【生猪产能恢复，市场供应充足，两个月，肉价跌了10元】“肉价现在便宜了，五花肉18块钱一斤，买点回去给孙子做笋子烧肉！”4月17日上午，家住欧风佳苑的李大爷拎着一袋猪肉和竹笋回家，很是愉快。
春节后两个多月时间，我区猪肉价格如同坐“滑滑梯”，从28元下跌到18元。
区农业农村局畜牧业科科长徐小玲告诉记者，猪肉价格已连续下跌十周，原本指望生猪价格在清明小长假有起色，但假期过完，行情依旧。
徐小玲分析，猪价“跌跌不休”，主要是因为生猪产能恢复，去年小纪10万头猪场正式投产，今年浦头20万头猪场正在建设中，生猪存栏量和出栏量都稳步回升，市场供应充足。
猪价“牵一发而动全身”，面对“跌跌不休”的猪价，有人欢喜有人愁。
记者在华润苏果超市、广州路菜场、华磊星辰综合农贸市场发现，肉铺前都比较热闹。对于消费者，猪肉价格下跌，绝对是利好消息。“过年那阵子，仔排45块钱一斤，现在跌到35块，整整10块钱。”“北小区五花肉跌到15块钱一斤，明天去看看！”“肉贵炒肉丝，便宜炖蹄膀！”买肉的市民有说有笑。
对于销售者，也是一大利好。浦江路小雨肉铺店主小郑说，肉价跌了，吃的人多了，生意肯定好。“去年腊月，肉价跑峰，每天最多只能卖七八十斤肉，有几个同行都撑不下去，只好关门歇业。现在肉价跌了，一天能卖一二百斤，卖得多，才能赚得多。”
吃肉的、卖肉的都欢喜，但生猪养殖户的心“拔凉拔凉的”。小纪猪场负责人表示，去年猪肉价格一涨再涨，各级政府鼓励养猪，他们在小纪投资建设10万头猪场，今年猪场将出栏2万头生猪，就现在的这肉价，说不定还要跌，是赚是赔，心里没底。
4月9日以来，我区毛猪收购价由原来的每公斤23元、25元降至21元，猪肉批发由原来的每公斤32元降至31元，“这个价格可以说‘波澜不惊’，目前预测，价格不会有太大波动，更不会有网上报道的9.9元肉价。”徐小玲表示。
“马上‘五一’到来，市场需求量加大，肉价会不会有小小反弹？”面对记者的疑问，徐小玲分析，应该不会有太大波动，随着5月到来，气温将逐步升高，猪肉销售进入淡季，按照往年销售情况，夏季猪肉价格是一年的“冰点”。
下月、下下月的肉价是“跌跌不休”，还是“绝地反弹”？融媒体记者将持续关注。
春节后两个多月时间，我区猪肉价格如同坐“滑滑梯”，从28元下跌到18元。
区农业农村局畜牧业科科长徐小玲告诉记者，猪肉价格已连续下跌十周，原本指望生猪价格在清明小长假有起色，但假期过完，行情依旧。
徐小玲分析，猪价“跌跌不休”，主要是因为生猪产能恢复，去年小纪10万头猪场正式投产，今年浦头20万头猪场正在建设中，生猪存栏量和出栏量都稳步回升，市场供应充足。
猪价“牵一发而动全身”，面对“跌跌不休”的猪价，有人欢喜有人愁。
记者在华润苏果超市、广州路菜场、华磊星辰综合农贸市场发现，肉铺前都比较热闹。对于消费者，猪肉价格下跌，绝对是利好消息。“过年那阵子，仔排45块钱一斤，现在跌到35块，整整10块钱。”“北小区五花肉跌到15块钱一斤，明天去看看！”“肉贵炒肉丝，便宜炖蹄膀！”买肉的市民有说有笑。
对于销售者，也是一大利好。浦江路小雨肉铺店主小郑说，肉价跌了，吃的人多了，生意肯定好。“去年腊月，肉价跑峰，每天最多只能卖七八十斤肉，有几个同行都撑不下去，只好关门歇业。现在肉价跌了，一天能卖一二百斤，卖得多，才能赚得多。”
吃肉的、卖肉的都欢喜，但生猪养殖户的心“拔凉拔凉的”。小纪猪场负责人表示，去年猪肉价格一涨再涨，各级政府鼓励养猪，他们在小纪投资建设10万头猪场，今年猪场将出栏2万头生猪，就现在的这肉价，说不定还要跌，是赚是赔，心里没底。
4月9日以来，我区毛猪收购价由原来的每公斤23元、25元降至21元，猪肉批发由原来的每公斤32元降至31元，“这个价格可以说‘波澜不惊’，目前预测，价格不会有太大波动，更不会有网上报道的9.9元肉价。”徐小玲表示。
“马上‘五一’到来，市场需求量加大，肉价会不会有小小反弹？”面对记者的疑问，徐小玲分析，应该不会有太大波动，随着5月到来，气温将逐步升高，猪肉销售进入淡季，按照往年销售情况，夏季猪肉价格是一年的“冰点”。
下月、下下月的肉价是“跌跌不休”，还是“绝地反弹”？融媒体记者将持续关注。
#河池猪肉价格重回1字头#按市场规律，农副产品逢年过节都会出现小幅涨价，尤其是曾让老百姓惊呼“吃不起”的猪肉，其价格会否趁“壮族三月三”假期“噌噌噌”往上涨？
闻“肉”色变的群众多虑了。记者走访获悉，即使“壮族三月三”假期期间，金城江周边地区的猪肉价普遍低于20元/斤，最便宜的猪肉价格甚至低至15元/斤，老百姓感慨瞬间回到“任性吃肉”的幸福年代。
图片
4月18日，记者走访南城百货超市、金城江农贸市场、大洋超市金龙湾店获悉，猪前后腿肉、猪脚、猪沙骨等价位均低于20元/斤；五花肉价位20元/斤左右；瘦肉、排骨价位为20元/斤到28元/斤不等；猪肉的边角料等价位甚至低至15元/斤；土猪肉价位依然保持“二字头”，但因土猪肉数量相对较少，目前市面生猪市场仍以批量饲养的杂猪为主。
“猪肉价从3月下旬开始回落，直至目前‘一字头’价位。”据上述超市、市场猪肉摊主介绍，现在每天的猪肉价会因生猪价格略有波动，但相比非洲猪瘟时期动辄30、40元的“土豪价”，价格“跳水”已经非常明显、便宜了很多。
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“相比此前省着吃肉，目前的猪肉价还是可以承受的，可以放心吃。”“二师兄”身价回跌，让不少老百姓大呼便宜。
“猪肉降价是市场调节所致，‘一字头’或是今后很长一段时间的常态。”据市农业农村局相关负责人介绍，此番猪肉价格回落，一是因为每年春节后到“五一”前是传统的猪肉消费淡季，需求一直比较疲软；另一方面原因是大量的生猪陆续出栏并供应到市场当中，造成市场暂时性供过于求。
据介绍，之前非洲猪瘟发生后，河池生猪及能繁母猪存栏损失不少，致使市场供应量减少，生猪价格高涨。随着2020年下半年产能恢复，今年上半年产能进一步释放，一季度生猪出栏43.97万头，同比增长29.5%，生猪上市量明显恢复，市场供应充足，生猪价格也随之回落。
图片 “目前屠宰场生猪尚有存量，市场供应处于供大于求状态。”河池市三和食品有限责任公司相关负责人说，目前该公司每天屠宰生猪220头到250头左右，主要供应金城江区及周边市场。但因为生猪价格回落，本地养殖户因养殖规模小，且处于观望“惜售”心态，目前该公司生猪货源主要来自区内的南宁、桂林、玉林等大规模养殖场。
该公司说法得到市农业农村局的验证。据介绍，今年一季度我市生猪出栏虽有增长，但市场猪肉自给率仅约25%，与往年全市市场肉猪屠宰需求量为约300万头（不包含农村自宰自食），预计今年全市肉猪出栏165万头，市场缺口约150万头，全市市场猪肉供给率严重不足。
另外，我市生猪存在区域发展不平衡问题。目前，金城江、宜州、罗城、南丹、巴马、大化已有重点生猪龙头企业进驻投产，但环江、天峨、东兰、凤山、都安尚未有龙头企业进驻建设，仍以农村散养户、小规模养殖为主，猪苗供应均需从外市调入。
“‘猪周期’现象也会进一步影响我市的市场猪肉自给率的提升。” 据市农业农村局相关负责人介绍，“猪周期”是指由于生猪供需不平衡引起的猪价周期性变动，因为市场供求关系影响生猪、猪肉价格变动，一旦陷入市场“猪周期”状态，生猪价格就会保持很长一段时间的常态，甚至价格明显下降，“一旦出现养殖微盈利或亏本，养殖户就会陷入养殖困境。”
“规模化养猪是破解‘猪周期’的有效途径。”该负责人说，为引导我市生猪养殖模式从农村散养为主逐渐向中小规模和大型标准化养殖转型，今年我市将继续采取“公司+基地”模式发展生猪规模养殖，力促重点建设项目落地投产，总投资108亿元在建年出栏达万头以上养殖场54个，目前建成并已投产15个，现存栏生猪14.09万头（能繁母猪2.92万头），加快推进生猪稳定生产，有效保障市场猪肉供给、肉价稳定。
闻“肉”色变的群众多虑了。记者走访获悉，即使“壮族三月三”假期期间，金城江周边地区的猪肉价普遍低于20元/斤，最便宜的猪肉价格甚至低至15元/斤，老百姓感慨瞬间回到“任性吃肉”的幸福年代。
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4月18日，记者走访南城百货超市、金城江农贸市场、大洋超市金龙湾店获悉，猪前后腿肉、猪脚、猪沙骨等价位均低于20元/斤；五花肉价位20元/斤左右；瘦肉、排骨价位为20元/斤到28元/斤不等；猪肉的边角料等价位甚至低至15元/斤；土猪肉价位依然保持“二字头”，但因土猪肉数量相对较少，目前市面生猪市场仍以批量饲养的杂猪为主。
“猪肉价从3月下旬开始回落，直至目前‘一字头’价位。”据上述超市、市场猪肉摊主介绍，现在每天的猪肉价会因生猪价格略有波动，但相比非洲猪瘟时期动辄30、40元的“土豪价”，价格“跳水”已经非常明显、便宜了很多。
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“相比此前省着吃肉，目前的猪肉价还是可以承受的，可以放心吃。”“二师兄”身价回跌，让不少老百姓大呼便宜。
“猪肉降价是市场调节所致，‘一字头’或是今后很长一段时间的常态。”据市农业农村局相关负责人介绍，此番猪肉价格回落，一是因为每年春节后到“五一”前是传统的猪肉消费淡季，需求一直比较疲软；另一方面原因是大量的生猪陆续出栏并供应到市场当中，造成市场暂时性供过于求。
据介绍，之前非洲猪瘟发生后，河池生猪及能繁母猪存栏损失不少，致使市场供应量减少，生猪价格高涨。随着2020年下半年产能恢复，今年上半年产能进一步释放，一季度生猪出栏43.97万头，同比增长29.5%，生猪上市量明显恢复，市场供应充足，生猪价格也随之回落。
图片 “目前屠宰场生猪尚有存量，市场供应处于供大于求状态。”河池市三和食品有限责任公司相关负责人说，目前该公司每天屠宰生猪220头到250头左右，主要供应金城江区及周边市场。但因为生猪价格回落，本地养殖户因养殖规模小，且处于观望“惜售”心态，目前该公司生猪货源主要来自区内的南宁、桂林、玉林等大规模养殖场。
该公司说法得到市农业农村局的验证。据介绍，今年一季度我市生猪出栏虽有增长，但市场猪肉自给率仅约25%，与往年全市市场肉猪屠宰需求量为约300万头（不包含农村自宰自食），预计今年全市肉猪出栏165万头，市场缺口约150万头，全市市场猪肉供给率严重不足。
另外，我市生猪存在区域发展不平衡问题。目前，金城江、宜州、罗城、南丹、巴马、大化已有重点生猪龙头企业进驻投产，但环江、天峨、东兰、凤山、都安尚未有龙头企业进驻建设，仍以农村散养户、小规模养殖为主，猪苗供应均需从外市调入。
“‘猪周期’现象也会进一步影响我市的市场猪肉自给率的提升。” 据市农业农村局相关负责人介绍，“猪周期”是指由于生猪供需不平衡引起的猪价周期性变动，因为市场供求关系影响生猪、猪肉价格变动，一旦陷入市场“猪周期”状态，生猪价格就会保持很长一段时间的常态，甚至价格明显下降，“一旦出现养殖微盈利或亏本，养殖户就会陷入养殖困境。”
“规模化养猪是破解‘猪周期’的有效途径。”该负责人说，为引导我市生猪养殖模式从农村散养为主逐渐向中小规模和大型标准化养殖转型，今年我市将继续采取“公司+基地”模式发展生猪规模养殖，力促重点建设项目落地投产，总投资108亿元在建年出栏达万头以上养殖场54个，目前建成并已投产15个，现存栏生猪14.09万头（能繁母猪2.92万头），加快推进生猪稳定生产，有效保障市场猪肉供给、肉价稳定。
#三联美食# 兰州拉面，我的主食之神
文/欧阳
兰州拉面店里，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。
兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗绝佳的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。
对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正宗，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。
汤清是兰州拉面的灵魂。
一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方的饮食文化。热情奔放、豪迈粗犷的西北人，面食也做得活色生香，油泼辣子扯面热油四溅面宽色艳，臊子面臊子鲜香红油浮面，唯独对兰州拉面，一改做派，把汤底的清澈透亮讲究到了极致。选用中上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土鸡，加入花椒、草果、姜皮等十几种香料，在特大罐形铁锅内与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时。一大勺舀到宽口大碗的牛肉汤，色泽清亮，澄澈清明，汤中细长面条丝丝缕缕一览无余，汤面星星点点泛起的几汪油星不光不添腻，反倒把一撮撒下的细碎小葱末、香菜末衬得青翠可人。这么清凌凌，亮堂堂的一碗汤，却兜藏得住浓香，蕴藉得了醇厚，入口厚重的浓浓牛肉香，不声不响地包裹着各路香料味，连同那一份毫不留情的滚烫刺激着味蕾。
汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。
看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。
兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。
西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不仅使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。
加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不仅讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。
拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝最是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却最受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，最是代表兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子最是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。
而不论是哪一款面条，入碗讲求“韧”，在捞起入碗的片刻，再细的面条也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立状态。入口讲究“香”，面条咕咚咕咚贪婪汲取了多少醇厚清亮的汤汁，入口咀嚼仍留有浓浓的麦子香气。
一碗兰州拉面里藏着众生相。
为草草果腹顺路迈进店里的，往往单点一碗拉面，哧溜哧溜暴风吸入，不一会儿便结账离去，图个轻便省事又廉价饱腹。为解口舌之馋特意前往的，必须来个“肉蛋双飞”才显得郑重，一盘大片牛肉，价格远超今天的主角，却甘愿作为配菜铺盖到兰州拉面上，再加个卤蛋，满满当当富富足足的一碗落肚，这叫一个满足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇拥，俏红的脆萝卜片，干辣椒爆土豆丝，凉拌海带丝，拍黄瓜，再加一大把滋滋冒着油脂的烤羊肉串儿，就着这么热热闹闹的一大桌，大伙儿说说笑笑，大快朵颐，筷起声落，年少热烈的友谊，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。
我很喜欢去吃兰州拉面，喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围，滚滚热汤在大锅里沸着，闪闪油泼辣子明艳动人，香气弥漫，小菜缤纷，一边呼着热气一边埋头大口吃面，大块吃肉，身旁身后的人喧闹着酣畅着，让人觉得生活是一场热烈的，流动的，活色生香的盛宴。而让我跨越山海，抛却乡土，把它奉之为主食之神，唤之为乡愁的，大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
（本文选自《三联美食》有删减）
文/欧阳
兰州拉面店里，师傅在案板上把面抻得噼趴作响，锅里牛肉汤的腾腾热气满屋子氤氲，青葱小菜和大片牛肉已在桌上静候，两大碗清亮滚烫的牛肉拉面端上来，拼桌挤在喧闹人群中，埋头呲溜吸入一大口，我俩会心一笑，解了一口久违的乡愁。
兰州拉面在兰州本地被称为“牛肉面”，亦称之为“牛大”或“牛碗大”，取“大碗牛肉面”之意。舌尖上的中国这样描述它：“一碗绝佳的牛肉面，应具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。”“一清二白三红四绿五黄”这份棱角分明，规矩响亮的标准，是对兰州拉面手艺与风味的牢牢封存。
对于这些年不知道吃什么时，每每去吃一碗兰州拉面当作主食的我，判断一家店是否正宗，是否值得一来再来的标准，在入口前，以其汤色的清亮程度，已经在心里暗暗做了决断。
汤清是兰州拉面的灵魂。
一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方的饮食文化。热情奔放、豪迈粗犷的西北人，面食也做得活色生香，油泼辣子扯面热油四溅面宽色艳，臊子面臊子鲜香红油浮面，唯独对兰州拉面，一改做派，把汤底的清澈透亮讲究到了极致。选用中上等黄牛肉、牛脊髓、牛腿骨、牛肝、土鸡，加入花椒、草果、姜皮等十几种香料，在特大罐形铁锅内与本地绿萝卜片一起熬上四五个小时。一大勺舀到宽口大碗的牛肉汤，色泽清亮，澄澈清明，汤中细长面条丝丝缕缕一览无余，汤面星星点点泛起的几汪油星不光不添腻，反倒把一撮撒下的细碎小葱末、香菜末衬得青翠可人。这么清凌凌，亮堂堂的一碗汤，却兜藏得住浓香，蕴藉得了醇厚，入口厚重的浓浓牛肉香，不声不响地包裹着各路香料味，连同那一份毫不留情的滚烫刺激着味蕾。
汤色的清亮醇香，是一碗兰州拉面俘获你芳心的开始。除此之外，汤中的其它配料，量虽不多，却也暗藏乾坤，不容小觑。萝卜被切成规规矩矩的扇形薄片，三五片漂浮在汤头，纹理清晰可见。不似一般的萝卜炖牛腩、羊肉萝卜汤把萝卜炖得软嫩入味，入口即化，兰州拉面中的萝卜片，入口得留存一丝萝卜的清脆感、甜辣味，在大口吃面大碗喝汤之时，这一片略带脆生的萝卜，去油解腻，清新袭人。比萝卜片更薄的是牛肉片，被师傅的大刀片得极薄，薄得被汤头的油脂烫得几近透明，舒舒展展地铺上拉面上，既营造出一种丰盛扎实之感，也造就了一碗兰州拉面的廉宜亲民。
看吃兰州拉面的人是不是个门外汉，从他报出的面条名便知道，若来句“师傅，来个二细”，这人便是个懂行的老饕。
兰州拉面，一根面条细微的粗细之分与形状之变，对挑剔食客来说影响着一碗面条的地道风味，也极考验一个拉面师傅的手艺。正所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，兰州拉面是至今为数不多仍保留纯手工制作的面条，拉制面条的过程堪称一场精彩绝伦的表演。
西北干燥，土地偏碱，戈壁滩上盛产蓬柴草，当地人将其烧制成草灰，加入高筋面粉中，增加谷胶蛋白的交连程度，不仅使面条有一股特殊的矿物质香味、黄亮爽滑的口感，也造就了兰州拉面长而不断，细而挺立的筋道韧性。
加入草灰的大团软面，交由膀圆力大的小伙子反复捣、揉、抻、摔，一通蛮力把案板振得噼啪作响后，揪出一个个面节，一个面节恰好一碗的量。拉面考究一手绝活，不仅讲究臂力过人，对力道的控制还要柔中带刚，每伸展双臂长长地拉一下，就要在手腕上灵巧地回折一次，抖动几下，面越拉越长，幅度越来越大，动作越来越快，不一会儿，柔韧绵长，粗细均匀的面条便投入了沸水大锅中。
拉好的面条按形状可分为圆形、扁形、棱型三大类，按粗细又可分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、宽面、皮带宽、荞麦棱子等。这些面各有各的脾气秉性。一窝丝最是温柔细腻，身量纤细，身姿轻盈，通体柔软，在蓝边白底的大碗中飘飘然盈盈然，入口即化。二细来得普通实在，却最受青睐，面不至过细而容易在热汤中泡烂，不至过粗而留有硬芯，粗细适中，柔韧筋道，将牛肉的鲜香味吸收得恰到好处，撩起来还挂着满身的辣油，满口醇香，最是代表兰州拉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风味。二柱子粗，生长得敦实生猛，韭叶儿薄，出落得纤薄秀丽，荞麦棱子最是深藏不露，面条的横截面呈三棱形，面身带有凹痕，挂起淋漓汤汁。
而不论是哪一款面条，入碗讲求“韧”，在捞起入碗的片刻，再细的面条也能在碗里挺棱棱的“站住”，保持即刻的直立状态。入口讲究“香”，面条咕咚咕咚贪婪汲取了多少醇厚清亮的汤汁，入口咀嚼仍留有浓浓的麦子香气。
一碗兰州拉面里藏着众生相。
为草草果腹顺路迈进店里的，往往单点一碗拉面，哧溜哧溜暴风吸入，不一会儿便结账离去，图个轻便省事又廉价饱腹。为解口舌之馋特意前往的，必须来个“肉蛋双飞”才显得郑重，一盘大片牛肉，价格远超今天的主角，却甘愿作为配菜铺盖到兰州拉面上，再加个卤蛋，满满当当富富足足的一碗落肚，这叫一个满足！若是朋友聚餐、一家子前往，那少不了各色小菜的簇拥，俏红的脆萝卜片，干辣椒爆土豆丝，凉拌海带丝，拍黄瓜，再加一大把滋滋冒着油脂的烤羊肉串儿，就着这么热热闹闹的一大桌，大伙儿说说笑笑，大快朵颐，筷起声落，年少热烈的友谊，絮絮叨叨的家常，全落在了胃里。
我很喜欢去吃兰州拉面，喜欢拥挤嘈杂的店里飘散出的热络氛围，滚滚热汤在大锅里沸着，闪闪油泼辣子明艳动人，香气弥漫，小菜缤纷，一边呼着热气一边埋头大口吃面，大块吃肉，身旁身后的人喧闹着酣畅着，让人觉得生活是一场热烈的，流动的，活色生香的盛宴。而让我跨越山海，抛却乡土，把它奉之为主食之神，唤之为乡愁的，大概也是从这一碗兰州拉面中吃到的生活之热烈迷人。
（本文选自《三联美食》有删减）
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