最近品鉴发现杯中残留的酒液获多获少都是有点沉淀物！那酒渣是什么？
1-酒里的渣渣咋来的？
我们有可能在葡萄酒中看到的沉淀物基本上有 2 种，二者都会在酿造过程中出现，但经过长期陈年的酒液还会不断析出更多的酒石酸结晶：
（1）酒泥是什么？
著名葡萄酒杂志《醇鉴》（Decanter）上回答说：葡萄酒中的酒泥本质上是发酵过程中残留的酵母细胞。
第一、被分为 2 种：
粗酒泥（Gross lees）颗粒较大，除残留酵母外还常包含葡萄籽、果肉、果皮以及酒石酸沉淀等残渣，在发酵过程中会自然沉积在容器底部。这种酒泥质地粗糙，可能会带有腐败微生物，若长时间与酒液接触，会使酒液发臭腐坏。因此，大部分酿酒师都会在发酵结束后迅速将酒泥与酒液分离。
细酒泥（Fine lees）颗粒更细腻，在酒液中的下沉速度较慢，基本都是残留的酵母细胞。这种酒泥可以增加葡萄酒香气和风味的复杂度和丰富度，还可以与过量的单宁结合。因此，许多酒商会刻意延长酒液与这类酒泥的接触时间，在白葡萄酒或者起泡酒的酿造过程中更加常见。
第二、什么样的酒里可能会出现酒泥？
即便细酒泥并不会影响口感，过去大部分酒庄为了确保装瓶后的酒液风味不发生变化，或出于美观的原因（看起来更加清澈），会在装瓶前进行澄清和过滤，将这部分细酒泥也去除掉。
虽说许多酒中都会带有酒泥的风味，但在已出售的瓶中能亲眼见到它的情况并不多。不过，随着「自然酒」的概念受到推崇，越来越多使用生物动力法或者崇尚自然的酿酒师，因希望酒液能够呈现更加自然的状态，而放弃澄清和过滤这一步骤。
由于这部分酒泥非常细腻，会悬浮在酒液中，因此酒液看起来会有些浑浊。不过，若长时间静止，它们也会慢慢沉积在杯底。
（2）酒石酸结晶是什么？
葡萄果实中存在 3 种天然酸，分别是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。其中，苹果酸在发酵过程中会转化成乳酸，而酒石酸不易转化，最终将成为酒液中酸度的主要来源，为酒体提供支撑。
不过，在酒精发酵过程中，部分酒石酸会游离出来，与钙、钾离子结合形成结晶，它通常会与其他「粗酒泥」物质一起，在发酵结束后被分离出来。这种不易转化的酒石酸，却容易受到温度波动的影响，若温度降低（低于 5 摄氏度），酒液中的酒石酸便会与其他物质结合，形成我们酒瓶中常见的「酒石酸结晶」。
很多酒庄为了减少装瓶后继续产生酒石酸结晶的可能性，确保酒液的清澈度，会在装瓶前进行冷处理，并过滤掉产生的酒石酸结晶。如今，许多酿酒师认为，过多地清除掉酒液中的酒石酸，不仅会影响葡萄酒的口味，还会弱化葡萄酒的陈年能力。这部分未进行冷处理的葡萄酒，就更容易出现酒石酸结晶。
不过，即便是装瓶前过滤了酒石酸结晶，经过 10 年以上窖藏的老酒，其中的酒石酸也会慢慢与单宁、色素凝结，日积月累形成酒石酸结晶，这是葡萄酒成熟过程中的必然产物。

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