简单几步,
让餐厅不愁没有回头客!

人在事中迷,
就怕没人提。

很多餐饮老板都觉得自己家口味挺好,就是回头客不多,怎么办?

我不敢妄下定论,说他家的口味真的不好,但从他口中说出的“口味好”我觉得很可能是武断的结论。

你的口味好不好,或者说你的产品好不好,你说了不算。只有顾客说了才算。

很多时候,都是对菜品“自我感觉良好”,偏偏又找了个位置便宜的地方,就把店开了,结果陷入了“没顾客”的境地。

要留住顾客,就要从顾客角度出发,给他们超预期的体验,不妨跟着以下几步走:

★首先:做餐饮不能自我感觉良好!
产品好不好,不是你说了算。顾客说了才算。

比如说您亲自研发了一道菜品,下足了功夫,用了很长时间,终于把菜做出来了,这时候,只要有人说不好,你心里就会不开心。甚至还可能会有“你懂个毛”的心态,觉得别人压根不懂这道菜。

无论站在谁的角度,可能都不算错,也许顾客真是不懂,也可能你做的菜确实不怎么样。

但这个过程中有一点,就是菜是你做的,你花费了巨大的心血,你就会对菜的评分给出高于正常值的分数。

所以,想要留住顾客,就需要先看清自己到底做的好不好,而这个好不好,要有顾客来评价,而不要“自我感觉良好”。

注:
这里的产品,重点是菜品+服务。

了解顾客需求·要提供优质的菜品和服务,就必须了解顾客需求什么?
根据需求,再推导出如何能够超出预期。

如何去了解顾客需求?
以下三点,是你需要做的。

观察顾客的每一个用餐环节!
作为老板,
你待在店里最需要做的事情,就是观察顾客。
看他们从进店到离开的整个流程中都遇到过哪些问题。
在哪些环节出现了异常的表现?

比如说:
顾客在排队的过程中,临时有事走开了,回来就要重新排,后来就有了叫号机,凭小票排队,而不用人杵在那里。

在顾客落座点菜的时候,他们在哪些地方犹豫了?
又因为什么摇摆不定?
不确定选这个还是选那个?

是选择太多?
还是菜品相近?
还是菜单的设计不合理?
是不是可以推出不用烧脑的小套餐供顾客选择?
这些细节都是你需要用心去观察,才能发现其中的问题。

调查顾客需求不要提假设性问题!
问询,并非是很有效的手段,只有在顾客遇到了具体的问题时,大概率才能获得有价值的回答。

因为大多数时间,顾客可能都不知道自己需要什么,或者他给出的答案,只是他设想的一种情况,真正当你把他描述的产品摆在他面前的时候,很可能他会说,不是这样的。

所以在问询的时候,千万不要用“如果我这样,你会不会那样”这样的句式提问。
这种已经限定了条件的提问,大概率得不到有效的信息。

就像当年可口可乐推出新口味的时候,做的问卷调查,“如果我们推出新口味的可乐,你会选择吗?”
得到的结果是大部分顾客都说会的。
可当新品推出后,市场一片反对,都要求恢复老口味。

这就是一个失败的调查,并非是顾客骗了你,而是他们都不知道自己需要什么。

*亲身体验
亲身体验这一招,是研究顾客中最最重要的一环。
这就把你变成了顾客,去体验整个流程,去感受哪里有问题。

比如我前阵子去了一家酸菜鱼,前后大概一个小时,我从中找到了近10个很明显的问题。
这其中有服务的,有菜品的,还有环境的……

作为经营者,如果你没有和顾客一样的亲身体验,你几乎不可能了解顾客在就餐中感受到的问题。

比如:
最基础的桌面地面卫生,环境噪音,有无异味,排队等餐的体验等等,没有亲历,就没有发言权,就更谈不上了解自己。
那么改进提升,也就无从谈起了。

千万别等着顾客主动来给你提意见,选择那么多,大不了下次不来了,无非损失这一次的饭钱,没什么大不了。
可你呢?
也许就面临着几十万上百万的投资,啥时候能收回来。

通过观察、问询,及亲身体验之后,一定能找到很多问题,那么下一步,就需要将这些问题标准化,制定相关的标准和原则。

*改进问题:要分优先级!
既然找到了问题,直接修改产品和服务不就成了吗?
制定标准这么麻烦的事情,何苦呢?

可,没主线,没章法的改,如何确保方向正确呢?

所以,必须有你自己的标准和原则,让员工共同的使命和价值观之后,才能实施,否则面临冲突和矛盾的时候,自己就乱了。

在这里,列出一个样板,你可以进行参考。
那就是在改进的过程中,优先级排列如下:

1、安全
关乎食品安全,顾客人身安全的问题,作为首要解决问题。

对于顾客来说,吃得安全放心,远高于好吃和好体验。

比如说拼死吃河豚,那玩意处理不好,会出大问题,所以很多人就不敢去尝试,虽然河豚很好吃。

再比如当年西安很多街边串串店,用的是液体酒精加热,有人担心安全问题,就不敢去吃。

尤其某家店出现过食安问题,就会被人记住,以后再去的机会就很低了。

2、礼仪
关于待客礼仪方面的改进,作为次要解决问题。

在产品及格的基础上,有较好的服务体验,留住顾客,让顾客下次再来的概率会大大提升。

餐饮本身就是服务业,菜品不足,服务来凑,服务做到极致,菜品不极致也不是大问题。比如某捞。

3、口味
关于口味的建议和问题,放在第三位去解决。

好吃这个东西,太主观了,所以不要追求口味上的极致,顾客提意见了,同时参考一下同行,如果只是特例,不用太在意,满足大部分顾客即可。

4、效率
关于效率的建议和问题,放在第四位。
如果你的前三项做得都不错,那么效率稍微低一点,比如排队时间略长,大部分顾客依旧能够接受。

你看,有了上面的四个原则,然后再有针对具体问题的处理方案和手册,是不是所有的人都能够判断,这个问题属于哪个级别,如何去处理。遇见问题也有据可依,有章可循。

对一个人来说,同一时间只能做一件事情,那就要去做最重要的那一件。

清楚了流程,就能进入下一步,落实行动了。

★落地执行:必须要重视的3点!
在落实行动的过程中,首先是全员都要有统一的理念,就是上面提到的使命愿景价值观。只有这样才不至于跑偏。

而执行的过程中,有三点是你必须重视的:
1、人员
就是你的服务员,你的领班,你的店长。

根据不同的职务角色,要有各自的操作手册。
这个操作手册,不是那张职责表,而是说明书,遇见某些问题,具体如何处理。

对于人员的培训,一定要到位,这句话说起来有点虚,什么才算是到位呢?

那就必须要融合到场景里面进行培训,才能做到“到位”。

2、场景
还记得上面说的“亲身感受”吗?这就是场景化。

在某一个场景下,遇到某种问题,做出合适的应对,才是最真实,记忆最深刻的。

比如说:
遇见客诉,有好说话的,有难说话的,有男士,有女士……
那么针对好说话的顾客,要怎么做,才能最快的将问题解决。

遇见职业敲竹杠的,又要如何去应对?
这就是结合了场景化针对员工进行培训,他们才能深切的感知。
而不是晨会那几分钟,讲几句话,问问记住了吗。
那样没用。

3、流程
最后就是流程,服务体验的“超预期”都是在流程上的优化。

比如说,你家的毛肚火锅,你可以在菜单上表示出,毛肚涮几秒,你也可以让服务员在上菜的时候告知顾客“七上八下”。

你还可以让服务员在顾客涮毛肚的时候,做一下示范,告知顾客,这样吃,口感才最好,才能尝到正宗毛肚的味道。

这些细节上每一次的提升,都是顾客心中的一个个超出预期的“惊喜”。

假如你的店并不大,客单价也不算太高,但你提供的服务是完全超出顾客预期的,那么他不但能记住你,还能自发的帮你传播,“一家小店能做到这样,简直了,你一定要去试一下,确实非常棒”。

如果你有这样的名声在外,还怕赚不到钱?

给与顾客的,超出他的预期,他不来才怪呢。

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梦幻泡影(5)

心性与根尘,皆属幻化。可怜凡夫,梦时固是妄心,即其所谓醒时,亦全是妄心也,故其所谓醒,依然是梦。五浊恶世,种种虚幻,无一真实。随境有无,境来即生,境去即灭,因境而起,全境是心,又因心照境,全心是境,各无自性,唯是因缘。知幻即离,所以无身心受彼生死,则法性如如矣!世事莫非梦幻,如意不如意,何必认真!是身如梦,从妄见生;是身如影,由业缘现。我及众生皆是虚妄。虚妄之法,体性皆空,如梦枷锁,寤则已离。一枕黄粱梦,千秋汗血功,只知常不朽,谁信转头空!诸行无常不论谁见到事物的无常,就是见到它们不变的真理。如果我们真正清楚地洞察无常,就会见到所谓的常。所谓的常,是事物不可避免的都必定会如此,不可能有例外。
修行,从你自己的心和身开始,视它们如无常,其他一切的事物也都如此。无常的意思是指,没有恒常的实体存在,也没有任何事物是稳固不变的。根本没有所谓的旧和新的时间,有的只是不断地变异。万物皆会变迁,而其不变迁的即是「法」。「法」不曾变迁,因为它就是真理。「法」的定义是「自然法则」。如果这颗心要想,让它想,但别被它的念头骗了、抓了。这世界所提供的,没有什么是永远、持久的。不光只是外在的事物,你内里的事物也是一样。对平静与因缘法的执着,势必会带来恐惧与担忧,因为,任何因缘法都会毁灭。慧律法师《茅蓬语录》

【《文钞入门读本》18 与陈锡周居士书 03】
原文节选

既有真信切愿,当修念佛正行。以信愿为先导,念佛为正行。信愿行三,乃念佛法门宗要。有行无信愿,不能往生。有信愿无行,亦不能往生。信愿行三,具足无缺,决定往生。得生与否,全由信愿之有无。品位高下,全由 持名之深浅。

言念佛正行者,各随自己身分而立,不可定执一法。如其身无事累,固当从朝至暮,从暮至朝,行住坐卧,语默动静,穿衣吃饭,大小便利,一切时,一切处,令此一句洪名圣号,不离心口。若盥漱清净,衣冠整齐,及地方清洁,则或声或默,皆无不可。若睡眠及裸露澡浴大小便时,及至秽污不洁之处,只可默念,不宜出声。默念功德一样,出声便不恭敬。勿谓此等时处,念不得佛。须知此等时处,出不得声耳。又睡若出声,非唯不恭,且致伤气,不可不知。虽则长时念佛,无有间断。须于晨朝向佛礼拜毕,先念阿弥陀经一遍,往生咒三遍毕,即念赞佛偈,即阿弥陀佛身金色偈。念偈毕,念南无西方极乐世界大慈大悲阿弥陀佛。随即但念南无阿弥陀佛六字,或一千声,或五百声,当围绕念。若不便绕,或跪或坐或立皆可。念至将毕,归位跪念观音,势至,清净大海众菩萨各三称。然后念净土文,发愿回向往生。念净土文者,令依文义而发心也。若心不依文而发,则成徒设虚文,不得实益矣。净土文毕,念三归依,礼拜而退。此为朝时功课,暮亦如之。若欲多多礼拜者,或在念佛归位之时,则礼若干拜佛外,九 称菩萨,即作九礼。礼毕即发愿回向。或在功课念毕礼拜。随己之便,皆无不可。但须恳切至诚,不可潦草粗率。蒲团不可过高,高则便不恭敬。若或事务多端,略无闲暇。当于晨朝盥漱毕,有佛则礼佛三拜,正身合掌念南无阿弥陀佛。尽一口气为一念,念至十口气,即念小净土文。或但念愿生西方净土中四句偈。念毕礼佛三拜而退。若无佛即向西问讯,照上念法而念。此名十念法门。乃宋慈云忏主为王臣政务繁剧,无暇修持者所立也。何以令尽一口气念。以众生心散,又无暇专念。如此念时,借气摄心,心自不散。然须随气长短,不可强使多念,强则伤气。又止可十念,不可二十三十,多亦伤气。以散心念佛, 难得往生。此法能令心归一处,一心念佛,决定往生。念数虽少,功德颇深。极闲极忙,既各有法。则半闲 半忙者,自可斟酌其间而为修持法则也。

又念佛之 人,必须事事常存忠恕,心心提防过愆。知过必改,见义必为,方与佛合。如是之人,决定往生。若不如是,则与佛相反,决难感通。

又举凡礼拜读诵大乘经典,及作一切于世于人有益之事,悉皆以此回向西方。不可唯以念佛回向西方,其余功德,另去回向世间福 报,则念不归一,便难往生。须知真能念佛,不求世 间福报,而自得世间福报(如长寿无病,家门清泰,子孙发达,诸缘如意,万事吉祥等)。若求世间福报,不肯回向往生,则所得世间福报,反为下劣。而心不专一,往生便难决定矣。

此念佛法门,一代时教大乘经典,尽皆赞扬。小乘经中,绝不提起。有不通教理者,斥为小乘。乃无知邪说,不可听从。又乩坛所说,多属灵鬼依托当人之智识而作。若说世间道理,则是者尚多。若说佛法,则非己所知,妄造谣言。如金刚直解后,所附之先天古佛宝号,乃灭人慧命,瞎人正眼,极恶无比之魔话。以此施人,罪过无量矣。

•摘自《印光法师文钞入门读本》18
•与陈锡周居士书 03

参考今译

既然有真信切愿,应当修念佛正行。以信愿为先导,念佛为正行。信愿行三者,这是念佛法门的宗旨纲要。有行持没有信愿,不能往生。有信愿没有行持,也不能往生。信愿行三者,具足无缺,决定往生。“得生与否,全由信愿之有无。品位高下,全由持名之深浅。”说到念佛正行,各随自己的身分而立功课,不可以固定执着一个法。如果自身没有事情的拖累,固然应当从早到晚,从晚至早,行住坐卧,语默动静,穿衣吃饭,大小便利,一切时,一切处,令这一句洪名圣号,不离心口。如果盥洗清净,衣冠整齐,以及地方清洁,就出声念或者默念,都可以。如果是睡眠以及洗澡大小便的时候,以及到秽污不洁的地方,只可以默念,不适合出声。默念的功德一样,出声念就不恭敬了。不要说这个时间地方,念不得佛。必须知道这些时间地方,不能出声念罢了。又者,睡觉如果出声念,不但不恭敬,而且导致伤气,不可以不知道。虽然长时间念佛,没有间断。必须在早晨向佛礼拜完,先念《阿弥陀经》一遍、往生咒三遍、念赞佛偈,就是:“阿弥陀佛身金色”这个偈。念偈完,念“南无西方极乐世界大慈大悲阿弥陀佛。”随着只念“南无阿弥陀佛”六个字,或者一千声,或者五百声,应当围绕念。如果不方便绕念,或者跪、坐、站,都可以。念到将要完时,归位跪着念观音、势至、清净大海众菩萨各三称。然后念净土文,发愿回向往生。念净土文,要依文义而发心。如果不依文发心,就成为徒设虚文,不得实际利益了。净土文念完,念三归依,礼拜而退。这是早晨功课,晚课也是如此。如果想要多多礼拜的话,或者在念佛归位的时候,就拜若干拜佛之外,九称菩萨,九拜。礼拜完就发愿回向。或者在功课念完礼拜。随自己的方便,都可以。但必须恳切至诚,不可以潦草粗率。蒲团不可以太高,太高不恭敬。如果事情很多,没有什么空闲。应当在早晨盥漱完,有佛像就礼佛三拜,正身合掌念“南无阿弥陀佛”。尽一口气为一念,念到十口气,就念小净土文。或者只念“愿生西方净土中”四句偈颂。念完礼佛三拜而退。如果没有佛像,就向西方问讯,照上面的念法而念。这名为十念法门。是宋朝慈云忏主为国王大臣们政务繁多,无暇修持所设立的。为什么要尽一口气念。因为众生心散,又没有空来专门念。如此念时,借气来摄心,心自然不散。然必须随一口气的长短,不可以勉强多念,勉强会伤气。又只可以十念,不可以二十、三十念,多了也伤气。因为散心念佛,难得往生。这个方法能够令心摄归一处,一心念佛,决定往生。念的数目虽然少,功德颇深。极闲极忙,既然各有方法。那么半闲半忙的情况,自然可以斟酌适合的方法作为修持法则。又,念佛的人,必须事事常存忠恕之心,心心提防过失罪愆。知过必改,见义必为,方与佛合。这样的人,决定往生。如果不是这样,就与佛相反,决定很难感通。又,凡是礼拜读诵大乘经典,以及作一切于世于人有益的事,都回向西方。不可以唯独以念佛回向西方,其余功德,另外回向世间福报,那么念不归一,便难往生。必须知道真能念佛,不求世间福报,而自然得到世间福报(例如长寿无病,家门清泰,子孙发达,诸缘如意,万事吉祥等等)。如果求世间福报,不肯回向往生,那么所得世间福报,反而下劣。而心不专一,往生就很难决定了。念佛法门,佛陀一代时教的大乘经典,全都赞扬。小乘经中,绝不提起。有不通教理的人,指净土为小乘。这是无知邪说,不可听从。又,乩坛所说,大多属于灵鬼依托当事人的智识而作。如果说世间道理,那么说对的还比较多。如果说佛法,就不是他所知道的了,就妄造谣言。如《金刚直解》后面,所附的先天古佛宝号,这是灭人慧命,瞎人正眼,极恶无比的魔话。拿这本书布施他人,罪过无量啊!

——如诚法师译


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