#文化西城#【揭秘｜老北京如何“消夏”？什刹海凭啥成为“消夏四胜”之首？】翁偶虹先生将不在皇家园林之内的消暑地称为“消夏四胜”，“四胜”指的是什刹海、二闸、葡萄园和菱角坑，而当年，什刹海为“消夏四胜”之首。其原因是人们可以自由自在地“穿堤而行，烦热顿解”，而且“数十年来，成为别具一格的庙会式消夏场所”。天气越热，游人越多。什刹海的中心地区荷花市场，因在夹堤杨柳的浓荫笼罩中，阵阵水风的凉气回荡里，使人感到嘈而不乱，喧而不哗。但什刹海也是有季节性的哦，过了农历七月十五中元节后，则逐渐萧条。水多、柳多，又没有围墙的什刹海在炎炎夏日中，成为老北京“消夏四胜”之首，并留在了一些老人的记忆中。

#荐书# 《春明梦忆》#2折起 每满99减50# 本书以翁偶虹先生亲自选定并编排的《北京忆旧》为基础，由弟子张景山适当增补删减，并为每一篇文章精心配图，更加方便阅读，也直观传递老北京之美，从而使本书成为一本图文相生的旧京文化撷萃之读物。本书以一位梨园人的视角详细描述了老北京的吃喝玩乐，既有艺术性的，如烟画、烟壶、烧砖艺术等，也有生活性的，如逛庙会、养鸟、种花、货声等。https://t.cn/A6VlJxFz

【煮白薯：锅底最香“没牙乐”】

“白菽（即薯）贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”

富察敦崇在《燕京岁时记》里的这段话，是关于老北京吃白薯的较早一段记载，就从史料上看，街巷出售熟制白薯的最早方式，似乎是煮白薯。深秋时节，小贩将白薯挑拣出来——需注意的是，不像烤白薯，以块大为佳，煮白薯所用的原料，强调的是“萝卜般粗的红皮麦茬的小白薯”，俗话叫“人参筋儿”的，洗干净，放进锅里，锅底需扣一箅子或盘子，防止糊了底，加水适量，在炉子上坐着，等水开了，改用文火焖着，焖烂为止，等到锅底的糖分呈糖稀状了，就可以上市售卖了。一般是推着个独轮车，连炉火带锅一起推到街头巷尾，热气腾腾地吆喝：“换糖咧”或“锅底烂糊儿哎”，就知道卖煮白薯的来了。

翁偶虹先生在书中曾经回忆，这种白薯甜度高，面软，老人们给其起外号叫做“没牙乐”，可想而知其老少咸宜的程度。买的时候，小贩从锅里捞一块出来，也不是烤红薯那样用纸包着吃，而是颇有点像冰盏的意思，放在案板上用刀细细地切碎了，盛在粗碗里，再从锅里舀一小勺黏糊糊的甜汁浇在上面，用碗端着吃。其价格只有几分钱，虽然便宜，但足够解馋，会吃的孩子，专门等小贩快要卖完的时候，特意要锅底那压得扁碎稀烂的吃，吃起来特别的甜香。

翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》一文中，曾经由衷地感慨过，白薯在别的地方也不是没有，“但据我的个人经验，何处的都没有北平的那样肥、透、甜，这也许是因为北平的白薯生得好，也许是因为北平的贩者手艺高，也许两者都有点儿份。”这里不得不说一句，老北京的白薯确实质量好，前面说“红皮麦茬的小白薯”，说的就是夏天割完了麦子，在麦子地里种的白薯，这样的白薯长得不大，但甜、香、腻三者俱备，十分难得——但是从另一个角度说，老北京的农民有一套特殊的收藏和储存方法，对保护和提升白薯的风味有特殊的作用，则就鲜为人知了。

老北京秋后收藏白薯的方法有两种，一种是用“白薯窖”，一种是用“白薯井”。前者比较简单，在干净的土地上挖一个一丈多深的长方形坑，将白薯码放在其中，上面则横上横木，木板上再放好谷草或稻草，再放上些高粱秸，上面再盖上厚厚一层土，留个方口，能上下人及提白薯用的篮子，口儿要用柴火封严，不可露风，以免储存的白薯变质坏掉；白薯井做起来费事，得挖一个直上直下的干土井，上面安装一个可送人上下及提送白薯的辘轳，辘轳上有可以绞动的粗绳和可以坐人的荆条筐，然后在井底或井的中间部位往横的方向打洞，以存放白薯。虽然挖白薯井远比白薯窖耗费工夫，但可以使用好几年，且对白薯的保存作用更好。有人说，白薯跟人参不仅模样相像，“性子”也有相似之处，就是都喜欢接地气，不知道北京的白薯好吃，与这样在地底接受地气的熏陶有无关系。