#棉花美娃娃[超话]#
之前号因为吐槽spring night被炸了,新号想互关一些养娃的姐妹[求关注]就是那种,不需要天天腻歪互动,偶尔暗戳戳点个赞评论一下的微博社恐人士,你刷啥我看啥,我刷的多且杂
自己主要搞云(云次方)和无属性(目前大部分是空气),口味基本就是↓这样[抱一抱]
()
之前号因为吐槽spring night被炸了,新号想互关一些养娃的姐妹[求关注]就是那种,不需要天天腻歪互动,偶尔暗戳戳点个赞评论一下的微博社恐人士,你刷啥我看啥,我刷的多且杂
自己主要搞云(云次方)和无属性(目前大部分是空气),口味基本就是↓这样[抱一抱]
()
霸道暴娇大小姐攻wtmxs哪位有才的姐妹总结的[笑cry]夺锋的沈夺(未完结)、六爻的严争鸣、无双的凤霄这几本都看过也都很喜欢,不过感觉有些也不算暴娇吧?或者说更像作精/别扭/傲娇/自恋(…)[思考]大概某些地方有点共通点?这属性太稀少了,我口味杂…想想还挺萌的[笑cry]搜了下简介决定下本看看仙道第一小白脸(…好随意的名字)看了各种评价后我真的很好奇(还有无双明明是互宠(dui)啊[doge]毕竟谁都不肯吃亏(bushi
#厚天下# “白酒的香气如何描述?香气与香型又有什么关系?
关于介绍白酒香气的文章可谓汗牛充栋,而描述白酒香气的词汇更是突破了人们的想象。
酒类产品的香气,除了极为典型的几种香型和香气之外,大部分其实是比较主观的,所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的感官敏锐程度不同,所以如果你没有感觉或分辨出某种香味,也用不着懊恼或者自卑。
之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述,是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分。白酒的香气是产品的一种属性,也是白酒的感官质量指标之一,它在新百分制品评方法中占分值20%,仅次于“口味”项目,可见其重要性。
一、白酒的香气来自哪里?
白酒中的挥发性芳香物质分子在空气中扩散后,进入鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。这里的芳香物质便是一些微量物质,通常,我们将它们分为五大类:
酸类
酸是我们最容易感知的气味。当酒中酸类物质含量超过某个阈值,你就会闻到微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸。举个反例,清香酒中酸类物质含量较少,如果你轻松闻到微酸气味,那边绝不是清香酒了。
酯类
酯类是白酒中重要的芳香物质,多呈果香,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,正因浓香酒含有适量己酸乙酯时,浓郁的窖香便散发而出了。
醇类
白酒主体为乙醇。醇类多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如药香酒,常说浓郁的醇香、愉悦的药香兼有酯香。这烘托出的酯香,原因便在醇类(药香酒含醇类高于4g/L)。
醛酮类
含醛酮类物质最多的,要数酱香型白酒。像乙缩醛,对保持酒香的均匀持久性有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。
芳香族化合物
芳香族在酒中的呈香作用是明显的。即使在酒中存量很少,呈香作用也很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。此外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
二、呈香物质是怎么来的呢?
首先是原料中带入。比如高粱,可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,名优酒多以高粱为原料,正是这个道理。
其次是发酵过程中的产物。比如醛酮类化合物,其实是微生物代谢物,而酯类则是通过生化作用合成。分子量小的酯类可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气小而幽雅。
另一种便是醇、酯、醛等化合物在发酵、蒸馏或贮存过程中相互间引发化学变化后生成的物质。如醇类被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
三、如何描述白酒的香气?
用于描述白酒香气的词汇数不胜数。常见的有:醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香……以上为白酒的正常香气。
对于白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假酒往往存在某些负面香气特征,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
在这里,厚道哥例举一些品酒师口中的术语,助你了解白酒香气术语及其内涵。
1、头香——亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量。
2、主体香——亦称中段香。是香型的主要组成部分,代表酱香酒的主要香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。通过香气质量及其稳定性,或可大致判定酱香酒体质量。
3、尾香——亦称基香或底香。产品头香和主体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度,可大致判定酒体质量。
4、溢香——亦称放香。产品中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体质量。
5、浮香——指产品香气短促不持久。浮于面上的香气,使人感到不是产品自然散发的,而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可用于判定是否有添加剂。
6、喷香——香气品质描述词。样品在自然状态下,由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身温度高,加剧了香气分子的释放与扩散运动,从而在口腔中感受到一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。
7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。
无香气——香气淡弱到几乎难以嗅出。
微有香气——有微弱的香气。
香气不足——未达到该酒正常应有的香气。
清雅——香气不浓不淡,令人愉快。
细腻——香气纯净、细致、柔和。
醇正——纯净无杂气。
浓郁——香气浓厚馥郁。
暴香——香气强烈而粗猛。
放香——从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。
喷香——扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。
入口香——酒液入口后感到的香气。
回香——酒液咽下后感到的香气。
余香——饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉都是常用来表示余香和回香的形容词,即香气虽不浓郁却持久不息。
谐调——虽酒中有多种香气成分,但又不突出某一种,酒香成分和谐一致。
丰满——丰满无欠缺之感。
芳香——香气悦人,有如鲜花、果实放出的香气。
陈酒香——也谓老酒香。酒在长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。
固有香气——该酒长期以来保持的独特香气。
焦香——似有轻微的焦糊气味而令人愉快。
香韵——与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。
异气——指异常的、使人不愉快的气味。
刺激性气味——气味有刺鼻或冲辣的感觉。
臭气——糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。
四、白酒的香气与香型有什么关系?
白酒香气和香型的主体都是酒,因而白酒香气成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联。白酒属于什么香型,就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。
白酒香气如与白酒香型相对应,则属于正常香气;反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常香气,将影响其感官质量。
对于白酒香气的评价,一般又分为五个等级:
优:醇香扑鼻,幽雅悦人
良:香气纯正,但醇香较差
中:香气不正,微有异香
可:明显异香
差:刺鼻难闻
关于介绍白酒香气的文章可谓汗牛充栋,而描述白酒香气的词汇更是突破了人们的想象。
酒类产品的香气,除了极为典型的几种香型和香气之外,大部分其实是比较主观的,所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的感官敏锐程度不同,所以如果你没有感觉或分辨出某种香味,也用不着懊恼或者自卑。
之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述,是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分。白酒的香气是产品的一种属性,也是白酒的感官质量指标之一,它在新百分制品评方法中占分值20%,仅次于“口味”项目,可见其重要性。
一、白酒的香气来自哪里?
白酒中的挥发性芳香物质分子在空气中扩散后,进入鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。这里的芳香物质便是一些微量物质,通常,我们将它们分为五大类:
酸类
酸是我们最容易感知的气味。当酒中酸类物质含量超过某个阈值,你就会闻到微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸。举个反例,清香酒中酸类物质含量较少,如果你轻松闻到微酸气味,那边绝不是清香酒了。
酯类
酯类是白酒中重要的芳香物质,多呈果香,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,正因浓香酒含有适量己酸乙酯时,浓郁的窖香便散发而出了。
醇类
白酒主体为乙醇。醇类多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如药香酒,常说浓郁的醇香、愉悦的药香兼有酯香。这烘托出的酯香,原因便在醇类(药香酒含醇类高于4g/L)。
醛酮类
含醛酮类物质最多的,要数酱香型白酒。像乙缩醛,对保持酒香的均匀持久性有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。
芳香族化合物
芳香族在酒中的呈香作用是明显的。即使在酒中存量很少,呈香作用也很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。此外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
二、呈香物质是怎么来的呢?
首先是原料中带入。比如高粱,可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,名优酒多以高粱为原料,正是这个道理。
其次是发酵过程中的产物。比如醛酮类化合物,其实是微生物代谢物,而酯类则是通过生化作用合成。分子量小的酯类可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气小而幽雅。
另一种便是醇、酯、醛等化合物在发酵、蒸馏或贮存过程中相互间引发化学变化后生成的物质。如醇类被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
三、如何描述白酒的香气?
用于描述白酒香气的词汇数不胜数。常见的有:醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香……以上为白酒的正常香气。
对于白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假酒往往存在某些负面香气特征,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
在这里,厚道哥例举一些品酒师口中的术语,助你了解白酒香气术语及其内涵。
1、头香——亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量。
2、主体香——亦称中段香。是香型的主要组成部分,代表酱香酒的主要香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。通过香气质量及其稳定性,或可大致判定酱香酒体质量。
3、尾香——亦称基香或底香。产品头香和主体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度,可大致判定酒体质量。
4、溢香——亦称放香。产品中芳香成分溢散于杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体质量。
5、浮香——指产品香气短促不持久。浮于面上的香气,使人感到不是产品自然散发的,而是外加的一种香气。通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可用于判定是否有添加剂。
6、喷香——香气品质描述词。样品在自然状态下,由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身温度高,加剧了香气分子的释放与扩散运动,从而在口腔中感受到一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。
7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。
无香气——香气淡弱到几乎难以嗅出。
微有香气——有微弱的香气。
香气不足——未达到该酒正常应有的香气。
清雅——香气不浓不淡,令人愉快。
细腻——香气纯净、细致、柔和。
醇正——纯净无杂气。
浓郁——香气浓厚馥郁。
暴香——香气强烈而粗猛。
放香——从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。
喷香——扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。
入口香——酒液入口后感到的香气。
回香——酒液咽下后感到的香气。
余香——饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉都是常用来表示余香和回香的形容词,即香气虽不浓郁却持久不息。
谐调——虽酒中有多种香气成分,但又不突出某一种,酒香成分和谐一致。
丰满——丰满无欠缺之感。
芳香——香气悦人,有如鲜花、果实放出的香气。
陈酒香——也谓老酒香。酒在长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。
固有香气——该酒长期以来保持的独特香气。
焦香——似有轻微的焦糊气味而令人愉快。
香韵——与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。
异气——指异常的、使人不愉快的气味。
刺激性气味——气味有刺鼻或冲辣的感觉。
臭气——糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。
四、白酒的香气与香型有什么关系?
白酒香气和香型的主体都是酒,因而白酒香气成分的含量比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联。白酒属于什么香型,就应具有什么样的香气特征。但反之不然,即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。
白酒香气如与白酒香型相对应,则属于正常香气;反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气,则应视为不正常香气,将影响其感官质量。
对于白酒香气的评价,一般又分为五个等级:
优:醇香扑鼻,幽雅悦人
良:香气纯正,但醇香较差
中:香气不正,微有异香
可:明显异香
差:刺鼻难闻
✋热门推荐