#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？

爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。

那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。

不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。

我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”

后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。

对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。

羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。

羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。

现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。

在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。

本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂

#姜京佐[超话]# #姜来时# #姜京佐 辽美旅拍#
他肤色白皙，五官清秀中带着一抹俊俏，帅气中又带着一抹温柔！他身上散发出来的气质好复杂，像是各种气质的混合，但在那些温柔与帅气中，又有着他自己独特的空灵与俊秀！
　他不只长相帅，他的一举手一投足都充满了迷人的魅力，就连声音都很迷人。
@姜京佐_

一百五十三、郭德纲一大家子全生活：奶奶、父母、老婆、儿子
郭德纲2014年8月14日发文：“幼时喜爱铜钱，祖母送了几十枚给我。其中有咸丰重宝偏大，经常把玩。奶奶心宽坦荡，天塌地陷面不改色，寿享九十八。我遗传了老人家的心宽，不挤兑自己。大衍之数五十，留一线与人争。争到是运，争不到是命。 ”
郭德纲现在经常把玩文玩，是不是从他奶奶那里继承下来的？有这个可能。关键是，郭德纲说“幼时喜爱铜钱，祖母送了几十枚给我”，他这个“幼时”到底是几岁？他祖母竟然能送几十枚，看来，祖上也是个有钱的主儿，可是，到了90年代，郭德纲还是缺钱缺得要命，以至于王惠卖了首饰和夏利车。看来，90年代郭德纲玩相声，还真是烧钱。
2014年7月20日，郭德纲发文：“老母寿诞，回津叩望。惟愿寿同山永快乐安康！”
郭德纲2010年开微博，11年来提及他老母亲的，只有这一次。看来，他母亲这个小学教师，对他的影响不是很大。
郭德纲倒是很享受父亲节，2021年的6月20日，郭德纲发文：“父亲节，大儿子发微信祝快乐，二儿子说要画个爱心。大儿子把头剃了，二儿子把头烫了。”他这两个儿子都是于谦的徒弟，于谦三大爱好之一就是烫头。郭麒麟曾经和冯阔洋一起烫头，来调侃自己的师父；没想到郭汾阳也学会了烫头，果真是一个师父。
三年前父亲节，郭德纲爱徒栾云平发文：“郭爸，父亲节快乐！”郭德纲随即转发，并说：“好，我快点乐”。
可是翻遍郭德纲微博，从未见过他在父亲节这天祝贺他父亲节日快乐。郭德纲说过，他父亲一直比较严肃，也比较传统。估计，他父亲不大清楚父亲节这个洋节日吧。呵呵，我们只能如此揣测了，或许私下里郭德纲给他父亲买过父亲节礼物。郭麒麟也说过，他们家的家风就是一直比较严肃，小孩子在家不敢随便说笑。
但在郭德纲父亲生日这天，郭德纲倒是几次发文。2020年10月2日，他父亲八十大寿，郭德纲还画了两个寿桃。发文说：“八月桂花香，老父大寿时。我父八十大寿，愿健康常乐。”
2015年10月2日，他父亲七十五岁大寿，郭德纲发文：“老父寿诞，合家拜祝，同食寿面，谓之挑寿，惟愿二老福寿康安！”
郭德纲父亲郭有源是一个片警，管理的区域中有天津红桥文化馆。上班时，常把郭德纲撂在这个俱乐部的剧场内。当时剧场里，常有戏曲、曲艺各种演出。他瞪了个骨碌眼，逮着什么看什么，这叫耳濡目染。
郭有源有一个朋友，他看到郭德纲喜欢相声，就和郭有源说，他认识天津曲艺协会的一个很好的相声艺术家，叫常宝霆，哪天带着郭德纲去见见，或许能跟人家学点东西。后来，这位朋友带着郭德纲去拜见常宝霆，跟着常宝霆学艺。再后来，常宝霆又把郭德纲介绍给了他的第一个老师常宝丰。如此，郭德纲走上了曲艺的道路。
网上关于郭德纲父母的信息不多，两位老人也不接受采访。唯一的一次采访还是郭德纲事先打过电话，郭德纲的父母才同意的。郭德纲父母坦言：对我们的采访和他的事业也没什么关系，所以我们也不愿意多说。对于儿子成为名人，两位老人看得相当开。两位老人更清楚，郭德纲作为一个相声演员，一路走来非常不容易，得罪了不少人，自然担心。郭德纲老父亲说：不过时间长了，大家也就会知道郭德纲没有坏心眼，他就是为了相声，爱实话实说，这个没什么不好。我对他唯一的要求，就是实事求是，错就错对就对，就是坚持实事求是这种态度，可能说话比较直这方面，和我的性格也有一点关系。
父亲生日提及两次，母亲生日提及一次，那么，老婆王惠生日提及几次？七次！几乎年年不落，并且还在文字后比心，示爱。
2012年4月17日郭德纲发文：老婆，生日快乐，永远幸福！
2013年4月17日老婆，生日快乐！
2014年4月17日驾一片祥云，放五色豪光。唱道是佛在西天，月临上方。和桂影长相向，愿比翼连理，惠风和畅。老婆生日快乐！ ​
2015年4月17日室有芝兰春自韵，人如松柏岁长青。老婆，生日快乐！
2017年4月17日老婆，生日快乐！
2018年4月17日和合二子，花好月圆。老婆生日快乐！​
2019年4月17日老婆，生日快乐！ ​
只能说，郭德纲是个中国男人，中国男人该有的毛病他都有。呵呵。
郭德纲和他父亲一样，在自家儿子面前很严肃。这个郭麒麟多次说过，郭德纲的徒弟们也多次说过。郭德纲徒弟们在郭德纲家吃饭，往往最后吃的，总是郭麒麟；郭麒麟要吃什么菜，总是要先征求郭德纲的意见。
郭麒麟长大了，开始四处上综艺。郭德纲竟然表现出少有的顽皮一面。2020年5月7日，郭德纲在微博上郭麒麟：儿子，再做节目，有那赞助戏曲服装的厂家想着点爸爸。后面竟然还跟了一颗红心。附图是他自己的一张戏服照。
郭德纲很少夸自家儿子，但对自己的干儿子陶阳，他总是不吝溢美之词。一旦陶阳有京剧演出，郭德纲就转发相关演出信息，并夸赞“好儿子”。
当然，郭麒麟长大了，也敢和郭德纲亲密互动了，有时候还淘气一把。譬如，郭麒麟2019年6月21日参加综艺后发文：“店小二上线，本以为是来吃串，没想到被郭京飞 安排得明明白白，郭德纲 您可是我亲爸爸啊，您要是不照顾我，我可就去找师父了。”郭德纲随即转发大儿子微博，并发豪言：“儿子，有爸在呢，那些活儿挑着干！”
郭麒麟发文：“其实我是一个冷酷boy”。郭德纲随即转发，并说：“冷没事，儿子把棉裤穿上。”郭麒麟回复道：“可师父说不穿棉裤的boy才酷。”郭德纲再回复道：“别听他的，他没有棉裤。”
这爷俩是要笑死人的节奏吗？公然在微博上就穿不穿棉裤，是不是冷酷boy整了好几个来回。从来没有看到郭德纲和他老父亲这样互动。
郭麒麟长大后，郭德纲自然要给予自家儿子各种资源，并尽可能转发关于儿子一切能转发的，似乎，他已经想着让郭麒麟尽快成长起来，然后接管德云社。
在郭麒麟能带队巡演后，郭德纲是发自肺腑地高兴，激动地发文：“儿子也能带队巡演了，我很开心。在呼和浩特、合肥两站成功之后，期待你们的下一站。”这段文字的最后，是一颗红心。
让大家酸掉大牙的是，郭德纲还发文称郭麒麟是“我公司力捧的小鲜肉”。好笑！好笑！！真好笑！！！
郭德纲拍感情戏时，郭德纲第一时间发文：“我儿子都拍感情戏了……”
这一年郭德纲42岁，他这是在变相催婚呀。他急着当爷爷！呵呵，他当爹时，他才23岁。这一年，郭麒麟只有22岁。
郭麒麟小时候，郭德纲对他异常严厉。可是，自从有了郭汾阳，郭德纲变了，变得柔和了很多，经常看到他笑着抱着郭汾阳。他在郭汾阳面前不再是一个严父，倒像个慈祥的爷爷。
2016年9月2日，第七个钢丝节，郭德纲正说单口相声《夜雨秋灯话鬼狐》，说着半截，小儿子郭汾阳跑上了台，然后让大儿子给抱了下去……
郭德纲那笑，太甜了，简直要融化了南极洲的寒冰。
最后，还要说一下一个重要的人：胡中惠。
2019年8月，郭麒麟回到天津并探望一位中年女性。有人说这位身穿黄色上衣的女性就是郭麒麟的生母胡中惠。郭德纲和前妻胡中惠相识于天津市红桥文化馆，两人认识不久之后，郭德纲就对胡中惠展开了猛烈追求，半年后就结婚了。1996年郭麒麟出生，正值郭德纲创业时期，经济条件不好，每天很忙也无暇顾及家庭，两人的感情也渐渐变淡，在2000年离了婚。后来，胡中惠出国。现在应该是回国，并回到天津老家定居了。