民营煤炭巨头永泰能源两天两只债券违约,负债近800亿,信用评级被降至C
10月23日，煤炭上市公司中唯一的民营煤炭企业永泰能源公告称，公司“17永泰能源CP006”融资券原兑付日为2018年10月23日，加速到期日是2018年8月1日，截至8月1日，公司未能按照约定将“17永泰能源CP006”兑付资金按时足额划至托管机构。“17永泰能源CP006”发行金额为8亿元，票面利率为6.78%，应付本息金额是8.42亿元。
此前一天，2018年10月22日,永泰能源股份有限公司 发布公告称“15永泰能源（600157）MTN001”未按期足额兑付利息及回售本金，已构成实质违约。并客观触发了公司存续期内的“15永泰能源MTN002”、“17永泰能源PPN001”、“17永泰能源PPN003”、“18永泰能源PPN001”、“18永泰能源CP001”、“18永泰能源MTN001”募集说明书或定向协议中披露的“交叉保护条款”。
永泰能源在公告中称，受债券违约事件影响，公司正常融资功能基本丧失，短期流动性极度紧张。根据永泰能源发布的半年报显示，截至2018年6月30日，公司短期负债为138.28亿元，负债合计792.20亿元。其总资产为1082.52亿元(归母净资产为247.88亿元)，负债率达72.3%，这在民营企业里是非常高的。
由于公司两天内的连续违约，目前公司的主体信用等级和“15永泰能源MTN001”“15永泰能源MTN002”、“17永泰能源PPN001”、“17永泰能源PPN002”、“18永泰能源PPN001”债项信用等级也被降至C级。
早在2018年7月5日，永泰能源公告称，其发行金额为15亿元的短期融资券“17永泰能源CP004”到期违约未兑付，构成实质性违约。永泰能源成为2018年下半年第一例违约的债券。该违约触发了永泰能源其他已发行的13笔、本金总额为99亿元的债券的交叉违约条款。永泰能源方面表示，鉴于公司前期发展过快，投资项目较多，造成负债规模较大，资产负债率较高，在当前市场融资环境发生较大变化的形势下，给公司带来了较大的融资压力和流动性风险。
7月6日，永泰能源停牌，其他债券“13永泰债、16永泰01、16永泰02、16永泰03”一并停牌。同日，联合信用评级有限公司将永泰能源的主体长期信用等级从AA 下调至CC，评级展望为负面，这意味着，永泰能源信用债暂无法进行新的发行。
目前永泰能源有十只债券违约，合计金额达137.38亿元。
近年来永泰能源举债频繁，负债三年增加400亿元，2017年以来更是频繁发新债还旧债。，截至2018年6月30日，公司负债合计792.20亿元。，每年创造的数亿元利润仅够支付债务利息。永泰能源实控人王广西2007年至今频繁复制买壳、增发、扩张等资本运作手法，先后将永泰能源、海德股份(11.340, 0.13, 1.16%)及广泰国际控股3家上市公司纳入麾下。然而，如今“借新还旧”的举债模式导致资金链断裂，而永泰集团所持的永泰能源和海德股份股权几乎全部处于质押状态。
公开资料显示，永泰能源股份有限公司是一家在上海证券交易所上市的综合能源类企业（永泰能源600157）公司成立于1992年7月30日，于1998年5月13日在上海证券交易所上市注册资本124亿。公司控股股东为永泰集团有限公司（以下简称“永泰集团”），是一家综合型的产业控股集团公司，现持有公司股份4,027,292,382股，占公司总股份的32.41%。永泰集团由王广西创立于2002年4月15日，注册资本：62.65亿元，目前控股三家上市公司永泰能源（600157.SH）、海德股份（000567.SZ）、广泰国际控股（00844.HK），参股一家上市公司联环药业（600513.SH），永泰集团主要产业有能源、物流、投资、房地产、金融和医药等板块。目前，永泰集团主要产业有能源、物流、投资、医药和金融等板块。
而煤炭行业经过“黄金十年”的发展，在2012年出现产能过剩，当年煤价腰斩，从最高的800多元/吨降至400元/吨，随后进入历时四年的寒冬。此间，许多煤炭企业对外投资转型。与其他煤企围绕主业扩张的路线不同，永泰能源投资广泛，确定了“能源、物流、投资”三大产业转型的发展战略，投资领域甚至还延伸到生殖医疗、赛马场等。
大举扩张，无形资产8年暴增67倍。永泰能源债券违约与其激进扩张密切相关。2007年，王广西以不到2亿元的价格从中石化手中取得鲁润股份控制权，并逐渐推动公司转型至煤炭采掘。从2009年开始，永泰能源不断参与山西煤炭行业兼并重组，至2013年末，整合了15家煤炭生产企业，煤炭资源保有储量达25亿吨，煤炭产能超过1000万吨，5年之间就跻身国内骨干型煤炭生产企业。
2014年开始，受国际金融危机及国内结构调整等因素影响，煤炭价格持续走低，业务单一的永泰能源受到的冲击不小。为此，公司实施二次产业转型扩张，相继收购了华瀛石化、华兴电力等拓展燃料油和火力发电等业务。同时，公司还通过投资、参股等途径，布局物联网、银行保险、股权投资、辅助生殖医疗等新兴产业，实现了综合能源开发、大宗商品物流、新兴产业投资等多业并举的格局。大规模布局使得永泰能源的资产规模急剧扩大。截至2017年底，总资产已达1071.73亿元，较2014年的521.09亿元翻了一倍多。
扩张主要借助资本市场融资。2009年至2016年6月30日，永泰能演实施了5次定增，募资222.4亿元，其中2009年12月至2011年4月不到一年半时间内，就完成了3次定增，募资73.4亿元，收购了10多家煤矿。2015年，公司一次定增募资百亿，用于收购上述华瀛石化、华兴电力等。除了定增，公司还频频发债。2013年4月，永泰能源筹划的第四次定增被证监会否决后，公司改为发债融资，继续购买相关矿产。据长江商报记者不完全统计，从2013年至2017年，公司发债规模达292.58亿元。
综上所述，几年之间，通过定增加发债，永泰能源通过资本市场拿到的资金高达515亿元。永泰能源购买的煤矿大多是煤矿的土地使用权、采矿权等，这些构成了公司无形资产。截至今年3月底，其无形资产达432.37亿元，占公司总资产的40.32%，较2009年的6.35亿元暴增了67倍。
激进扩张的永泰能源负债急剧攀升，年内资金缺口达超240亿元。随着大规模并购扩张，永泰能源债台高筑。截至今年3月底，负债总额达782.26亿元，较2014年的384.56亿元增长了近400亿元，资产负债率达到72.95%。
从偿债指标看，公司偿债能力较弱。除了资产负债率较高外，公司的流动比率、速动比率分别为0.49倍、0.47倍，流动资产190.24亿元，不及388.10亿元流动负债的一半。财务数据显示，尽管公司现金流回流持续增加，但因公司债务扩张太快，净增加的现金流只够支付利息。2015年至今年一季度，公司财务费用达28.92亿元、33.18亿元、36.14亿元、9.23亿元。
公司资金缺口究竟有多大呢？截至今年3月底，公司流动负债388.10亿元，剔除应付账款等经营性负债，综合考虑货币资金受限（以截至去年底23.43亿元资金受限数为依据）及现金流净增长情况，预计公司年内资金缺口或将超过240亿元。值得关注的是，7月5日，公司基础发行规模为7亿元的短融债发行取消。截至今年一季度末，557.97亿元银行授信已使用432.96亿元。同时，公司股票60.96%处于质押状态，其中，永泰集团所持32.41%股权99.92%被质押。
与此同时，永泰集团持股海德股份2.91亿股，已有2.90亿股被质押，质押比达99.72%。业内人士分析，股票整体质押比例过高，定增融资受限，债券续发不畅，银行授信所剩不多的情况下，永泰能源面临较大的财务风险。一旦债权方要求提前还款，财务风险或将来临。此外，除了高达432.37亿元无形资产和46.70亿元商誉外，公司还存在428.26亿元资产受限（主要是借款抵押等），占总资产近四成。
上市公司基本上处于无股不押的状态，有超过95%的上市公司涉及到股权质押问题，对于上市公司来说，本来属于一种比较好的融资手段，但过度利用反而容易受到市场环境的冲击影响。一般而言，质押率需要逐渐回归理性，而适度股权质押利于发挥资金利用率，而股权质押属于双刃剑影响，有利一面刺激资金利用率，不利一面可能会因市场环境不佳影响，触发预警乃至平仓风险，而过高的质押率，往往更容易受到市场环境的冲击影响，质押率过高，一旦无力补充质押或保证金，可能会导致大股东平仓，乃至易主，但质押方会不断要求补充质押与保证金，不断提升质押率，对质押率过高大股东给予更多的约束限制。
永泰集团牵手京能集团，希望能快速摆脱困境。8月23日，永泰能源发布公告称，其控股股东永泰集团与北京能源集团有限责任公司（下称“京能集团”）签署了《战略重组合作意向协议》，京能集团将通过股权转让、资产重组、资产注入等多种形式，实现对永泰集团的绝对控股。
京能集团是北京市政府出资设立的国有独资公司,是国务院国有企业改革领导小组遴选的实施国企改革“双百行动”企业之一。主要业务涵盖煤电、清洁能源、热力、煤化、房地产等领域,并积极培育文化旅游、战略新兴、金融等业务板块,是大型综合性能源服务集团,在中国企业500强排名第259位,中国服务企业500强排名第100位。拥有清洁能源(香港上市)、京能电力、昊华能源、京能置业四家上市公司,具有良好的国内及国际信用评级(国内评级AAA级),投资区域遍及全国20多个省、市、自治区,境外投资涉及澳洲、非洲等地区。运营和在建电力装机容量超过2600万千瓦,供热管网面积近3.3亿平方米,煤炭产能超过1050万吨/年。
在合作方式上，公告称，京能集团愿与永泰集团通过股权转让、资产重组、资产注入等多种形式与多个层次的紧密合作，协助永泰集团降低融资成本，恢复正常生产经营状态，为永泰集团后续转型发展提供多方面支持。同时，永泰集团愿以全部资产作为标的物，按市场公允价值，实现京能集团对永泰集团的绝对控股。在整体并购合作期间，永泰集团同意京能集团可对永泰集团的部分感兴趣资产进行先期并购。
显然，合作双方都希望此次合作能够尽快落地达成。公告透露，为加快此次合作的推进，除设立专门的工作组外，永泰集团还同意在此协议签署后，京能集团聘请的会计师事务所、律师事务所、资产评估等中介机构，可以立即进驻永泰集团，开始全面尽职调查，随后进行资产评估，永泰集团将予以全力配合。
此外，双方还同意，在京能集团聘请的中介机构一旦完成一系列尽职调查后的10个工作日后，立即开始商谈具体合作方案；在依法履行完必要的决策程序并获得相应授权后，力争半年内签署正式合作协议。
陷入流动性困局的上市公司，远不止永泰能源一家。据统计，今年以来，国旅联合、三聚环保、华塑控股等20余家民营上市公司，正在或已经完成相关股权转让事项，且均有国资接盘方，受让股权合计超过30次。其中，三聚环保、新筑股份、金力泰等民营公司更是彻底变身为国营企业。这些民营企业大股东为何急于受让股权？分析人士认为，大多数民营企业控股权的脱手，源于资金链之痛。
今年以来股市持续下跌，连续打爆多家民营上市公司股东质押融资的平仓线。加之民营企业融资难融资贵并未得到有效化解，多面夹击之下，出让部分股权以缓解资金压力成为多数民营上市公司股东的更优选项。国资系入主民营上市公司，对大部分上市公司大股东来说，都是一种被迫无奈的选择。现在民营企业自身融资非常受限，很难拿到钱，而国资相对要容易些。这个时候，谁有资金能够帮忙解决问题，谁就是合作对象。
文章来自：新浪财经
10月23日，煤炭上市公司中唯一的民营煤炭企业永泰能源公告称，公司“17永泰能源CP006”融资券原兑付日为2018年10月23日，加速到期日是2018年8月1日，截至8月1日，公司未能按照约定将“17永泰能源CP006”兑付资金按时足额划至托管机构。“17永泰能源CP006”发行金额为8亿元，票面利率为6.78%，应付本息金额是8.42亿元。
此前一天，2018年10月22日,永泰能源股份有限公司 发布公告称“15永泰能源（600157）MTN001”未按期足额兑付利息及回售本金，已构成实质违约。并客观触发了公司存续期内的“15永泰能源MTN002”、“17永泰能源PPN001”、“17永泰能源PPN003”、“18永泰能源PPN001”、“18永泰能源CP001”、“18永泰能源MTN001”募集说明书或定向协议中披露的“交叉保护条款”。
永泰能源在公告中称，受债券违约事件影响，公司正常融资功能基本丧失，短期流动性极度紧张。根据永泰能源发布的半年报显示，截至2018年6月30日，公司短期负债为138.28亿元，负债合计792.20亿元。其总资产为1082.52亿元(归母净资产为247.88亿元)，负债率达72.3%，这在民营企业里是非常高的。
由于公司两天内的连续违约，目前公司的主体信用等级和“15永泰能源MTN001”“15永泰能源MTN002”、“17永泰能源PPN001”、“17永泰能源PPN002”、“18永泰能源PPN001”债项信用等级也被降至C级。
早在2018年7月5日，永泰能源公告称，其发行金额为15亿元的短期融资券“17永泰能源CP004”到期违约未兑付，构成实质性违约。永泰能源成为2018年下半年第一例违约的债券。该违约触发了永泰能源其他已发行的13笔、本金总额为99亿元的债券的交叉违约条款。永泰能源方面表示，鉴于公司前期发展过快，投资项目较多，造成负债规模较大，资产负债率较高，在当前市场融资环境发生较大变化的形势下，给公司带来了较大的融资压力和流动性风险。
7月6日，永泰能源停牌，其他债券“13永泰债、16永泰01、16永泰02、16永泰03”一并停牌。同日，联合信用评级有限公司将永泰能源的主体长期信用等级从AA 下调至CC，评级展望为负面，这意味着，永泰能源信用债暂无法进行新的发行。
目前永泰能源有十只债券违约，合计金额达137.38亿元。
近年来永泰能源举债频繁，负债三年增加400亿元，2017年以来更是频繁发新债还旧债。，截至2018年6月30日，公司负债合计792.20亿元。，每年创造的数亿元利润仅够支付债务利息。永泰能源实控人王广西2007年至今频繁复制买壳、增发、扩张等资本运作手法，先后将永泰能源、海德股份(11.340, 0.13, 1.16%)及广泰国际控股3家上市公司纳入麾下。然而，如今“借新还旧”的举债模式导致资金链断裂，而永泰集团所持的永泰能源和海德股份股权几乎全部处于质押状态。
公开资料显示，永泰能源股份有限公司是一家在上海证券交易所上市的综合能源类企业（永泰能源600157）公司成立于1992年7月30日，于1998年5月13日在上海证券交易所上市注册资本124亿。公司控股股东为永泰集团有限公司（以下简称“永泰集团”），是一家综合型的产业控股集团公司，现持有公司股份4,027,292,382股，占公司总股份的32.41%。永泰集团由王广西创立于2002年4月15日，注册资本：62.65亿元，目前控股三家上市公司永泰能源（600157.SH）、海德股份（000567.SZ）、广泰国际控股（00844.HK），参股一家上市公司联环药业（600513.SH），永泰集团主要产业有能源、物流、投资、房地产、金融和医药等板块。目前，永泰集团主要产业有能源、物流、投资、医药和金融等板块。
而煤炭行业经过“黄金十年”的发展，在2012年出现产能过剩，当年煤价腰斩，从最高的800多元/吨降至400元/吨，随后进入历时四年的寒冬。此间，许多煤炭企业对外投资转型。与其他煤企围绕主业扩张的路线不同，永泰能源投资广泛，确定了“能源、物流、投资”三大产业转型的发展战略，投资领域甚至还延伸到生殖医疗、赛马场等。
大举扩张，无形资产8年暴增67倍。永泰能源债券违约与其激进扩张密切相关。2007年，王广西以不到2亿元的价格从中石化手中取得鲁润股份控制权，并逐渐推动公司转型至煤炭采掘。从2009年开始，永泰能源不断参与山西煤炭行业兼并重组，至2013年末，整合了15家煤炭生产企业，煤炭资源保有储量达25亿吨，煤炭产能超过1000万吨，5年之间就跻身国内骨干型煤炭生产企业。
2014年开始，受国际金融危机及国内结构调整等因素影响，煤炭价格持续走低，业务单一的永泰能源受到的冲击不小。为此，公司实施二次产业转型扩张，相继收购了华瀛石化、华兴电力等拓展燃料油和火力发电等业务。同时，公司还通过投资、参股等途径，布局物联网、银行保险、股权投资、辅助生殖医疗等新兴产业，实现了综合能源开发、大宗商品物流、新兴产业投资等多业并举的格局。大规模布局使得永泰能源的资产规模急剧扩大。截至2017年底，总资产已达1071.73亿元，较2014年的521.09亿元翻了一倍多。
扩张主要借助资本市场融资。2009年至2016年6月30日，永泰能演实施了5次定增，募资222.4亿元，其中2009年12月至2011年4月不到一年半时间内，就完成了3次定增，募资73.4亿元，收购了10多家煤矿。2015年，公司一次定增募资百亿，用于收购上述华瀛石化、华兴电力等。除了定增，公司还频频发债。2013年4月，永泰能源筹划的第四次定增被证监会否决后，公司改为发债融资，继续购买相关矿产。据长江商报记者不完全统计，从2013年至2017年，公司发债规模达292.58亿元。
综上所述，几年之间，通过定增加发债，永泰能源通过资本市场拿到的资金高达515亿元。永泰能源购买的煤矿大多是煤矿的土地使用权、采矿权等，这些构成了公司无形资产。截至今年3月底，其无形资产达432.37亿元，占公司总资产的40.32%，较2009年的6.35亿元暴增了67倍。
激进扩张的永泰能源负债急剧攀升，年内资金缺口达超240亿元。随着大规模并购扩张，永泰能源债台高筑。截至今年3月底，负债总额达782.26亿元，较2014年的384.56亿元增长了近400亿元，资产负债率达到72.95%。
从偿债指标看，公司偿债能力较弱。除了资产负债率较高外，公司的流动比率、速动比率分别为0.49倍、0.47倍，流动资产190.24亿元，不及388.10亿元流动负债的一半。财务数据显示，尽管公司现金流回流持续增加，但因公司债务扩张太快，净增加的现金流只够支付利息。2015年至今年一季度，公司财务费用达28.92亿元、33.18亿元、36.14亿元、9.23亿元。
公司资金缺口究竟有多大呢？截至今年3月底，公司流动负债388.10亿元，剔除应付账款等经营性负债，综合考虑货币资金受限（以截至去年底23.43亿元资金受限数为依据）及现金流净增长情况，预计公司年内资金缺口或将超过240亿元。值得关注的是，7月5日，公司基础发行规模为7亿元的短融债发行取消。截至今年一季度末，557.97亿元银行授信已使用432.96亿元。同时，公司股票60.96%处于质押状态，其中，永泰集团所持32.41%股权99.92%被质押。
与此同时，永泰集团持股海德股份2.91亿股，已有2.90亿股被质押，质押比达99.72%。业内人士分析，股票整体质押比例过高，定增融资受限，债券续发不畅，银行授信所剩不多的情况下，永泰能源面临较大的财务风险。一旦债权方要求提前还款，财务风险或将来临。此外，除了高达432.37亿元无形资产和46.70亿元商誉外，公司还存在428.26亿元资产受限（主要是借款抵押等），占总资产近四成。
上市公司基本上处于无股不押的状态，有超过95%的上市公司涉及到股权质押问题，对于上市公司来说，本来属于一种比较好的融资手段，但过度利用反而容易受到市场环境的冲击影响。一般而言，质押率需要逐渐回归理性，而适度股权质押利于发挥资金利用率，而股权质押属于双刃剑影响，有利一面刺激资金利用率，不利一面可能会因市场环境不佳影响，触发预警乃至平仓风险，而过高的质押率，往往更容易受到市场环境的冲击影响，质押率过高，一旦无力补充质押或保证金，可能会导致大股东平仓，乃至易主，但质押方会不断要求补充质押与保证金，不断提升质押率，对质押率过高大股东给予更多的约束限制。
永泰集团牵手京能集团，希望能快速摆脱困境。8月23日，永泰能源发布公告称，其控股股东永泰集团与北京能源集团有限责任公司（下称“京能集团”）签署了《战略重组合作意向协议》，京能集团将通过股权转让、资产重组、资产注入等多种形式，实现对永泰集团的绝对控股。
京能集团是北京市政府出资设立的国有独资公司,是国务院国有企业改革领导小组遴选的实施国企改革“双百行动”企业之一。主要业务涵盖煤电、清洁能源、热力、煤化、房地产等领域,并积极培育文化旅游、战略新兴、金融等业务板块,是大型综合性能源服务集团,在中国企业500强排名第259位,中国服务企业500强排名第100位。拥有清洁能源(香港上市)、京能电力、昊华能源、京能置业四家上市公司,具有良好的国内及国际信用评级(国内评级AAA级),投资区域遍及全国20多个省、市、自治区,境外投资涉及澳洲、非洲等地区。运营和在建电力装机容量超过2600万千瓦,供热管网面积近3.3亿平方米,煤炭产能超过1050万吨/年。
在合作方式上，公告称，京能集团愿与永泰集团通过股权转让、资产重组、资产注入等多种形式与多个层次的紧密合作，协助永泰集团降低融资成本，恢复正常生产经营状态，为永泰集团后续转型发展提供多方面支持。同时，永泰集团愿以全部资产作为标的物，按市场公允价值，实现京能集团对永泰集团的绝对控股。在整体并购合作期间，永泰集团同意京能集团可对永泰集团的部分感兴趣资产进行先期并购。
显然，合作双方都希望此次合作能够尽快落地达成。公告透露，为加快此次合作的推进，除设立专门的工作组外，永泰集团还同意在此协议签署后，京能集团聘请的会计师事务所、律师事务所、资产评估等中介机构，可以立即进驻永泰集团，开始全面尽职调查，随后进行资产评估，永泰集团将予以全力配合。
此外，双方还同意，在京能集团聘请的中介机构一旦完成一系列尽职调查后的10个工作日后，立即开始商谈具体合作方案；在依法履行完必要的决策程序并获得相应授权后，力争半年内签署正式合作协议。
陷入流动性困局的上市公司，远不止永泰能源一家。据统计，今年以来，国旅联合、三聚环保、华塑控股等20余家民营上市公司，正在或已经完成相关股权转让事项，且均有国资接盘方，受让股权合计超过30次。其中，三聚环保、新筑股份、金力泰等民营公司更是彻底变身为国营企业。这些民营企业大股东为何急于受让股权？分析人士认为，大多数民营企业控股权的脱手，源于资金链之痛。
今年以来股市持续下跌，连续打爆多家民营上市公司股东质押融资的平仓线。加之民营企业融资难融资贵并未得到有效化解，多面夹击之下，出让部分股权以缓解资金压力成为多数民营上市公司股东的更优选项。国资系入主民营上市公司，对大部分上市公司大股东来说，都是一种被迫无奈的选择。现在民营企业自身融资非常受限，很难拿到钱，而国资相对要容易些。这个时候，谁有资金能够帮忙解决问题，谁就是合作对象。
文章来自：新浪财经
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
澳洲唐人旅游公司专业司机加持牌导游，2千万澳币客户旅游责任保险安全放心全新高配奔驰商用8座车/日产三菱25座MINI★Bus/丰田海狮12座车/现代IMAX商用8座车/斯巴鲁深林人5座越野车/ 为您的旅途增添一份舒适与安全！ 拥有丰富澳洲旅游经验，精通墨尔本~悉尼~南澳～塔斯马尼亚……旅游线路，为您提供VIP中小团服务！喜欢的亲们来【扫一扫】二维码[爱你]联系吧[色]
✋热门推荐