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机制砂专业知识30问
1、干法生产工艺的主要优势是什么?
答:干法生产工艺的主要优点是:
1)生产出来的机制砂水分含量低，一般低于2%，商混和干混砂浆可以直接使用。
2)成品砂中石粉含量可调可控，集中回收能够综合利用，减少粉尘排放。
3)生产过程中极少或不用水，节约水资源，保护环境。
4)易于集中操作控制，实现自动化管理。
5)不受干旱、寒冷季节的影响，能够全年连续生产。
2、为什么湿法生产工艺越来越少使用?
答:主要原因是:
1)消耗大量水，1t砂石料需耗水2~3.5m³。
2)产品砂水含量高，须脱水，干混用须重新烘干。
3)产品砂细度模数偏粗，砂子产量低。
4)产生大量的泥粉污水，污染环境，且石粉不易回收。
5)基建投资及设备种类多，机制砂生产成本高。
6)在干旱少雨地区或结冰季节不能正常生产。
3、半干法制砂工艺有何特点?
答:半干法生产工艺相对湿法生产工艺，最大特点就是用水冲洗掉制砂原料表面的泥和石粉，成品砂部分或全部不再进行水洗，因此用水量相对少多了，成品砂中石粉流失量少了，水份含量较低。但这种砂石生产工艺还需较多的水资源，污水处理装置仍须配备，只不过规格小了许多。其投资费用比湿法少，比干法多，成品砂石粉含量介于二者之间，运行成本也在二者之间。
4、什么是机制砂亚甲蓝(MB)值?
答:用于判定机制砂中粒径小于0.075mm颗粒含量主要是泥土，还是与被加工母岩化学成分相同的石粉的指标。机制砂亚甲蓝值要求MB≤1.4，宜控制在1.0以下为好。
5、为什么要对成品砂进行加湿拌合处理?
答:在机制砂干法生产工艺中，对成品机制砂加湿拌合处理，能够使机制砂石含水率达到饱和面干状态，有利于后续混凝土拌合用水量的控制，同时能够减少运输过程中离析和扬尘。
6、为什么机制砂的细度模数不稳定?
答:在生产过程中入料岩性、含水率和级配容易变化，筛分过程也会出现堵孔、破损等问题，破碎、除尘设备效率、参数也不稳定，容易导致机制砂细度模数不稳定。
7、生产机制砂能否用废混凝土、砖石?
答:废混凝土、砖石及工业废渣经过专门设备经过分拣、清洗、破碎、筛分等工艺过程，生产出机制砂。但当前行业内主要还是用于生产再生粗骨料。
8、机制砂砂石生产工艺的依据是什么?
答:选用干法、湿法、半干法机制砂石生产工艺的依据:
1)首先决定于机制砂石系统所处的地区和水资源情况、原料洁净程度，以及对骨料、机制砂石粉含量、细度模数的具体要求。如果原始条件允许，优先选用干法生产工艺，次之采用半干法生产工艺，最后采用湿法生产工艺。
2)从设备投入、占地面积大小、生产管理难易程度、机制砂石料加工成本考虑，也是优先考虑干法，次之半干法，最后是湿法。
9、如何对机制砂进行取样?
答:机制砂检测取样的一般方法为:
1)在料堆上取样时，取样部位应均匀分布。取样前先将取样部位表面铲除，然后从不同部位抽取大致等量的砂8份，组成一组样品。
2)从皮带运输机上取样时应用接料器在皮带运输机机尾的出料处定时抽取大致等量的砂4份，组成一组样品。
3)从火车、汽车、货船上取样时从不同部位和深度抽取大致等量的砂8份，组成一组样品。
10、机制砂石粉含量主要的检测方法有?
答:机制石粉含量一般有水洗法和干筛法两种试验方法，代表性的是美国ASTMC136或AASHTOT27，适用于干筛，ASTMC117或AASHTOT11，适用于水筛。然而我国一直是在水泥混凝土集料或沥青路面集料，都直接采用干筛方法，0.075mm筛通过量不经水洗确定，所以准确性较差。干筛法主要适用于水泥混凝土用集料，并且还要结合亚甲蓝值的检测结果综合评价。
11、石粉分离的主要工艺方法有?
答:从行业工艺设备发展来说:目前剔除原状砂中多余石粉的方法主要有水洗水力分级法、高频筛机械筛分法和选粉除尘风力分级法。
12、机制砂颗粒级配指标如何调整级配?
答:机制砂颗粒级配可以通过调整进料级配、进料量、破碎机转速、筛网尺寸等方面来实现。
13、哪些因素影响机制砂粒形?
答:影响机制砂粒形的因素有:
1)料源岩石岩性，如发育节理等不利于获得较好粒形。
2)破碎设备类型，冲击式破碎机成形效果较好。
3)筛网类型，比如方孔对粒形控制较好。
14、为什么要“以破代磨，多破少磨”?
答:因为破碎的能源利用率要比粉磨的高，多破少磨有利于节约能源，但也不能完全以破代磨，因为两者的能源利用随着物料粒度变小成反向变化。
15、冲击破“石打石”和“石打铁”有何特点?
答:“石打石”适用于中硬以上磨蚀性大的物料，如玄武岩等。“石打石”工作情况下成品粒型较好，含粉量稍多。“石打铁”适用于中硬以下磨蚀性小的物料，如石灰石等。“石打铁”工作情况下，破碎效率高，周护板磨损费用较高，成品粒型稍差。“石打铁”磨损最严重的应该是铁砧，故其结构设计和铸造工艺也是影响制砂机效率的重要因素。另外，“石打石”适用于整形，“石打铁”适用于制砂。
16、冲击破(制砂机)为何采用双电机?
答:采用双电机主要有2个作用:
1)双电机保证了主轴的均衡受力。
2)保证转速，能量在传送过程中会有流失，双电机保证了大功率，确保转速。
17、两者工作电流偏差较大该如何解决?
答:双驱设备中，一个电机的电流比另一个低的现象称为惰性反应，偏差要求不应大于10%;一般通过调整传动皮带张力并使之相等、检查接线端子清洁度、检查软启动问题等方法解决。
18、为什么叶轮转子要进行静平衡校正?
答:叶轮转子不进行合适的静平衡校正，转子不平衡量较大，运转过程中产生的离心力会导致设备异常振动而失效、转子异常磨损、噪音过大等问题。根据行业标准，冲击式制砂机的叶轮转子平衡等级为G16。
19、制砂机校平衡的基本步骤是?
答:冲击式制砂机叶轮转子更换耐磨件后，叶轮转子校正静平衡的基本步骤是:
1)清理转子及附件上的砂石料、旧磨损件、杂物等，并确认可以继续使用。
2)重新安装耐磨件、将转子安装在平衡工装上。
3)确定不平衡配重量和位置。
4)复查已经平衡的转子平衡性。
20、影响冲击式制砂机效率的因素?
答:
1)原材料的特性。物料硬度、强度低，破碎性好，制砂效率较高。
2)破碎物料含水量的影响。含水量较高时会降低产砂量。
3)给料量的大小。一般来说给料量越大破碎效果越好，但有极值点;
4)叶轮的转速。一般转速越高破碎效率较好。
21、为何冲击式制砂机开始运行时振动较大
答:因为开始运转时，转子内未形成均匀料衬而不平衡所致，所以一般刚开始时须进几方细料，如果开始就进粗大料将会持续振动几个小时，直至转子内形成均匀料衬。
22、目前振动筛用于机制砂石筛分的类型?
答:主要用于砂石生产的筛分设备是:棒条筛、圆筒筛、圆振动筛、直线振动筛、高频筛以及概率筛六个类型，其中棒条筛主要用于除土工序，以圆振动筛、直线振动筛较为常见。
23、哪些因素会造成筛网堵孔?
答:
1)砂石料中含有大量临界分离点的砂石料颗粒。
2)砂石料中含有片状物料较多;由于岩石破碎或砂石料本身的原因，砂石料中片状料较多，筛分中片状物料自身无法顺利过筛。
3)砂石料中含泥量较多。
4)砂石料中含水量较高。
24、筛网容易破损的主要原因是什么?
答:筛网容易破损的主要原因是:
1)筛网质量或材质不合格。
2)筛网张紧力度不够，以致引起筛网颤动，通常沿筛网边缘或包边压条处断裂或损坏。
3)筛子振动幅度过小，导致砂石颗粒在筛网上堆积而快速损坏筛网。
25、细度模数与筛网尺寸存在怎样的关系?
答:目前机制砂细度模数的普遍要求是2.6-3.0，一般推荐使用筛网尺寸为3.0mm或者3.5mm。如果石粉含量较多，可以考虑使用2.8mm的筛网;如到达2.3左右，可以考虑长条形筛网，如1.7X5或者1.9X5这种筛网尺寸。筛网类型一般尽量选用方孔筛网，这样对粒形控制十分有利;圆孔网或长条筛网尽量少用;也要时常监控筛网是否破损而影响细度模数。
26、冲击式制砂机的易损件有哪些?
答:标准易损件有:圆柱滚子轴承、深沟球轴承、推力球轴承、胀紧套、传送带、油封、O型密封圈。非标准易损件有:上轴套、下轴套(进料斗提升部位)，减震橡胶、甩轮护口圈、上∕下流道板、冲击块、分料锥、耐磨板、抛料头、下料衬环、进料管、上∕下击打护板、料斗衬环、分料盘、散料盘(散料锥)、周护板。
27、为何湿法生产中一般选用轮式洗砂机?
答:轮式洗砂机结构简单，故障率远低于螺旋洗砂机，并且在洗选过程中，细颗粒砂与石粉流失较少，产出的机制砂级配较好，细度模数容易控制，质量较为稳定。
28、机制砂表观密度松散堆积密度等要求?
答:机制砂表观密度不小于2500kg/m³;松散堆积密度不小于1400kg/m³;空隙率不大于44%。
29、自然界岩石分为哪几个种类?
答:自然界岩石分为三类，它们分别是:第一类是岩浆岩(火成岩)，由岩浆喷发而形成的、一般质地坚硬、均一;第二类是沉积岩(水成岩)，是经风化、搬运、沉积和成岩等一系列地质作用而形成的，其特点是一般为层状分布结构，同一时期性质相近;第三类是变质岩，是在已有岩石的基础上，经过变质混合作用后形成的，其特点兼具上述岩石及自身特性。
30、哪些岩石可以用于机制砂石生产?
答:机制砂石(碎石)的制砂原料通常用花岗岩、玄武岩、河卵石、鹅卵石、安山岩、流纹岩、辉绿岩、闪长岩、砂岩、石灰岩等品种。其制成的机制砂按岩石种类区分，也存在有强度和用途的差异。
来源：砼行之声、中国砂石骨料网
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机制砂专业知识30问
1、干法生产工艺的主要优势是什么?
答:干法生产工艺的主要优点是:
1)生产出来的机制砂水分含量低，一般低于2%，商混和干混砂浆可以直接使用。
2)成品砂中石粉含量可调可控，集中回收能够综合利用，减少粉尘排放。
3)生产过程中极少或不用水，节约水资源，保护环境。
4)易于集中操作控制，实现自动化管理。
5)不受干旱、寒冷季节的影响，能够全年连续生产。
2、为什么湿法生产工艺越来越少使用?
答:主要原因是:
1)消耗大量水，1t砂石料需耗水2~3.5m³。
2)产品砂水含量高，须脱水，干混用须重新烘干。
3)产品砂细度模数偏粗，砂子产量低。
4)产生大量的泥粉污水，污染环境，且石粉不易回收。
5)基建投资及设备种类多，机制砂生产成本高。
6)在干旱少雨地区或结冰季节不能正常生产。
3、半干法制砂工艺有何特点?
答:半干法生产工艺相对湿法生产工艺，最大特点就是用水冲洗掉制砂原料表面的泥和石粉，成品砂部分或全部不再进行水洗，因此用水量相对少多了，成品砂中石粉流失量少了，水份含量较低。但这种砂石生产工艺还需较多的水资源，污水处理装置仍须配备，只不过规格小了许多。其投资费用比湿法少，比干法多，成品砂石粉含量介于二者之间，运行成本也在二者之间。
4、什么是机制砂亚甲蓝(MB)值?
答:用于判定机制砂中粒径小于0.075mm颗粒含量主要是泥土，还是与被加工母岩化学成分相同的石粉的指标。机制砂亚甲蓝值要求MB≤1.4，宜控制在1.0以下为好。
5、为什么要对成品砂进行加湿拌合处理?
答:在机制砂干法生产工艺中，对成品机制砂加湿拌合处理，能够使机制砂石含水率达到饱和面干状态，有利于后续混凝土拌合用水量的控制，同时能够减少运输过程中离析和扬尘。
6、为什么机制砂的细度模数不稳定?
答:在生产过程中入料岩性、含水率和级配容易变化，筛分过程也会出现堵孔、破损等问题，破碎、除尘设备效率、参数也不稳定，容易导致机制砂细度模数不稳定。
7、生产机制砂能否用废混凝土、砖石?
答:废混凝土、砖石及工业废渣经过专门设备经过分拣、清洗、破碎、筛分等工艺过程，生产出机制砂。但当前行业内主要还是用于生产再生粗骨料。
8、机制砂砂石生产工艺的依据是什么?
答:选用干法、湿法、半干法机制砂石生产工艺的依据:
1)首先决定于机制砂石系统所处的地区和水资源情况、原料洁净程度，以及对骨料、机制砂石粉含量、细度模数的具体要求。如果原始条件允许，优先选用干法生产工艺，次之采用半干法生产工艺，最后采用湿法生产工艺。
2)从设备投入、占地面积大小、生产管理难易程度、机制砂石料加工成本考虑，也是优先考虑干法，次之半干法，最后是湿法。
9、如何对机制砂进行取样?
答:机制砂检测取样的一般方法为:
1)在料堆上取样时，取样部位应均匀分布。取样前先将取样部位表面铲除，然后从不同部位抽取大致等量的砂8份，组成一组样品。
2)从皮带运输机上取样时应用接料器在皮带运输机机尾的出料处定时抽取大致等量的砂4份，组成一组样品。
3)从火车、汽车、货船上取样时从不同部位和深度抽取大致等量的砂8份，组成一组样品。
10、机制砂石粉含量主要的检测方法有?
答:机制石粉含量一般有水洗法和干筛法两种试验方法，代表性的是美国ASTMC136或AASHTOT27，适用于干筛，ASTMC117或AASHTOT11，适用于水筛。然而我国一直是在水泥混凝土集料或沥青路面集料，都直接采用干筛方法，0.075mm筛通过量不经水洗确定，所以准确性较差。干筛法主要适用于水泥混凝土用集料，并且还要结合亚甲蓝值的检测结果综合评价。
11、石粉分离的主要工艺方法有?
答:从行业工艺设备发展来说:目前剔除原状砂中多余石粉的方法主要有水洗水力分级法、高频筛机械筛分法和选粉除尘风力分级法。
12、机制砂颗粒级配指标如何调整级配?
答:机制砂颗粒级配可以通过调整进料级配、进料量、破碎机转速、筛网尺寸等方面来实现。
13、哪些因素影响机制砂粒形?
答:影响机制砂粒形的因素有:
1)料源岩石岩性，如发育节理等不利于获得较好粒形。
2)破碎设备类型，冲击式破碎机成形效果较好。
3)筛网类型，比如方孔对粒形控制较好。
14、为什么要“以破代磨，多破少磨”?
答:因为破碎的能源利用率要比粉磨的高，多破少磨有利于节约能源，但也不能完全以破代磨，因为两者的能源利用随着物料粒度变小成反向变化。
15、冲击破“石打石”和“石打铁”有何特点?
答:“石打石”适用于中硬以上磨蚀性大的物料，如玄武岩等。“石打石”工作情况下成品粒型较好，含粉量稍多。“石打铁”适用于中硬以下磨蚀性小的物料，如石灰石等。“石打铁”工作情况下，破碎效率高，周护板磨损费用较高，成品粒型稍差。“石打铁”磨损最严重的应该是铁砧，故其结构设计和铸造工艺也是影响制砂机效率的重要因素。另外，“石打石”适用于整形，“石打铁”适用于制砂。
16、冲击破(制砂机)为何采用双电机?
答:采用双电机主要有2个作用:
1)双电机保证了主轴的均衡受力。
2)保证转速，能量在传送过程中会有流失，双电机保证了大功率，确保转速。
17、两者工作电流偏差较大该如何解决?
答:双驱设备中，一个电机的电流比另一个低的现象称为惰性反应，偏差要求不应大于10%;一般通过调整传动皮带张力并使之相等、检查接线端子清洁度、检查软启动问题等方法解决。
18、为什么叶轮转子要进行静平衡校正?
答:叶轮转子不进行合适的静平衡校正，转子不平衡量较大，运转过程中产生的离心力会导致设备异常振动而失效、转子异常磨损、噪音过大等问题。根据行业标准，冲击式制砂机的叶轮转子平衡等级为G16。
19、制砂机校平衡的基本步骤是?
答:冲击式制砂机叶轮转子更换耐磨件后，叶轮转子校正静平衡的基本步骤是:
1)清理转子及附件上的砂石料、旧磨损件、杂物等，并确认可以继续使用。
2)重新安装耐磨件、将转子安装在平衡工装上。
3)确定不平衡配重量和位置。
4)复查已经平衡的转子平衡性。
20、影响冲击式制砂机效率的因素?
答:
1)原材料的特性。物料硬度、强度低，破碎性好，制砂效率较高。
2)破碎物料含水量的影响。含水量较高时会降低产砂量。
3)给料量的大小。一般来说给料量越大破碎效果越好，但有极值点;
4)叶轮的转速。一般转速越高破碎效率较好。
21、为何冲击式制砂机开始运行时振动较大
答:因为开始运转时，转子内未形成均匀料衬而不平衡所致，所以一般刚开始时须进几方细料，如果开始就进粗大料将会持续振动几个小时，直至转子内形成均匀料衬。
22、目前振动筛用于机制砂石筛分的类型?
答:主要用于砂石生产的筛分设备是:棒条筛、圆筒筛、圆振动筛、直线振动筛、高频筛以及概率筛六个类型，其中棒条筛主要用于除土工序，以圆振动筛、直线振动筛较为常见。
23、哪些因素会造成筛网堵孔?
答:
1)砂石料中含有大量临界分离点的砂石料颗粒。
2)砂石料中含有片状物料较多;由于岩石破碎或砂石料本身的原因，砂石料中片状料较多，筛分中片状物料自身无法顺利过筛。
3)砂石料中含泥量较多。
4)砂石料中含水量较高。
24、筛网容易破损的主要原因是什么?
答:筛网容易破损的主要原因是:
1)筛网质量或材质不合格。
2)筛网张紧力度不够，以致引起筛网颤动，通常沿筛网边缘或包边压条处断裂或损坏。
3)筛子振动幅度过小，导致砂石颗粒在筛网上堆积而快速损坏筛网。
25、细度模数与筛网尺寸存在怎样的关系?
答:目前机制砂细度模数的普遍要求是2.6-3.0，一般推荐使用筛网尺寸为3.0mm或者3.5mm。如果石粉含量较多，可以考虑使用2.8mm的筛网;如到达2.3左右，可以考虑长条形筛网，如1.7X5或者1.9X5这种筛网尺寸。筛网类型一般尽量选用方孔筛网，这样对粒形控制十分有利;圆孔网或长条筛网尽量少用;也要时常监控筛网是否破损而影响细度模数。
26、冲击式制砂机的易损件有哪些?
答:标准易损件有:圆柱滚子轴承、深沟球轴承、推力球轴承、胀紧套、传送带、油封、O型密封圈。非标准易损件有:上轴套、下轴套(进料斗提升部位)，减震橡胶、甩轮护口圈、上∕下流道板、冲击块、分料锥、耐磨板、抛料头、下料衬环、进料管、上∕下击打护板、料斗衬环、分料盘、散料盘(散料锥)、周护板。
27、为何湿法生产中一般选用轮式洗砂机?
答:轮式洗砂机结构简单，故障率远低于螺旋洗砂机，并且在洗选过程中，细颗粒砂与石粉流失较少，产出的机制砂级配较好，细度模数容易控制，质量较为稳定。
28、机制砂表观密度松散堆积密度等要求?
答:机制砂表观密度不小于2500kg/m³;松散堆积密度不小于1400kg/m³;空隙率不大于44%。
29、自然界岩石分为哪几个种类?
答:自然界岩石分为三类，它们分别是:第一类是岩浆岩(火成岩)，由岩浆喷发而形成的、一般质地坚硬、均一;第二类是沉积岩(水成岩)，是经风化、搬运、沉积和成岩等一系列地质作用而形成的，其特点是一般为层状分布结构，同一时期性质相近;第三类是变质岩，是在已有岩石的基础上，经过变质混合作用后形成的，其特点兼具上述岩石及自身特性。
30、哪些岩石可以用于机制砂石生产?
答:机制砂石(碎石)的制砂原料通常用花岗岩、玄武岩、河卵石、鹅卵石、安山岩、流纹岩、辉绿岩、闪长岩、砂岩、石灰岩等品种。其制成的机制砂按岩石种类区分，也存在有强度和用途的差异。
来源：砼行之声、中国砂石骨料网
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江山哪有西点专业学校-江山学西点哪里靠谱
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。
冷却面包有讲究
烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节,包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节,才能做出色香味俱佳的好面包。
冷却工序是面包生产不可少的过程,刚出炉的面包,温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性,若即进行切片,面包将会容易破碎增加损耗,即使切好后面包两边也会凹陷,同时因为温度过高,包装后容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
一、温度
面包出炉时,除了表皮温度高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的约为98-99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
二、水分
面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟可达到 99℃,故水分蒸发小,显得较为柔软,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表,再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡, 表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压,而蒸汽压又与气温有关,因此温度越高汽压越大,蒸汽压奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪有好多种:
1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等
奶油奶酪是奶酪的一种,但不是奶油的一种。
奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪,其脂肪含量可超过50%,它色泽洁白,质地细腻,口感微酸,近乎于奶油,非常 适合用来制作奶酪蛋糕,也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是,奶油奶酪的保存期很短,开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是的食品。
做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等
2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等
新鲜奶酪也称"鲜奶酪"、"鲜干酪",是其他所有类型天然干酪的基础。
鲜奶酪是指不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成的新鲜干酪,它的水分充足、质感柔软湿润;新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味,口感嫩滑、十分爽口,而且脂肪含量很低。但储存期很短,要尽快食用。
看看平时我们常会见到奶酪,哪些属于新鲜奶酪吧!
意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪(Mozzarella)
意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪(Mascarpone)
意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)
法国产白干酪(Fromage Frais)、圣莫雷特埃切干酪(St Moret)、布鲁西干酪(Boursin)
丹麦产DOFO奶油干酪(DOFO Cream)、费塔干酪(Denmark Feta)
全球生产 农家干酪(Cottage Cheese)等。
3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪
制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
切打奶酪(Cheddar cheese)=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干
切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪(销量大的是马苏里拉奶酪),每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为"美国奶酪"了。它是用全脂牛奶制成的,是基本的奶酪之一,也极具"全能性"。在烹调过程中,从浇汁到奶酪 酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富,含有大量的钙质。
切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。
虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪,但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品为正宗。它们有特定商品名,叫"西方农家车打"(West Country farmhouse Cheddar),并且受到欧盟法律保护(Protected Designation of Origin, PDO)。
切达奶酪是世界上受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。
以下是并不算很常见的奶酪,也都罗列一下,了解了解!
5、【蓝纹奶酪】
在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
蓝纹奶酪,具有两千多年的历史,也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢,嘿!据说相当昂贵!
【烘培基础】细数各种奶酪们
6、【水洗软质奶酪】
成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
7、【硬质未熟奶酪】
制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
8、【山羊奶酪】
经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
9、【融化奶酪】
一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包 表皮水分蒸发 速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时 间,或降温冷却,否则不利于切片、包装。
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