#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样？》文 | 丘濂
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
说到湖南的米制小吃，大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外，其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样，长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故，香火旺盛，民国时代聚集了不少小吃摊。
现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地，也是本地人经常光顾的地方，食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱，也不妨多走几处来比较，同一种小吃，不同的店铺，都有更加丰富的演绎。
姊妹团子
姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一，起源于火宫殿，几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子，色泽瓷白，通常成对出售。
其中，个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子，北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化，甜香不腻；个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子，里面的肉馅是取五花鲜猪肉，配以香菇，有人还会用泡香菇的水调制肉馅，使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子，还可以在糖馅团子上撒些红丝，与本身玉雪晶莹的团子红白相映，更显悦目。
姊妹团子的得名不仅因其形态，更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初，姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透，软糯而不粘牙，因此深得食客喜爱，有食客干脆将其命名为“姊妹团子”，这一名字就流传开了。
姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱：“火宫殿，样样有；有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕；油炸豆腐喷喷香，姊妹团子数二姜……”
糖油粑粑
湖南人对甜有种极致的追求，就像这糖油粑粑，对我来说就是极端甜蜜的东西，咬一两口就不能再多。但在当地，无论男女老幼，对它都充满了热情。遇到合适的摊子，一人捧着一份，脸上会洋溢着幸福。
湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法，需要用到广西的冰片糖。糖是金色的，在油锅里化成糖浆，把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高，糖油粑粑的颜色发黑，颜色发苦；温度不够，表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑，颜色金黄，外皮脆硬，内芯软糯，扯起来拉丝。
按照传统来做的店铺，就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档，1991年就开始卖糖油粑粑，每天要制作3000多个，手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃，否则外面变硬，就不好咬动了。
学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆，排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状，穿在木签子上，质地要硬一些，所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式，算是一种新式的糖油粑粑，为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后，口味打折的情况。
这种改良虽然不再是正宗，但能够在出锅后较长时间里保存风味，适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能，火宫殿的桌子上还专门写有提示，提醒老年人食用时要当心咽哽。
米豆腐
普通豆腐是豆制品，而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好，粳米和糯米因为黏性强，都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后，米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似，同样要加入“卤水”了。
湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤，现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅，先开大火煮沸，再转为小火，在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状，就可以关火冷却了。
冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀，可以用棉线将其切为块状、条状，再根据自己的喜好进行烹饪，较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。
但在湖南不同地区，米豆腐的颜色、吃法都各不相同：如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色，而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色；再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用，而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。
仅就长沙而言，如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实，辣度适中，格外下饭；“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重，香香糯糯，更接近家常风味；“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃，独具特色。湖南以外，四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食，做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。
如果趁米豆腐还未冷却，让米浆从带小孔的模具中自然流出，落入冷水成圆球状，就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。
熬一锅骨汤或鸡汤，盛出一碗撒上盐、葱花、麻油，以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒，再把白粒丸在清水中煮熟，捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底，咸辣鲜香，广受好评。
葱油粑粑
葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同，湖南的葱油粑粑是用米做的，一般会选取粳米作为主要原料，也可以加一些糯米和黄豆。
将粳米浸泡6～8个小时后，沥干、磨粉，掺入少量剩米饭，再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟，让米糊充分发酵，然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小，油到六七成热时，用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中，等米糊在模具中定型后翻面，炸至两面金黄就可以出锅了。
葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳，刚出锅的时候咬上一口，热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软，夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一，巷子里一个不起眼的推车上，说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙，兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻，炸出来的粑粑更加香酥；南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位，但在当地颇具名气。
白糖饺子
长沙糖饺子虽含“饺子”二字，外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证，糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃，就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓，咬一口金黄的脆皮，糖粉融化在口中，里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。
做糖饺子，要用湖南产的圆糯米磨浆，这样做好后才够“糍”，能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形，这一动作就是“绞”，寓意同心。下锅炸要控制好油温，在炸熟糯米芯的同时，确保外皮不被炸焦。沥干浮油，放进绵白糖盆里拌滚，趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻，还能保持外皮的酥脆，旧时雅称为“金风玉露一相逢”。
上世纪七八十年代，糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴，吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里，不少“沙码子”（土生土长的长沙人）去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”，做法正宗，比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉，多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型，以保留挺立的形状。
灯芯糕
灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润，状如油灯之芯，而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米，辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里，糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味，留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。
湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说：一个穷书生赶考回家，发现老母已病重不省人事，口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找，找到仅剩的一点糯米，赶紧磨碎放糖，蒸好后切成灯芯状，一根根喂给母亲，母亲这才苏醒过来。
书生的急中生智经民间作坊改良，制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉，绵白糖加水用文火熬制，调入猪油、桂子油，缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀，传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕，用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝，有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。
早在清咸丰年间，食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今，湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕，不过年节前后可能会断货。
八宝饭
一顿正宗长沙年夜饭，离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同，可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。
在火宫殿里，师傅要将这些食材过猪油炒过，再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起，上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中，上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供，用小的磨具来制作，让食客不至于饱肚，只尝个滋味。
以农业文明为底色的八宝果饭，也随着时代的发展推陈出新。民国时期，徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”，调以鸡油，将八宝饭煎制成两面金黄；当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭，在“甜八宝”外另加入“咸八宝”：金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉，制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。
现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了，年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭，浓缩着丰富的传说和意象：莲子由和合二仙转化而来，象征婚姻和谐；桂圆象征团圆；金橘象征吉利……果干的甜脆，糯米的香软，猪油的醇滑，都融化在对来年的美好期盼中了。
纯手工玻璃花瓶｜
热爱手工玻璃是源于一份独一无二
这款花瓶是1994年老货，口径12cm 高30cm ；瓶身是明亮的黄，像是开放的向日葵，人工吹制的玻璃花瓶图案活灵活现，插上一束茂盛的芍药，一定美翻了
为什么大家现在热衷于人工吹制的器皿呢
人工吹制产品色彩及款式丰富，较轻盈，流线性好，明显流露出美感，自身设计能够紧跟市场消费的时尚潮流，能够给消费者较多的选择，能够最大限度满足个性化消费主张，有气泡和水波纹，牢固性要好于机制玻璃#手工吹制玻璃##收藏##花瓶# https://t.cn/RJyjtcN
热爱手工玻璃是源于一份独一无二
这款花瓶是1994年老货，口径12cm 高30cm ；瓶身是明亮的黄，像是开放的向日葵，人工吹制的玻璃花瓶图案活灵活现，插上一束茂盛的芍药，一定美翻了
为什么大家现在热衷于人工吹制的器皿呢
人工吹制产品色彩及款式丰富，较轻盈，流线性好，明显流露出美感，自身设计能够紧跟市场消费的时尚潮流，能够给消费者较多的选择，能够最大限度满足个性化消费主张，有气泡和水波纹，牢固性要好于机制玻璃#手工吹制玻璃##收藏##花瓶# https://t.cn/RJyjtcN
民国中医界泰斗张锡纯106则用药经验总结（上）
张锡纯，字寿甫（1860～1933），河北盐山人。以济世活人为宏愿，遂广求方书，孜孜研究有年，自是临证几无虚日。晚年悬壶于天津，术精验宏，极著盛誉。张氏治学极为严谨，每以“学问之道，贵与年进”而自强不息。临床家所凭借者，方药也。故张氏“不惜脑力心血，以精研药性于居恒，更审机察变于临证”。在药物学的认识和研究上多有独到见解，而且非常可贵的是，他对药物的性味和功效的认识，非常重视实践体察和实际经验，或取法于先哲，或博采于民间，或体验于自己的亲身实践，如对甘遂、巴豆等药性峻猛之药，皆亲口尝验以试其毒性。
1、生石膏佐芍药，可解阳明之热。石膏性寒而能散，芍药味苦寒，且能通利小便，治腹疼，故石膏佐芍药更宜于治疗热痢。
2、生石膏佐薄荷，治牙痛有内热者。
3、石膏配蝉蜕，用于温病气分有热。
4、石膏、半夏、麦冬并用，能滋阴而不恋邪。麦冬能滋阴，但又能导致留邪不散。若与生石膏、半夏合并使用，则无此忌，诚以生石膏能散邪，半夏能化滞也。
5、生石膏、三七、蒲黄并用，治阑尾炎。
6、生石膏、龙骨、山萸肉配伍，可用于伤寒、温病之热实而脉虚、心中怔忡、精神躁扰者。
7、赭石与石膏并用，最善通热结之大便。且又用治肝气、肝火相并上冲引起胃气上逆之呕吐。盖用石膏能清阳明大热，用赭石善平上逆之冲气故也。
8、赭石能降胃以止吐衄。然胃之所以不降，有因热者，宜佐以瓜蒌仁、白芍；其热而兼虚者，可佐以人参；有因凉者，一可佐以干姜、白芍（因凉犹用白芍者，防干姜之热侵肝胆）；其凉而兼虚者，可佐以白术；有因下焦虚损，冲气不摄而上冲，胃气不降者，宜以山药、芡实佐之；有因胃气不降，致胃中血管破裂，其证久不愈者，宜以龙骨、牡蛎、三七诸药佐之。
9 、人参配赭石，人参可以救气分之脱，但有助气上升之弊，与赭石并用，方能引气归原，更能引人参补益之力下行。且参、赭并用，不但能纳气归原，设于逆气上干，填塞胸臆，或兼呕吐，其证上盛下虚者，皆可以参、赭并用而治之。又参、赭并用，其补益之力直达涌泉，能导引肺气归肾。且能助心气下降。又人参配赭石，可使人参之补力专于下达，故治吐衄方中凡用参者，必重用赭石以辅之。二药配伍，又用于火不归原等证。
10、人参、当归得赭石则力能下行，有催生、开交骨之功。且当归与赭石同用，其滑润之力愈增。
11、赭石、牛膝与黄芪并用，能监制黄芪上升之性，而防止血之上升，用于脑充血证。
12 、苁蓉、当归与赭石并用，润便通结甚效。
13、 赭石、芒硝并用，能降逆、止吐、通便、下痰涎。又常用于癫狂。
14、赭石与山药并用，能和胃、降胃，义同于半夏秫米汤而力实优之。
15、赭石、干姜佐甘遂，使药力下趋。甘遂去燥结，力甚猛悍，以攻决为用，能下行，亦能上达，若无以驾驭，服后常致吐泻交作，因而气机不能下行，转而上逆，未得施其攻决之力，既而吐出。故以赭石之镇逆、干姜之降逆协力下行，以参赞甘遂成功也。
16、赭石、麦芽并用，降胃升肝。
17、赭石、黄芩、瓜蒌仁、三七配伍，功近仲景大黄黄连泻心汤，而较之缓和。
18、赭石、磁石二者同用，相得益彰，能维系元气，入于补药之中，使补益之力直趋下焦，以治上盛下虚之证。
19、 赭石、滑石并用，治吐衄之因热者甚效。
20、 滑石、茅根配伍，治温病肺胃有热伴津伤证。
21、 滑石与土狗并用，可通利小便而消水肿。用治内蕴湿热，周身漫肿，心腹膨胀，小便不利者。
22 、白芍善利小便，阿胶能滑大便，二药并用又大能滋补真阴，而用治阴虚，小便不利，水肿之证。
23 、白芍、牛蒡子同用，以泻寒火之凝结。其中白芍善利小便，自小便以泻寒火之凝结；牛蒡子能通大便，自大便以泻寒火之凝结。
24 、芍药、干姜、生姜同用，治因凉而胃气不降所致的吐衄。用芍药以防干姜之热力入肝，肝为藏血之脏，得芍药之凉润以养之，则宁谧收敛，而血不妄行。芍药与生姜同用，且能和营卫，调经络，引血循经，使周身之气化流通。
25 、芍药与附子并用，能收敛元阳，归根于阴，且能分利小便而疗泄泻。
26 、芍药配熟地。芍药善利小便，故能行熟地之腻。再加龟板、地肤子，主治阴虚之小便不利。
27、熟地、茯苓，能止下焦不固之滑泻。
28、 熟地与茅根同煎，治平素阴虚，以致小便不利，积成水肿者。
29、熟地佐炒薏苡仁，治劳疾咳嗽。熟地以其大滋真阴，恐其多用泥胃，故佐以薏苡仁，健胃利湿，以行熟地之滞。
30、生地黄与竹茹配伍，可凉血、止血，盖生地黄有凉血之力，虽能止血，然恐止后血瘀经络，致生他病，辅以竹茹宣通、消瘀，且其性亦能凉血、止血，是以有益无弊也。
31、生地、硼砂并用，治咽喉肿痛。
32、玄参与柏子仁、枸杞并用，治肝肾虚而生热，视物不了了者，恒有捷效。
33、山药、牛蒡子并用，大能止嗽定喘，以成安肺之功。
34 、山药、薏苡仁并用，皆为清补脾肺之药。然单用山药，久则失于黏腻；单用薏苡仁，久则失于淡渗。唯等分并用，乃可久服无弊。若再合以甘凉润肺健脾之柿霜，可用治脾肺阴亏、饮食懒进、虚热劳嗽，并治一切阴虚之证。
35、 山药佐附子，可于补阴之中扶阳。若再与苦降之芍药同用，自能引浮越之元阳下归其宅，故可用于大病后阴阳不相维系，阳欲上脱之证。
36、 山药与滑石同用，一利小便，一固大便，一滋阴以退虚热，一泻火以除实热，泻热补虚，一举两得。故可用治上焦有燥热而下焦滑泄之证。更可合芍药甘草汤同用。盖芍药甘草复真阴，补益气化之虚损。而芍药又善滋肝肾以利小便，甘草又善调脾胃以固大便，是可汇集一方，故治阴虚滑泄之证，功效卓著。
37、 山药、滑石、甘草同用，治暑湿泄泻。滑石、甘草能清阴虚之热。又重用山药之大滋真阴、大固元气以赞之。真阴足则小便自利，元气固则泄泻自止。山药、甘草能逗留滑石，不至速于淡渗，使其清凉之性，得以转输而宜于治暑。
38 、山药、车前子同用，治阴虚小便不利、大便滑泻，兼治虚劳有痰作嗽。盖山药能固大便，而阴虚小便不利者服之，又能利小便。车前子能利小便，而性兼滋阴，可为补肾药之佐使，又能助山药以止大便。二药同用做粥服之，大能留恋肠胃。
39 、半夏配山药，以止呕吐。半夏为降胃安冲之主药，山药在上大能补肺生津，则多用半夏，不虑其燥；在下大能补肾敛冲，则冲气得养，自安其位。且与半夏皆无药味，故用于呕吐甚剧、不能服药者尤宜。二者配伍为粥，食粥则借其黏稠留滞之力，可以略存胃腑，以待药力之施行。若上焦有热者伍柿霜、凉者伍干姜。
40 、山药配酸石榴，可宁嗽定喘。
41 、山药、水蛭并用。山药饶有补益之力，水蛭善通瘀。水蛭稍有刺激性，屡服恐于胃不宜，用山药能防其开破伤正，且又善于调胃腑。
42 、怀山药配鸡内金，久服治虚劳。
43 怀山药、山楂、鸡内金、蔗糖配伍，功似大黄虫丸而补虚化瘀。
44 、白术、鸡内金，治脾虚生痰。白术补脾胃，然土性壅滞，故白术多服久服，亦有壅滞之弊，有鸡内金之善消瘀积者以佐之，则补益与宣通并用。又能开胃增食，久服可消融腹中积聚。
45、炒白术、鸡内金、天冬、山楂配伍，以治癥瘕坚结及月事不通。
46、生鸡内金、生于术、鲜茅根、生姜并用，治水臌、气臌并病。茅根善利水，又善理气，故能佐鸡内金以奏殊功。加生姜，恐鲜茅根性微寒，且其味辛，能理气，其皮又善利水。
47、鸡内金与生酒曲并用，可消积，治胃脘有硬物堵塞。
48、鸡内金与芡实并用，治老人气虚痰盛。鸡内金能补脾胃、化饮食、消积滞，芡实大能敛冲固气，统摄下焦气化。脾胃强健，痰涎自除。
49、黄芪配知母，可退虚热。黄芪温升补气，知母寒润滋阴，二药并用，大具阳升阴应，云行雨施之妙。劳瘵者多损肾，黄芪能大补肺气，以益肾水之源，使气旺自能生水，而知母又大能滋肺中津液，俾阴阳不至偏胜，即肺脏调和而生水之功益善也。然遇阴虚、热甚者，又必须加生地黄同服。又黄芪佐知母，补气而不热。黄芪既善补气，又善升气，唯其性稍热，故以知母之凉润者济之。若用黄芪补气之方，恐其有热不受者，恒辅以知母。
50、黄芪与桑寄生并用，为填补大气之要药。
（待续）
提示：本文源于网络，文中处方，请在专业中医指导下辩证使用。
张锡纯，字寿甫（1860～1933），河北盐山人。以济世活人为宏愿，遂广求方书，孜孜研究有年，自是临证几无虚日。晚年悬壶于天津，术精验宏，极著盛誉。张氏治学极为严谨，每以“学问之道，贵与年进”而自强不息。临床家所凭借者，方药也。故张氏“不惜脑力心血，以精研药性于居恒，更审机察变于临证”。在药物学的认识和研究上多有独到见解，而且非常可贵的是，他对药物的性味和功效的认识，非常重视实践体察和实际经验，或取法于先哲，或博采于民间，或体验于自己的亲身实践，如对甘遂、巴豆等药性峻猛之药，皆亲口尝验以试其毒性。
1、生石膏佐芍药，可解阳明之热。石膏性寒而能散，芍药味苦寒，且能通利小便，治腹疼，故石膏佐芍药更宜于治疗热痢。
2、生石膏佐薄荷，治牙痛有内热者。
3、石膏配蝉蜕，用于温病气分有热。
4、石膏、半夏、麦冬并用，能滋阴而不恋邪。麦冬能滋阴，但又能导致留邪不散。若与生石膏、半夏合并使用，则无此忌，诚以生石膏能散邪，半夏能化滞也。
5、生石膏、三七、蒲黄并用，治阑尾炎。
6、生石膏、龙骨、山萸肉配伍，可用于伤寒、温病之热实而脉虚、心中怔忡、精神躁扰者。
7、赭石与石膏并用，最善通热结之大便。且又用治肝气、肝火相并上冲引起胃气上逆之呕吐。盖用石膏能清阳明大热，用赭石善平上逆之冲气故也。
8、赭石能降胃以止吐衄。然胃之所以不降，有因热者，宜佐以瓜蒌仁、白芍；其热而兼虚者，可佐以人参；有因凉者，一可佐以干姜、白芍（因凉犹用白芍者，防干姜之热侵肝胆）；其凉而兼虚者，可佐以白术；有因下焦虚损，冲气不摄而上冲，胃气不降者，宜以山药、芡实佐之；有因胃气不降，致胃中血管破裂，其证久不愈者，宜以龙骨、牡蛎、三七诸药佐之。
9 、人参配赭石，人参可以救气分之脱，但有助气上升之弊，与赭石并用，方能引气归原，更能引人参补益之力下行。且参、赭并用，不但能纳气归原，设于逆气上干，填塞胸臆，或兼呕吐，其证上盛下虚者，皆可以参、赭并用而治之。又参、赭并用，其补益之力直达涌泉，能导引肺气归肾。且能助心气下降。又人参配赭石，可使人参之补力专于下达，故治吐衄方中凡用参者，必重用赭石以辅之。二药配伍，又用于火不归原等证。
10、人参、当归得赭石则力能下行，有催生、开交骨之功。且当归与赭石同用，其滑润之力愈增。
11、赭石、牛膝与黄芪并用，能监制黄芪上升之性，而防止血之上升，用于脑充血证。
12 、苁蓉、当归与赭石并用，润便通结甚效。
13、 赭石、芒硝并用，能降逆、止吐、通便、下痰涎。又常用于癫狂。
14、赭石与山药并用，能和胃、降胃，义同于半夏秫米汤而力实优之。
15、赭石、干姜佐甘遂，使药力下趋。甘遂去燥结，力甚猛悍，以攻决为用，能下行，亦能上达，若无以驾驭，服后常致吐泻交作，因而气机不能下行，转而上逆，未得施其攻决之力，既而吐出。故以赭石之镇逆、干姜之降逆协力下行，以参赞甘遂成功也。
16、赭石、麦芽并用，降胃升肝。
17、赭石、黄芩、瓜蒌仁、三七配伍，功近仲景大黄黄连泻心汤，而较之缓和。
18、赭石、磁石二者同用，相得益彰，能维系元气，入于补药之中，使补益之力直趋下焦，以治上盛下虚之证。
19、 赭石、滑石并用，治吐衄之因热者甚效。
20、 滑石、茅根配伍，治温病肺胃有热伴津伤证。
21、 滑石与土狗并用，可通利小便而消水肿。用治内蕴湿热，周身漫肿，心腹膨胀，小便不利者。
22 、白芍善利小便，阿胶能滑大便，二药并用又大能滋补真阴，而用治阴虚，小便不利，水肿之证。
23 、白芍、牛蒡子同用，以泻寒火之凝结。其中白芍善利小便，自小便以泻寒火之凝结；牛蒡子能通大便，自大便以泻寒火之凝结。
24 、芍药、干姜、生姜同用，治因凉而胃气不降所致的吐衄。用芍药以防干姜之热力入肝，肝为藏血之脏，得芍药之凉润以养之，则宁谧收敛，而血不妄行。芍药与生姜同用，且能和营卫，调经络，引血循经，使周身之气化流通。
25 、芍药与附子并用，能收敛元阳，归根于阴，且能分利小便而疗泄泻。
26 、芍药配熟地。芍药善利小便，故能行熟地之腻。再加龟板、地肤子，主治阴虚之小便不利。
27、熟地、茯苓，能止下焦不固之滑泻。
28、 熟地与茅根同煎，治平素阴虚，以致小便不利，积成水肿者。
29、熟地佐炒薏苡仁，治劳疾咳嗽。熟地以其大滋真阴，恐其多用泥胃，故佐以薏苡仁，健胃利湿，以行熟地之滞。
30、生地黄与竹茹配伍，可凉血、止血，盖生地黄有凉血之力，虽能止血，然恐止后血瘀经络，致生他病，辅以竹茹宣通、消瘀，且其性亦能凉血、止血，是以有益无弊也。
31、生地、硼砂并用，治咽喉肿痛。
32、玄参与柏子仁、枸杞并用，治肝肾虚而生热，视物不了了者，恒有捷效。
33、山药、牛蒡子并用，大能止嗽定喘，以成安肺之功。
34 、山药、薏苡仁并用，皆为清补脾肺之药。然单用山药，久则失于黏腻；单用薏苡仁，久则失于淡渗。唯等分并用，乃可久服无弊。若再合以甘凉润肺健脾之柿霜，可用治脾肺阴亏、饮食懒进、虚热劳嗽，并治一切阴虚之证。
35、 山药佐附子，可于补阴之中扶阳。若再与苦降之芍药同用，自能引浮越之元阳下归其宅，故可用于大病后阴阳不相维系，阳欲上脱之证。
36、 山药与滑石同用，一利小便，一固大便，一滋阴以退虚热，一泻火以除实热，泻热补虚，一举两得。故可用治上焦有燥热而下焦滑泄之证。更可合芍药甘草汤同用。盖芍药甘草复真阴，补益气化之虚损。而芍药又善滋肝肾以利小便，甘草又善调脾胃以固大便，是可汇集一方，故治阴虚滑泄之证，功效卓著。
37、 山药、滑石、甘草同用，治暑湿泄泻。滑石、甘草能清阴虚之热。又重用山药之大滋真阴、大固元气以赞之。真阴足则小便自利，元气固则泄泻自止。山药、甘草能逗留滑石，不至速于淡渗，使其清凉之性，得以转输而宜于治暑。
38 、山药、车前子同用，治阴虚小便不利、大便滑泻，兼治虚劳有痰作嗽。盖山药能固大便，而阴虚小便不利者服之，又能利小便。车前子能利小便，而性兼滋阴，可为补肾药之佐使，又能助山药以止大便。二药同用做粥服之，大能留恋肠胃。
39 、半夏配山药，以止呕吐。半夏为降胃安冲之主药，山药在上大能补肺生津，则多用半夏，不虑其燥；在下大能补肾敛冲，则冲气得养，自安其位。且与半夏皆无药味，故用于呕吐甚剧、不能服药者尤宜。二者配伍为粥，食粥则借其黏稠留滞之力，可以略存胃腑，以待药力之施行。若上焦有热者伍柿霜、凉者伍干姜。
40 、山药配酸石榴，可宁嗽定喘。
41 、山药、水蛭并用。山药饶有补益之力，水蛭善通瘀。水蛭稍有刺激性，屡服恐于胃不宜，用山药能防其开破伤正，且又善于调胃腑。
42 、怀山药配鸡内金，久服治虚劳。
43 怀山药、山楂、鸡内金、蔗糖配伍，功似大黄虫丸而补虚化瘀。
44 、白术、鸡内金，治脾虚生痰。白术补脾胃，然土性壅滞，故白术多服久服，亦有壅滞之弊，有鸡内金之善消瘀积者以佐之，则补益与宣通并用。又能开胃增食，久服可消融腹中积聚。
45、炒白术、鸡内金、天冬、山楂配伍，以治癥瘕坚结及月事不通。
46、生鸡内金、生于术、鲜茅根、生姜并用，治水臌、气臌并病。茅根善利水，又善理气，故能佐鸡内金以奏殊功。加生姜，恐鲜茅根性微寒，且其味辛，能理气，其皮又善利水。
47、鸡内金与生酒曲并用，可消积，治胃脘有硬物堵塞。
48、鸡内金与芡实并用，治老人气虚痰盛。鸡内金能补脾胃、化饮食、消积滞，芡实大能敛冲固气，统摄下焦气化。脾胃强健，痰涎自除。
49、黄芪配知母，可退虚热。黄芪温升补气，知母寒润滋阴，二药并用，大具阳升阴应，云行雨施之妙。劳瘵者多损肾，黄芪能大补肺气，以益肾水之源，使气旺自能生水，而知母又大能滋肺中津液，俾阴阳不至偏胜，即肺脏调和而生水之功益善也。然遇阴虚、热甚者，又必须加生地黄同服。又黄芪佐知母，补气而不热。黄芪既善补气，又善升气，唯其性稍热，故以知母之凉润者济之。若用黄芪补气之方，恐其有热不受者，恒辅以知母。
50、黄芪与桑寄生并用，为填补大气之要药。
（待续）
提示：本文源于网络，文中处方，请在专业中医指导下辩证使用。
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