说到 西北菜，就不得不提到甘肃。作为丝绸之路的枢纽地带，甘肃自古便是美食云集的地方。各地商人带来的烹饪技法与当地特色食材结合，从而形成了有着浓郁地方特色的西北菜系。下面红厨网就和大家一起走进甘肃，看看这里有什么特色食材！
蕨麻猪
蕨麻猪，又称山猪，是小型原始地方猪种，由野猪驯化而来。由于甘肃甘南和岷县山区气候寒冷，农作物生长期短，猪只能终年靠放牧采食，因此逐渐形成了蕨麻猪这种特殊猪种。而蕨麻猪因常食俗称“人参果”的蕨麻而得名，所以其肉又被称为“人参肉”。
蕨麻猪肉质嫩而味鲜美，少脂肪，其中代表菜便是流传久远的火烧蕨麻猪。火烧蕨麻猪是一道藏族菜，流行于甘肃甘南藏族自治州一带，以蕨麻猪为原料，外裹泥巴，于暗火中炮制而成。此菜皮脆肉嫩，味道非常鲜美。
▲火烧蕨麻猪
平凉红牛
平凉红牛是在甘肃平凉特定自然环境和精细的饲养方式下，经过长期繁育、改良生产的红色牛种。平凉红牛毛呈红色，体格大、体质好、肌肉发育良好，以皮质厚韧、肉质细嫩而著称，主要分布于平凉市东部崆峒区、泾川、灵台、崇信、华亭四县及周边地区。
平凉红牛肉质细嫩味美，上脑、眼肉、里脊、外脊等高档肉块重达44公斤以上，大理石花纹明显。
甘肃菜喜烹牛羊肉，平凉红牛便是肉质来源之一，取红牛牛腱、牛腩、牛筋、牛腱子肉等部位，配老汤、大料、草果等卤制，最好用细绳子捆住肉，煮到九成熟就可以了，菜品肉香，耐嚼，回味无穷。
▲五香卤牛肉
天祝白牦牛
天祝白牦牛是中国稀有而珍贵的地方牦牛类群，是经过长期自然选育和人工选育而成的特有畜种。它不仅是甘肃省宝贵的畜种资源，也是中国乃至世界珍稀的牦牛种质资源，已被列入国家级畜禽保护品种。
白牦牛全身长满又厚又密的长毛，能耐严寒，白牦牛奶非常有营养，可用于生产奶粉。而白牦牛的肉更是珍品，野味浓厚，鲜嫩香醇，国内外市场上罕见的高级肉类。
天祝白牦牛产肉性能好，肉质鲜嫩，品质优良，蛋白质含量高而脂肪少，肌纤维较细，与白萝卜、香料等同炖，原汁原味，香而不臊。
▲白萝卜清烧牦牛肉
兰州大尾羊
兰州大尾羊是我国16个著名地方品种羊之一，属于我国四大绵羊类型中的长脂尾型，是一种肉脂兼用的优良品种，其具有自己遗传的独特性，如生长发育快、肉脂丰满、性情温驯、适应性强、耐粗饲、产羔多、易于肥育等特点，深受人们的喜爱。
兰州大尾羊肉脂率高，肉质细嫩，，而大尾羊羔更是鲜嫩至极。甘肃菜以烹饪牛羊为主，河西羊羔肉便是甘肃代表菜，素享盛名，成菜软烂成型，红润油亮，香味四溢。
▲河西羊羔肉
夏河甘加羊
夏河甘加羊是甘肃藏羊品种的一个优良地方类型，产于夏河县，以甘加乡为中心，在海拔2800——4000米的高山草原上，终年放牧无补饲的条件下，长期选育而成，一对平伸的犄角最易辨认。
夏河甘加羊肉质骨质结实、肉质紧凑，入口嚼劲十足，瘦而不柴，营养丰富，被列为2008年奥运会指定绿色产品，手抓甘加羊肉便是其中代表，吃法有三种，即热吃（切片后上笼蒸热蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精盐）、煎吃（用平底锅煎热，边煎边吃），皆属美味。
▲手抓甘加羊肉
骊靬金鳟鱼
甘肃金昌市永昌县的骊靬金鳟鱼，培育繁殖基地位于永昌县城西郊10公里的焦家庄乡，全乡境内泉水资源丰富，终年四季常流不断，水质优良，无任何污染，属纯天然珍品。金鳟鱼属虹鳟鱼的变异品种，经过多年的潜心研究，终于培育成功。
金鳟鱼肉质细嫩，味道鲜美，肉厚剌少，蛋白质含量丰富，适合蒸、煮、烤、红烧、生食等多种烹调，且容易消化吸收。
▲金鳟鱼生
兰州百合
兰州百合是甘肃省的名优特产，色泽洁白如玉、肉质肥厚香甜，味极甜美，纤维很少，又毫无苦味，其品质闻名于天下，故有“兰州百合甲天下”美誉。
百合是一种有较高营养保健价值的蔬菜，有极高的食用价值。“兰州百合”含糖量高，粗纤维少，肉质细腻，还含有其它有益成份，能做30多种高、中档佳肴，其中“百合雪莲”、“蜜汁百合”、“冬梨百合”、“百合蟠桃”、“百合雪鸡”、“冰糖百合”、“鸳鸯百合”、“百合牡丹”、“百合凤凰”等等，富丽堂皇，香甜醇美。
▲蜜汁百合
乌龙头
乌龙头是乌龙头树每年春天长出的紫红色“弹头状”幼芽，主要分布于甘肃天水林区、陇南山地、漳县阴湿山区等地，是名贵的菜、药两用野菜。每年春天，乌龙头从树上抽出嫩芽，等待嫩芽长至四厘米左右时即可采取。这时的乌龙头还未开苞，如同竹笋一般，需要将芽内嫩茎和未展开的嫩叶一层层剥下来食用。
乌龙头既可鲜食，又可晒为干菜，还可用醋、盐腌制成咸菜。其味道非常独特，入口微苦，清脆柔嫩，但细细回味，却是甘甜清香。而当地人用乌龙头做成的打卤面非常受欢迎，号称“天水一绝”。
▲天水打卤面
甘谷羊角辣椒
甘肃省天水市甘谷县盛产的这种羊角形辣椒，生的皮厚色红，辣味浓，油份多。甘谷亦被称“辣椒之乡”，这里盛产的羊角辣椒，以其椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，味道浓郁鲜香而著称，具有开胃健脾、养颜明目、促进血液循环、和新陈代谢等多种功效。
甘肃天燥地旱，当地人却偏爱吃辣，去天水，你一定得吃一碗呱呱，且多放点红油。在天水，你如果吃不惯浆水面，一定会喜欢撒了甘谷辣椒粉、花椒粉的油炸洋芋蛋或者是洋芋片，或只有在天水才能吃到的特色小吃——天水呱呱。
▲天水呱呱
武都花椒
甘肃南部武都区自古就是优质花椒的故乡，素有“千年椒乡”之美誉。由于花椒品质优异，民间冠以“大红袍”之称。自唐时起，武都花椒即为历朝贡品，畅销四方，历久不衰。百科全书《齐民要术》中记载，“蜀椒出武都，秦椒出天水”。
由于得天独厚的生长环境，武都花椒色红油重、粒大饱满、麻味醇正、香气浓郁，陇南人的什么菜也不会少了武都花椒，增香提味。
▲陇南麻辣洋芋
临潭猴头菇
临潭猴头菇是甘肃省甘南藏族自治州临潭县的特产。临潭猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇属菌类植物，形似猴头，故而其名。
临潭猴头菇子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别），新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。
▲红烧猴头
岷归
岷县当归，又称“岷归”或“秦归”、“西归”，甘肃省岷县特产，岷县盛产当归、红芪、黄芪、党参、柴胡、大黄、贝母等中药材238种，素有“千年药乡”之称，尤以“岷归”驰名中外，早在公元6世纪时当归就是极为珍贵的贡品，有很高的药用、食用价值，产量占全国总产量的70%。
岷归因其质量最佳、含量丰富、产量最大、销量最广而驰名中外，远销东南亚、港澳台及欧美等20多个国家和地区，被欧洲人誉为“中国妇科人参”，是世界当归中的上品。岷归搭配山药、红枣和羊肋条肉小火炖制而成的岷归羊肉汤最为鲜美。
▲岷归羊肉汤
平凉山药
平凉山药属“平凉三宝”之一，已有400多年的种植历史，其营养丰富，含有大量的糖类、蛋白质、氨基酸、多种维生素、微量元素。山药具有健脾胃、补肺虚、益肾、固精、滋补强壮、延年益寿之功效，是平凉市传统的出口农产品。
山药块茎供食用，并可入药，性平，味甘，薯块粗大，呈鸡腿状，肉质淡黄，有粘汁，熟后松散细腻味甜，为高级补品，与羊肉同炖便是一道上佳美味。
▲砂锅山药烩羊肉
合作冬虫夏草
合作冬虫夏草是甘肃省甘南藏族自治州合作市的特产，与人参、鹿茸齐名，内含虫草酸、维生素B小脂肪、蛋白筹，能治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等引起的咯血、咳嗽、气短、盗汗等，对肾虚、腰酸膝痛等也有较好的疗效。
冬虫夏草炖出来的口感非常绵香，与肉类炖煮最为适合，但一定要注意，冬虫夏草不可以炖太长时间，时间过长容易令冬虫夏草的营养流失掉，一般炖半小时即可。
▲冬虫草炖瘦肉
华亭独活
华亭独活，别名肉独活，为伞形科植物重齿毛当归的干燥根，有着悠久的栽培历史。得天独厚的自然条件和生长环境造就了华亭独活优良独特的品质，使得华亭独活具祛风除湿、散寒、通痹、止痛的功效。
华亭独活根条粗肥，肉质好，断面茬白、无柴质、气味芳香浓郁，品质好，与黑豆、猪脊骨炖汤既美味，又滋补。
▲黑豆独活脊骨汤
其实甘肃菜每天占据着我们的视线，你看那街头巷尾的兰州拉面，不正是甘肃美食大受欢迎遍布全国的最好证明吗？坐拥丝绸之路的便利地理优势，甘肃融合了四川、陕西、维吾尔族、和回族的饮食特点，结合上述的特有食材，终究发展出了浑厚浓郁的西北菜系。
欢迎各位餐饮人来补充！
编辑 | 红餐网_李晓