2024年 1月16日
今日菜谱：鲁系美食：锅烧鸭
是一道特色名菜，外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧，实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
主料配料
主料：北京填鸭2000克
配料：鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）20克，小麦面粉20克
调料：姜20克，盐5克，椒盐15克，甜面酱50克，酱油20克，花生油100克，黄酒10克，小葱100克
烹饪方法
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
制作提示
1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
原料介绍
填鸭
北京填鸭属于北京鸭的品系之一，它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的，故被称为北京填鸭。北京填鸭体形美观大方，肌肉丰满；体躯向上抬，与地面成30度角；背宽而长，眼大而凹，胸骨长直；两翅不大，依附紧密，羽毛洁白；喙桔黄色。北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是―些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最有效。
老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉为好。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
面粉
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
蚕豆
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
今日菜谱：鲁系美食：锅烧鸭
是一道特色名菜，外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。锅烧是豫菜擅长的烹调技法。名为锅烧，实乃煮、蒸、炸三者的结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
主料配料
主料：北京填鸭2000克
配料：鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）20克，小麦面粉20克
调料：姜20克，盐5克，椒盐15克，甜面酱50克，酱油20克，花生油100克，黄酒10克，小葱100克
烹饪方法
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；
2.将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；
3.再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；
4.蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；
5.将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；
6.取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；
7.炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；
8.炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；
9.上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
制作提示
1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
原料介绍
填鸭
北京填鸭属于北京鸭的品系之一，它是用填食器对鸭子强行填食喂育而成的，故被称为北京填鸭。北京填鸭体形美观大方，肌肉丰满；体躯向上抬，与地面成30度角；背宽而长，眼大而凹，胸骨长直；两翅不大，依附紧密，羽毛洁白；喙桔黄色。北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸，是制作烤鸭的最理想原料。鸭肉味甘、性寒，有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。凡身体虚弱，患病初愈，体内有热，时常上火的人，尤其是―些低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最有效。
老人、儿童常常阴虚，故应常吃点鸭肉为好。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
面粉
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
蚕豆
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
“锅烧”是豫菜擅长的烹调技法。名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。“锅烧鸭”与“锅烧鸡”为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。
11.25
今日菜谱：首都特色美食：涮羊肉
又称“羊肉火锅”。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式各样的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京（今开封）的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期，民国初期，在全国已形成了几种不同的火锅而且各具特色。
在北京，提起“涮羊肉”，尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。又因老北京用铜锅烹饪羊肉为主固亦称“吃锅子”“涮大羊”。关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。
可见火锅在中国已有1900多年的历史了。选羊肉时要挑选精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味纯正，鲜嫩可口。
做法
制方一
（一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。
（二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后食用。
做法：
1．羊骨，鱼和姜加水做汤。
2．羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、1～4厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
3．把虾仁加入汤内。
4．火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
5．肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝（也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作菜食用。
特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。
制作工艺
1．切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽1至4厘米。
2．火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
3．羊后腿须选用阉割过的公羊，而在北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
4．将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽1∽4厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。
5．将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。
6．食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。
涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草纲目》记载：“羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。”唐代孟诜的《本草食疗》中记载：“凡味与羊肉同煮，皆可补也。”
1．羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
2．羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经。温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。
温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
热量（3025.25千卡） 维生素B6（0.08毫克） 蛋白质（404.35克） 脂肪（98.55克） 泛酸 （0.04毫克） 碳水化合物（133.67克）叶酸（6.10微克） 膳食纤维（5.69克） 胆固醇（1660.00毫克） 维生素A（290.55微克） 胡萝卜素 （781.50微克） 硫胺素（1.22毫克） 核黄素（4.15毫克） 尼克酸（124.30毫克） 维生素C（100.55毫克） 维生素E（31.55毫克） 钙 （704.70毫克）
羊肉（后腿）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；
不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味。二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。
三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。
涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌，使搅拌的调料不散不泻。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，而对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克酱豆腐2500克 胡椒粉 100克鱼露650克 白糖 300克 料酒 500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克酱豆腐7克 白糖 0.63克鱼露1.8克十三香0.15克 加水稀释 料酒 1.4克。
按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油，又增加了胡椒粉。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
据说，涮羊肉是元朝开国皇帝忽必烈推广的。我国的火锅，历史悠久，源远流长。
今日菜谱：首都特色美食：涮羊肉
又称“羊肉火锅”。《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式各样的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京（今开封）的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期，民国初期，在全国已形成了几种不同的火锅而且各具特色。
在北京，提起“涮羊肉”，尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。又因老北京用铜锅烹饪羊肉为主固亦称“吃锅子”“涮大羊”。关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。
可见火锅在中国已有1900多年的历史了。选羊肉时要挑选精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。香味纯正，鲜嫩可口。
做法
制方一
（一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。
（二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。
（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后食用。
做法：
1．羊骨，鱼和姜加水做汤。
2．羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、1～4厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
3．把虾仁加入汤内。
4．火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
5．肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝（也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作菜食用。
特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。
制作工艺
1．切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽1至4厘米。
2．火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。
3．羊后腿须选用阉割过的公羊，而在北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。
4．将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽1∽4厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。
5．将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。
6．食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。
涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。《本草纲目》记载：“羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。”唐代孟诜的《本草食疗》中记载：“凡味与羊肉同煮，皆可补也。”
1．羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
2．羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经。温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。
温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
热量（3025.25千卡） 维生素B6（0.08毫克） 蛋白质（404.35克） 脂肪（98.55克） 泛酸 （0.04毫克） 碳水化合物（133.67克）叶酸（6.10微克） 膳食纤维（5.69克） 胆固醇（1660.00毫克） 维生素A（290.55微克） 胡萝卜素 （781.50微克） 硫胺素（1.22毫克） 核黄素（4.15毫克） 尼克酸（124.30毫克） 维生素C（100.55毫克） 维生素E（31.55毫克） 钙 （704.70毫克）
羊肉（后腿）：羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食，食则容易使人气滞壅满而发病；忌与梅干菜同食；吃羊肉不可加醋，否则内热火攻心；
不宜与荞麦、豆瓣酱同食。本品反半夏、菖蒲。忌铜器；吃完羊肉后不宜马上喝茶，也不宜边吃羊肉边喝茶。
芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。
一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味。二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直。
三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。
涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。
顺时针搅拌，使搅拌的调料不散不泻。为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，而对传统的调料进行了改革。
除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克 酱油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克酱豆腐2500克 胡椒粉 100克鱼露650克 白糖 300克 料酒 500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克 备 注 酱油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克酱豆腐7克 白糖 0.63克鱼露1.8克十三香0.15克 加水稀释 料酒 1.4克。
按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油，又增加了胡椒粉。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
据说，涮羊肉是元朝开国皇帝忽必烈推广的。我国的火锅，历史悠久，源远流长。
三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）新版第七季
我对可乐的偏爱已经到了餐厅皆知的地步，不用再强调了。一餐下来，吃得开心满意，忍不住就想喝可乐，如果不怎么样，来杯可乐，也能咽得下去。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。所谓“黑布林”，就是对“黑珍珠”和“米其林”说不。
榜单改版，记三套可乐为高风险区，二套可乐为中风险区（理论上不应该再有中风险，但我偏要层层加码），一套可乐为低风险区。风险是指可乐喝得太多，碳酸呈阳性。
以下是第五季：
1.东湖宾馆 中风险区
个性强烈的吴文师傅到了国营的东湖宾馆，反而找到了更大的舞台。
得益于现任的总经理也是厨师出身，有许多想法和心思，通过年轻的吴文实现。
比如把几近失传的本帮老菜糟钵斗复原。请注意，这是热汤菜，并非冷菜的糟货拼盘。把肝肠肺肚煮了，以糟味解腻，是当年杜月笙爱吃的菜式。吴师傅犹嫌胆固醇不够多，再加鲍参翅肚，凶狠至极。
我本来关照鲍参翅肚能免则免，但做出新意我就愿意破戒。
其它菜有黑松露龙虾炒土鸡蛋和头水紫菜干煎龙头烤配清炒蟹粉，在传统的基础上有点新东西不说，味道还来得了好。这两道菜的诀窍，我一一问了，有机会告诉大家。
大闸蟹用老姜焗出来，香得不得了。友人从台湾回来（当然已隔离期满），口水止不住流下。
学淮扬菜出身的吴文，大煮干丝和秧草河豚绝对不会失手，后者加入羊腩，戳中我的软肋。
吴文是溧阳人，家乡特产的白芹是我最喜欢的蔬菜之一。下虾酱去焗，比清炒更精彩。
最后讲个故事给你们听。我们关起来的那两个月，吴文承担保供重任，结果瘦了三十斤。
有一天他去拉猪肉，没人斩，吴师傅亲自动手，溅了一身血。过大桥时被警车拦下检查，双方都吓得不轻。
2.“海味观” 中风险区
“海味观”是上海的味道、海派的味道，不是卖海鲜干货的，请周知。
主理人黄君兄，自称黄狮虎，那是电影《黄飞鸿：铁鸡斗蜈蚣》的桥段，就是黄师傅嘛。
电影里的黄飞鸿有无影脚，现实里的黄师傅有香港工作的经历，受到国际化的影响颇深，也能打出一套无影无踪的菜单。
比如山水汁蓝龙就是西餐式的泡沫在中式冷盆中的运用，还有将马头鱼做成日料中高级的笠鳞烧，以及鱼子酱、海胆、西班牙火腿的出现，同样代表海派餐饮文化中吸纳包容的因子。
当然，如果每道菜都玩这一手，我会忍不住批评，幸亏黄狮虎懂得收与放的道理。
说实话，看到菜单时我皱过眉头，似乎黑松露的比重多了一点，但试下来发现，并非为用黑松露而用黑松露，只要是为味道服务，我没有意见。
唯一的问题是鲍鱼的频度也高。一次是和黑松露一起酿在乳鸽肚子里吊烧，一次是做了红烧肉。但前者完全生烤出来，后者更是符合完美红烧肉的每一条标准，两道菜我统统吃得精光，还发什么牢骚呢？
大肠、鸭血和臭豆腐做煲，香辣扑鼻，大家添了又添，结果追加一客，也吃得七七八八。
最后，黄师傅亲自上阵，表演“鱼花似玉”，那是多年前他参加国际比赛拿金奖的作品。取石斑鱼和鲜带子打蓉，挤成玫瑰花，用一个抹了猪油的盘子托着，放在六十度温水里浸熟。
单是挤鱼蓉这一下，就不简单。朋友中有持证的中点师和西点师，各自尝试，都失败了。
哎，市面上已有模具，武术练得再好，抵得过洋枪洋炮吗？
当场表演，没法用西餐设备，怎么保证低温烹饪？滚水加冰罢了。
3.“南苑铁板烧” 中风险区
“铁板烧嘛，就是要让你们‘扶墙出’。”“南苑”的阿闵师傅说。
“但是，又要尽可能地增加表演成分和食物的丰富性。”他继续发表意见。
我是知道的，阿闵师傅反对那些把刀飞来飞去或者动不动放把火的把戏，他所谓的表演，是在烹饪的层面。
比如，用耐热200℃的玻璃纸包着牛肉清汤，像颗福袋一样，当面煮滚，热气腾腾的，过年的感觉一下子就出来了。
龙虾翻不出什么花头，但阿闵师傅用喷火枪把外壳烧一遍，发出阵阵焦香来引诱你。
海鲜炖饭，湿哒哒的，放在铁板上煎出锅巴，这是阿闵师傅从糍饭糕得来的灵感。一夜干的午鱼，也煎出脆皮，两者搭配甚佳。
接着是和牛时间。
阿闵师傅煎牛排有独特技艺。把牛排煎过两面后，取数块牛油垫底，加盖焖烧，最后用铁网托着热碳，在牛排表面反复移动，模拟烧烤效果。
牛排直接吃是一味，加足黑松露是一味，点山葵酱油是一味，一人三小块，已吃得饱了。
这时，阿闵师傅把乌鱼子拿了出来。
做足功夫，淋了台湾高粱点火，再把表面的膜撕掉。本来切开后两片萝卜一夹，就是最好的下酒菜，但阿闵师傅当然不会如此技穷。
取大张海苔，抹上他从兄弟店“南苑火锅”学来的墨鱼胶，包住一大片乌鱼子，烘热。另边厢，把和牛薄片，边烧边把海苔卷起。和牛在外，依次包着海苔、墨鱼和乌鱼子，心思巧妙，味道更不必说。
“事已至此，不如吃碗拌面。”阿闵师傅说着，把一个鸡汤锅放上铁板煮将起来。
哈哈，原来他把棕榈芯切成面条状，下鸡汤焯熟，加上元贝和辣酱。对了，这款和牛辣酱也是阿闵师傅平日在铁板上炒出来的。
4.“逸品淮扬” 中风险区
虽然第一次去，但看菜单，很明显受过名家侯新庆师傅的点拨，那就很值得一试了。
很奇怪，扬州的盐水鹅头和潮州的卤水鹅头有得一拼，但上海的市场，大家一律弃鹅从鸽，而且每家的盐水乳鸽都有点水准，“逸品淮扬”也不例外，而且他们把骨头拆掉，更高级了。
无独有偶，今天另外的冷菜有陈年花雕醉香螺 、辣拌船捕八爪鱼 、葱香日本毛蟹、油醋汁破布山苏叶 、葱油拌临沂鲜腐竹 、淮扬风味鸡丝刨粉、扬州风味熏比目鱼，基本上均是淮扬手法和域外食材的组合。
三年的老鸡炖了长白山人参，糟糕，会不会留鼻血呢？
放心好了，有鸽吞燕，有红烧河豚，有鱼头佛跳墙，胶原蛋白之多，几乎达到令人发指的程度，什么出血都会立时三刻凝固住。
之所以一眼看出“逸品淮扬”和侯师傅的渊源，是因为侯师傅“一锅大过一锅”的无敌气势在这里得到完美传承。
“大锅菜”或者“大盘菜”还有：笋麸菜目鱼蛋炖生敲、扬州黄豆烧东海钓带鱼、高邮蟹粉扣福建香芋、辣味煮崇明白山羊和金陵鸭什锦粉丝。
最后上了土猪肉烧洪湖莲藕和八卦洲芦蒿炒咸肉，好家伙，总算出现了小一点的盘子。前者烧完即把土猪肉弃之，只留粉糯拉丝的莲藕上桌，做得一流。
点心是鸡汤螃蜞馄饨，承蒙手下留情，只给了两只，咦，我怎么又觉得意犹未尽呢？
5.“遇外滩” 高风险区
“遇外滩”开到新天地。
“为什么不叫‘遇新天地’？”我问吴嵘兄。
他瞪着两只大眼睛，不知道怎么回答。
我拿起菜单，开始一道一道数数。有次吴嵘请我吃饭，安排了整整二十七道菜，结果饱了三天。
这次承蒙手下留情，只有十九道。
新店的装修，像是博物馆，高级得很。新团队，厨师长是吴嵘的同门师侄小潘师傅，年纪轻轻，长得也精神。
老店的小陈师傅当今算是厨师总长了，才三十出头的他，身后跟着十来个徒弟，气派很大。师爷吴嵘看在眼里，大怀欣慰。
大家都夸冷菜精彩，味型又干净又清晰，尤其那碗土笋冻，似冻似汤，蒜蓉酱油一淋，天下美味。冷菜师傅走出来，竟然是个泉州小姑娘，一仰脖，干了两杯红酒。
新版的佛跳墙只保留鲍参肚，其余材料放弃，但是创造性地加入燕窝，水准仍然是第一流的。
福州荔枝肉和淡糟螺片都是新菜。前者把菠萝包在肉里一起炸，到了初夏，就能换成真正的荔枝了。
老店有道醋肉，可谓一时瑜亮，很难分出高低。我向吴嵘建议干脆做成双拼来卖，他也同意，要我起个名字，我交了卷，用不用是他的事。
其它菜式一一枚举的话可写数千字，没有稿费，能省则省。但必须介绍泉州风味牛排煮血龙，血龙即血鳗，和土龙一样，闽南人认为是大补之物。
当年在“遇外滩”喝土龙汤，有个朋友伤了手，翌日即痊愈，要是换成今天的血鳗，手指在汤汁里一浸，就会收口的吧。
“遇外滩”原来是“愈外滩”，身心的创伤，都有的救。 https://t.cn/RJ2IpDz
我对可乐的偏爱已经到了餐厅皆知的地步，不用再强调了。一餐下来，吃得开心满意，忍不住就想喝可乐，如果不怎么样，来杯可乐，也能咽得下去。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。所谓“黑布林”，就是对“黑珍珠”和“米其林”说不。
榜单改版，记三套可乐为高风险区，二套可乐为中风险区（理论上不应该再有中风险，但我偏要层层加码），一套可乐为低风险区。风险是指可乐喝得太多，碳酸呈阳性。
以下是第五季：
1.东湖宾馆 中风险区
个性强烈的吴文师傅到了国营的东湖宾馆，反而找到了更大的舞台。
得益于现任的总经理也是厨师出身，有许多想法和心思，通过年轻的吴文实现。
比如把几近失传的本帮老菜糟钵斗复原。请注意，这是热汤菜，并非冷菜的糟货拼盘。把肝肠肺肚煮了，以糟味解腻，是当年杜月笙爱吃的菜式。吴师傅犹嫌胆固醇不够多，再加鲍参翅肚，凶狠至极。
我本来关照鲍参翅肚能免则免，但做出新意我就愿意破戒。
其它菜有黑松露龙虾炒土鸡蛋和头水紫菜干煎龙头烤配清炒蟹粉，在传统的基础上有点新东西不说，味道还来得了好。这两道菜的诀窍，我一一问了，有机会告诉大家。
大闸蟹用老姜焗出来，香得不得了。友人从台湾回来（当然已隔离期满），口水止不住流下。
学淮扬菜出身的吴文，大煮干丝和秧草河豚绝对不会失手，后者加入羊腩，戳中我的软肋。
吴文是溧阳人，家乡特产的白芹是我最喜欢的蔬菜之一。下虾酱去焗，比清炒更精彩。
最后讲个故事给你们听。我们关起来的那两个月，吴文承担保供重任，结果瘦了三十斤。
有一天他去拉猪肉，没人斩，吴师傅亲自动手，溅了一身血。过大桥时被警车拦下检查，双方都吓得不轻。
2.“海味观” 中风险区
“海味观”是上海的味道、海派的味道，不是卖海鲜干货的，请周知。
主理人黄君兄，自称黄狮虎，那是电影《黄飞鸿：铁鸡斗蜈蚣》的桥段，就是黄师傅嘛。
电影里的黄飞鸿有无影脚，现实里的黄师傅有香港工作的经历，受到国际化的影响颇深，也能打出一套无影无踪的菜单。
比如山水汁蓝龙就是西餐式的泡沫在中式冷盆中的运用，还有将马头鱼做成日料中高级的笠鳞烧，以及鱼子酱、海胆、西班牙火腿的出现，同样代表海派餐饮文化中吸纳包容的因子。
当然，如果每道菜都玩这一手，我会忍不住批评，幸亏黄狮虎懂得收与放的道理。
说实话，看到菜单时我皱过眉头，似乎黑松露的比重多了一点，但试下来发现，并非为用黑松露而用黑松露，只要是为味道服务，我没有意见。
唯一的问题是鲍鱼的频度也高。一次是和黑松露一起酿在乳鸽肚子里吊烧，一次是做了红烧肉。但前者完全生烤出来，后者更是符合完美红烧肉的每一条标准，两道菜我统统吃得精光，还发什么牢骚呢？
大肠、鸭血和臭豆腐做煲，香辣扑鼻，大家添了又添，结果追加一客，也吃得七七八八。
最后，黄师傅亲自上阵，表演“鱼花似玉”，那是多年前他参加国际比赛拿金奖的作品。取石斑鱼和鲜带子打蓉，挤成玫瑰花，用一个抹了猪油的盘子托着，放在六十度温水里浸熟。
单是挤鱼蓉这一下，就不简单。朋友中有持证的中点师和西点师，各自尝试，都失败了。
哎，市面上已有模具，武术练得再好，抵得过洋枪洋炮吗？
当场表演，没法用西餐设备，怎么保证低温烹饪？滚水加冰罢了。
3.“南苑铁板烧” 中风险区
“铁板烧嘛，就是要让你们‘扶墙出’。”“南苑”的阿闵师傅说。
“但是，又要尽可能地增加表演成分和食物的丰富性。”他继续发表意见。
我是知道的，阿闵师傅反对那些把刀飞来飞去或者动不动放把火的把戏，他所谓的表演，是在烹饪的层面。
比如，用耐热200℃的玻璃纸包着牛肉清汤，像颗福袋一样，当面煮滚，热气腾腾的，过年的感觉一下子就出来了。
龙虾翻不出什么花头，但阿闵师傅用喷火枪把外壳烧一遍，发出阵阵焦香来引诱你。
海鲜炖饭，湿哒哒的，放在铁板上煎出锅巴，这是阿闵师傅从糍饭糕得来的灵感。一夜干的午鱼，也煎出脆皮，两者搭配甚佳。
接着是和牛时间。
阿闵师傅煎牛排有独特技艺。把牛排煎过两面后，取数块牛油垫底，加盖焖烧，最后用铁网托着热碳，在牛排表面反复移动，模拟烧烤效果。
牛排直接吃是一味，加足黑松露是一味，点山葵酱油是一味，一人三小块，已吃得饱了。
这时，阿闵师傅把乌鱼子拿了出来。
做足功夫，淋了台湾高粱点火，再把表面的膜撕掉。本来切开后两片萝卜一夹，就是最好的下酒菜，但阿闵师傅当然不会如此技穷。
取大张海苔，抹上他从兄弟店“南苑火锅”学来的墨鱼胶，包住一大片乌鱼子，烘热。另边厢，把和牛薄片，边烧边把海苔卷起。和牛在外，依次包着海苔、墨鱼和乌鱼子，心思巧妙，味道更不必说。
“事已至此，不如吃碗拌面。”阿闵师傅说着，把一个鸡汤锅放上铁板煮将起来。
哈哈，原来他把棕榈芯切成面条状，下鸡汤焯熟，加上元贝和辣酱。对了，这款和牛辣酱也是阿闵师傅平日在铁板上炒出来的。
4.“逸品淮扬” 中风险区
虽然第一次去，但看菜单，很明显受过名家侯新庆师傅的点拨，那就很值得一试了。
很奇怪，扬州的盐水鹅头和潮州的卤水鹅头有得一拼，但上海的市场，大家一律弃鹅从鸽，而且每家的盐水乳鸽都有点水准，“逸品淮扬”也不例外，而且他们把骨头拆掉，更高级了。
无独有偶，今天另外的冷菜有陈年花雕醉香螺 、辣拌船捕八爪鱼 、葱香日本毛蟹、油醋汁破布山苏叶 、葱油拌临沂鲜腐竹 、淮扬风味鸡丝刨粉、扬州风味熏比目鱼，基本上均是淮扬手法和域外食材的组合。
三年的老鸡炖了长白山人参，糟糕，会不会留鼻血呢？
放心好了，有鸽吞燕，有红烧河豚，有鱼头佛跳墙，胶原蛋白之多，几乎达到令人发指的程度，什么出血都会立时三刻凝固住。
之所以一眼看出“逸品淮扬”和侯师傅的渊源，是因为侯师傅“一锅大过一锅”的无敌气势在这里得到完美传承。
“大锅菜”或者“大盘菜”还有：笋麸菜目鱼蛋炖生敲、扬州黄豆烧东海钓带鱼、高邮蟹粉扣福建香芋、辣味煮崇明白山羊和金陵鸭什锦粉丝。
最后上了土猪肉烧洪湖莲藕和八卦洲芦蒿炒咸肉，好家伙，总算出现了小一点的盘子。前者烧完即把土猪肉弃之，只留粉糯拉丝的莲藕上桌，做得一流。
点心是鸡汤螃蜞馄饨，承蒙手下留情，只给了两只，咦，我怎么又觉得意犹未尽呢？
5.“遇外滩” 高风险区
“遇外滩”开到新天地。
“为什么不叫‘遇新天地’？”我问吴嵘兄。
他瞪着两只大眼睛，不知道怎么回答。
我拿起菜单，开始一道一道数数。有次吴嵘请我吃饭，安排了整整二十七道菜，结果饱了三天。
这次承蒙手下留情，只有十九道。
新店的装修，像是博物馆，高级得很。新团队，厨师长是吴嵘的同门师侄小潘师傅，年纪轻轻，长得也精神。
老店的小陈师傅当今算是厨师总长了，才三十出头的他，身后跟着十来个徒弟，气派很大。师爷吴嵘看在眼里，大怀欣慰。
大家都夸冷菜精彩，味型又干净又清晰，尤其那碗土笋冻，似冻似汤，蒜蓉酱油一淋，天下美味。冷菜师傅走出来，竟然是个泉州小姑娘，一仰脖，干了两杯红酒。
新版的佛跳墙只保留鲍参肚，其余材料放弃，但是创造性地加入燕窝，水准仍然是第一流的。
福州荔枝肉和淡糟螺片都是新菜。前者把菠萝包在肉里一起炸，到了初夏，就能换成真正的荔枝了。
老店有道醋肉，可谓一时瑜亮，很难分出高低。我向吴嵘建议干脆做成双拼来卖，他也同意，要我起个名字，我交了卷，用不用是他的事。
其它菜式一一枚举的话可写数千字，没有稿费，能省则省。但必须介绍泉州风味牛排煮血龙，血龙即血鳗，和土龙一样，闽南人认为是大补之物。
当年在“遇外滩”喝土龙汤，有个朋友伤了手，翌日即痊愈，要是换成今天的血鳗，手指在汤汁里一浸，就会收口的吧。
“遇外滩”原来是“愈外滩”，身心的创伤，都有的救。 https://t.cn/RJ2IpDz
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