#烘焙食材小知识# ——果胶
果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的,常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多,用途也不尽相同,根据酸酯化的比例,可以分为HM型和LM型。
●HM果胶,通常是粉末状,不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水,果胶可以在高酸度(PH2.5以下)和高糖度。
凝固效果是不可逆的,即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心,增加果酱的粘稠度,让糖果Q软有弹性。
●LM果胶,粉末或凝胶状。
凝固效果可逆,通常用来做淋面或果冻。
用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面,起到隔绝空气保鲜和美观的作用。
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