大龄下岗工人的困难，是企业改革的欠账
中建观社会 · 郑州大学商学院教授
现在大龄下岗工人（男性为主）的困难，往往不是因为他们懒惰，也不是由于他们爱面子有活儿不干。实际上，他们在过了50岁以后，就业困难、社保缴费难、养老堪忧，而这，都是因国营企业、集体企业转制造成的欠账。
原因很简单，企业转制，这些人的人生就发生了逆转。如果原有企业没有转制，他们并非是懒人，他们就不会被强迫下岗分流，自己也能保住较为稳定的就业岗位，就会由原公有制企业承担单位应缴的社保费，自己的养老、医疗保险缴纳不成问题。一旦成了下岗失业人员，稳定的就业岗位就没了；他们或是打零工，或是做劳务派遣或劳务外包工，收入低、劳动时间长，还得全额缴纳社保费，承担原来由单位缴纳的部分。这就使他们承受了过大的负担。
从原来的奉献为集体，到打零工讨生活，这就是最真实的人生命运逆转。
他们比年轻员工的包袱更沉重。年轻员工从入职起，就稳定地缴纳社保费，到退休自然能领取退休金。而下岗职工的社保，在岗时没有社保一说，是长期领低工资，由企业提供养老和医疗保障的，而一旦下岗后就要独立为养老和社保缴费，而且在实施养老保险制度后，他们刚好处于下岗失业状态，做小生意、打零工挣钱少，使他们成了姥姥不疼、舅舅不爱的“夹心层”。他们因为自己缴纳社保费不足、缴费年限不到，即使到了60岁的退休年龄，他们的社保账户上的积蓄，一场大病下来，就会使他们的生活陷于困顿。
所以说，大龄下岗工人的困难，无论是就业还是退休养老上的，根本上源于体制改革的猝不及防。当这些“主人翁”已经不能再与原企业“共存亡”之后，他们就成了相对困难的群体。因为，他们的名义收入虽然会超过国际上的贫困线，但在城市不断攀升的物价面前，他们的收入是微薄的，生活是困难的。
一个社会的文明程度，是看底线群体的生活是否安宁，一个社会的繁荣，要看基层群众的获得感和幸福感。要解决好大龄下岗失业人员的困难，在政策上允许他们55周岁退休（男性），给予适度的社保补偿，这种补偿，并不是从任何人的利益上“剜肉”，而仅仅是对他们所承受的牺牲和代价的一种必要补偿，是对体制转轨施加在他们身上的损失的一种弥补。此事做成了，我相信很多的大龄下岗工人就得到了很好的宽慰，他们也会理解和支持未来的改革。
中建观社会 · 郑州大学商学院教授
现在大龄下岗工人（男性为主）的困难，往往不是因为他们懒惰，也不是由于他们爱面子有活儿不干。实际上，他们在过了50岁以后，就业困难、社保缴费难、养老堪忧，而这，都是因国营企业、集体企业转制造成的欠账。
原因很简单，企业转制，这些人的人生就发生了逆转。如果原有企业没有转制，他们并非是懒人，他们就不会被强迫下岗分流，自己也能保住较为稳定的就业岗位，就会由原公有制企业承担单位应缴的社保费，自己的养老、医疗保险缴纳不成问题。一旦成了下岗失业人员，稳定的就业岗位就没了；他们或是打零工，或是做劳务派遣或劳务外包工，收入低、劳动时间长，还得全额缴纳社保费，承担原来由单位缴纳的部分。这就使他们承受了过大的负担。
从原来的奉献为集体，到打零工讨生活，这就是最真实的人生命运逆转。
他们比年轻员工的包袱更沉重。年轻员工从入职起，就稳定地缴纳社保费，到退休自然能领取退休金。而下岗职工的社保，在岗时没有社保一说，是长期领低工资，由企业提供养老和医疗保障的，而一旦下岗后就要独立为养老和社保缴费，而且在实施养老保险制度后，他们刚好处于下岗失业状态，做小生意、打零工挣钱少，使他们成了姥姥不疼、舅舅不爱的“夹心层”。他们因为自己缴纳社保费不足、缴费年限不到，即使到了60岁的退休年龄，他们的社保账户上的积蓄，一场大病下来，就会使他们的生活陷于困顿。
所以说，大龄下岗工人的困难，无论是就业还是退休养老上的，根本上源于体制改革的猝不及防。当这些“主人翁”已经不能再与原企业“共存亡”之后，他们就成了相对困难的群体。因为，他们的名义收入虽然会超过国际上的贫困线，但在城市不断攀升的物价面前，他们的收入是微薄的，生活是困难的。
一个社会的文明程度，是看底线群体的生活是否安宁，一个社会的繁荣，要看基层群众的获得感和幸福感。要解决好大龄下岗失业人员的困难，在政策上允许他们55周岁退休（男性），给予适度的社保补偿，这种补偿，并不是从任何人的利益上“剜肉”，而仅仅是对他们所承受的牺牲和代价的一种必要补偿，是对体制转轨施加在他们身上的损失的一种弥补。此事做成了，我相信很多的大龄下岗工人就得到了很好的宽慰，他们也会理解和支持未来的改革。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
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#燃野少年的天空# 有一种扑面而来的青春感，能让人回忆起自己青春年少时做过的傻事，那些冒着傻气的事情，不一定多么耀眼，也不一定多么盛大，可它们组成了闪闪发光的回忆。
热爱跳舞的杂草少女许恩怡，没有考出过好成绩的咸鱼少年彭昱畅，总站在聚光灯之外的人，找到了他们想做的事——跳舞，那句“不管怎么跳，开心最重要！”如此有感染力，青春就是这样的，信仰的不是成功，而是快乐、洒脱、浪漫。他们在大雨里跳舞那段印象很深，大雨淋湿一切，但浇不灭他们的热情，眼神执着而坚定，看得见的燃和野。轻松诙谐的部分也很适宜，狗哥的人生格言挺好，做个开开心心，健健康康的人，确实比很多事都重要。如果不能站在台上得第一名，那输得帅气一点是不是也挺酷的。那种杂草向上、追逐热爱的感觉，正是现代人所向往和需求的。不得不说，电影里和电影外，都是一群人在一起很开心地做一件“傻”事。
最喜欢插曲《失恋阵线联盟》，有被那种轻松的气氛打动到。
不得不说，大家好年轻啊，一点都不怕淋雨，这才是不经意间散发的青春气息吧。青春就是犯傻，又傻气的可爱。而那些“愿意陪你一起做傻事的人，一定很爱你”，所以，我感觉小黄还挺幸运的。#夏日影评大赛##微博新知博主#
#燃野少年的天空# 有一种扑面而来的青春感，能让人回忆起自己青春年少时做过的傻事，那些冒着傻气的事情，不一定多么耀眼，也不一定多么盛大，可它们组成了闪闪发光的回忆。
热爱跳舞的杂草少女许恩怡，没有考出过好成绩的咸鱼少年彭昱畅，总站在聚光灯之外的人，找到了他们想做的事——跳舞，那句“不管怎么跳，开心最重要！”如此有感染力，青春就是这样的，信仰的不是成功，而是快乐、洒脱、浪漫。他们在大雨里跳舞那段印象很深，大雨淋湿一切，但浇不灭他们的热情，眼神执着而坚定，看得见的燃和野。轻松诙谐的部分也很适宜，狗哥的人生格言挺好，做个开开心心，健健康康的人，确实比很多事都重要。如果不能站在台上得第一名，那输得帅气一点是不是也挺酷的。那种杂草向上、追逐热爱的感觉，正是现代人所向往和需求的。不得不说，电影里和电影外，都是一群人在一起很开心地做一件“傻”事。
最喜欢插曲《失恋阵线联盟》，有被那种轻松的气氛打动到。
不得不说，大家好年轻啊，一点都不怕淋雨，这才是不经意间散发的青春气息吧。青春就是犯傻，又傻气的可爱。而那些“愿意陪你一起做傻事的人，一定很爱你”，所以，我感觉小黄还挺幸运的。#夏日影评大赛##微博新知博主#
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