岁月流影-2024/2/1（太太学厨）
浦东的朋友送来古镇邵稼楼的油氽肉皮，金黄酥脆、厚厚的，是上品。油氽肉皮算是上海的特产，以浦东邵稼楼、三林塘最为出名，是上海什锦砂锅的必备配料。
太太说：“给你做一个什锦砂锅吧。记得你和你母亲最是爱吃。”
肉皮用开水烫过，浸泡至软，加极少许食用碱漂洗去油。洗净，切成块。砂锅中铺上白菜叶，摆上肉皮、蛋饺、咸肉片、鱼丸、肉丸，放姜片葱结，加水、盐，煮开，放入粉丝，中小火约煮三五分钟，加一把菠菜，便可起锅。
什锦砂锅也叫三鲜砂锅。“三鲜”未必只有三样荤菜。“三”在古汉语中常是一个虚数，是“多样”的意思，如再三、举一反三等等。
什锦砂锅是上海早先年春节每家每户的必备菜。我最爱吃父亲做的什锦砂锅，而什锦砂锅也只有在春节期间才最好吃。
每年过年，父亲会煮一两只鸡、一只鸭、一大块咸肉，有时还会煮一只风鸡或风鹅。煮好的鸡鸭鹅咸肉是春节圆桌上的冷盘，而鸡汤、鸭汤、鹅汤、咸肉汤便用一个大缸收集着作高汤。每顿做什锦砂锅的的时候，便舀几勺高汤打底，肉皮、蛋饺、粉丝、菠菜、白菜，是必不可少的。其他荤菜食材反倒是随意得很，上顿吃剩的冷菜，或是切冷盘多余的边角料均可入锅，诸如熏鱼、白斩鸡、咸肉、咸鸡、风鹅等等，倘若加一些鲜货像大虾、鱼丸、肉丸、菌菇，那更是上了一个档次。这一锅那汤自然是鲜极了。
配料通常以八样十样为限，但倘若少了肉皮、蛋饺，那这锅什锦砂锅总是不地道的。
现在，在上海很难吃到汤浓味鲜料足的什锦砂锅了，倒是在上海的郊区的农家餐馆能觅得古早味道的什锦砂锅。
近些年，母亲在时总会问我哪里有老味道的什锦砂锅。我也陪她去云南路小绍兴、浦东三林塘，甚至上海近郊的古镇去吃什锦砂锅，但汤水总不如父亲当年用了高汤做的来得鲜。
太太做好什锦砂锅，端上桌来。虽然没有高汤提鲜，倒也像模像样。
太太说：“做了一大锅什锦汤，肉皮只用掉一点点，这一大包肉皮要吃到啥辰光？”
“肉皮还可以炒着吃，也是一道过年的菜，叫做赛蹄筋。”我说。
“赛蹄筋如何做，难不？”太太有了兴趣。#爱生活爱美食[超话]# https://t.cn/A6fkfo2F

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