#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

有时候觉得时间好快 快到我都不知道自己经历了这么多事 不知道自己多了很多身份
有时候又觉得时间好慢 日子平平淡淡的过着 说不出的乏味
前段时间经历了短暂又漫长的孕期抑郁 回想起来还是心底泛酸 不知道毛枭杰是怎么渡过那段日子的 每天面对阴晴不定的我 每天对着他无故发脾气 回家后一整晚都不和他说一句话 他还是每天鼓励我 让我积极面对 每天逗我开心 把所有精力和时间都花在我身上 我多说一句话他都会觉得他做对了 我以为自己会长时间陷入这样低沉的情绪 但当我坦然面对并愿意接受治疗后 我很快就摆脱了那样的心境 该谢谢谁呢 依然是身边那些一直爱着我的人
现在依然面临着很多问题 宝宝偏小 臀位 缺钙 胃口差 都会过去的 看着小可爱都会吐舌头了 就希望她快快长大 快点见到她吧❤️

晚上好呀!你在干嘛呢?昨天晚上我一直膝盖疼贴起暖宝宝然后一直睡不着,然后四点多呢时候我也不知道该干嘛,视频也刷的无聊了,我就想起删一些没有意思呢朋友圈动态然后睡觉。然后我看到我有条跟我们宿舍呢李鑫还有一个女的合照那条朋友圈下面你点赞了。然后我就突然冒出来一个想法就是看看你朋友圈的个性签名是什么然后我就点进了你呢朋友圈,但我发现你没有签名但是我突然发现你朋友圈全部打开了。我马上不打算睡觉了我一直翻到最底下打算从你最早呢朋友圈开始看起走。就像我还不认识你呢时候再到认识你再到现在这样。我还保存了n多照片,因为我怕说不定哪天又看不到那些照片了或者再也看不见了。

你初中呢时候看起来n社会喂,然后那些照片看起根本不像我认识呢你,你那时候就像精神小妹一样,但是我说这些绝对没有什么说你坏话呢意思。继续往下翻到了刚刚来区一中呢时候,刚刚来区一中呢时候我对你没有什么注意应该说根本没有注意到你,军训完以后我才注意到你,因为军协的结束大合照里面就我们两个是露起牙齿笑呢哈哈哈哈哈哈。那时候我觉得你一点都不好看,黑把拉区区呢我根本不可能想到我后来会喜欢上你。开学了以后你剪了个短短呢头发,我不知道那个是不是伙子头,然后你从行为举止里面让我觉得你肯定是初中学校里面那种大姐大,n乱n社会那种,我也记得我第一次跟你说话呢时候说呢还是跟你要了一根烟。我完全没有想过后面会发生那么多更没有想到过你后来会变得越来越清纯可爱,我第一次加你QQ呢时候还被你拒绝掉,你那时候QQ昵称好像是叫熊猫我记得呢,然后我就一直耿耿于怀我在想我肯定要跟这个女的高中互不干涉,然后后面搞什么一样我记得是然后我们两个就坐到了一起,那时候你也不读书天天像我们一样睡觉玩手机但是我又来加你QQ呢时候你倒是同意了,然后我们上课时候就经常讲话,各种各样的都讲。后面我就加你微信了,但那时候我也觉得你并不好看,然后有天晚上你发了一条朋友圈,照片里面你用发箍把头发别在后面然后脸上涂起洗面奶呢侧脸让我突然感觉到好像你也挺好看呢,这张照片也是我昨晚上保存呢第一张照片,那是我第一次觉得你漂亮。

继续往上翻你呢朋友圈,你的头发越来越长,我看到了你戴着渔夫帽的照片,那次出车祸你眼睛上面缝了好几针,那张照片是我保存呢第二张照片。继续往上你头发又长了一点我看到了那个熟悉呢狮子狗哈哈哈哈哈哈,那时候我一天呢拍你丑照发给你然后一直喊你狮子狗来逗你,然后一天呢把你惹生气掉,但是那时候呢你真呢n可爱,我也觉得那些照片一点也不难看,你还以为那些照片把我删掉两次然后过两天你消气掉我又把你加回来然后我保存呢第三组照片就是狮子狗时期呢那些照片。

继续往上翻,我看到了那个突然变了一个人呢你,你开始发奋读书你变得越来越清纯。那时候我真正开始对你产生了好感,好多照片里你那些灿烂熟悉呢笑容是多漂亮,你已经变成小美女了,我们的关系也越来越好,我跟你分享了好多歌,你也给我分享了好多歌还有各种各样的东西,那段时间真呢是我高中最美好呢一段日子,每一天都可以见到你,无忧无虑不用去想各种事情,还有还有我记得有一次英语课,英语老师说你们要爱自己的同桌,然后全班好多人都对同桌开玩笑说我爱你,然后那时候我在睡觉然后你斗起我耳朵说了一句:阿韬我爱你。但你可能不知道那时候我根本没有睡着,虽然那时候这是一个玩笑话但我因为怕被你看出来我没有在开玩笑呢原因没有回头对你说一声我也爱你。但没有想到一直到今天我也没有对你说过一句我爱你,后来上课无聊的时候因为你喊我不要在上课跟你讲话呢原因我就开始上课写歌,时光飞行那首歌就是那时候写出来呢但是那时候的歌词我只写出来前四句就写不下去了后面那部分是后来毕业后写的但那首歌永远是我写得最好我最喜欢呢歌,因为那时候是对我来说最美好的时光,想到这些我打开网易云一边循环时光飞行一边继续看你呢朋友圈。那时候我们还一起去漫展,你穿jk真呢n好看我们还一起玩游戏,以后一起去日本,你个还记得杂店哈哈哈哈哈,我真呢想不通我怎么可以做的出来那么精致呢小手工,我现在手工课手残了哈哈哈哈哈但是我n想再看看那些小手工。我想那个时候我爱上你了吧。然后我保存呢第三组照片就是那个时候你呢那些照片。

翻着翻着我看到了那个小熊!!!配的文案是晚安,我马上保存了小熊的照片,但我回想一下那个已经是815音乐节以后呢事情了,我们离得越来越远,那时候发生了事情好像都是一些伤心呢事情,我的演出你也一次没有来看。我们后来都进入了大学,我们之间相隔得越来越远。我也感觉以前的东西离我越来越远。《时光飞行》那首歌后半部分就是这个时候写出来呢,时光飞行录出来呢时候我听得热血沸腾得难过。

唉,你说以前那些事情你还会不会回想,我现在也没有什么好期盼呢,如果你能看到我发呢这些小作文我就真呢很开心了,这些话都是想跟你说呢话,晚安我得睡觉了。

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