#宁波身边事# 【投资90万元炒期货，却亏的血本无归，为何？】因为他添加的微信投资群 除了他以外全是“演员”[衰]。周先生平日里对炒股颇有兴趣，为了更好地研究炒股，他在微信里添加了不少相关的群。一日，他看到群里有一个方老师（化名）在讲课，传授的知识让他觉得受益匪浅，至此便不定时去听课。过了一段时间，方老师跟大伙儿说，当前股市不容乐观，炒黄金、期货相对来说是更妥当的投资方式。周先生一听，顿时对期货投资有了兴趣。在讨教方老师后，便一步步掉进诈骗团伙精心设置的局。via：宁波晚报https://t.cn/EU2wOs5
56人诈骗团伙合肥同堂受审 利用炒原油骗1800多万元
2017-09-05 06:38安徽商报
昨日上午，在合肥市中级人民法院第一法庭内，56人的诈骗团伙同堂受审。 56人中大多是90后，他们利用“炒原油”为幌子诈骗，最终触碰法律底线。
四人组公司与人合作“炒原油”
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据检方指控，2016年3月至4月初，徐某某、王某某、易某某、汪某某四人经商议并共同出资，由徐某某负责“拉平台”，两人负责“拉队伍”，一人负责公司装修和工商登记，成立了安徽升聚互联网科技有限公司（下称安徽升聚）。
其间，徐某某以安徽升聚名义与四川富垠商品经营有限公司签订代理商协议。而四川富垠公司是四川川商商品交易中心（下称川商平台）的会员单位。 协议约定，由安徽升聚为四川富垠从事的所谓“成品油、有色金属等相关现货和现货电子交易业务”介绍客户，四川富垠则保证已取得川商平台会员资格，并约定客户在川商平台交易过程中产生的包括客户的交易亏损、单方面缴纳的“手续费”及过夜资金产生的仓息等亏损，川商平台扣除交易金额万分之四的手续费后，90%归安徽升聚，10%归四川富垠。
隐瞒了真相谎称对接国际市场
实际上川商平台并没有与国际市场连接，但安徽升聚公司的人员却谎称连接国际市场。他们利用所谓的“交易”，引诱客户使用川商平台交易系统软件客户端“入金”，将钱款从自己银行账户转至川商平台银行账户中。 客户根据川商平台提供的与国际行情基本一致的行情图，买卖该平台提供的所谓“川商油”“川商银”“川商铜”交易品种，四川富垠则在幕后作为交易对手无条件接受客户的买进和卖出，双方形成对赌关系，每日凌晨4：00~6：00为停盘结算时间。川商平台从客户的每笔投资中扣取万分之四的手续费，而客户投资期间的亏损则分配给四川富垠，并在开盘后进行银行间清算，四川富垠获得上述盈利后再按照约定比例将资金分多笔转入安徽升聚的对公账户、安徽升聚会计个人账户。具体操作时，安徽升聚指导老师往往让客户盈少亏多。
涉嫌诈骗罪庭审或持续一周
检方认为，徐某某等56人组建诈骗集团，骗取他人财物，应当以诈骗罪追究刑事责任，其中徐某某等4人在该犯罪集团中起组织、领导作用，是首要分子。
昨日在庭审中，徐某某表示对指控的犯罪事实没有异议，但是不认为自己构成诈骗罪，认为这些行为不是违法的，声称自己每月领取5万元的工资。另外，徐某某说有人认为他们是骗客户“反向叫单”让客户亏损，但是他认为指导老师也不知道具体行情走向，所以不存在这种诈骗行为。 庭审现场，从公司总经理、大组长到队长、队员均被带上法庭受审，因此案涉及到的被告人众多，预计庭审将持续一周的时间。
[套路大揭秘]
分工很明确多“战队”合作骗人
安徽升聚成立后，迅速搭建起较完整的公司组织构架，公司分为多个大组，大组下分为多个小队，包括天狼队、冲锋队、飞虎队、狼牙队、敢死队、突击队等近20个战队。在业务方面，从总经理、副总经理、大组组长到战队队长，逐层负责下辖员工的日常培训、指导和管理。该公司从上到下各类人员各司其职而又相互配合，形成一个有组织的诈骗集团。
诈骗行为具体实施时，由大组组长、战队队长通过各种途径获得公民个人信息后导入公司群呼电话系统，由队员使用上级下发、培训的“话术”，通过群呼电话系统每人每天给数百名客户打电话，并使用美女、帅哥头像骗客户加QQ、微信私聊。 他们声称川商平台是一家正规平台，与国际原油市场连接，资金由第三方银行托管，并可提供专业指导，然后再将客户骗入战队事先准备好的QQ“营销群”。该“营销群”由战队队长、队员事先使用公司下发的每人10个左右的QQ号组建，等客户入群后就分别假扮其他盈利客户、专业咨询师、指导老师等角色，通过向群中发送虚假交易截图、盈利账单等方式捏造在川商平台的盈利，吹捧指导老师在盈利过程中的指导能力，诱导客户信任川商平台和指导老师，进而前往川商平台交易。
玩小盈大亏诱骗客户亏损
一旦时机成熟，队员就向客户发送川商平台交易软件的客户端链接，指导客户在川商平台开户、入金，并将其推荐给队长以上人员假扮的指导老师进行一对一指导。
指导老师接手后，就通过QQ、微信、电话等工具指导客户不断在川商平台入金，重仓、频繁交易，“止盈不止损”交易，争取客户在短时间内爆仓，或者在交易中不断小盈大亏，最终巨额亏损出局。
在此过程中，所有业务人员不但向客户虚构了事实，还刻意隐瞒客户与会员单位是一种对赌关系，而平台、会员单位和代理商三方合作瓜分了客户的亏损。 2016年4月至7月，徐某某等人通过上述手段，诱骗82名被害人到川商平台入金交易，致亏损合计1895万余元。
（责任编辑 李冬霖）
2017-09-05 06:38安徽商报
昨日上午，在合肥市中级人民法院第一法庭内，56人的诈骗团伙同堂受审。 56人中大多是90后，他们利用“炒原油”为幌子诈骗，最终触碰法律底线。
四人组公司与人合作“炒原油”
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据检方指控，2016年3月至4月初，徐某某、王某某、易某某、汪某某四人经商议并共同出资，由徐某某负责“拉平台”，两人负责“拉队伍”，一人负责公司装修和工商登记，成立了安徽升聚互联网科技有限公司（下称安徽升聚）。
其间，徐某某以安徽升聚名义与四川富垠商品经营有限公司签订代理商协议。而四川富垠公司是四川川商商品交易中心（下称川商平台）的会员单位。 协议约定，由安徽升聚为四川富垠从事的所谓“成品油、有色金属等相关现货和现货电子交易业务”介绍客户，四川富垠则保证已取得川商平台会员资格，并约定客户在川商平台交易过程中产生的包括客户的交易亏损、单方面缴纳的“手续费”及过夜资金产生的仓息等亏损，川商平台扣除交易金额万分之四的手续费后，90%归安徽升聚，10%归四川富垠。
隐瞒了真相谎称对接国际市场
实际上川商平台并没有与国际市场连接，但安徽升聚公司的人员却谎称连接国际市场。他们利用所谓的“交易”，引诱客户使用川商平台交易系统软件客户端“入金”，将钱款从自己银行账户转至川商平台银行账户中。 客户根据川商平台提供的与国际行情基本一致的行情图，买卖该平台提供的所谓“川商油”“川商银”“川商铜”交易品种，四川富垠则在幕后作为交易对手无条件接受客户的买进和卖出，双方形成对赌关系，每日凌晨4：00~6：00为停盘结算时间。川商平台从客户的每笔投资中扣取万分之四的手续费，而客户投资期间的亏损则分配给四川富垠，并在开盘后进行银行间清算，四川富垠获得上述盈利后再按照约定比例将资金分多笔转入安徽升聚的对公账户、安徽升聚会计个人账户。具体操作时，安徽升聚指导老师往往让客户盈少亏多。
涉嫌诈骗罪庭审或持续一周
检方认为，徐某某等56人组建诈骗集团，骗取他人财物，应当以诈骗罪追究刑事责任，其中徐某某等4人在该犯罪集团中起组织、领导作用，是首要分子。
昨日在庭审中，徐某某表示对指控的犯罪事实没有异议，但是不认为自己构成诈骗罪，认为这些行为不是违法的，声称自己每月领取5万元的工资。另外，徐某某说有人认为他们是骗客户“反向叫单”让客户亏损，但是他认为指导老师也不知道具体行情走向，所以不存在这种诈骗行为。 庭审现场，从公司总经理、大组长到队长、队员均被带上法庭受审，因此案涉及到的被告人众多，预计庭审将持续一周的时间。
[套路大揭秘]
分工很明确多“战队”合作骗人
安徽升聚成立后，迅速搭建起较完整的公司组织构架，公司分为多个大组，大组下分为多个小队，包括天狼队、冲锋队、飞虎队、狼牙队、敢死队、突击队等近20个战队。在业务方面，从总经理、副总经理、大组组长到战队队长，逐层负责下辖员工的日常培训、指导和管理。该公司从上到下各类人员各司其职而又相互配合，形成一个有组织的诈骗集团。
诈骗行为具体实施时，由大组组长、战队队长通过各种途径获得公民个人信息后导入公司群呼电话系统，由队员使用上级下发、培训的“话术”，通过群呼电话系统每人每天给数百名客户打电话，并使用美女、帅哥头像骗客户加QQ、微信私聊。 他们声称川商平台是一家正规平台，与国际原油市场连接，资金由第三方银行托管，并可提供专业指导，然后再将客户骗入战队事先准备好的QQ“营销群”。该“营销群”由战队队长、队员事先使用公司下发的每人10个左右的QQ号组建，等客户入群后就分别假扮其他盈利客户、专业咨询师、指导老师等角色，通过向群中发送虚假交易截图、盈利账单等方式捏造在川商平台的盈利，吹捧指导老师在盈利过程中的指导能力，诱导客户信任川商平台和指导老师，进而前往川商平台交易。
玩小盈大亏诱骗客户亏损
一旦时机成熟，队员就向客户发送川商平台交易软件的客户端链接，指导客户在川商平台开户、入金，并将其推荐给队长以上人员假扮的指导老师进行一对一指导。
指导老师接手后，就通过QQ、微信、电话等工具指导客户不断在川商平台入金，重仓、频繁交易，“止盈不止损”交易，争取客户在短时间内爆仓，或者在交易中不断小盈大亏，最终巨额亏损出局。
在此过程中，所有业务人员不但向客户虚构了事实，还刻意隐瞒客户与会员单位是一种对赌关系，而平台、会员单位和代理商三方合作瓜分了客户的亏损。 2016年4月至7月，徐某某等人通过上述手段，诱骗82名被害人到川商平台入金交易，致亏损合计1895万余元。
（责任编辑 李冬霖）
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
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