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《吃了一餐祖籍菜》
祖籍江阴,虽然说不清究竟是哪里,但肯定非华西村就是了。
印象中小时候回过老家一趟,绿皮火车咣当咣当不知多久,到亲戚家里吃了两块狗肉,流了一通鼻血。
再往后回江阴全是为了吃吃喝喝,早年河豚还是禁品,只有江阴发放所谓“河豚执照”,可以例外。从前有家老店叫“新财盛”,店面破旧,河豚烧得可真有水准,当今改造成什么大酒店,特色全失。
去得多的是“名豪山庄”,由名厨张永亮兄主理。这家的刀鱼、河豚、鲥鱼都是上品,尤其刀鱼馄饨馅调得出色,我的网店就是问他们进货。
在上海想吃江阴菜的话,唯有“天水雅居”。此店成名超过二十年了吧,也很早地进入上海市场,在江阴的地位好比南通的“梅林春晓”,初出茅庐时的我负担不起。
约了一个朋友吃饭,竟是同籍,就放在浦东的“天水雅居”好了。当店主厨马师傅是周元昌大师的弟子,请他安排一些隐藏菜式给我。
其实养殖河豚已解禁,但“天水雅居”店内仍坚持使用隐语,你看到的“特鲜”二字即是。
最难得的是特鲜鱼籽,我曾吃过一次。怎么形容呢?日本人视为珍味的乌鱼子也比了下去,在我看来,京都一家老铺把带籽的香鱼用酱油腌了,那一小坨香鱼籽才可以相提并论。
他家的特鲜鱼体型够大,一人一条,可做两味,一半红烧,一半用泉水打边炉。本来传统是红烧和白烧为主,但同时上桌的话,失之过腻,我较欣赏泉水清煮的改良。
江阴号称“江尾海头”,出现蜇皮拌活海参这样的海鲜菜并不奇怪,这道菜送酒极佳。
桃园鸡也属于隐藏菜单,说明一定是难得的好鸡,一试果然。大家如果想吃,记得向餐厅预订。
芦苇心即野茭白,跟芦苇反而没关系,中医认为对身体颇有好处。有没有好处我不懂,但吃起来隐隐有阵苦味,后则回甘,和大只河虾同煮,食材和味道皆高级。
大蒜炒土鸭蛋和红烧老鹅,又是简单之中见真章的菜式,全凭食材本身取胜。
难得的是坚持用菜籽油烧菜,那阵香味不逊猪油。
最后的韭菜盒子,包着韭菜、鸡蛋和螺蛳肉,堪称完美。春韭香中带鲜,正当时令,听说很快就要列入常规菜单,大家有口福了。
“天水雅居”走的是高档路线,好在只是把食材精中选精,做法不脱江阴本色,也没去搞什么花里胡哨的摆盘,谢天谢地谢初心!
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印象中小时候回过老家一趟,绿皮火车咣当咣当不知多久,到亲戚家里吃了两块狗肉,流了一通鼻血。
再往后回江阴全是为了吃吃喝喝,早年河豚还是禁品,只有江阴发放所谓“河豚执照”,可以例外。从前有家老店叫“新财盛”,店面破旧,河豚烧得可真有水准,当今改造成什么大酒店,特色全失。
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他家的特鲜鱼体型够大,一人一条,可做两味,一半红烧,一半用泉水打边炉。本来传统是红烧和白烧为主,但同时上桌的话,失之过腻,我较欣赏泉水清煮的改良。
江阴号称“江尾海头”,出现蜇皮拌活海参这样的海鲜菜并不奇怪,这道菜送酒极佳。
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芦苇心即野茭白,跟芦苇反而没关系,中医认为对身体颇有好处。有没有好处我不懂,但吃起来隐隐有阵苦味,后则回甘,和大只河虾同煮,食材和味道皆高级。
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难得的是坚持用菜籽油烧菜,那阵香味不逊猪油。
最后的韭菜盒子,包着韭菜、鸡蛋和螺蛳肉,堪称完美。春韭香中带鲜,正当时令,听说很快就要列入常规菜单,大家有口福了。
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