味酸涩，解诸毒，故极对症。霍乱症，亦可以此救治。此由天津冯文符医士，历十余年之经验，百发百中，屡见神效。印单广传，以期普救，实仁人君子之用心。且白矾随地可买，价又便宜。愿阅者留心，方便救人，功德不可思议。即以此救人功德，回向西方，亦可作增上胜缘。
化痰止咳丸方
制法：
用荆芥、桔梗、紫菀、百部、白前、陈皮、桑白皮、甘草各一两，均生研极细末，另加生萝卜子二两研，再用枇杷叶一两煎汤，挤滤萝卜子得汁，再加生萝卜汁二两，和萝卜子汁为丸，加上百炼蜜二三两更好，每丸重二钱五分。
服法：
用开水化服，每次一丸，小儿减半，每日早起空肚及晚间临睡各一次。
此方原出医学心悟，验方新编载之，漏去陈皮，甘草。且各经炒制，服之嫌燥。今加桑白皮，又用枇杷叶，萝卜子，萝卜汁，合为丸。各药生研。从此用无不效，风寒痰热皆宜。聂云台识。
余偶伤风咳嗽，在云台居士处，取得十余丸，服数丸而愈。所余，及向三乐社再取，转送与人，均称灵效。特附方于此，愿阅者按方配制，方便利人，功德无量。德森再识。
治妇女难产妙方
女人临产，每有苦痛不堪，数日不生，或致殒命者。又有生后血崩，种种危险，及儿子有慢急惊风，种种危险者。若于将产时，至诚恳切出声朗念南无观世音菩萨，不可心中默念，以默念心力小，故感应亦小。又此时用力送子出，若默念，或致闭气受病。若至诚恳切念，决定不会有苦痛难产，及产后血崩，并儿子惊风等患。纵难产之极，人已将死，教本产妇，及在旁照应者，同皆出声念观世音。家人虽在别房，亦可为念。决定不须一刻工夫，即得安然而生。外道不明理，死执恭敬一法，不知按事论理，致一班念佛老太婆，视生产为畏途，虽亲女亲媳，亦不敢去看，况敢教彼念观音乎。须知菩萨以救苦为心，临产虽裸露不净，乃出于无奈，非特意放肆者比。不但无有罪过，且令母子种大善根。
（以上皆摘自印光大师文钞）
治疟疾神方.<此疟疾方，不拘其病一二年，或十余年，均一治即愈>
乌梅（两个）、红枣（两个）、胡豆（一岁一颗，其人十岁，即写十颗，十一岁，即写十一颗。余可类推。）
用白纸一条，写此三种，折而迭之，于疟将发之一点钟前，即半个时辰，乡下无钟，故须说半个时辰，捆于臂干之中，即手之上，肘之下，即不发矣。并不要买药，但写此三种捆于臂间即已。须分男左女右。捆时不须与别人说。此方妙极。
治疟疾方，治无不愈。一弟子以其方治数百人，每令用过字纸勿弃，仍有弃者，心颇忧之。梦一老人谓曰，但用白纸一条，写“疟疾调理丸”五字，焚于温开水中，服之即不发矣。试之奇效，亦须于未发一点钟前服之。焚字条时，宜以长针或锥子掏于纸条头，以免火烧手，或致字未焚尽。世间有许多事，不可以情理测度。一广东弟子以治疟疾方，治无数人。或问是何道理，不是咒，不是符，不是药，而能治病。彼云，此乃无道理之道理，名为不可思议。
解砒毒方
歙人蒋紫垣，有秘方解砒毒，立验。然求之者必索重资，不满所欲，则坐视其死。一日行医邻县，中夜暴卒。见梦于居停主人曰，吾以耽利之故，误人九命，死者诉于冥司，冥司判我九世服砒死。今将赴轮回，我赂鬼卒，求以解砒毒方相授。君为我活一人，则我少受一世业报，若得遍传济世，君更获报无量。言讫，呜咽而去，曰吾悔晚矣。其方，以防风一两，研末，水调服，并无他药。又异谈果信录，载冷水调石青，解砒毒如神。
戒烟神方
（千万不可加一味药，加则不灵。）
鸦片流毒，受其害者，不知凡几矣。有志同胞，每欲戒而苦无良方。近来市上所售戒烟丸药，多参以吗啡毒质。虽可抵瘾，受害尤甚。今此神方，简便易办，有利无弊。务望有志戒吸鸦片诸君，从速照服。百发百中，万勿轻忽。
甘草八两，川贝母四两，杜仲四两
右药三味，用清水六斤。熬至一半，将药用布去渣。加入好红糖一斤成膏。每次服三钱，温水冲下。
（服法）初三天，每药膏一两，加入烟一钱。第四，五，六天，一两药加烟八分。第七，八，九天，一两药加烟六分。第十，十一，十二天，一两药加烟四分。第十三，十四，十五天，一两药加烟二分。第十六，十七，十八天，一两药加烟一分。十八日后，每两药加烟一分，再服七日。以后不须加烟，服完此膏，其瘾自断。并无难受，及一切毛病。真奇方也。断瘾 后，切忌再吸。爱惜光阴，保养精神。至祷至祷。正戒烟服药时，忌食酸味。
（防法）倘戒烟期内，发生别种毛病。每两药膏，照期多加烟一分，不可过多。自然病愈，万无一失。此方治好多人。有每日吸二三两烟者，均服一料断瘾。不但不生毛病，而且精神强健。极灵极效。
戒烟方，又可治肝胃气痛，虽数十年，亦一治即愈，但不可加烟。
白矾救命神效方（白矾，又名明矾，或名矾石。）
凡误食河豚，及其他一切毒物。或因事故逼迫，意欲轻生自尽，吞吃鸦片，砒霜，藤黄，一切能坏人脏腑，令人毙命各毒物，及服错了毒药等。均可用白矾一块，打碎，用开水冲化，再对凉水几碗，只要矾水保存浓厚酸涩性味乃可。即令患者，服此矾水几碗，不到一刻钟，便可将所食毒物，沤吐净尽，即得保全生命。纵使服毒时间过久，多灌矾水入肚，或亦仍可救治。即脏腑已坏，挽救不及，亦无所害。
按白矾，性凉，味酸涩，解诸毒，故极对症。霍乱症，亦可以此救治。此由天津冯文符医士，历十余年之经验，百发百中，屡见神效。印单广传，以期普救，实仁人君子之用心。且白矾随地可买，价又便宜。愿阅者留心，方便救人，功德不可思议。即以此救人功德，回向西方，亦可作增上胜缘。
化痰止咳丸方
制法：
用荆芥、桔梗、紫菀、百部、白前、陈皮、桑白皮、甘草各一两，均生研极细末，另加生萝卜子二两研，再用枇杷叶一两煎汤，挤滤萝卜子得汁，再加生萝卜汁二两，和萝卜子汁为丸，加上百炼蜜二三两更好，每丸重二钱五分。
服法：
用开水化服，每次一丸，小儿减半，每日早起空肚及晚间临睡各一次。
此方原出医学心悟，验方新编载之，漏去陈皮，甘草。且各经炒制，服之嫌燥。今加桑白皮，又用枇杷叶，萝卜子，萝卜汁，合为丸。各药生研。从此用无不效，风寒痰热皆宜。聂云台识。
余偶伤风咳嗽，在云台居士处，取得十余丸，服数丸而愈。所余，及向三乐社再取，转送与人，均称灵效。特附方于此，愿阅者按方配制，方便利人，功德无量。德森再识。
治妇女难产妙方
女人临产，每有苦痛不堪，数日不生，或致殒命者。又有生后血崩，种种危险，及儿子有慢急惊风，种种危险者。若于将产时，至诚恳切出声朗念南无观世音菩萨，不可心中默念，以默念心力小，故感应亦小。又此时用力送子出，若默念，或致闭气受病。若至诚恳切念，决定不会有苦痛难产，及产后血崩，并儿子惊风等患。纵难产之极，人已将死，教本产妇，及在旁照应者，同皆出声念观世音。家人虽在别房，亦可为念。决定不须一刻工夫，即得安然而生。外道不明理，死执恭敬一法，不知按事论理，致一班念佛老太婆，视生产为畏途，虽亲女亲媳，亦不敢去看，况敢教彼念观音乎。须知菩萨以救苦为心，临产虽裸露不净，乃出于无奈，非特意放肆者比。不但无有罪过，且令母子种大善根。
（以上皆摘自印光大师文钞）
#跟着美食地图吃顺德##去顺德旅游吃啥##旅行美食# 赏当年牛肉火锅，就在大良客运站旁。外观没什么特点，一进去，浓浓的怀旧风，老板说是按照七八十年代的顺德来整的。大良代销社、顺德粮油站、大良艇仔粥，都是模仿当年的模样，骑楼上还晾着孖烟通（广东人说的平角内裤），还搜集了许多旧物，28寸自行车、衣车、老式电视机、老式录音机。点了一盘匙肉、一盘牛边花，这里切牛肉的刀工是非常讲究的，都是手切，像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。下刀时和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，刀工达到下锅不超过10秒必熟的程度。除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火锅很有讲究，每一种肉下锅的时间都不一样，要根据牛肉不同部位掌握好涮肉的时间，否则牛肉变老发柴，就失去鲜味了！这家店很贴心的地方就是每一盘肉上面放了标签，让你知道要烫多少时间合适，牛肉肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。汤底是冬瓜盅，今天是大暑，刚刚合适。另外还点了个鱼皮，非常爽口弹牙，口感略带酸味，在这个炎热的夏天吃起来很是醒胃。
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