#不可辜负的美食#和鲜花、菌子、米线等一出场便自带云南标签的食材不同，鸡看似普通，却悄无声息地成就了云南菜鲜美的底色。

云南最有名的鸡，是“汽”出来的。汽锅鸡，从滇南建水县走出，以“最存鸡之本味”的优势，成为如今国宴菜中的“扛把子”。鸡汤清如水，味道却无比香醇。让汽锅鸡存其本味的秘诀，全在于“汽”。洗净擦干水分的鲜鸡块在锅底铺开，再加入姜片、枸杞、松茸等配料，锅中不加一滴水，便可上蒸锅“汽”之。“汽”之前，还有一个重要的步骤是拿黄酒“吊汤”，这是奠定汽锅鸡汤汁风味的基础。

一个小时后揭开锅盖，清冽又泛着金光的鸡汤静静地躺在汽锅中，鸡肉的鲜美被牢牢锁进了汤里，每一滴都是浓缩的精华。

在盛产香料的云南，有众多少数民族用鸡肉玩出了新花样。景颇族一盘没有鬼的鬼鸡，乍一听让人“闻风丧胆”，看上去貌似“人畜无害”，吃一口才知何为“天下第一辣”。先把煮得细腻柔嫩的乌鸡肉撕成丝，清新的柠檬香和雅致的芫荽再来为鸡丝“注入灵魂”。然后加入姜蒜与小米辣，这便是鬼鸡复合辣味的来源。

德宏舂鸡脚不仅是辣，拥有更丰富更地道的云南风味。满是胶原蛋白的鸡脚，混合着香柳一起，在石臼里开启一场“舂舂舂”的魔法。舂过之后的鸡脚和香柳彻底地混合，吃起来柔嫩有嚼劲儿，酸辣清爽，带着浓郁的薄荷香。夏天的午后，舂上一盘鸡脚，开胃又消暑。再配上清甜的水酒，一口鸡脚一口酒，好不惬意。

炖乌鸡的鸡汤也不会被浪费，加入香米和鸡肉碎块文火熬煮，片刻后，鸡肉稀饭的清香便溢满了整个厨房。嚼一块酸爽的鬼鸡，喝一口温补的鸡肉稀饭，让人颇有“原汤化原食”的满足感。

比起景颇族繁复的香料，傣族人民更在意“以少胜多”，只用一把香茅草，便成就了一道“走出云南”的名菜——香茅草烤鸡，更是创造出了独具特色的“傣味儿烧烤”。带有天然柠檬香的香茅草，傣味儿烧鸡的“绝佳cp”，去腥提鲜两不误。烤的时候直接将香茅草和鸡肉“绑定”，再用竹板死死夹住，那香味儿真是直冲脑门，吃起来更是让人欲罢不能。

从“培养正气”的汽锅鸡、到复合辣味的鬼鸡、自带天然柠檬香的烤鸡……云南人的吃鸡日常还远不止于此，还有清香鲜甜的竹筒鸡、最亲民的鸡汤米线、象征传承的通海酱油鸡和刺桐关麻辣鸡，这些都是云南人的一份独家记忆。看似缤纷热烈，却也朴实幸福。

#风物报社#你吃鸡一般喜欢怎么吃？

图/汇图网，图虫·创意，视觉中国

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这个跷脚牛肉面真的足够辣，红色辣椒那个没辣到我，青红双椒那个真的是给我辣哭了，冒烟辣真的想体验一下是怎样的爽，可实在木有那个勇气[允悲]吃完后脑子里就四个字：一次足够[哈哈]