#三联美食# 《一碗豆花慰平生》 文｜暮易

古今之人大概没有谁不爱豆腐。它圆融通达，淡雅温煦的气质，柔嫩绵软的口感，既可高居庙堂化身锦盘珍馐，又可退隐江湖成就朴素小菜。

饮食界有了豆腐这一神来之笔，人间滋味可丰腴有趣多了。豆腐更神奇之处在于，流变转化之急遽，宏博让人惊叹，刚硬一些即成豆干，孱薄一点遂成豆皮，柔顺几分便成豆花。

豆花，介于豆腐和豆腐脑之间，兼具滑嫩与绵韧，自成一派。川渝人最爱这一味清清白白。即便是身处异乡，巧手的妇人也可掏出一把黄莹莹的豆子，经过一番厨房风云做出雪白的豆花。吃下热烫的一口，故乡的模样，便会在温热的舌尖立刻生动起来。

少时，和母亲逛集，除了糖饼麻花，我最馋的就是市场里那一口豆花。给一块钱，大妈就能给你舀上一大袋子水水嫩嫩的豆花，真是廉宜称心。像吃果冻一般，完全不用舌头发力，绵绵溜溜地就进了肚。没有调料的时候，甚至撒一勺白糖，也能吃出动人的清甜。

都说川渝人嗜麻好辣，江湖气重，豆花饭却是别有 “清水出芙蓉，天然去雕饰”的清格。一年四季，简陋的豆花小馆里日日香雾袅袅，时至中午，各处肚饿肠饥的食客循着香气而来。一碗水嫩的豆花、一碗香润的大米饭、一碟香辣喷鼻的蘸料，热乎乎入肚，直言安逸之极。

豆花要做得好吃，也是有心法的。“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”黄豆浸水泡发，石磨碾出琼液，过筛滤浆，熬煮点卤压制。一招一式，如武林秘术，须得通透细腻，又不失分寸巧力。今人早已褪淡了那份古法制豆花的闲逸心性，唯有下馆子过过嘴瘾。

一般点豆花用的是胆水或盐卤，较之石膏添了几丝香远，独得了柔韧的奇妙口感。完美的豆花讲究气孔均匀，老嫩适中，太老则不如吃豆腐，太嫩只是一包寡味的浆水。做好的豆花轻飘在如茶的汤水中，弥散着清凌的豆香，颤巍巍，看似嫩得要坍塌散架，实则形神相依。

一刀刀，分成一畦畦方格田地，客人来了，便舀出一块置于粗野土碗。夹起一块蓬松嫩滑的豆花儿，在加了许多调味的娇艳红油里走一遭，两者的契合，不是君子之交，而实为金风玉露一相逢。豆花的清冶，恰恰吸引了浓烈的红油，鲜嫩激荡，五味融合。

食时只需轻抿，豆花霎时在口腔里碎裂，纤纤毫毫透出朦胧的幼嫩。饱满的浆水从豆花里涌出，淡淡停留，而馥郁的佐料撑起了丰盈的口感，豆花婉转入喉，胜似溪流入海之静美。

朴素又极富丽，难怪男女老少都深深沉溺于这碗豆花饭的温柔乡里。

红油蘸料的做法并不简单。这跟火锅油碟随性的个人主义不同，它往往是一家豆花馆的昌隆秘笈，是店家百般修炼出的“金丹”。得几种辣度不同的辣椒杂糅出恰到好处的辣，秘制成艳丽的红油，添上盐巴花椒粉少许味精，葱花一把。一块豆花滚下去，色香味俱全，佐一口香弹的大米饭，绝了。

与豆花饭相配的除了红油蘸料这位大众情人，青椒酱料又当是别具风情。辣度相宜的二荆条细细剁碎，重油熬至软糯出香，调过味，酱稠汁浓。裹覆在软嫩的豆花上，那是一种葱郁的磊落的鲜辣，直叫人吃得满头渗出汗珠来，然后长吁一口气以示过瘾。

吃得开怀了，趁着兴头再要两个凉津津的小菜收收口。若是一群人去，又少不了加一碗蒸烧白或是红烧肥肠，佐点青椒皮蛋、凉拌豆角助兴。一阵风卷残云，连豆花碗里的水也要喝尽，算是原汤化原食的完美收工。夏日长街悠悠，蝉声也变得懒怠。一顿简单的饭菜，饱足而又解馋，颇有种“今朝有酒今朝醉”的快意。

有的店家还别出心裁地推出菜豆花。用鲜嫩的青菜，切碎了，在点卤时混入豆浆，待静静凝结，菜末均匀地镶嵌在了豆花里。翠碧间杂着玉白，煞是好看。菜豆花展露出几分劲挺的绿意，逗人食欲，吃起来亦是清新香洌。

豆花本是十分寻常却异常柔情的美食，历来甘居平凡天地，慰藉莽莽众生。也因为长期盘踞在那些破旧小店，未免徒增土气。但，娇滴滴的豆花哪能一直藏身于市井陋巷，很快，便有诸多伯乐识得良驹，用它做出了新花样。

比如豆花面。重庆人一天不吃就想念的小面，加上几坨看似突兀的豆花，滋味竟是出奇地和谐。豆花就像一张白纸，味道全靠旁人指点。最好是干溜的小面，没有汤汁冲淡佐料的酽香，碱面有爽快的嚼劲，豆花嫩如鱼脑。一口热辣的面，一口顺软的豆花，层次跳跃，饶有趣味。

将豆花这样极素淡的食物往荤里做，且做得出挑的，自然要属荤豆花。荤豆花算是一种汤锅，易饱暖人心，有点毫无章法，但却是完美继承了火锅文化的精髓。加什么配菜，吃什么蘸料，完全丰俭由人。只是一点毋庸置疑，那一定是至鲜为上的。

鲜之有道。取肉片、猪肚的肉鲜，并菌菇、黄瓜、西红柿、金针菜的素鲜，两相衬托。热油煸炒姜葱，下番茄熬出酸鲜打底，添骨汤慢煨，各色食材依次入锅，胡椒调味，最后倒在豆花上即成。吃的时候，先喝一小碗清汤，醒舌暖胃。

荤豆花沾染了荤气，借了荤素菜的双重鲜美，口感愈发润泽，滋味也更加落落大方。冥冥之中，红尘之下，与人一样，食物与食物之间也总是要互相成全的。

多年前的深冬，天上罕见飘起了零星细雪，与好友吃 “黑白荤豆花”的记忆仍历历在目。豆花锅里浮荡着白的黑的（黑豆做的）豆花，肉片格外嫩滑，煮得脆爽的豆芽蘸一点蒜泥，在口舌间发出柔柔的脆响。

后来吃网红烤鱼的时候，发现豆花被修饰成完美的三角形，列置在长方形烤鱼盘的四个角落，努力地吸收着浓墨重彩的酱汁，闯入了许多年轻人的味蕾里。浓烈，够劲，的确像是生活大潮里用尽全力向灿烂未来靠近的人们。不由地心想，没有谁会一成不变的，豆花也是如此。（本文节选自《三联美食》）

一岁七个月21天

今天带核去游乐场玩了，她很开心，我也开心。刚开始她有点不知所措，因为第一次接触这些。慢慢就放开了，脸上挂着笑容。
就是生物钟被破坏了，偶尔一次也没事。右耳前有几个红点，希望不是脏的过敏。肚䐀旁起了小包，涂了肤乐霜。今天出去被晒黑了。心疼。

对了，四天前，发生一件事:核午觉刚醒，要喝奶，她爸泡的慢了一点点点，她好像就不高兴了。奶到嘴边不喝，一直哭，我们只好拿走，又哭一会，就让她爸给她奶，接过来，爬到床边，扔到地上，继续哭。有脾气了[笑cry]
难道可怕的两岁提前来了吗？[允悲]

发这个微博就是想让大家避雷，不要像我一样买到假货，请不要在宝:可卉的奇妙之旅（见图一）以及她们家的另一个店铺:爱壹珠宝买任何东西，因为并不知道哪些东西是真是假，买到假的对方也不会承认，我在她们家买了那么多东西，至少有几万了，然而从来没检测过，也不知道真假。2019年3月底的时候，先是在店铺直播下的订单20g古法银镯，后来又在微信客服那里补钱加了10g买的30g古法银镯和20g银镀金镯子。因为她们家不旧换，我专门问过微信客服，所以古法银镯去年寄到宝上另一家在永兴有实体店的银饰店旧换，这个镯子是真的，所以也没怀疑镀金的。那个20g镀金镯收到货并没有称重量，从买回来就试戴了一下一直丢寝室没管，后来备考很忙也没时间买东西。前段时间因为快毕业了回寝室清东西才发现这个镯子，已经氧化了，所以再准备寄到那家旧换，称了一下重量才13g多，并没有所谓的20g。然后因为旧换的款式克数不够，我还把之前在宝另外两家买的旧的银镯一起寄过去，克数33.6g，寄过去也没有告诉店家哪个镯子是哪家的。店家收到货验货之后发现在梁可卉这家店买的银镀金的是假货，其他的两个在别家买的都是真货，店家也说让我联系买的那家问下是什么材质，是不是镀银镀金的，他们可以去送检，还说我寄过来之前可以在煤气灶上自己烧下，真银不怕火炼，还说这个镯子13克看起来这么大克数都有差了，黄金那么贵，不可能卖这么便宜，说他们厂家卖的银镀金工费就要快400一个，我看了下黄金克数和银的克数都标的清清楚楚。我也对比了一下我烧之前和之后的，确实克数没有差别，店家也拍了视频给我。后来找粱可卉说她们家这个镯子是假的，1.就开始赖账，说不是她们家的是别人偷偷换了骗我2.还说让别人买的寄回来直播开箱烧给我看，现在3天了都没动静3.当时一找她马上就把我移出她们家老顾客的群，我在群上什么都没说，这动作真快4.别人店家跟你无冤无仇也不知道哪个是你家哪个不是，怎么偏偏就告诉我这个银镀金的是假的？我是100%肯定这个就是你们家的，我就只在你们家买过银镀金的镯，不要说什么我怎么肯定5.你说你们店也有客人买了后来去你们家换没问题，但是我明明问过你们客服说不旧换，这是自相矛盾？6.还说如果卖假的两个就都给我假的，还说一个卖假的不值得，删我也让客服删我就完事，那这不就变相承认你是卖假？谁知道你是不是真假混卖呢？7.你说你们工厂师傅不屑于造假，那我也想说别人店家也不屑于造假，克数一模一样别人给我造假？别人也是有很大实体店的，比你们家几个小门面大多了啊，直播手工做银饰，起码比你们透明吧，非要说别人直播的也是造假？你们也没有直播手作啊，谁知道你们东西是真是假呢？动动嘴皮子就可以吗？你们从工厂拿的货也没有马上就去检测吧，还说收到货第一时间检测你们才信，不是真的就不是你们家的，几十块的东西买了我也每个都去检测吗？反正就想说这么长时间对你们家的信任都喂了狗，之前没有机会验真假，现在发现有个假货就开始赖账，是时间过得长了，但是这个东西我心知肚明就是你们家的，没必要我专门黑你们家，你们家又不是很火也不值得我专门黑。你们家的东西很多都不便宜，做工也不精细这些我都能忍，但是卖假我绝对忍不了，果然是无商不奸无奸不商，我真的是吐了。亲故知道也非常气愤，说这些商家当初让你买的时候态度好的很，一出现问题发现是假的就翻脸不认了。果然还是不能在网上的小店铺里面买，商品真假根本得不到保证#银饰#