【黑龙江“钢牙啃硬骨头”重塑营商环境】
◇从“办事不求人”的“小切口”入手，黑龙江营商环境迎来“拐点”
◇企业的难事能办成，根源在一个“法”字
上半年固定资产投资完成额同比增长15.2%，高于全国平均水平2.6个百分点，比2019年上半年增长15.6%，两年平均增长7.5%，高于全国平均水平3.1个百分点，同比增速居全国第10位，比一季度提升10个位次。这是今年上半年黑龙江省交出的亮眼“答卷”。
数据背后，是黑龙江省以“钢牙啃硬骨头”猛药治沉疴重塑营商环境的系列举措。从“办事不求人”的“小切口”入手，到构建“极简审批”模式，破除市场主体投资兴业的壁垒，再到对标对表先进城市发展理念和经验做法，针对自身差距，梳理、审视、集合各项发展措施，黑龙江营商环境迎来“拐点”。
法治先行重塑营商生态
“现在营商环境和过去相比，真是发生了质的变化，我们企业也能安心发展了。”哈尔滨市利林环保水处理有限公司总经理李树军深有感触。
前几年，由于地方未按月支付污水处理费，哈尔滨市利林环保水处理有限公司一度面临生存难题。李树军说：“我都准备把公司关了，去深圳发展。”
转机出现在2019年，黑龙江省颁布实施《黑龙江省优化营商环境条例》。依据条例，该公司提起申诉，主张合理诉求。问题很快得到解决，如今公司每月按时收到污水处理费。今年公司又投资5000万元，用于水厂的改造提标。
从“我想走”到“我增资”，哈尔滨市利林环保水处理有限公司的变化，是黑龙江省持续优化营商环境的一个缩影。
从吉林来到黑龙江投资3亿元建矿的刘焕春，因市场原因停产。2019年市场行情有所好转，刘焕春想复产，但遇到了麻烦事。因历史遗留问题，还需补办相关手续，但驻地相关部门却不同意在合法审批区域内开工，也不出具书面文书。无奈之下，刘焕春叩响了当地营商环境建设监督局的大门。
经分析研判，当地营商环境建设监督局认定企业诉求合法，有关单位行为涉嫌破坏营商环境、损害企业利益。经过依法协调处理，刘焕春的企业终于在2019年8月初复工。
企业的难事能办成，根源在一个“法”字。黑龙江省推动法规制度建设先行，密集出台《黑龙江省人民政府关于推进“办事不求人”工作的指导意见》等338部法规、规章和优化营商环境综合性政策文件，积极营造稳定、公平、透明的法治化营商环境。同时，加速推进《黑龙江省社会信用条例》等立法进程，对破坏营商环境的不作为、乱作为行为动真碰硬。
目前黑龙江省营商环境建设监督局与纪委监委、组织、司法等9个部门构建联动工作机制，形成了“营商+司法机关”等“1+N”协同监督机制。黑龙江省营商环境建设监督局局长张琢说，2018年10月黑龙江成立省营商环境建设监督局。截至今年一季度，全省查处破坏营商环境问题1388个、通报471个，震慑作用不断彰显。
今年上半年，黑龙江省GDP按可比价格计算，同比增长10.3%；规模以上工业增加值同比增长12.1%。全省经济运行呈现稳中有进、好于预期发展态势，经济发展主要指标全面晋位。
变“填空题”为“选择题”
“按计划半个月之后就得‘摘地’了，可我们连分公司都还没成立呢！”浙江东日股份有限公司哈尔滨项目负责人王朔回忆说，2020年2月，受到新冠肺炎疫情影响，相关工作人员无法返回，200亿元的中俄农产品交易平台项目建设，眼瞅着就要延期。
“哈尔滨市相关部门指导提前备好材料，线上提交后，两三分钟后就收到了批复短信。”王朔说，黑龙江自贸区哈尔滨片区管理局审批服务处线上页面变“填空题”为“选择题”，让各类章程材料有制度、有模板，操作起来快捷简单。
近两年来，黑龙江自贸试验区持续推动制度创新，对标国际标准，为向北开放注入新动力。黑龙江省商务厅相关负责人介绍，黑龙江自贸区在体制机制创新、投资贸易便利化、金融开放创新等领域形成了一批制度创新成果，企业“跨域”登记、“智慧工地”管理、互市贸易监管、跨境法律服务等一批具有黑龙江首创特色的创新实践案例对外发布，对地方改革创新形成了示范带动作用，产生了“鲶鱼效应”。
如今，黑龙江省持续改进干部作风，转变政府职能。因缺少土地规划等材料，黑龙江省肇东星湖科技生物有限公司的厂房一直没有办下房产证。2019年肇东市成立服务专班，创新服务制度，用2个月时间，将37本房产证交到企业负责人手里。该企业受此触动，投资6.8亿元，建设肇东星湖科技生物发酵产业园，被列为粤黑合作的省级百大重点项目。
强化“放管服”实效
今年7月，哈尔滨新区学院路上的匠子智能宾馆迎来“周岁”。前两年，“老板娘”杨年辉和丈夫李宝城旅游时住过智能酒店，觉得挺新潮，想在哈尔滨开一家。杨年辉听说开业手续比较繁琐，没想到来到政府行政服务中心，当天下午就办完了开店所需的所有证照、手续。“拿到了营业执照，再填一份‘承诺书’，就这么简单。”杨年辉说。
在全国率先实行“以照为主、承诺代证”、在省内首推负面清单管理模式……近两年来，哈尔滨新区完成以优化营商环境为主的改革100多项，多项改革经验在全省复制。哈尔滨新区行政审批局局长刘惟乔介绍，2020年下半年，新区在全国率先试行“以照为主、承诺代证”改革，从最贴近百姓生活的住宿、美容、美发、洗浴四类小型公共场所入手，在具备开业条件后只需自主承诺即可经营，不用办理公共卫生许可。
黑龙江省黑河市的梁文鹏准备和他人合办一家商贸公司，让他没想到的是，在提交完公司材料的第二天就接到办结的通知。如今，哈尔滨企业开办时间先后压缩至5天、2天、6小时以内，各环节办理时限以小时计算，企业设立工商登记4小时以内完成。
记者了解到，如今黑龙江省省级权力事项由2889项压减至1025项，非行政许可彻底终结，各地自设许可全部清零，省级自设15项许可已取消14项，向自贸试验区赋予省级权力606项。黑龙江全省企业开办压减至2个工作日，工程项目审批压减至90个工作日，不动产登记压减至5个工作日。自贸试验区534项涉企经营许可事项实现“证照分离”改革全覆盖。
2018年底至2020年底，黑龙江全省市场主体由226.81万户增加至263.04万户。今年一季度，面向全省300户中小微企业开展的调查结果显示，90.4%的企业认为黑龙江省营商环境得到了大幅改善，84.6%的企业家认为机关干部作风和服务企业的意识较以往提高较大。
在黑龙江省营商环境不断优化的同时，仍面临一些堵点、难点。黑龙江省河南商会党委书记贾银增表示，纵向来看黑龙江省营商环境确实发生了很大变化，但横向看与经济发达省份相比，仍存在民营企业融资难、企业用电成本高等差距。希望落实好各项金融服务中小企业的相关政策，推动建立政府引导下的中小企业金融服务长效机制，打通制约营商环境“最后一公里”。
◇从“办事不求人”的“小切口”入手，黑龙江营商环境迎来“拐点”
◇企业的难事能办成，根源在一个“法”字
上半年固定资产投资完成额同比增长15.2%，高于全国平均水平2.6个百分点，比2019年上半年增长15.6%，两年平均增长7.5%，高于全国平均水平3.1个百分点，同比增速居全国第10位，比一季度提升10个位次。这是今年上半年黑龙江省交出的亮眼“答卷”。
数据背后，是黑龙江省以“钢牙啃硬骨头”猛药治沉疴重塑营商环境的系列举措。从“办事不求人”的“小切口”入手，到构建“极简审批”模式，破除市场主体投资兴业的壁垒，再到对标对表先进城市发展理念和经验做法，针对自身差距，梳理、审视、集合各项发展措施，黑龙江营商环境迎来“拐点”。
法治先行重塑营商生态
“现在营商环境和过去相比，真是发生了质的变化，我们企业也能安心发展了。”哈尔滨市利林环保水处理有限公司总经理李树军深有感触。
前几年，由于地方未按月支付污水处理费，哈尔滨市利林环保水处理有限公司一度面临生存难题。李树军说：“我都准备把公司关了，去深圳发展。”
转机出现在2019年，黑龙江省颁布实施《黑龙江省优化营商环境条例》。依据条例，该公司提起申诉，主张合理诉求。问题很快得到解决，如今公司每月按时收到污水处理费。今年公司又投资5000万元，用于水厂的改造提标。
从“我想走”到“我增资”，哈尔滨市利林环保水处理有限公司的变化，是黑龙江省持续优化营商环境的一个缩影。
从吉林来到黑龙江投资3亿元建矿的刘焕春，因市场原因停产。2019年市场行情有所好转，刘焕春想复产，但遇到了麻烦事。因历史遗留问题，还需补办相关手续，但驻地相关部门却不同意在合法审批区域内开工，也不出具书面文书。无奈之下，刘焕春叩响了当地营商环境建设监督局的大门。
经分析研判，当地营商环境建设监督局认定企业诉求合法，有关单位行为涉嫌破坏营商环境、损害企业利益。经过依法协调处理，刘焕春的企业终于在2019年8月初复工。
企业的难事能办成，根源在一个“法”字。黑龙江省推动法规制度建设先行，密集出台《黑龙江省人民政府关于推进“办事不求人”工作的指导意见》等338部法规、规章和优化营商环境综合性政策文件，积极营造稳定、公平、透明的法治化营商环境。同时，加速推进《黑龙江省社会信用条例》等立法进程，对破坏营商环境的不作为、乱作为行为动真碰硬。
目前黑龙江省营商环境建设监督局与纪委监委、组织、司法等9个部门构建联动工作机制，形成了“营商+司法机关”等“1+N”协同监督机制。黑龙江省营商环境建设监督局局长张琢说，2018年10月黑龙江成立省营商环境建设监督局。截至今年一季度，全省查处破坏营商环境问题1388个、通报471个，震慑作用不断彰显。
今年上半年，黑龙江省GDP按可比价格计算，同比增长10.3%；规模以上工业增加值同比增长12.1%。全省经济运行呈现稳中有进、好于预期发展态势，经济发展主要指标全面晋位。
变“填空题”为“选择题”
“按计划半个月之后就得‘摘地’了，可我们连分公司都还没成立呢！”浙江东日股份有限公司哈尔滨项目负责人王朔回忆说，2020年2月，受到新冠肺炎疫情影响，相关工作人员无法返回，200亿元的中俄农产品交易平台项目建设，眼瞅着就要延期。
“哈尔滨市相关部门指导提前备好材料，线上提交后，两三分钟后就收到了批复短信。”王朔说，黑龙江自贸区哈尔滨片区管理局审批服务处线上页面变“填空题”为“选择题”，让各类章程材料有制度、有模板，操作起来快捷简单。
近两年来，黑龙江自贸试验区持续推动制度创新，对标国际标准，为向北开放注入新动力。黑龙江省商务厅相关负责人介绍，黑龙江自贸区在体制机制创新、投资贸易便利化、金融开放创新等领域形成了一批制度创新成果，企业“跨域”登记、“智慧工地”管理、互市贸易监管、跨境法律服务等一批具有黑龙江首创特色的创新实践案例对外发布，对地方改革创新形成了示范带动作用，产生了“鲶鱼效应”。
如今，黑龙江省持续改进干部作风，转变政府职能。因缺少土地规划等材料，黑龙江省肇东星湖科技生物有限公司的厂房一直没有办下房产证。2019年肇东市成立服务专班，创新服务制度，用2个月时间，将37本房产证交到企业负责人手里。该企业受此触动，投资6.8亿元，建设肇东星湖科技生物发酵产业园，被列为粤黑合作的省级百大重点项目。
强化“放管服”实效
今年7月，哈尔滨新区学院路上的匠子智能宾馆迎来“周岁”。前两年，“老板娘”杨年辉和丈夫李宝城旅游时住过智能酒店，觉得挺新潮，想在哈尔滨开一家。杨年辉听说开业手续比较繁琐，没想到来到政府行政服务中心，当天下午就办完了开店所需的所有证照、手续。“拿到了营业执照，再填一份‘承诺书’，就这么简单。”杨年辉说。
在全国率先实行“以照为主、承诺代证”、在省内首推负面清单管理模式……近两年来，哈尔滨新区完成以优化营商环境为主的改革100多项，多项改革经验在全省复制。哈尔滨新区行政审批局局长刘惟乔介绍，2020年下半年，新区在全国率先试行“以照为主、承诺代证”改革，从最贴近百姓生活的住宿、美容、美发、洗浴四类小型公共场所入手，在具备开业条件后只需自主承诺即可经营，不用办理公共卫生许可。
黑龙江省黑河市的梁文鹏准备和他人合办一家商贸公司，让他没想到的是，在提交完公司材料的第二天就接到办结的通知。如今，哈尔滨企业开办时间先后压缩至5天、2天、6小时以内，各环节办理时限以小时计算，企业设立工商登记4小时以内完成。
记者了解到，如今黑龙江省省级权力事项由2889项压减至1025项，非行政许可彻底终结，各地自设许可全部清零，省级自设15项许可已取消14项，向自贸试验区赋予省级权力606项。黑龙江全省企业开办压减至2个工作日，工程项目审批压减至90个工作日，不动产登记压减至5个工作日。自贸试验区534项涉企经营许可事项实现“证照分离”改革全覆盖。
2018年底至2020年底，黑龙江全省市场主体由226.81万户增加至263.04万户。今年一季度，面向全省300户中小微企业开展的调查结果显示，90.4%的企业认为黑龙江省营商环境得到了大幅改善，84.6%的企业家认为机关干部作风和服务企业的意识较以往提高较大。
在黑龙江省营商环境不断优化的同时，仍面临一些堵点、难点。黑龙江省河南商会党委书记贾银增表示，纵向来看黑龙江省营商环境确实发生了很大变化，但横向看与经济发达省份相比，仍存在民营企业融资难、企业用电成本高等差距。希望落实好各项金融服务中小企业的相关政策，推动建立政府引导下的中小企业金融服务长效机制，打通制约营商环境“最后一公里”。
#刘宇0824生日快乐#
天地伊始，一切单一纯简。即使是简单的宇宙，要说清楚它是怎样开始形成的真是谈何容易。而复杂的生命，或能够创造生命的生物如何突然出现，而且全部装备齐全，我想，无疑是一个更难解答的问题。达尔文的自然选择进化论是令人满意的，因为它说明了由单一纯简变成错综复杂的途径，说明了杂乱无章的原子如何能分类排列，形成越来越复杂的模型，直至最终创造人类。人们一直试图揭开人类生存的奥秘，而迄今为止只有达尔文提供的答案是令人信服的。我打算以比一般还要通俗的语言阐明这个伟大的理论，并从进化还未发生以前的年代谈起。
天地伊始，一切单一纯简。即使是简单的宇宙，要说清楚它是怎样开始形成的真是谈何容易。而复杂的生命，或能够创造生命的生物如何突然出现，而且全部装备齐全，我想，无疑是一个更难解答的问题。达尔文的自然选择进化论是令人满意的，因为它说明了由单一纯简变成错综复杂的途径，说明了杂乱无章的原子如何能分类排列，形成越来越复杂的模型，直至最终创造人类。人们一直试图揭开人类生存的奥秘，而迄今为止只有达尔文提供的答案是令人信服的。我打算以比一般还要通俗的语言阐明这个伟大的理论，并从进化还未发生以前的年代谈起。
#三联美食# 《中国人的餐桌上，必少不了白灼》 文 | 祝汉文
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
白灼，让你想到什么？
是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？
精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。
白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。
白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。
白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。
白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。
白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。
好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。
白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？
在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。
我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。
吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）
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