#书法[超话]#《寇凭墓志》
全称《魏故本郡功曹行高阳县省兼郡丞寇君墓志》,北魏神龟二年(519年)二月二十三日刻。志文正书。二十四行,行二十字,末二行各二十三字。有方界格。志文书法工稳厚重,笔力遒劲。1918年洛阳城东北拦驾沟北陵上出土,与诸寇志(寇演、寇治、寇遵)同在一区掘出。曾归腾冲李氏,后归江苏吴县古物保管所。抗日战争时期石毁。

#三联美食# 世上最寂寞的事情,不是一个人吃火锅,而是一群人吃火锅时,你却要在大家的略带惊恐的注视中吃完一份猪脑花。这种状况,在北京的火锅局上,多有发生。

对其他人来说,猪脑花就是猪脑花,但对蜀人而言,像生煎之于上海、热干面之于武汉、螺蛳粉之于柳州、手爪羊肉之于内蒙一样,是乡愁。他们常常对脑花那种入口即化、如慕斯般的口感魂萦梦绕,很多家庭更是将脑花奉为备战高考的健脑神物。

我一直以为,吃脑花是四川人(含重庆)才懂的爱。四川人也确实将脑花吃出了百般花样:冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花做汤等等,对他们而言,蒸、烤、煮、烧,缺一不可,且普及程度应是冠绝全球的。

去年在贵阳才知道,此地吃脑花亦蔚然成风,普及程度可与巴蜀媲美。贵阳烧烤店以及很多路边摊,烤脑花随处可见,火锅店更是必备之物。

所以关于吃脑花普及地区准确的描述应该是:“穿越半个城只为一份脑花”的情形,多在我国西南地区上演。关于“吃脑花这件事为何吸引你?”我听过最诗意的回答:“因为盛放过灵魂”。

早期四川的家常做法,有用天麻蒸脑花的,但不论怎么做,味道都难令本地人接受而逐渐消失。将脑花加入高汤或鸡汤中同炖,是有高中学子的家庭的经常做法。真正美味的家常做法,是与仔姜和青椒同炒,或与豆腐一起麻婆,或者将脑花与鸡蛋混合,一起煎来吃。年初参与年货专刊,听一位川菜大师说起小时候“妈妈的味道”,是将脑花用黄酒浸泡片刻后,与鸡蛋融合放入姜片、冰糖,隔水蒸。

烤脑花是贵阳、成都、重庆时下最火爆的吃法,是街头宵夜一景。四川、重庆是将脑花放置在锡箔纸上直接烤,有的会放片藕垫在里头,提前拌好了红油、红椒、青椒、花椒、榨菜、香菜、孜然等佐料,比例、搭配是脑花的致胜关键。

贵阳的烤脑花通常是生菜叶打底,佐料大同小异,同样是放在锡箔纸里,但将折耳根切成丁变成烤脑花的调料,是贵阳独有。

脑花置于炭火之上,细细熏烤,等待佐料丝丝入味,从脑花每一条纹路里浸泡进去。因脑髓里没有肌肉,80%都是由易碎的脂肪和蛋白质组成,所以猪脑很矫情,没烤熟和烤老了之间就那么几秒的功夫,故拿捏要准,烤的时候要手脚麻利,撒盐、撒辣椒面,要均匀、要飞快。快烤好的时候,脑花会嗤嗤地冒着小泡,颜色也逐渐变成灰白或黄色,最后至金黄。

脑花经久不衰的吃法当然是下火锅,往往是火锅的荤菜已吃得差不多的时候开始放入。如果点的是鸳鸯锅,你径直把脑花倒进白汤里,和你一起吃火锅的四川人,如果眼神能杀人,这时你早已被射穿多遍。巴蜀之地吃脑花,记住,进火锅只能到红汤。按照他们的说法,脑花像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。

贵阳脑花下火锅是红汤白汤不忌的,当地一个朋友告诉我,在白汤里煮出的猪脑也别有风味,有一些人觉得,猪脑本来就很嫩,有点腥甜,在红汤里煮会掩盖它的本味。当然,即便从白汤取出,还有蘸水在侧,临时改主意也不是问题。贵州特有的酸汤鱼火锅,吃完鱼后用酸汤煮猪脑,亦不算少见。

葡萄美酒夜光杯,脑花葱丝盘上堆。多少人爱脑花味道的入木三分,爱它的吹弹可破,明明知道此物胆固醇极高,肠胃不适者还会拉肚子,却甘愿一博,这感觉不觉相似么?好似明知道没有结果的爱情,却甘愿飞蛾扑火;好似明知道没有酬劳的加班,却无奈欲拒还迎。

人对于脑花这玩意,与榴莲一样,有着泾渭分明的情感。其实世间食材皆是如此,爱吃的视之如命,不爱吃的视如草芥。据说喜爱之人,烤脑花三个字,都能令其垂涎三尺;对脑花恐惧者,无法直视的纹路是多数人突破不了的业障。记得前些年,6个谈脑花色变的人一起吃火锅,起哄要一起吃一口,并且已有了“共赴黄泉”般的思想准备,当煮好的脑花齐齐送到嘴巴后,两个人是吐了的。

我认识的一个成都姑娘有这样一个理论:世界上有两种人,吃脑花的和不吃脑花的,第二种人不能做朋友。后来成都姑娘去了北京,在一次次火锅局中,吃脑花时,每个人仿佛在看食人魔一般,她开始怀疑自己是不是做了一件很恐怖的事情,以至于后来每一次大快朵颐都要战战兢兢。

再后来,她嫁给了一名烟台汉子。吃惯了胶东海鲜此类高档食材的人,哪里受得了脑花的形态,脑花成了婚姻生活中两地文化碰撞的主战场。矛盾最终以这样的方式完美解决:每次火锅将近尾声,点完三份脑花,烟台汉子起身结帐,出去抽烟,留下成都姑娘独享脑花,完事再一同携手消失于人流,是琴瑟和弦的典范。

接受不了脑花的,北方人比南方人多,一群北方人和四川人一起吃火锅,一团颤颤巍巍的猪脑下了锅,很多人是不敢再往锅里涮菜的。

吃脑花并非西南地区专利,只是其他地区远不如他们爱之深,更谈不上普及。武汉是我见过吃脑花仅次于贵阳、成都的,但非火锅中的常见食材,多见于烧烤摊;江浙一带吃脑花虽从未流行,但渊源是有的,杭州一带有酱油蒸猪脑的做法,本地酱油淋在脑花上,恰到好处的蒸,取其嫩与鲜;广西贺州、梧州一带,有一道类似于麻婆豆腐的菜里是脑花和豆腐的结合,与四川常见的脑花豆腐差不多;广东有一道汤:天麻炖猪脑,作为炖盅的材料,猪脑确实挺合适,只是天麻的味道影响了汤的口感,现在一般用枸杞来炖,吃的时候加点胡椒粉。

河南开封,很多人打小就吃五香脑花,不过用的是羊脑。街边夜市多有出售,十几个羊头骨摆成金字塔状,是小摊常见“招牌”。买下一个后,老板把天灵盖撬开,捧着头骨拿着筷子就能吃到里面的脑花了。

傣族的包烧脑花,据说是口味最复杂的脑花菜。各种切碎的香草末和捣碎的脑花混合,包在大片芭蕉叶上放火上烧熟,脑花的荤香与各种香草的气味混杂成一股糊里糊涂的香味。

最为惊世骇俗的是遵义,有人爱吃生猪脑,大概就是猪刚杀死,剖开头颅,快速取出猪脑,一口吞下,颇为凶猛。熟吃的脑花一定要处理得当,要撕净脑膜,要用牙签挑去血管,一个不小心就容易“脑溢血”,所以脑补“一口生吃”的画面时,难免会感到周身发麻。

国外也是吃脑花的,西厨烹制脑花之前,必定是要焯水的,目的是为了去除异味、后期不易破损。据说他们也很享受这一过程,因为焯水能让脑花像消防水带一样舒展开来。

脑花在印度算比较常见的食物,用的是山羊脑,烹制脑花要先焯水,然后切碎,与masala(印度咖哩粉)一起煎炒;西班牙人吃的也是羊脑,他们通常会将羔羊脑裹上一层面包屑后油炸,下面铺上一层辣味番茄汁,上面撒上黑橄榄酱,少许松仁和几片罗勒叶;在伦敦,吃脑花是高级餐厅的流行之物,不过通常用的是小牛脑,最常见的是油煎,煎好后佐以黄油和腌制的刺山柑花蕾酱汁。把脑花剁碎油炸也是一种烹饪方法,用法式芥末香料、蛋黄酱或者法式酸辣酱蘸着吃。

虽然国内“对付”脑花的办法远比国外多,但目前真正开始在西南之外城市流行的,还是以烤为主:洛阳牡丹广场南街的霸道烤脑花,算是洛阳第一家烤脑花,那个女研究生老板还上过本地新闻;北京南锣鼓巷有家“脑子加工厂”,招牌是烤脑花和脑子沙拉;在上海,红料理、付小姐在成都、椒羞等几家以川味馆开始卖烤脑花,食客们经常蜂拥而至。看了看食客们对他们的评论,很明确的显示出,做脑花生意,无论如何也讨好不了不爱之人。

作为一名写吃的记者,对吃脑花难以下箸,我深感羞愧。火锅、烧烤乃至西餐做的脑花,我都浮光掠影的戳过一点,但头皮发麻掩盖了一切美好。只要一想到刚取出来的猪脑会抽动,会冒着热气,并且血丝密布,还有那些皱褶,我深感无力驾驭。

《功夫熊猫3》里阿宝的师傅说:你如果总做自己擅长的事情,就不可能有进步。我深受打动,遂下定决心要从吃脑花这件事情开始,走出自己的“舒适区”,突破自我。可当我看到下面这段时,五味杂陈。

《本草纲目》记载:“猪脑甘,寒,有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道,临房不能行事。酒后更是不可食。”

《暗黑料理:一碗脑花的爱恨情仇》 文 | 程磊

卜者列传:《管辂》
管辂字公明,平原人也。容貌粗丑,无威仪而嗜酒,饮食而戏,不择非类,故人多爱之而不敬也。
父为利漕,利漕民郭恩兄弟三人,皆得躄疾,使辂筮其所由。辂曰:“卦中有君本墓,墓中有女鬼,非君伯母,当叔母也。昔饥荒之世,当有利其数升米者,排著井中,啧啧有声,推一大石,下破其头,孤魂冤痛,自诉于天。”于是恩涕泣服罪。
广平刘奉林妇病困,已买棺器。时正月也,使辂占,曰:“命在八月辛卯日日中之时。”林谓必不然,而妇渐差,至秋发动,一如辂言。辂往见安平太守王基,基令作卦,辂曰:“当有贱妇人,生一男儿,堕地便走入灶中死。又床上当有一大蛇衔笔,小大共视,须臾去之也。又乌来入室中,与燕共斗,燕死,乌去。有此三怪。”基大惊,问其吉凶。辂曰:“直官舍久远,魑魅魍魉为怪耳。儿生便走,非能自走,直宋无忌之妖将其入灶也。大蛇衔笔,直老书佐耳。乌与燕斗,直老铃下耳。今卦中见象而不见其凶,知非妖咎之征,自无所忧也。”后卒无患。
时信都令家妇女惊恐,更互疾病,使辂筮之。辂曰:“君北堂西头,有两死男子,一男持矛,一男持弓箭,头在壁内,脚在壁外。持矛者主刺头,故头重痛不得举也。持弓箭者主射胸腹,故心中县痛不得饮食也。昼则浮游,夜来病人,故使惊恐也。”于是掘徙骸骨,家中皆愈。
清河王经去官还家,辂与相见。经曰:“近有一怪,大不喜之,欲烦作卦。”卦成,辂曰:“爻吉,不为怪也。君夜在堂户前,有一流光如燕爵者,入君怀中,殷殷有声,内神不安,解衣彷徉,招呼妇人,觅索余光。”经大笑曰:“实如君言。”辂曰:“吉,迁官之征也,其应行至。”顷之,经为江夏太守。
辂又至郭恩家,有飞鸠来在梁头,鸣甚悲。辂曰:“当有老公从东方来,携豚一头,酒一壶。主人虽喜,当有小故。”明日果有客,如所占。恩使客节酒、戒肉、慎火,而射鸡作食,箭从树间激中数岁女子手,流血惊怖。
辂至安德令刘长仁家,有鸣鹊来在阁屋上,其声甚急。辂曰:“鹊言东北有妇昨杀夫,牵引西家人夫离娄,候不过日在虞渊之际,告者至矣。”到时,果有东北同伍民来告邻妇手杀其夫,诈言“西家人与夫有嫌,来杀我婿”。
辂至列人典农王弘直许,有飘风高三尺余,从申上来,在庭中幢幢回转,息以复起,良久乃止。直以问辂,辂曰:“东方当有马吏至,恐父哭子,如何!”明日胶东吏到,直子果亡。直问其故,辂曰:“其日乙卯,则长子之
候也。木落于申,斗建申,申破寅,死丧之候也。日加午而风发,则马之候也。离为文章,则吏之候也。申未为虎,虎为大人,则父之候也。”有雄雉飞来,登直内铃柱头,直大以不安,令辂作卦,辂曰:“到五月必迁。”时三月也,至期,直果为勃海太守。
馆陶令诸葛原迁新兴太守,辂往祖饯之,宾客并会。原自起取燕卵、蜂窠、蜘蛛著器中,使射覆。卦成,辂曰:“第一物,含气须变,依乎宇堂,雄雌以形,翅翼舒张,此燕卵也。第二物,家室倒悬,门户众多,藏精育毒,得秋乃化,此蜂窠也。第三物,觳觫长足,吐丝成罗,寻网求食,利在昏夜,此蜘蛛也。”举坐惊喜。
辂族兄孝国,居在斥丘,辂往从之,与二客会。客去后,辂谓孝国曰:“此二人天庭及口耳之间同有凶气,异变俱起,双魂无宅,流魂于海,骨归于家,少许时当并死也。”复数十日,二人饮酒醉,夜共载车,牛惊下道入漳河中,皆即溺死也。
当此之时,辂之邻里,外户不闭,无相偷窃者。清河太守华表,召辂为文学掾。安平赵孔曜荐辂于冀州刺史裴徽曰:“辂雅性宽大,与世无忌,仰观天文则同妙甘公、石申,俯览《周易》则齐思季主。今明使君方垂神幽薮,留精九皋,辂宜蒙阴和之应,得及羽仪之时。”徽于是辟为文学从事,引与相见,大善友之。徙部巨鹿,迁治中别驾。
初应州召,与弟季儒共载,至武城西,自卦吉凶,语儒云:“当在故城中见三貍,尔者乃显。”前到河西故城角,正见三貍共踞城侧,兄弟并喜。正始九年举秀才。
十二月二十八日,吏部尚书何晏请之,邓颺在晏许。晏谓辂曰:“闻君著爻神妙,试为作一卦,知位当至三公不?”又问:“连梦见青蝇数十头,来在鼻上,驱之不肯去,有何意故?”辂曰:“夫飞鴞,天下贼鸟,及其在林食椹,则怀我好音,况辂心非草木,敢不尽忠?昔元、凯之弼重华,宣慈惠和,周公之翼成王,坐而待旦,故能流光六合,万国咸宁。此乃履道休应,非卜筮之所明也。今君侯位重山岳,势若雷电,而怀德者鲜,畏威者众,殆非小心翼翼多福之仁。又鼻者艮,此天中之山,高而不危,所以长守贵也。今青蝇臭恶,而集之焉。位峻者颠,轻豪者亡,不可不思害盈之数,盛衰之期。是故山在地中曰谦,雷在天上曰壮;谦则衰多益寡,壮则非礼不履。未有损己而不光大,行非而不伤败。愿君侯上追文王六爻之旨,下思尼父彖象之义,然后三公可决,表蝇可驱也。”颺曰:“此老生之常谭。”辂答曰:“夫老生者见不生,常谭者见不谭。”晏曰:“过岁更当相见。”辂还邑舍,具以此言语舅氏,舅氏责辂言太切至。辂曰:“与死人语,何所畏邪?”舅大怒,谓辂狂悖。岁朝,西北大风,尘埃蔽天,十余日,闻晏、颺皆诛,然后舅氏乃服。
始辂过魏郡太守钟毓,共论《易》义,辂因言“卜可知君生死之日”。毓使筮其生日月,如言无蹉跌。毓大愕然,曰:“君可畏也。死以付天,不以付君。”遂不复筮。毓问辂:“天下当太平否?”辂曰:“方今四九天飞,利见大人,神武升建,王道文明,何扰不平?”毓未解辂言,无几,曹爽等诛,乃觉寤云。
平原太守刘邠取印囊及山鸡毛著器中,使筮。辂曰:“内方外圆,五色成文,含宝守信,出则有章,此印囊也。高岳岩岩,有鸟朱身,羽翼玄黄,鸣不失晨,此山鸡毛也。”邠曰:“此郡官舍,连有变怪,使人恐怖,其理何由?”辂曰:“或因汉末之乱,兵马扰攘,军尸流血,污染丘山,故因昏夕,多有怪形也。明府道德高妙,自天祐之,愿安百禄,以光休宠。”
清河令徐季龙使人行猎,令辂筮其所得。辂曰:“当获小兽,复非食禽,虽有爪牙,微而不强,虽有文章,蔚而不明,非虎非雉,其名曰狸。”猎人暮归,果如辂言。季龙取十三种物,著大箧中,使辂射。云:“器中藉藉有十三种物。”先说鸡子,后道蚕蛹,遂一一名之,惟以梳为枇耳。
辂随军西行,过毋丘俭墓下,倚树哀吟,精神不乐。人问其故,辂曰:“林木虽茂,无形可久;碑诔虽美,无后可守。玄武藏头,苍龙无足,白虎衔尸,朱雀悲哭,四危以备,法当灭族。不过二载,其应至矣。”卒如其言。后得休,过清河倪太守。时天旱,倪问辂雨期,辂曰:“今夕当雨。”是日旸燥,昼无形似,府丞及令在坐,咸谓不然。到鼓一中,星月皆没,风云并起,竟成快雨。于是倪盛修主人礼,共为欢乐。
正元二年,弟辰谓辂曰:“大将军待君意厚,冀当富贵乎?”辂长叹曰:“吾自知有分直耳,然天与我才明,不与我年寿,恐四十七八间,不见女嫁儿娶妇也。若得免此,欲作洛阳令,可使路不拾遗,枹鼓不鸣。但恐至太山治鬼,不得治生人,如何!”辰问其故,辂曰:“吾额上无生骨,眼中无守精,鼻无梁柱,脚无天根,背无三甲,腹无三壬,此皆不寿之验。又吾本命在寅,加月食夜生。天有常数,不可得讳,但人不知耳。吾前后相当死者过百人,略无错也。”是岁八月,为少府丞。明年二月卒,年四十八。


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