与“胡同”、“四合院”一样，“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。对于北京人来说，炸酱面是生活中必不可少的吃食。几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！

现在市面上的炸酱面馆虽多，但真要叫起真儿来，基本没有哪家能称作是正宗的，大都是样子货罢了。看起来还凑合，吃起来完全不是那么回事儿。您要是真想吃正宗的，就得去北京人家里吃。虽说100家是100个味儿，但是都一个字：香！

不少老北京人记忆中肯定有这样的一幕：端着碗儿炸酱面，碗里搁一根黄瓜，在院儿门口一蹲，边和街坊邻居下棋聊天儿，边吸溜一口炸酱面，咬一口脆爽的黄瓜，啥也不耽误。真是光想就让人流口水啊！

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 炸酱，一碗炸酱面的灵魂 

一锅好的炸酱，一定要用六必居的黄酱，够久、够年头儿，也够味儿！想要好的口感，还可以再放点儿甜面酱掺在其中。当然，放与不放全凭个人的口味儿，并无高下之分。

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，加稀黄酱，用中火烹制，紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。

面码，透着对生活的热爱

北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面，这从北京人的顺口溜儿中可见一斑：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

顺口溜儿还没念完，已经口齿生津了！从春天的香椿到冬天的心里美，一年四季都饱了口福。一碗热乎乎的炸酱面下肚，心里要多舒坦有多舒坦。北京人过日子，也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样，有滋有味儿！

面条的讲究

现在人吃面大多去外面买现成的。在过去，炸酱面的面条一般有两种，手擀面（抻面）和切面。过去的抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时间，然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，抻面吃起来爽滑肉头。

而切面相对技术难度没那么大，手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条即可。无论吃什么面，北京人冬天吃“锅挑儿”，也就是煮完直接捞出的面。而夏天则要“过水儿”，也就是面条出锅后放在早先准备好的凉水里。

吃面的约定俗成

北京人吃面也是有讲究的，讲究边吃边拌，不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码味道不同。二是酱多了不被齁死，也变燕么虎儿了。

吃面讲究将面盛在大海碗里，先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开，然后放焯过的菜，拌匀了放上适量的炸酱。然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里，吃一点拌一点，再就着吃口新蒜，地道！

一碗炸酱面，透着北京人的处世哲理

老北京的炸酱面看似廉价，其实却很讲究。面、酱、面码每一样食材都很简单，都是常用的，但制作起来都有规矩、都很精细，只有每一步骤都到位了，才能吃到地道可口的炸酱面。

这正如北京人的处世哲学，

有规矩、有底线、不将就，

平凡质朴中处处透着讲究，不奢华却讲尽了排场。

底气十足，倍儿有“范儿”！