#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。
她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。
首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？
其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。
当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。
川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。
尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。
仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。
在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。
可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。
巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。
母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。
鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。
正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。
节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆
随着夏季天气的到来，持续高温，但是他们依旧坚持站在车水马龙的道路上，辖区巡逻，指挥交通……只为保持交通顺畅，群众顺利出行，比烈日更温暖我们的是身边的“暖”警。
7月6日早上，在大浦闸红绿灯处，一辆由北向南行驶的小车突然因故障在路口“抛锚”了，因为当时正处于早高峰，经过路口的车辆众多，极易造成交通拥堵。
在此处巡逻的城区中队TPTU铁骑队员孙志福、周家棋发现后，立即上前询问情况，询问司机后得知车辆因故障抛锚了。由于此处为路口，加之是早高峰期间，车流量很大，为及时排除隐患、疏导交通，两人顾不上被太阳晒得发烫的车辆，一边安抚驾驶员的情绪，一边奋力徒手将车推至路边不影响交通的地方，及时化解了路口的拥堵隐患。
车辆停放妥当后，两人顾不上擦拭头上的汗水，又迅速疏导指挥交通，很快道路又恢复了正常的通行，车主对帮忙的执勤人员连连道谢。
富阳交警温馨提醒：随着高温天气的到来，车辆抛锚、爆胎等问题多发，驾驶员出行前一定要做好车辆安全检查，及时维修解决隐患，有效预防行车期间出现故障。
群众事无小事，这不仅是一句口号,更是一份承诺 ，风雨中、阳光下，在群众危难时刻，交警暖心救助的一幕幕情景，接连上演。
7月6日早上，在大浦闸红绿灯处，一辆由北向南行驶的小车突然因故障在路口“抛锚”了，因为当时正处于早高峰，经过路口的车辆众多，极易造成交通拥堵。
在此处巡逻的城区中队TPTU铁骑队员孙志福、周家棋发现后，立即上前询问情况，询问司机后得知车辆因故障抛锚了。由于此处为路口，加之是早高峰期间，车流量很大，为及时排除隐患、疏导交通，两人顾不上被太阳晒得发烫的车辆，一边安抚驾驶员的情绪，一边奋力徒手将车推至路边不影响交通的地方，及时化解了路口的拥堵隐患。
车辆停放妥当后，两人顾不上擦拭头上的汗水，又迅速疏导指挥交通，很快道路又恢复了正常的通行，车主对帮忙的执勤人员连连道谢。
富阳交警温馨提醒：随着高温天气的到来，车辆抛锚、爆胎等问题多发，驾驶员出行前一定要做好车辆安全检查，及时维修解决隐患，有效预防行车期间出现故障。
群众事无小事，这不仅是一句口号,更是一份承诺 ，风雨中、阳光下，在群众危难时刻，交警暖心救助的一幕幕情景，接连上演。
#诗经[超话]#《诗经短评》二十七——王风•扬之水
读懂本诗，先解两个关键之处。
一为“扬之水”三字。诗经中一共出现过三首以“扬之水”起兴之诗，纵览这三首《扬之水》，情绪皆哀怨低沉。“扬”字本意为托举，此处引申为水波泛起之意，本诗接“不流束薪”、“不流束楚”、“不流束蒲”，我认为其义为“纵有水波泛起，成捆的木柴也难以在小河中漂流”，以心中愁苦比为“木柴”，愁苦太多，木柴成捆，心中致郁如塞，难以疏解，可比李清照的“只恐双溪蚱蜢舟，载不动许多愁”。
二为“彼其之子”四字。这四字在诗经也出现过很多次，有“彼其之子，舍命不渝”的称赞用法，也有“彼其之子，不称其服”的贬毁用法，所以“彼其之子”就是个中性用语，解为“那个人”。后接“不与我戍申”等句，“彼其之子”历来多解为战士的家眷，其实不妥，没听说过戍守边疆的战士还能带家眷的。我觉着可解为命令战士戍边的贵族，甚至天子本人。为了天子与贵族们打仗戍边，他们却从来不与战士们在一起，大家难免有怨气，却不好直说是谁，就用了“彼其之子”这个非特指的说法了。
解完两个关键之处，《扬之水》这首诗就很好理解了。战士们戍守边疆，迁延日月而不能回乡，想起指使他们的大人物们一直在家乡享福，想骂他们又不敢指名道姓，最终只能不停的怀念家乡，期盼着役期快点结束……而王室为什么要戍守“申、甫、许”这些国家呢？还是要看看史料能告诉我们什么。
寓史于诗：
春秋时期，有四个国家的国姓为姜姓：齐、许、申、吕（甫）。据《国语•周语》记载，大禹有臣子叫“四岳”，姜姓，吕氏，其后人创建的国家在商周鼎革之际作为姬周的重要盟友而举足轻重，著名的姜太公姜尚又叫吕尚，就是其代表人物。
当是时，申国国君作为周平王之母族（外公或者舅舅），在拥立平王一事上出了大力，而申国以及吕（甫）国所在的南阳盆地正受到蒸蒸日上的楚国的威胁，比他们略靠北的许国也一样能感受到压力。在这种背景下，王室动员士兵们戍守申、吕、许等国，既有亲戚之义、报恩之由，也有遏制楚患，维护正统之因。
只可惜王室东迁之后已经衰微，无法对抗新兴的楚国蛮子。于是我们翻开《左传》，已经看不到申国，吕国的记载，申与吕，都成了楚国的地名，可知申吕两国都被楚国灭掉了，许国最终也被楚国吞并。楚武王、文王之时，只要是大战，都是国君亲自带兵参战，相比“不与我戍申”的王室贵族们，事关成败的人心向背岂不一望可知？
读懂本诗，先解两个关键之处。
一为“扬之水”三字。诗经中一共出现过三首以“扬之水”起兴之诗，纵览这三首《扬之水》，情绪皆哀怨低沉。“扬”字本意为托举，此处引申为水波泛起之意，本诗接“不流束薪”、“不流束楚”、“不流束蒲”，我认为其义为“纵有水波泛起，成捆的木柴也难以在小河中漂流”，以心中愁苦比为“木柴”，愁苦太多，木柴成捆，心中致郁如塞，难以疏解，可比李清照的“只恐双溪蚱蜢舟，载不动许多愁”。
二为“彼其之子”四字。这四字在诗经也出现过很多次，有“彼其之子，舍命不渝”的称赞用法，也有“彼其之子，不称其服”的贬毁用法，所以“彼其之子”就是个中性用语，解为“那个人”。后接“不与我戍申”等句，“彼其之子”历来多解为战士的家眷，其实不妥，没听说过戍守边疆的战士还能带家眷的。我觉着可解为命令战士戍边的贵族，甚至天子本人。为了天子与贵族们打仗戍边，他们却从来不与战士们在一起，大家难免有怨气，却不好直说是谁，就用了“彼其之子”这个非特指的说法了。
解完两个关键之处，《扬之水》这首诗就很好理解了。战士们戍守边疆，迁延日月而不能回乡，想起指使他们的大人物们一直在家乡享福，想骂他们又不敢指名道姓，最终只能不停的怀念家乡，期盼着役期快点结束……而王室为什么要戍守“申、甫、许”这些国家呢？还是要看看史料能告诉我们什么。
寓史于诗：
春秋时期，有四个国家的国姓为姜姓：齐、许、申、吕（甫）。据《国语•周语》记载，大禹有臣子叫“四岳”，姜姓，吕氏，其后人创建的国家在商周鼎革之际作为姬周的重要盟友而举足轻重，著名的姜太公姜尚又叫吕尚，就是其代表人物。
当是时，申国国君作为周平王之母族（外公或者舅舅），在拥立平王一事上出了大力，而申国以及吕（甫）国所在的南阳盆地正受到蒸蒸日上的楚国的威胁，比他们略靠北的许国也一样能感受到压力。在这种背景下，王室动员士兵们戍守申、吕、许等国，既有亲戚之义、报恩之由，也有遏制楚患，维护正统之因。
只可惜王室东迁之后已经衰微，无法对抗新兴的楚国蛮子。于是我们翻开《左传》，已经看不到申国，吕国的记载，申与吕，都成了楚国的地名，可知申吕两国都被楚国灭掉了，许国最终也被楚国吞并。楚武王、文王之时，只要是大战，都是国君亲自带兵参战，相比“不与我戍申”的王室贵族们，事关成败的人心向背岂不一望可知？
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